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1 Sapori che ispirano

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3 La qualità apre molte porte Tutela dei prodotti, dei consumatori, dell ambiente. Terre di Rossini e Raffaello per un nuovo concetto di qualità Tutelare, valorizzare, promuovere le tipicità e le eccellenze agroalimentari e ittiche del territorio. Sono queste le finalità di Terre di Rossini e Raffaello - azienda speciale della Camera di Commercio di Pesaro Urbino - che riunisce enti, associazioni di categoria, consorzi locali che a vario titolo operano nella produzione e nella trasformazione di quanto ogni giorno, dalle nostre campagne e dal nostro mare, arriva sulle nostre tavole. Obiettivo comune, l affermazione di un nuovo e più ampio concetto di qualità basato sui valori di stagionalità, freschezza, genuinità e autenticità che compongono quella filiera corta in grado di offrire - allo stesso tempo - trasparenza verso il consumatore e salvaguardia dell integrità ambientale del territorio. Terre di Rossini e Raffaello è l espressione delle cosiddette culture materiali che insieme alle bellezze storiche, artistiche, paesaggistiche della provincia di Pesaro e Urbino costituiscono un diffuso patrimonio di civiltà e tradizioni. Alberto Drudi Presidente della Camera di Commercio di Pesaro e Urbino Gianfranco Santi Presidente dell Azienda Speciale Terre di Rossini e Raffaello 1

4 A sinistra, veduta di Urbino A destra, Pesaro, Fiorenzuola di Focara, Parco Naturale del colle San Bartolo 2

5 Dove c è bellezza c è bontà Colpo d occhio sulla provincia di Pesaro Urbino. Attraverso luoghi, paesaggi, delizie della tavola Non è difficile associare il bello al buono. Quasi sempre infatti, alle bellezze di un territorio, corrispondono prodotti prelibati e delizie della tavola. E il caso della provincia di Pesaro e Urbino, che dal litorale adriatico fino alle vette dell Appennino offre una sorprendente molteplicità di luoghi e paesaggi dove le comunità hanno innestato armoniose condizioni di vita e una speciale affinità con il bello e con il buono. Il litorale è una suggestiva fascia costiera di 40 chilometri che dall alta falesia del monte San Bartolo digrada in una verde coda di dolci colline fino a Marotta. Da nord a sud si incontrano Gabicce Mare, Pesaro (città natale di Gioachino Rossini) e Fano, ognuna con la propria identità marinara che si ritrova nei semplici e genuini sapori del pesce azzurro e dei brodetti cucinati in vario modo. Le valli del Conca e del Marecchia segnano la parte più aspra del territorio. Le colline sono alte e rocciose e sovente culminano in rocche e fortificazioni memori degli alterni contrasti fra i Malatesta di Rimini e i Montefeltro di Urbino. 3

6 San Leo, Sant Agata Feltria, Pennabilli, Carpegna sono le località più celebri. Tipici di questi luoghi sono i prelibati tartufi, il formaggio di fossa, il prosciutto di Carpegna dop, il pane tradizionale di Maiolo. Urbino e il Montefeltro è il territorio che s irradia dalla nobile città del Rinascimento (patria di Raffaello Sanzio). Tutta l area, per l ineguagliabile bellezza paesaggistica e per le innumerevoli testimonianze storiche e artistiche merita una visita. In particolare, accanto a Urbino, Urbania, Sant Angelo in Vado, Sassocorvaro. A tavola si possono gustare la celebre Casciotta d Urbino dop, salumi, carni di razza marchigiana, frutti autoctoni, funghi. La valle del Metauro traccia il percorso dell antica via Flaminia che in epoca romana congiungeva Fano e il litorale adriatico a Roma. E la valle di tesori enologici e culinari come il Bianchello del Metauro DOC, l olio extravergine Cartoceto dop (uno fra i più apprezzati in Italia) e il tartufo di Acqualagna. Dalla costa verso l entroterra è consigliata una visita a Fossombrone (e al suggestivo passo del Furlo), a Cagli (e 4

