indice Tradizione e Qualità per lo Sviluppo

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1 indice I PRODOTTI TIPICI DEL SALERNITANO (A CURA DI CARLO GALIMBERTI) Formaggi D.o.p Altri formaggi Pane e pasta Olio Extravergine di Oliva D.O.P Vini Doc e IGT Ortaggi e verdure Limone Costa d Amalfi D.o.p Frutta Pesci...7 LE RICETTE (A CURA DI CARLO GALIMBERTI) FILOSH ALLA MOZZARELLA GATTO (GATEAU) DI PATATE LO SFORMATO MONACALE PARMIGIANA DI MELANZANE (VARIANTE: ZUCCHINE E CARCIOFI) PATATE IN TORTIERA (ARRAGANATE) ZUCCHINE ALLA SCAPECE ALICI IN TORTIERA ( A PIATTELLA ) BACCALA ARRAGANATO FRAGAGLIE DI TRIGLIA FRITTE LUMACHE MARUZZE MPEPATA DI COZZE POLPI VERACI AFFOGATI TOTANI E PATATE ZUPPA DI PESCE CANNELLONI PENNE ALLO SCARPARIELLO TUBETTI CON PESCATRICE POLPETTE AL POMODORO LASAGNA DI CARNEVALE MACCHERONI AL FORNO STRACCIATELLA SALERNITANA CIANFOTTA LAGANE E CECI PACCHERI ALLA GENOVESE MILZA IMBOTTITA VERMICELLI CON LE ACCIUGHE CAPONATA SCAROLE IMBOTTITE MINESTRA MARITATA CALZONCELLO DI CASTAGNE TORTA S. ROSA ZUPPETTA BABA MELANZANE AL CIOCCOLATO...27 I VINI DEL SALERNITANO: LE SCHEDE (A CURA DI MANUELA PIANCASTELLI)Errore. Il segnalibro non è definito. LE SCHEDE DI ECCELLENZA...Errore. Il segnalibro non è definito. LE SCHEDE DELLE ALTRE CANTINE...Errore. Il segnalibro non è definito. 1

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3 I PRODOTTI TIPICI DEL SALERNITANO (A CURA DI CARLO GALIMBERTI) I prodotti tipici locali rappresentano un importante componente del patrimonio alimentare e culturale del territorio. Pilastri dell economia agroalimentare e della gastronomia locale, alcuni di essi hanno ottenuto riconoscimenti dalla Comunità Europea (DOP, DOC, IGT, IGP). - Formaggi D.o.p. CACIOCAVALLO SILANO DOP Il caciocavallo silano a denominazione d origine protetta è un formaggio semiduro, a pasta filata, prodotto con latte vaccino e stagionato per almeno due settimane. Di forma ovale o troncoconica, a secondo le produzioni locali, e dal peso oscillabile fra uno e i tre chilogrammi, si presenta con una crosta sottile e liscia di colore giallo paglierino. La pasta è omogenea con qualche lieve occhiatura. In bocca è piacevole ed aromatico, delicatamente dolce quando molto giovane sino a diventare piccante a maturazione avanzata (12-18 mesi). MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP Di colore bianco porcellanato, la mozzarella di bufala campana è un formaggio fresco a pasta filata, leggermente elastica nelle prime otto ore dopo la produzione, dalla crosta sottilissima che non supera il millimetro. Al taglio compare una solcatura di siero dal profumo di fermenti lattici vivi che determinano il gusto caratteristico. Le forme tonde (anche se sono ammesse trecce, bocconcini, ciliegine, perline) pesano mediamente grammi. - Altri formaggi La tradizione casearia del mezzogiorno ha per denominatore comune la pasta filata. Questa tecnica di lavorazione ha permesso di produrre formaggi in grado di adattarsi a climi e luoghi a volte poco adatti alla conservazione o all affinamento. Il Caciocavallo podolico è il principe dei formaggi per le sue proprietà nutritive e caratteristiche organolettiche se correttamente stagionato. Variante del consumo di questo prodotto è il tipo fresco, senza stagionatura, come il Caciocavallo affumicato dopo un leggero contatto col fumo dei legni aromatici. Derivante dalla lavorazione dal podolico, la Manteca, nucleo centrale di estratto dalla ricotta del siero rivestito da pasta filata. Nota come la treccia dei Cerviati o Centaurino, la Mozzarella nella mortella, pasta filata formata in varie fogge composta a spicchi come un arancia, posta in una fascina di rami di mirto a formare un insolito involucro. Il Pecorino fresco o quello stagionato si distingue per la tradizionalità (zone di produzione: i Picentini) così come la Ricotta prodotta dal siero di latte con una piccola aggiunta di siero inacidito. Sempre dalla famiglia delle paste filate, il Fiordilatte, formaggio fresco di latte vaccino. Le capre di razza cilentana 3