7 all altopiano del Monte Petrano che la sovrasta), ad Acqualagna. La valle del Cesano, al confine sud della provincia di Pesaro e Urbino è la terra dove il mare si respira fin sulle colline più alte e distanti. Risalendo si incontrano borghi incantevoli come San Costanzo, Montemaggiore, Mondavio, San Lorenzo in Campo, fino all elegante cittadina di Pergola e al secolare monastero di Fonte Avellana (Serra Sant Abbondio), oasi di pace e spiritualità alle pendici del monte Catria. Protagonisti della cucina e delle tipicità locali sono il farro di Monterosso (unico al mondo, rigenerato dalla specie originaria utilizzata 7 mila anni or sono dai faraoni d Egitto), i singolari mieli al gusto di erbe mediche e aromatiche, il dolce e profumato vino di visciole e lo storico rosso Pergola DOC. Pagina a fianco: a sinistra, Urbania; a destra il Monastero di Fonte Avellana. Sopra: a sinistra, Sant Angelo in Vado-Cascata del Sasso; al centro, Acqualagna-Gola del Furlo; a destra, Pesaro-Parco Naturale del colle San Bartolo 5

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9 DOP&DOC. I tesori del palato Le eccellenze a denominazione di origine protetta e controllata della provincia di Pesaro Urbino Prosciutto di Carpegna DOP Storia, territorio e tradizione Il prosciutto di Carpegna ha origini antichissime. La prima testimonianza scritta risale al 1463, quando il signore di Cesena, Malatesta Novello, decise di vendere le importanti saline di Cervia alla Serenissima, con l eccezione del diritto di utilizzo, in modo tale da consentire la salatura delle cosce di maiale. Al giorno d oggi il Prosciutto di Carpegna DOP si produce solamente nel territorio dell omonimo comune, con cosce di maiali nati, allevati e macellati nelle Marche, in Emilia Romagna e in Lombardia. La produzione Per produrre il Prosciutto di Carpegna DOP vengono utilizzate solo cosce di suino di peso non inferiore ai 160 kg. La salatura viene effettuata a mano nella noce della coscia; seguono le diverse fasi di preparazione che introducono alla pre-stagionatura, momento importante prima di un lungo periodo di riposo. Le parti del prosciutto non protette dalla cotenna sono ricoperte con uno stucco o sugna, costituito da grasso suino e aromi naturali (farina, pepe nero, grasso di maiale, cannella, paprica ed altri sapori). Il riposo delle cosce nelle celle di stagionatura è alternato periodicamente all aria buona e frizzante della valle. Al termine della lunga stagionatura (almeno 400 giorni), gli artigiani puliscono con grande cura il prosciutto dallo stucco e lo disossano interamente a mano con sapiente abilità. La pressatura a freddo ricompatta il prosciutto nella classica forma piatta o nel più tondeggiante, cosiddetto, addobbo. La degustazione Si presenta con forma tondeggiante e al taglio è di colore rosa salmonato, mentre il grasso vira al rosato. È preferibile tagliarlo a mano col coltello. In cucina si usa consumarlo al naturale. Molto gustoso con le albicocche di collina. 7

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11 DOP&DOC. I tesori del palato Le eccellenze a denominazione di origine protetta e controllata della provincia di Pesaro Urbino Casciotta d Urbino DOP CARATTERISTICHE E un formaggio fresco prodotto con latte ovino in grande percentuale ma con l aggiunta di latte vaccino. Le Casciotte prodotte con latte crudo sono le migliori, infatti il latte viene portato sino ad una temperatura massima di gradi centigradi, si versa il caglio e si mescola bene. Dopo circa mezz ora il latte si trasforma in cagliata, si frantuma e formata ormai la pasta, la si lavora pressandola e mettendola nelle forme. La Casciotta d Urbino si lascia maturare per una ventina di giorni in ambienti a temperatura e umidità controllata. Le forme sono arrotondate, la crosta è sottile e la pasta di colore bianco, il gusto a tendenza dolce del formaggio è una delle caratteristiche più tipiche di questo prodotto. In cucina utilizzato negli antipasti assieme ai salumi grassi; accompagna le fave fresche; è ottimo a fine pasto con le noci o la pera angelica; alcuni chef lo utilizzano in salsa per condire le tagliatelle al tartufo. ABBINAMENTI I formaggi freschi e a tendenza dolce come la Casciotta si sposano a vini bianchi secchi di medio corpo e non troppo ricchi di alcool: ideali il Bianchello del Metauro DOC e il Colli Pesaresi bianco DOC. ZONA DI ORIGINE Tutta la provincia di Pesaro e Urbino STAGIONALITÀ Tutto l anno, in particolare nei mesi di primavera ed estate. 9