4 rappresentano ancora un unicum di diversità e dal loro latte si ricava il Cacioricotta Caprino del Cilento. - I Salumi Prodotti dalla salatura delle carni, il salame è il più antico sistema di conservazione degli alimenti. La Soppressata cilentana è in assoluto il re dei salumi con particolare riferimento a quella di Gioi Cilento e San Gregorio Magno. Prodotta con le parti più nobili del maiale (prosciutto e filetto) l impasto, dopo esser stato rigorosamente tagliato con la punta del coltello, viene insaccato nel budello naturale e tenuto sotto un peso per eliminare eventuale aria residua (da qui il nome). Successivamente stagionato in idonei locali e spesso affumicata. Chiamato in altre zone d Italia Coppa o Lonza, il Capicollo (quello di Ricigliano) è prodotto dalla parte muscolosa del collo, con sistemi differenti che prevedono l utilizzo di sale, pepe e vino. La Pancetta arrotolata deriva invece dalla ventresca (la pancia del maiale) tagliata in forma rettangolare ed arrotolata e legata in modo da non trattenere l aria, differente dalla Pancetta tesa che viene curata con odori e protetta durante il periodo della stagionatura da strati di peperoncino. - Pane e pasta L arte bianca è un vanto della scuola gastronomica salernitana anche se si sta purtroppo perdendo. Fra i pani degni di nota c è il pane di Padula prodotto in pagnotte rotonde dal peso di circa 2 kg. con farina di grano duro o mista, lievitazione naturale di 3-4 ore, cottura nel forno a legna. Pane casereccio che si può mantenere anche per una settimana, le pagnotte vengono in superficie nella parte superiore segnate a quadri, e perciò assimilabili al panis quadratus dei Romani, raffigurato nei musei pompeiani. Nelle paste menzione d onore spetta ai ndunderi, discendenti dalla polenta caseata di farro, le palline latine composte con farina di farro impastata con latte cagliato e cotte in acqua bollente. Presentati per la prima volta nel 91 dallo chef amalfitano Cosentino in un concorso di cucina mediterranea tenutasi a Lerici (La Spezia), oggi si realizzano impastando farina di grano e ricotta di vacca passata al setaccio. Con la denominazione di pasta fatta in casa si trovano nella zona a sud della provincia salernitana i cavatielli ed i fusilli di Felitto, prodotti rigorosamente con un ferretto e quelli di Gioi Cilento. - Olio Extravergine di Oliva D.O.P. Il prezioso liquido, da qualche anno in auge nel calderone del naturalismo terapeutico, ma da oltre un cinquantennio al centro degli studi della dieta mediterranea, ha una sua certificazione di qualità per stabilire la tracciabilità dell intera filiera e per una corretta scelta consumeristica. Due le tipologie DOP di olio extravergine d oliva: Cilento e Colline Salernitane. La prima deve essere prodotta con varietà di olivo, presenti in modo singolo o congiuntamente, dagli oliveti dell area di provenienza: Pisciottana, Ogliarola, Salella, Frantoio, Rotondella e Leccino. La seconda DOP da Rotondella, Frantoio, Nostrale, Ogliarola e Leccino. Le olive coltivate a mano o con mezzi meccanici, devono essere molate entro il secondo giorno della raccolta in impianti ubicati nell area di raccolta. L olio (in etichetta va indicato l anno di produzione delle olive) si presenta di colore giallo paglierino con riflessi verdognoli più o meno intensi e un sapore fruttato con una debole sensazione di amaro e, in alcune varietà, un leggero sentore di piccante. 4

5 - Vini Doc e IGT Il Montevetrano, rosso nobile, blasonato dalle maggiori guide enologiche italiane, costituito da un uvaggio composto da cabernet (60%), merlot (30%) e aglianico (10%) non è, come molti credono un vino doc, ma rientra nella dizione generica degli Igt Colli di Salerno, riservata ai vini ottenuti da uve provenienti da vigneti compositi. Il territorio del basso e dell alto Cilento dà invece il nome alla Igt Paestum, zona di produzione che comprende i vitigni Aglianico, Piedirosso, Barbera, Sciascinoso, Fiano, Greco, Moscato, Coda di Volpe. La Doc Cilento è invece riservata alla produzione del solo Aglianico, vitigno autoctono, con la concorrenza massima del 15% di uve Piedirosso o Primitivo. La Doc Castel San Lorenzo è stata introdotta nella Valle del Calore dove i vitigni Barbera e Moscato sono da decenni usati per produrre vini. Di recente formazione è la Doc Costa d Amalfi che comprende 13 comuni della costiera amalfitana. La denominazione deve essere seguita da una delle tre sottozone (Ravello, Furore, Tramonti) a condizione che i vini così designati provengano da quelle aree, ivi compreso l imbottigliamento. - Ortaggi e verdure POMODORO SAN MARZANO DOP Riservata ai pomodori ottenuti dalla varietà San Marzano, il prodotto fresco si presenta di color rosso intenso, determinata dalla presenza del licopene e betacarotene, forma allungata parallelepipeda, lunghezza dai 6 agli 8 centimetri, senza peduncolo. La pellicola esterna è liscia e sottile e si stacca con grande facilità e ciò costituisce il carattere fondamentale per preparare i pelati. Il mesocarpo è carnoso e ricco di succo, l endocarpo è suddiviso in più cavità che contengono semi e tessuto placentare. La polpa è soda e di sapore poco zuccherino. CARCIOFO DI PAESTUM I.G.P. Il 90% della produzione regionale dei carciofi è concentrata nella Piana del Sele con la varietà tondo di Paestum. Formato da capolini di pezzatura media (media quattro per chilogrammo), di color verde con sfumature violetta, la forma è sferica, privi di spine, compatti e carnosi. Maturano da febbraio ad aprile e vengono anche realizzati coprendo il fiore appena sbocciato con una ciotola di creta. A favorire il consumo di tale ortaggio sono le numerose virtù terapeutiche dovute agli elevati contenuti salini e vitaminici come calcio, fosforo, ferro, sodio, potassio e vitamine A, B1 e B2, C, PP. La provincia di Salerno è un area agricola e custodisce numerosi prodotti della terra ancora poco valorizzati e rivalutati. E il caso del Pomodorino di Corbara, dalla bacca di forma allungata, diffuso nell Agro Nocerino Sarnese ed in particolare sulle colline del comune di Corbara e il Piennolo che si coltiva raccolto in grappoli, dalla forma ovale, polpa soda, buccia spessa e resistente con una elevata conservabilità del prodotto. Il Fagiolo di Controne (nuova I.G.P.) coltivato solo nell omonimo comune in una produzione molto limitata (300 quintali annui) si caratterizza per i suoi semi bianchi, teneri e di rapida cottura. Da annoverare anche il Fagiolo Striato e il Fagiolo Tondino bianco, entrambe coltivazioni del Vallo di Diano. Altro legume interessante sotto il profilo nutrizionale è il 5

6 Cece di Cicerale in attesa di Igp. Prodotto da secoli in un borgo di origini medioevali (da qui l etimologia del paese), i ceci sono il seme di una leguminosa, tondeggiante, duro e di colore giallo crema, contenuto in un frutto di piccole dimensioni ricoperto da fitta peluria. Molto ricco di principi nutritivi è però di complessa digestione e va preparato con diverse tecniche di cottura. Particolare anche il Broccolo del Vallo di Diano, sottospecie della famiglia dei cavoli e il Finocchio di Sarno da consumare cotto, lessato, brasato e gratinato. - Limone Costa d Amalfi D.o.p. Il limone Costa d Amalfi Dop ha un profumo intenso, una buccia ricca di olio essenziale, una polpa succosa con pochi semi. Il suo utilizzo, oltre che come condimento, si sta affermando come ingrediente fondamentale di dolci e liquori (il mitico limoncello). La varietà coltivata è lo sfusato amalfitano così chiamato perché ha una forma affusolata ed il suo frutto è ricco di vitamina C. Le eccezionali proprietà organolettiche e nutritive sono da attribuire alla particolare tecnica di coltura, come la sistemazione a pergolato e la copertura invernale con le reti che determina il particolare paesaggio della Costiera, la cui fisionomia è caratterizzata da terrazzamenti sostenuti da muri a secco creati dall uomo per allargare la produzione anche nelle zone ripide e scoscese dei pendii. - Frutta NOCCIOLA TONDA GIFFONESE I.G.P. La nocciola di Giffoni ha una forma arrotondata con un calibro che non supera i 18 millimetri. Il guscio è di medio spessore dal color nocciola con striature marrone scuro. Il seme (con rara presenza di fibre) è facile da pelare ed ha polpa bianca, consistente, dal gusto aromatico. Una volta raccolte le nocciole devono essere conservate in locali puliti, asciutti, ben aerati e privi di odori. Le nocciole hanno un alto valore energetico perché contengono fino al 65% di grassi ed il 10% di carboidrati. Il loro ampio impiego è legato alla pasticceria (dolci, torte, biscotti) e la confetteria (praline, croccanti, torroni, cioccolatini). FICO BIANCO DEL CILENTO D.O.P. Noto fin dal a.c. in Babilonia, il fico è un prodotto caratteristico del Cilento che vanta una coltivazione ed una produzione che si tramanda nel tempo. Il fico bianco del Cilento è un frutto dal sapore dolciastro con buccia verde - giallastra e si distingue per qualità, sapore ed alto valore nutritivo. Può essere consumato fresco durante i mesi estivi o autunnali, oppure essiccato con farcitura di mandorle, ricoperto al cioccolato, inzuppato in liquori. Particolare attenzione merita la Mela annurca Campana, prodotta principalmente nei comuni a ridosso della Valle dell Irno. I suoi frutti di forma appiattita e rotondeggiante, hanno una buccia di colore rosso con sfumature gialle e con una caratteristica area rugginosa vicino al peduncolo. Non matura sull albero: la raccolta viene effettuata in autunno con mele ancora acerbe e maturata su letti di paglia. La polpa è bianca, molto 6

7 croccante, succosa, dolce, sapore leggermente acidulo. E ricca di vitamine, sali minerali e contiene fibre dall elevato valore dietetico e nutrizionale. Altri tipi di frutta che meritano una citazione sono la Pera Spadona, con produzioni localizzate in diversi punti della provincia, dalla buccia color verde chiaro e dalla polpa gustosa; l Arancia di Pagani; la Ciliegia primitiva di Siano, che si può mangiare nella prima decade di maggio; il Melone di Altavilla Silentina; i cachi di Pagani (localmente definiti legnasanta perché tagliati a metà sembrano far intravedere la mano santa); il Marrone di Roccadaspide, che caratterizza il paesaggio sulle sponde del Calore; la Castagna di Scala e quella di Acerno. - Pesci Fonte di delizie per il cuoco e il commensale, vengono pescate per la tavola un centinaio di specie di pesci. Le varietà del pesce del golfo non hanno fine: coccio, scorfano, merluzzo, pescatrice, murena, sono i più prelibati nei nostri mari, ma saperli scegliere il più delle volte appare molto difficile. Il cefalo, ad esempio, si distingue per una membrana adiposa trasparente sull occhio, macchie gialle ai lati della testa o nera alla base della pinna pettorale. Essendo un pesce di sottocosta, di porto o di laguna, il suo sapore dipende da cosa si è cibato nel corso dei mesi e poiché lo si può preparare alla griglia, al forno o in padella, è facile confonderlo con la spigola o l orata con la specie del cefalo dorato. Poi ci sono i pesci azzurri: sardina, sgombro, pesce spada, aguglia, lanzardo, costardella e le alici dove particolare menzione meritano quelle di Cetara e di Menaica, tipiche della costa cilentana. Le alici di Cetara, oltre esser mangiate nelle pietanze (localmente vengono paragonate al prosciutto di mare), sono usate per produrre la colatura di alici, liquido che si ricava dalla pressione dei pesci con erbe e semi aromatici e poi filtrati. Questa salsa, già descritta nei manuali di Apicio, fu prodotta attorno alla seconda metà del XIII secolo, ad opera dei monaci cistercensi abitanti nell antica canonica di San Pietro a Tuczolo, sull omonimo colle vicino ad Amalfi. Alle alici venivano asportate le teste e le interiora e, alternate a strati di sale, quando avevano operato la massima maturazione, veniva raccolto un liquido di color ambrato e di profumo gradevole. Le alici di Menaica (dal nome particolare delle reti di pesca) si caratterizzano per profumo e gusto e hanno una carne chiara tendente al rosa. La stagionatura avviene in locali freschi e umidi e le alici devono maturare senza asciugare troppo. 7