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13 DOP&DOC. I tesori del palato Le eccellenze a denominazione di origine protetta e controllata della provincia di Pesaro Urbino Olio Extravergine Cartoceto DOP Zone di produzione Le olive destinate alla produzione della DOP Cartoceto devono essere prodotte nei territori collinari dei Comuni vocati all olivicultura aventi le caratteristiche e il livello qualitativo previsti dal disciplinare di produzione. La zona di produzione comprende gli interi territori amministrativi dei comuni di Cartoceto, Saltara, Serrungarina, Mombaroccio e parte di quello di Fano che si identifica in cartografia con tutto il versante collinare nord delimitato dalla ss. Flaminia fino all incrocio con la ss. Adriatica (versante sud) ed il confine amministrativo (versante nord). Varietà di olive La DOP Cartoceto è prodotta con olive provenienti prevalentemente dalle cultivar Raggiola, Frantoio e Leccino, nei rapporti di seguito descritti. Nell ambito dell oliveto iscritto all albo della d.o.p., dette cultivar principali dovranno essere presenti in misura non inferiore al 70% congiuntamente o singolarmente. E ammessa la presenza, fino a un massimo complessivo del 30%, di varietà diverse: Raggia, Moraiolo, Pendolino, Maurino, Carboncella, Nebbia, Rosciola ammesse congiuntamente o singolarmente. colore Verde, o verde con riflessi giallo oro per gli oli ancora molto freschi. Giallo oro, con lievi riflessi verdognoli, per gli oli più maturi. ODORE Fruttato di oliva verde, da leggero a medio, secondo la scala C.O.I., con lieve sentore di erbaceo. Possono essere presenti i caratteristici e gradevoli profumi di mandorla verde e mela acerba. GUSTO Armonico, fra le sensazioni di fruttato verde, dolce, amaro e piccante fusi. Può essere presente un gradevole e caratteristico retrogusto di mandorla verde. Valore del grado di acidità massimo g.0,5% (espresso in acido Oleico) rilevato all imbottigliamento. 11

14 Bruno Baratti, 1985 ca. I dodici mesi dell anno. Settembre Maiolica a gran fuoco. Diametro cm. 34. Collezione Fondazione Cassa di Risparmio di Pesaro 12

15 DOP&DOC. I tesori del palato Le eccellenze a denominazione di origine protetta e controllata della provincia di Pesaro Urbino Bianchello del Metauro DOC CARATTERISTICHE All aspetto è brillante, giallo paglierino con riflessi verdolini; al naso ha sentori di pesca e fiori bianchi di biancospino; al sapore è secco, sapido con note di mandorla e spiccata acidità. Può reggere anche un moderato affinamento acquistando morbidezza ed armonia. In cucina viene utilizzato per sfumare le preparazioni di vongole o cozze in sautè e preparazioni di pesce al forno in arrosto segreto. TIPOLOGIE E ottenuto da uve provenienti da vitigno Bianchello o Biancame, possono concorrere per un massimo del 5% anche le uve di Malvasia toscana. STAGIONALITÀ Vino da degustare entro l anno di produzione, ma in certe annate può raggiungere una discreta longevità. ABBINAMENTI Si abbina con antipasti di pesce non salsati, piatti della cucina marinara come risotti e paste fatte a mano con molluschi, piccoli crostacei e pesci di tendenza dolce, carni bianche e Casciotta d Urbino DOP. ZONA DI ORIGINE 18 Comuni del bacino imbrifero del fiume Metauro, da Fossombrone fino a Fano. 13

16 DOP&DOC. I tesori del palato Le eccellenze a denominazione di origine protetta e controllata della provincia di Pesaro Urbino Colli Pesaresi DOC CARATTERISTICHE Il Colli Pesaresi Rosso è vino di pronta beva, ma piccole zone decisamente vocate consentono di ottenere un prodotto più strutturato, in grado di resistere ad un affinamento anche di 3/4 anni. In gioventù il colore è rosso rubino, il profumo ricorda piccoli frutti rossi. Al sapore è secco, giustamente tannico, di buona struttura, con finale leggermente amarognolo. In cucina è vino da marinature da arrosto e cacciagione, viene usato nella pasticciata, piatto di carne della tradizione ricco di spezie. ABBINAMENTI Si abbina a primi piatti con carne bovina marchigiana, tagliate di manzo e porchetta al finocchio selvatico. TIPOLOGIE Colli Pesaresi Rosso Sangiovese min.70%; possono concorrere altri vitigni fino 30% Colli Pesaresi Sangiovese (anche Riserva e Novello) Sangiovese min.85% Colli Pesaresi Rosato Sangiovese min. 70% Colli Pesaresi Trebbiano Albanella min. 85%; possono concorrere altri vitigni fino 15% Colli Pesaresi Bianco Albanella, Verdicchio ed altri min. 75% SOTTOZONE Colli Pesaresi Focara Rosso (anche Riserva) Sangiovese min. 85%; Pinot nero max 15% Colli Pesaresi Focara Pinot nero (anche Riserva) Colli Pesaresi Roncaglia Bianco Albanella 85%; Pinot nero max 15% STAGIONALITÀ E MATURAZIONE Vini che possono essere degustati giovani ma che resistono a discreti affinamenti. 14

17 DOP&DOC. I tesori del palato Le eccellenze a denominazione di origine protetta e controllata della provincia di Pesaro Urbino Pergola DOC CARATTERISTICHE Rubino a base granato, al profumo esprime le caratteristiche migliori di complessità: visciole, iris, roselline, fragole; al gusto è fresco e di buona persistenza aromatica. ABBINAMENTI Vino profumato di frutta e fiori rossi può abbinarsi a carni bianche preparate con aromi come il coniglio in porchetta; a lumache e a brodetti ricchi di aromaticità. TIPOLOGIE Rosso Novello Passito Composto da vitigni Aleatico min. 70%; possono concorrere altri vitigni a bacca nera riconosciuti dalla Regione Marche, fino a un massimo del 30%. ZONA DI ORIGINE Comune di Pergola, Fratterosa, Frontone, Serra Sant Abbondio, San Lorenzo in Campo, tutti situati in provincia di Pesaro e Urbino. STAGIONALITÀ E MATURAZIONE Le sue caratteristiche migliori si apprezzano entro due anni dalla vendemmia tranne che per la tipologia Passito, che viene messo in commercio dopo il 1 Novembre dell anno successivo alla produzione e possiede elevata longevità, migliorando nell affinamento in bottiglia. 15

18 Un ricco paniere per tutto l anno Origine, caratteristiche, stagionalità dei prodotti tipici delle Terre di Rossini e Raffaello Tartufo Fungo ipogeo che si raccoglie tutto l anno nella fascia appenninica della provincia di Pesaro e Urbino nelle diverse varietà stagionali: il bianco pregiato o rapone, il nero pregiato, lo scorzone o nero estivo, il bianchetto o marzuolo. Prodotto insuperabile per prelibatezza e rarità si conserva fresco per soli 10/15 giorni. Il tartufo dà il meglio di sé in diverse preparazioni: crostini, fondute e frittatine; su tagliatelline in bianco e risotti. Ma anche su filetti tenerissimi di carne marchigiana; su sontuosi cosciotti d agnello o sul fagiano in casseruola. Formaggio di fossa Ricca è la documentazione che attesta la continuità della tradizione e la fedeltà dei procedimenti di produzione e infossatura alle regole antiche. Alcuni documenti trovati nell Archivio di Stato di Cesena, dimostrano che ancora nel 1778, nel Convento di San Lorenzo di Talamello, era consuetudine togliere il formaggio dalle fosse nel mese di novembre. Il formaggio di fossa di oggi è figlio di quella tradizione che si rinnova, mantenendo intatti gli antichi procedimenti di stagionatura. Ogni estate le fosse vengono ripulite e asciugate con un falò di paglia e sterpi poi, dopo aver sistemato con un tavolato il fondo per creare un incavo per raccogliere il liquido, si ricoprono le pareti con un intelaiatura di legno e canne foderata di paglia. Le forme ricavate dal latte ovino, dopo almeno due mesi di maturazione, in agosto si dispongono nelle fosse in sacchi di cotone bianchi, dove il nome del proprietario e il peso sono stati scritti col nerofumo. Una volta piene, le fosse si chiudono con tavole e gesso, per aspettare la riapertura di novembre, quando finalmente il formaggio ha acquistato tutte le sue speciali peculiarità. Una volta recuperato, il formaggio presenta una crosta tenera con pasta soffice che si frantuma in scaglie. Il gusto è 16