8 1. FILOSH ALLA MOZZARELLA 8 uova intere 200 gr. mozzarella 60 gr. parmigiano reggiano Olio extravergine di oliva Pepe LE RICETTE (A CURA DI CARLO GALIMBERTI) Versare l olio in una padella antiaderente, portarlo a temperatura di circa 90 e poi toglierlo lasciandola unta. Versare il composto di uova sbattute e con un cucchiaio di legno rassodarle nella padella spingendole verso il bordo della stessa e aggiungere la mozzarella tagliata a listarelle sottili. Girare la frittata su se stessa e portarla a cottura. Servire subito a tavola. Con un formaggio fresco il vino da proporre è un bianco, dal sapore amabile, di beva gradevole, capace di accarezzare il palato. 2. GATTO (GATEAU) DI PATATE 1 Kg. patate 2 albumi montati a neve 80 gr. burro 4 tuorli d uovo 80 gr. parmigiano reggiano 100 gr. salame ½ bicchiere di latte (se occorre) 250 gr. fiordilatte Pangrattato Sale e pepe Lessare le patate, sbucciarle calde, passarle due volte in un passalegumi a fittissimi buchi. Lavorarle poi pigiandole finché il purè diventerà filante. Incorporare quindi il burro, il formaggio, le uova, sale e pepe, un pochino di latte per stemperare il purè se troppo sodo ed impastare lavorando bene il composto. Ungere una teglia di 25 centimetri di diametro con burro e pangrattato e mettere fra due strati di purè, delle fettine di fiordilatte, provola e salame a pezzettini. Lisciare la superficie, spolverizzandola di pangrattato, aggiungere qualche fiocchetto di burro, infornare a forno caldo e fare imbiondire la preparazione (30-40 minuti). Prima di servire lasciare riposare il gateau fuori dal forno per una mezz ora. 3. LO SFORMATO MONACALE 8

9 Questo nome è la storpiatura dialettale del francese gateau, che vuol dire torta dolce, specialità creata dalle monache clarisse del monastero napoletano di Santa Chiara. Piatto sostanzioso e saporito, ma non eccessivamente energetico, è un piatto che si può mangiare anche freddo e veniva preparato per i vari viandanti. Oggi è lo sformato per chi va in gita fuori porta. La preponderante presenza delle patate rende il piatto tendenzialmente dolciastro. C è bisogno di un vino discreto, ma elegante che sappia riequilibrare i sapori nel palato 4. PARMIGIANA DI MELANZANE (VARIANTE: ZUCCHINE E CARCIOFI) 1 Kg. melanzane medie 4 uova intere 250 gr. fiordilatte Parmigiano reggiano 1 lt. ragù di carne Olio extravergine di oliva Basilico Pepe Nonostante il nome questo piatto è del tutto estraneo alla cucina emiliana e le migliori melanzane si mangiano dal mese di luglio a settembre. Sbucciare le melanzane, tagliarle dalla parte lunga e metterle sotto sale per almeno 12 ore. Asciugarle dall acqua di vegetazione e friggerle in abbondante olio. Cospargere una teglia da forno con un mestolo di ragù, aggiungere uno strato di melanzane, salarle leggermente, l uovo sbattuto crudo (serve a togliere l olio dalle melanzane), un altro strato di ragù, fiordilatte a listarelle, formaggio, pepe, basilico. La chiusura dell ultimo strato deve essere fatta con il ragù, uovo, formaggio e basilico. Mettere nel forno a 150 per 45 minuti. La variante con le zucchine (un chilo) è preferibile cucinarla dalla metà di maggio in poi. Tagliarle dalla parte lunga e farle asciugare. Si passano nella farina, uovo, sale, pepe e formaggio. Si friggono a fuoco medio fino a farle diventare dorate. Proseguire poi la preparazione come per le melanzane. La variante coi carciofi (8 carciofi grossi di Paestum) è da preferirsi a cavallo del periodo di Pasqua o nel mese di aprile. Tagliarli dalla parte lunga e mettere in acqua e limone (per non farli annerire) la sera precedente. Passarli nella farina, uova, sale, pepe e formaggio. Si friggono a fuoco medio fino a farli diventare dorati. Si segue poi lo stesso procedimento usato per le melanzane. Il vino che deve accompagnare questo piatto, complesso e succulento nel risultato finale, deve saper riequilibrare l untuosità della melanzana e del ragù. 5. PATATE IN TORTIERA (ARRAGANATE) 800 gr. patate Olio extravergine di oliva 500 gr. pomodori pelati Una cipolla media 9

10 Sale q.b. Origano e basilico Tagliare le patate a rondelle disposte in una pirofila con della cipolla a listarelle sottili. Salare, aggiungere i pelati, l origano, qualche fogliolina di basilico, l olio, rigirare il tutto sul fuoco portando ad ebollizione con tre mestoli d acqua. Proseguire la cottura nel forno per circa 40 minuti a 140. Una pietanza gustosa, molto saporita, da accompagnare con un vino rosso strutturato. 6. ZUCCHINE ALLA SCAPECE 800 gr. zucchine Olio extravergine di oliva 2 spicchi di aglio Mentuccia Aceto Peperoncino Sale q.b. Un bicchiere di acqua Il termine scapece, dallo spagnolo escabeche (letteralmente: salsa per marinare), ha origine latina perché i romani già conoscevano questo modo di condire pesci ed ortaggi. Apicio, considerato il maggior esperto di gastronomia durante il periodo della Roma Imperiale e famoso per i banchetti che era in grado di realizzare, utilizza nel suo libro De Re Coquinaria, il termine scapece per indicare le pietanze insaporite d aceto. Tagliare le zucchine a fettine tonde e leggermente spesse. Esporle al sole, per un paio d ore, aggiungendo del sale. Lavare, asciugare, friggerle un po alla volta in olio bollente facendole ben colorire. Sgocciolarle e metterle a strati in una insalatiera con foglie di mentuccia, pepe, e controllarne la salatura. Far bollire per 10 minuti, l aceto di vino con l aglio e l acqua e versarlo bollente sulle zucchine, aggiungendo tre cucchiai di olio della frittura. Coprire il recipiente e mangiare la scapece solo 24 ore dopo o nei giorni seguenti, perché in tal modo si conserva a lungo. Volendo si può rendere più piccante con del peperoncino forte. Il vino non si abbina mai alle portate con presenza abbondante d aceto per ragioni consustanziali, vale a dire d unità ed identità di natura e sostanza seppur distinta. Un abbinamento contronatura potrà essere svolto solo con un vino bianco. 6. ALICI IN TORTIERA ( A PIATTELLA ) 800 gr. alici Olio extravergine d oliva Aglio - prezzemolo Limone (oppure aceto) 10