19 Un ricco paniere per tutto l anno Origine, caratteristiche, stagionalità dei prodotti tipici delle Terre di Rossini e Raffaello intenso, persistente e penetrante, ma sempre in equilibrio con la tendenza dolce che crea una grande armonia al palato. Zona di origine: Talamello e Sant Agata Feltria. Carne bovina di razza marchigiana IGP La razza bovina marchigiana viene alimentata con tecniche tradizionali, utilizzando in buona parte prodotti quali orzo, fieno, favino e pisello proteico. La carne ha un sapore inimitabile e tipico, ottimi valori dietetici, un basso tenore di colesterolo ed un elevato tenore di proteine nobili. E una carne magra, succulenta e consistente alla masticazione, leggermente rosata ed a grana fine, il cui pregio è esaltato proprio dal tipo di allevamento; infatti i bovini nel periodo primaverile-estivo sono lasciati liberamente al pascolo. Zona di origine: soprattutto nel Montefeltro e nelle zone collinari delle Marche. Pesce e molluschi della costa pesarese Il mare della provincia di Pesaro e Urbino è particolarmente ricco e pescoso: canocchie, scampi, gamberi, astici, seppie, calamari, polipi, scorfani, rane pescatrici, san pietro, rombi, razze, spinaroli, palombi, gattucci, merluzzi, triglie da scoglio, marmore, pagelli, ghiozzi, spigole, sogliole, dentici, orate, saraghi, ricciole, soasi, tonni, pesce spada, telline o calcinelli, cannolicchi, canestrelli, cappesante, ostriche, ecc. Giudicati più poveri ma ricchi di freschezza, gustosità e valore nutritivo: cannelli, moscardini, totani, vongole, cozze, lumachine, sarde, lattarini, saraghe, cefali, alici, sgomberi, lanzardi, cefali, bobe, suri, triglie da fondo, moli, busbane, mazzole, paganelli, pagelli, zanchette e pesce misto per brodetto. Le vongole e le lumachine di mare si trovano in banchi naturali; le vongole vengono raccolte in fondali sabbiosi fino ad un massimo di 2 miglia dalla battigia; le lu- 17

20 Un ricco paniere per tutto l anno Origine, caratteristiche, stagionalità dei prodotti tipici delle Terre di Rossini e Raffaello mache con attrezzi da posta per il fondo (cestini o cestelli) fino ad una distanza massima di 5/6 miglia dalla battigia. Le cozze per il 90% sono d allevamento, il restante proviene da banchi naturali. Nelle acque antistanti alla nostra provincia ci sono 4 impianti (del tipo ad accrescimento naturale, senza alimenti indotti). Le acque di questi impianti sono campionate dalle ASL locali, con la collaborazione dei produttori, una volta al mese, per tutta l ampiezza del compartimento fino ad una distanza dalla battigia di 6 miglia. Rispettare la stagionalità del pesce significa acquistare la qualità al miglior prezzo. Triglia da fondo: da settembre a maggio. Moscardini: da ottobre a dicembre. Seppie: da marzo a giugno. Pesce da brodetto: da settembre a novembre. Canocchie: da maggio a settembre. Sogliole: da giugno ad ottobre. Sgomberi: da aprile a settembre. Nasello o merluzzo: da marzo a maggio. Vongole e cozze si trovano quasi tutto l anno (produzione costante); alcuni mesi dell anno hanno una polpa di maggiore dimensione. Le lumachine da ottobre a maggio, a causa del fermo dell attività di pesca nel periodo estivo.i molluschi e mitili vanno commercializzati e cotti con il guscio ancora chiuso (valve serrate). I gasteropodi vanno acquistati preferibilmente con il mollusco vivo ed in movimento. In cucina i piatti poveri della tradizione sono il brodetto (zuppa di pesce) e le poracce (vongole) alla puretta, i sardon (alici) a scottadito, le cappul (mitili) gratinate, le seppie o i moscardini con i piselli. Il piatto tipico per eccellenza è il brodetto alla fanese che viene preparato con almeno 7-8 varietà di pesce (2 kg di 18

21 Un ricco paniere per tutto l anno Origine, caratteristiche, stagionalità dei prodotti tipici delle Terre di Rossini e Raffaello pesce pulito per 4 persone). I pesci da utilizzare sono: seppie, calamari, scorfano, boccaincava, tracina, triglie, mazzola, rana pescatrice, palombo, san pietro, sogliole, canocchie, grancelle. Le vongole, le cozze e le lumache di mare erano cibi popolari delle coste. Le vongole si possono gustare con spaghetti, nel risotto, con polenta o mangiate al naturale previa cottura. Le cozze possono essere cotte in padella al naturale, oppure condite con mollica di pane, sale, pepe, prezzemolo e poi gratinate al forno; vengono usate anche come condimento per la pasta. Le lumachine sono solitamente cotte al tegame in porchetta (con conserva, finocchio selvatico e ben pepate). Pasta Nelle campagne della provincia di Pesaro e Urbino la coltivazione di cereali è sempre stata un importante realtà. Con le farine di grano tenero le famiglie contadine preparavano il pane cotto nel forno a legna; con quella di grano duro a mezzo si componevano le sfoglie per le paste all uovo fatte in casa. Piatto della domenica per eccellenza, le tagliatelle con il sugo di fagioli, di piccione, di piselli. Nelle festività più importanti (Natale, Pasqua) in tavola si portano i cappelletti in brodo di cappone o i passatelli in brodo di carne o in brodo di pesce. Piatto povero ma davvero saporito, i tacconi sono fatti con la farina di fave e conditi con lardo e pomodoro. Recentemente si sta affermando l ottima pasta di farro salutare e dietetica. Questo cereale viene sempre più coltivato in provincia di Pesaro e Urbino, con importanti risultati qualitativi. Le Lumachelle della Duchessa, ricetta con pasta all uovo ormai dimenticata ma di grande nobiltà, venivano condite con sugo di rigaglie di pollo. 19

22 Un ricco paniere per tutto l anno Origine, caratteristiche, stagionalità dei prodotti tipici delle Terre di Rossini e Raffaello Pane Località particolarmente vocate alla lavorazione del pane sono: Chiaserna, Frontino, Maiolo e Mercatello sul Metauro. I semplici, ma indispensabili segreti per ottenere l ottimo pane che qui si produce sono le farine di qualità ottenute dal grano macinato a pietra, acqua di sorgente, lievito madre, cottura in forno a legna. Risultato: un aroma, una fragranza e una sapidità che mantengono la loro freschezza anche per tre o quattro giorni. Patata rossa di Borgo Pace I pregi di questa patata si esprimono nel sapore determinato dalla qualità del terreno umido e tendenzialmente sciolto. Le arature e il sistema di preparazione dei terreni seguono un criterio strettamente biologico. L altra grande qualità di questa patata sta nella croccantezza che si ottiene con la cottura. Ottimi gli antipasti con tortini di patate, con Casciotta d Urbino DOP e funghi porcini; con il tartufo bianco pregiato, fino ad arrivare a splendidi dolcetti a base di patate. Patata gialla di Montecopiolo E una patata di lunga conservazione, piccola, di forma allungata con buccia rosata. Coltivata nel Montefeltro, nel territorio di Montecopiolo (in particolare nella frazione di Monteboaggine), a 950 metri di altitudine, viene raccolta dalla fine di settembre e agli inizi di ottobre. Particolarmente resistente ai freddi invernali, si usava in cucina lessata e passata in padella con un battuto di lardo e cipolla o cotta sotto la cenere del camino. Pera Angelica di Serrungarina Coltivata in tutto il bacino del fiume Metauro, la pera Angelica matura dalla fine del mese di settembre e continua per tutto ottobre; qualche volta raggiunge anche la metà di novembre. 20