11 Pulire le alici, togliere la testa e le interiora. In un tegame mettere aglio, olio, dell acqua, prezzemolo, aggiustare di sale e a metà cottura aggiungere del succo di limone o aceto. La variante: in una pentola con olio mettere tutte le alici pulite con olio, prezzemolo, sale e fare uno strato. Aggiungere pangrattato e altro prezzemolo fresco. A metà cottura ultimare con una spruzzata di limone. Piatto tipico della costiera amalfitana, abbiniamo in un connubio gastronomico un bianco della zona 7. BACCALA ARRAGANATO 1 Kg. baccalà mussillo Spicchio d aglio 200 gr. pomodorini Origano Prezzemolo Sale q.b. Termine di origine spagnolo (bacalao) e di acscendenza fiamminga, si chiama baccalà il merluzzo conservato per salagione e stoccafisso quello conservato per essicamento. Soltanto nell area di cultura veneta a cui per altro fanno capo molte ricette lo stoccafisso, tipo usato nella maggioranza dei casi, è detto baccalà, forse perchè più consona al dialetto veneto. Non è facile riconoscere il baccalà migliore, cioè quello che una volta cotto è morbido, saporito, non fibroso: questo perchè, secondo le stagioni e le zone in cui viene pescato, il merluzzo (che verrà poi trasformato in baccalà) ha qualità differenti, dovute a diversa pastura o a diversi momenti dell attività riprodutiva. Per il baccalà, in questa ricetta, utilizzeremo la parte più pregiata, il mussillo, il dorso del pesce ed è alquanto vergognoso rilevare che in alcuni locali salernitani che si spacciano per artefici della cucina tradizionale, usano parti meno importanti. Tagliare il baccalà a pezzi e lessarlo (non concludere la cottura). In una padella con olio far dorare l aglio schiacciato, aggiungere il baccalà completamente sfogliato. Coprire il tutto con prezzemolo, origano, farlo asciugare e servire con la salsa di cottura. Una portata succulenta a cui abbiniamo un vino nobile di grande personalità e ben strutturato. 8. FRAGAGLIE DI TRIGLIA FRITTE 800 gr. fragaglie di triglia Sale q.b. Olio extravergine di oliva Pepe nero Farina bianca Spicchi di limone 11

12 Una portata che fa concorrenza alla squisita friture du pays che si mangia sulla costa mediterranea francese perché è molto più croccante ed ha il vantaggio di non essere obbligati (ma dipende dai gusti) a scartare teste e code. Risciacquare le fragraglie di triglia, asciugarle bene, infarinarle e cuocerle in abbondante olio extravergine di oliva bollente finché diventano croccanti e ben colorite. Toglierle dall olio, asciugarle dal grasso di cottura, salarle e aggiungere un pizzico di pepe macinato al momento. Servire subito a tavola con qualche spicchio di limone. Abbiniamo con questo piatto un vino bianco profumato dalle sensazioni pulite. 9. LUMACHE MARUZZE 800 gr. lumache Prezzemolo Olio extravergine di oliva Peperoncino forte 1 spicchio di aglio Il termine maruzza indica sia la lumaca di terra dalla scia d argento che quella di mare. Il maruzzaro, già venditore di lumache, era caratterizzato dalla cesta larga e bassa a due manici con un fanale rischiarato da un lumino ad olio. Apprezzate in gastronomia fin dai tempi di Trimalcione, è un alimento plebeo ad alto valore nutritivo, ricco di proteine e sali minerali, ma basso di grassi e lipidi. La Francia, primo paese al mondo a trasformare ed a valorizzare la lumaca, segnala due sole ricette: alla bourguignonne, il cui guscio è sigillato con burro, aglio e prezzemolo o alla alsacienne con una gelatina di brodo di carne. Prima di cuocerle, le lumache vanno lasciate espurgare per almeno una notte su foglie d insalata. Il giorno dopo risciacquarle molto bene, lessare e far raffreddare. Condirle con olio, prezzemolo, aglio schiacciato, peperoncino. Non esiste una grande documentazione enoica delle lumache col vino. I francesi sono soliti ad abbinarli con un vino giovane rosato, ben strutturato, di buona personalità. 10. MPEPATA DI COZZE 2 Kg. cozze Limone Pepe nero Prezzemolo Nulla di più fantasioso, ricco e pittoresco era osservare il banco dell ostricaro, un alto cassone di legno rozzamente decorato dalle rappresentazioni del Vesuvio fumante, sul quale spicca la scritta Ostricaro fisico seguita dal nome. Dal 1992 è proibito, per motivi igienico sanitari, mangiare crudi i frutti di mare e la figura dell ostricaro è scomparsa. Le cozze si comprano generalmente attaccate ai filatielli, una specie di stoppia. Bisogna 12

13 quindi staccarle strapazzandole e, aiutandosi con la lama del coltello, cercare di asportare senza aprire le cozze, quegli sfilacci ancora rimasti. Fatto questo occorre mettere le cozze in acqua fresca e grattare via il più possibile tutti i detriti rimasti ancorati al guscio. Dopo averle lavate, porle coperte in una larga teglia a fuoco vivo con abbondante pepe. Lasciare che si aprano mescolandole spesso e aggiungendo, verso la fine della cottura, il prezzemolo finemente tritato. Quando le cozze saranno tutte aperte, servitele col guscio e con il loro brodo e, a piacere, spruzzate del limone. Per un piatto semplice del mare, abbiamo abbinato un vino della Costa d Amalfi dai profumi delicati e dal sapore asciutto. 11. POLPI VERACI AFFOGATI 1 Kg. piccoli polpi veraci Olio extravergine di oliva 500 gr. pomodori pelati Prezzemolo 2 spicchi d aglio Sale e pepe I polpi veraci si riconoscono dalla doppia fila di ventose sui tentacoli e sono più saporiti e profumati. Ripulire i polpetti dalla sacca interna, lavarli e metterli in una padella con l olio, i pomodori, l aglio. Coprire e far cuocere, aggiustando di sale, fino a quando i polpetti sono diventati morbidi ed il sugo si è addensato (40 minuti circa). Aggiungere il prezzemolo tritato fresco e servire ben caldi. Un vino bianco dai bei profumi accoppiabili con i sapori del piatto. 12. TOTANI E PATATE 1 Kg. totani puliti 300 gr. pomodori pelati 1 Kg. patate Vino bianco 1 cipolla media Olio extravergine di oliva Sale q.b. Prezzemolo E il piatto che meglio esprime la doppia anima della volpe pescatrice: il contadino che lascia i boschi quando ha fame per trasformarsi in pescatore e viceversa. Far dorare la cipolla tagliata a listarelle in una casseruola con olio. Una volta appassita la cipolla mettere le rondelle di totani, eviscerati e puliti, aggiustando di sale. Sfumare con vino bianco, aggiungere il prezzemolo, pomodorini pelati, qualche mestolino d acqua aggiungere le patate a tocchetti precedentemente fritte e portare a cottura. Aggiustare di sale. Spolverizzare con prezzemolo fresco e servire fumante a tavola. 13

14 Suggeriamo un abbinamento particolare con un rosso avvolgente che sappia valorizzare appieno la portata. 13. ZUPPA DI PESCE 1,5 Kg. misto di pesce da zuppa Crostini di pane raffermo (cuoccio, lucerna, tracina, pinta di re, Olio extravergine d oliva grongo, murena, cernia, scorfano). Pomodorini di Corbara 1,2 Kg. molluschi (seppioline, polpetti, calamari) Prezzemolo 1 Kg. frutti di mare Aglio 500 gr. scampi Peperoncino forte 500 gr. gamberoni Sale q.b. Per una buona zuppa di pesce, un vero e proprio piatto unico, è indispensabile disporre di differenti qualità possibile di pesce e non devono mai mancare le tipologie di scoglio che danno sapore. Evitate accuratamente pesci come il pagello, orata, dentice, sarago che non possiedono carni adatte. Fate attenzione a pulire bene il pesce dalle lische e dallo squame. Per ottenere una cottura omogenea usiamo quattro casseruole per le diverse tipologie di pesce dove in tutte abbiamo iniziato a far dorare l aglio ponendo dai molluschi tentacolati (cottura di un ora media), dai pesci da zuppa (venti minuti), dai crostacei (otto minuti) ed infine i frutti di mare (cinque minuti). Meno aromi sono presenti e più il gusto rispetta il mare. Il prezzemolo si mette all ultimo ed il sale deve servire solo a correzione. Poco pomodorino fresco e peperoncino. Aggiungere crostini di pane casereccio (del giorno prima) dorati e profumati con l aglio. Servire in piatti di portata che devono essere particolarmente caldi. Il sugo piccante, la presenza di una vasta quantità di pesci di mare abbinati a crostacei, molluschi e frutti di mare, forma una pietanza unica nel suo genere dove vengono accomunati profumi con sensazioni aromatiche caratteristiche e specifiche di ciascun ingrediente. Abbiamo bisogno di un vino rosso di struttura e di grande personalità che sappia e debba accompagnare in modo elegante, dignitoso e nobile questa gustosa zuppa. 14. CANNELLONI per la sfoglia 300 gr. farina 4 uova (per ottenere pasta più morbida) 100 gr. semola Per il ripieno interno 200 gr. carne tritata mista vitello e maiale 75 gr. parmigiano reggiano 50 gr. prosciutto crudo 2 uova 400 gr. ricotta fresca 200 gr. fior di latte 14

15 Per far diventare il composto senza grumi, passare la ricotta, le uova, il formaggio al mixer. Aggiungere il fiordilatte tagliato a dadini, il prosciutto sminuzzato finemente e farne un composto aggiustando di sale. Cuocere la carne macinata in padella, sfumandola col vino bianco e successivamente raffreddata. Lessare i cannelloni in acqua bollente togliendoli dopo un solo minuto. Il composto passato finemente, stenderlo al centro delle sfoglie dei cannelloni (uno strato sotto e sopra il ragù). Aggiungere basilico e formaggio e gratinarlo al forno per 20 minuti circa a 150. Un piatto a metà strada fra lasagna e maccheroni con le stesse caratteristiche di sapidità. Deve essere accompagnato con un rosso di buona acidità dagli eleganti e fini tannini. 15. PENNE ALLO SCARPARIELLO 320 gr. penne a mezzanelle Aglio - basilico 400 gr. pomodorino fresco Olio extravergine di oliva 120 gr. parmigiano reggiano Peperoncino forte In una padella con olio far dorare dell'aglio, schiacciare pomodorini, portare a cottura aggiungendo foglie di basilico e sale. Lessare la pasta, scolarla al dente e spadellarla con il composto. Mantecare con il formaggio e servire a tavola con peperoncino forte e basilico fresco. Un vino rosso in grado di accompagnare il piatto con determinatezza e forza d'impatto. 16. TUBETTI CON PESCATRICE 320 gr. tubetti Olio 1,5 Kg. pescatrice sviscerata Peperoncino 250 gr. pomodorini Prezzemolo In una casseruola con olio far dorare dell aglio adagiando la pescatrice a pezzi e aggiungere i pomodorini salando a sufficienza. Far cuocere allungando con qualche mestolino d acqua. A cottura ultimata porre il tutto nel passaverdura ottenendo una salsa densa e corposa. Scolare i tubetti a metà cottura e metterli nel composto della pescatrice. Profumare con prezzemolo, peperoncino forte, condendo con un filo a crudo di olio extravergine di oliva. 15

16 La pescatrice possiede forti profumi non pregnanti ed il grasso del pesce si avverte appena al palato. Per tali motivi adotteremo un buon vino rosso, profumato e leggermente speziato. 17. POLPETTE AL POMODORO 800 gr. carne macinata (maiale - vitello) 3 uova 200 gr. pane raffermo Prezzemolo 50 gr. olio extravergine di oliva Aglio (facoltativo) 70 gr. formaggio grattugiato Sale e pepe Sino a qualche anno fa la polpetta rappresentava l insieme degli avanzi di carne della giornata precedente, impastati e resi dorati, fritti, al sugo. Oggi, la nuova gastronomia, ha rivalutato questo piatto usando materie prime di qualità ed estrema cura nella preparazione. Mischiare la carne con la mollica di pane bagnato, uova, formaggio, pepe, sale, prezzemolo ed impastare. Aggiungere olio, formare le polpette e friggerle. Metterle poi nel ragù già preparato. Infornarle per 10 minuti a 160 gradi. Un rosso strutturato, di carattere, di buona stoffa e personalità con caratteristiche peculiari per abbinarsi alla carne. 18. LASAGNA DI CARNEVALE per le polpette 300 gr. prosciutto 2 uova 300 gr. carne di vitello Prezzemolo - basilico 200 gr mollica di pane raffermo 50 gr. olio extravergine di oliva 60 gr. parmigiano reggiano Sale - pepe Per abbinarle al sapore della lasagna le polpette sono preparate senza aglio. Amalgamare i due tipi di carne ed ammollare la mollica di pane, aggiungere le uova, il formaggio, l'olio, aggiustando di sale e pepe. Mischiare in modo che il composto risulti omogeneo e per fare in modo che non si attacchi bagnare costantemente le mani con l'acqua. Friggere in padella con l'olio extravergine di oliva, lasciandole leggermente umide se utilizzate per la lasagna o portarle a cottura finale se mangiate da sole. per la lasagna 400 gr. sfoglie 4 uova (sode) 400 gr. ricotta 2 kg. di ragù 400 gr. fior di latte 100 gr. salsiccia 300 gr. misto carne vitello e maiale Sale q.b. 150 gr. parmigiano reggiano Basilico 16

17 Lessare le sfoglie in acqua abbondante non salata e poi passare in acqua fredda già salata. Stemperare la ricotta con metà del ragù. Tagliare la salsiccia a dadini e sbriciolare le uova sode. Porre un velo di ragù sul fondo di una teglia da forno e stendere le sfoglie della lasagna (con i bordi che devono rimanere fuori per coprirle alla fine). Mettere infine lo strato di ricotta, la dadolata di fior di latte, salsiccia, polpettine, uova, formaggio, basilico e ultimare gli strati. Passare in forno per un'ora a 150 facendo assorbire l'acqua della ricotta. Siamo in presenza di un piatto" forte" dai ricchi sapori, altamente gustoso. Abbiniamo un vino rosso, di buon corpo e intenso, dotato di una spiccata personalità e morbido al palato. Scheda di approfondimento 1 MACCHERONE: CHI E COSTUI? L'origine dell'invenzione dei maccheroni arriva da tempi lontani quando nell'antica Grecia si usava tagliare l'impasto della pasta con la macheira (la spada) da cui derivano i macheirontes. La prima vera attestazione risale al 1344 dove dall italiano antico il termine macco significava fave bollite ridotte in farina. Vocabolo che invece per altri è collegato a maccus, personaggio delle Fabule Atellanae (rappresentazioni farsesche in dialetto Osco-umbro) caratterizzato da enormi mascelle, da cui maccheroni come cibo pesante. Più tardi verso la fine del 400 nel Libro nuovo di Cristoforo di Messiburgo si parla di una pasta allungata a forma di budello. Risale agli inizi del 1500 il documento del territorio di Gragnano della codificazione delle regole per produrre maccaruni. Di qui l affermarsi già nell Ottocento di una fiorente attività, forte di oltre dieci mulini, con relative torri d acqua destinate ad azionare le macine a ruota. Nei prontuari di gastronomia di quel secolo si scrive : Lo sai come si mangiano i maccheroni?...prendon la cotta pasta per una estremità, la approcciano alle labbra e tirando il fiato la conducono con celerità nella bocca e poscia la ingurgitano". Insomma, con le mani aprendo le tre dita proprio come una forchetta. Come meriterebbe un monumento chi fu il primo a pensare di abbinare pasta col pomodoro, rendendo quegli anemici maccheroni rosso fiammanti. 19. MACCHERONI AL FORNO 320 gr. maccheroni 100 gr. salsiccia 300 gr. ricotta fresca 3 uova 300 gr. fiordilatte Basilico 300 gr. carne macinata mista maiale e vitello Parmigiano reggiano 1 Kg. ragù napoletano classico Sale q.b. 17

18 Lessare i maccheroni in abbondante acqua e scolarli al dente facendo attenzione al fatto che il tempo di cottura deve essere la metà del tempo consigliato. Raffreddare sotto acqua fredda per fermare la cottura e salare. Stemperare la ricotta a parte con metà del ragù a disposizione e portare ad ebollizione. Rassodare le uova, affettare la salsiccia, tagliare il fiordilatte a dadini. Preparare le polpettine come da istruzioni che trovate nella ricetta della lasagna. Amalgamare la ricotta nel ragù ed aggiungerla ai rigatoni salando bene. In una teglia da forno porre sul fondo una parte di ragù, formare uno strato di pasta e al centro una dadolata di fiordilatte, salsiccia, uova sbriciolate, polpettine, basilico. Aggiungere parmigiano in abbondanza e un mestolino di ragù. Coprire con un altro strato di pasta, ragù restante, formaggio e basilico, facendolo stufare al forno ad una temperatura di(150 C ) per 25 minuti stando attenti che non bruci sul fondo. Per accompagnare un piatto ricco e succulento (presenza di polpetta e salsiccia) c'è bisogno di un vino rosso corposo, con una buona acidità e tannini fini ed eleganti. 20. STRACCIATELLA SALERNITANA 750 gr. carne per brodo 3 uova 200 gr. muscolo e osso poroso Una cipolla media 200 gr. macinato di vitello 20 gr. parmigiano reggiano 200 gr. macinato di maiale Sedano 200 gr. pane raffermo Sale e pepe q.b. Minestra ottenuta mescolando uova sbattute in brodo bollente in modo che i coaguli formano delle minuscole falde. Porre nella pentola il muscolo, l osso poroso e tre litri e mezzo d acqua. Portare ad ebollizione e schiumare continuamente finché l acqua sarà pulita. Aggiungere cipolla, sedano e dimezzare il volume. Passare al setaccio il liquido ed utilizzate la metà per cuocere le polpettine composte di pane e macinato di maiale che avrete preparato. Nell altra metà mettere le uova precedentemente sbattute col formaggio con sale e pepe. Una volta aggiustato di sale il tutto unite i due brodi e servite subito in tavola accompagnando la pietanza con crostini e pane bruschettato al forno completando con un pizzico di pepe macinato al momento. NON SOLO ROMANA La stracciatella non è solo romana. Quella marchigiana, ad esempio, è differente per l aggiunta di pangrattato, farina e la scorza di buccia di limone grattugiato. In Emilia è un tipico piatto pasquale denominato minestra del paradiso e presenta una elevata quantità di parmigiano reggiano nel suo composto. La tradizionale salernitana è più ricca e anche più appetitosa, perché deriva dalla sfrenata gaiezza delle feste e delle processioni per gli orti del suburbio del Principato Ultra che il 18

19 Masuccio salernitano nelle sue novelle descrive. Un immagine di ortolani, pescatori e vignaioli, che s intreccia con quella delle campagne feudali di altre città, da Cava ad Amalfi; possedimenti che, seppur estremamente frazionati, godevano di importanti franchigie e di colture molto intensive. L arricchimento di queste zuppe deriva sostanzialmente da questo, con l aggiunta di retaggi medievali, come l utilizzo delle uova. Un vino bianco, intenso, dai sapori armonici e morbido al palato per contrastare il sapore delle uova e del formaggio. 21. CIANFOTTA 400 gr. patate 250 gr. pomodori pelati 300 gr. peperoni Una cipolla media 400 gr. zucchine Basilico 60 gr. pancetta Olio extravergine di oliva Tagliare a dadini le melanzane, metterle sotto sale qualche ora, lasciarle asciugare dalla loro acqua di vegetazione e friggerle. Preparare a grandi tocchetti le patate e friggerle in abbondante olio così come devono essere fritti i peperoni a listarelle. In una casseruola con olio mettere cipolla tagliata finemente e pancetta. Far dorare il tutto, aggiungendo le verdure e i pomodori pelati, foglie di basilico, sale, facendo cuocere per cinque minuti. Amalgamare bene e servire in tavola. Ad una portata ricca ed importante, si abbina un vino importante, di struttura, corpo e grande personalità. Scheda di approfondimento 3 QUALE IL VERO NOME? A Marsiglia e a Nizza, o più in generale in tutta la Provenza sino a lambire la Costa Azzurra, la ratatouille è quello che i francesi definiscono un ragù di verdure diversamente stufate e, secondo la formula originaria, ogni verdura dovrebbe essere soffritta separatamente nell olio e poi unita assieme alle altre per una comune cottura. E ciò che ancora succede in Lucania con la ciammotta o in Calabria con la ciabotta. Piatti che comunemente vengono chiamati impropriamente ciambotta, perché preparazioni simili, con lievi variazioni negli ingredienti e nelle procedure d esecuzione, si ritrovano in molte cucine meridionali. Ma se la cottura oggi la si prepara mettendo successivamente le verdure nello stesso tegame, il merito è solo dell inventore Vincenzo Cianfotti, cuoco 19

20 abruzzese al servizio del Re di Napoli. Ecco perché l esatta dizione è Cianfotta. 22. LAGANE E CECI 240 gr. lagane Aglio 250 gr. ceci di Cicerale Prezzemolo ½ cucchiaio bicarbonato di sodio Peperoncino Olio extravergine di oliva Mettere i ceci in ammollo in quattro litri di acqua a fuoco lento, con aggiunta di bicarbonato di sodio che agendo sulla buccia dei ceci li rende digeribili. Lessarli nella stessa acqua (perché rimangono digeribili) almeno due ore schiumando di continuo. Appena cotti unirli con uno spicchio di aglio schiacciato, olio extravergine di oliva, prezzemolo e peperoncino. Far addensare, portare a bollore, lessare la pasta alzandola al dente (rimestare bene perché le lagane si attaccano). Togliere dal fuoco, lasciare riposare mezz ora. Versare un filo di olio extravergine di oliva a crudo prima di servire. Chi ha detto che i romani sapevano mangiar e bere bene? Orazio abbinava le lagane con i ceci ad un vino dal profumo di miele e dal sapore di resina. Alla loro salute abbiniamo un vino dai profumi intensi, ampio e caldo. Scheda di approfondimento 4 L ANTENATA DELLA LASAGNA Orazio descrive che nelle taverne si mangiava un tipo di pasta ottenuto da farina, acqua e sale. Nota già agli Etruschi, la lagana veniva ridotta ad una sottile sfoglia dalla pressione esercitata sull impasto del laganaturo (un legno cilindrico del diametro di 5 cm e lungo 50 cm.), tagliate a strisce della lunghezza di circa 20 centimetri (sono paragonabili alle pappardelle). Quei nastri dal bordo frastagliato (si usava già la rotellina col manico mai scomparsa dalle cucine) si cuocevano direttamente nell olio bollente e non nell acqua. Il risultato non era la pastasciutta che noi conosciamo, ma diverse squisitezze fritte che, nel tempo, hanno poi riportato i nomi di crescentine. E solo alla corte di Carlo II di d Angiò (1310) che viene cotta la lagana secondo quanto conosciamo e, proprio in quegli anni, nasce un nuovo tipo di rettangoli di pasta che, disposti a strati, verranno chiamati in latino curialesco lasanis, l antenata della lasagna. 20

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