23 Un ricco paniere per tutto l anno Origine, caratteristiche, stagionalità dei prodotti tipici delle Terre di Rossini e Raffaello L albero ha chioma piramidale e rami eretti e foglie piccole. Il frutto è rotondeggiante ed oblungo, non troppo grande. Il colore è verde-giallo con macchia rosata dovuta all esposizione del sole. La polpa è bianca, butirrosa e insieme croccante, piena di sugo abbondante e saporito con note aromatiche all olfatto di uva malvasia e moscato. Vino di visciole Il vino (termine in uso ma improprio) è ottenuto da uve di Pergola rosso DOC, Montepulciano e Sangiovese che vengono fatte rifermentare con le visciole selvatiche e zucchero. Viene prodotto tra giugno e luglio, nel periodo di maturazione della visciola. Si uniscono le visciole al vino, si aggiunge zucchero e si lascia fermentare molto lentamente per circa 4/5 mesi. Infine, con normali tecniche enologiche, il vino viene separato, filtrato e imbottigliato. Zone di origine: Pergola, Cantiano, Cagli e Montefeltro. Moretta di Fano Originariamente nata come bevanda tonificante per i marinai di Fano che dovevano affrontare il mare e le intemperie, la Moretta è un caffè corretto con un mix di liquori e con aggiunta di una piccola scorza di limone e zucchero. Nel passato la povertà portava ad evitare gli sprechi, perciò per la Moretta venivano utilizzati i rimasugli di liquori avanzati. Oggi la bevanda ha assunto un suo equilibrio con proporzionato dosaggio rhum, anice e brandy (o cognac); il liquore va scaldato con zucchero e una scorzetta di limone o di arancia, con il getto di vapore direttamente nel bicchiere, fino a sciogliere lo zucchero. Poi si aggiunge il caffè espresso ben caldo, facendolo scendere in modo da non mescolarlo con il liquore. È servita in piccoli bicchieri trasparenti che consentano di vedere i tipici tre strati: il bianco dello zucchero, il trasparente del liquore e il nero del caffè. È compito del bevitore mescolare con il cucchiaino. Recentemente la Moretta di Fano è stata ufficialmente riconosciuta dall Aibes nella categoria dei cocktail after dinner. 21

24 Ogni giorno biologico Qualità dei consumi, filiera corta. Il successo di una realtà in piena espansione. Nella provincia di Pesaro Urbino, l agricoltura biologica è una realtà già affermata ed in piena espansione. Sempre più coltivatori scelgono infatti questo tipo di produzione in assenza di impiego di sostanze chimiche, adottando politiche di qualità e consumi di filiera corta. La stessa impostazione, a caduta, la possiamo ritrovare in numerosi ristoranti del nostro territorio - soprattutto agriturismi - che utilizzano alimenti biologici selezionati e garantiti per ogni tipologia di prodotto: carni, formaggi, frutta e verdura, oli, vini, marmellate, conserve, farine, legumi, pasta e altro ancora. Nella provincia di Pesaro Urbino, il cosiddetto biologico, fino ad alcuni anni fa sinonimo di appartenenza ad una élite di consumatori, sta di fatto entrando nelle sane abitudini alimentari di ogni giorno. 22

25 Fano, Arco d Augusto 23

26 Terre di Rossini e Raffaello è l azienda speciale costituita dalla Camera di Commercio di Pesaro e Urbino, nell anno 2006, allo scopo di attuare tutte le iniziative volte a valorizzare il territorio provinciale e le produzioni agroalimentari ed ittiche delle imprese locali. Il Consiglio di Amministrazione, per il quinquennio 2007/2012, è composto da: Gianfranco Santi - Presidente Stefano Orsi - Vice Presidente Denis Bernabucci - Consigliere Claudio Blasi - Consigliere Tonino Giardini - Consigliere Giancarlo Pedinotti - Consigliere Angela Tringali - Consigliere Del Consiglio d Amministrazione fa parte, di diritto, il Presidente della Camera di Commercio, Comm. Alberto Drudi. Progetto editoriale Viviana Bucci, Stefano Mariani Graphic design, impaginazione Viviana Bucci (Multipla, Pesaro) Testi Stefano Mariani Traduzioni Tradex, Pesaro Stampa Grafica Vadese Il Collegio dei Revisori dei Conti, per il quinquennio 2006/2011, è composto da: Rita Novelli - Presidente Roberto Nunzi - Componente Oretta Ciancamerla - Componente Direttore dell Azienda è il Segretario Generale della Camera di Commercio, Dott. Fabrizio Schiavoni. Hanno collaborato alla stesura della brochure: Francesca Capoccia, Cristina Sabbatini, Maria Giovanna Carosi Si ringraziano: i Consorzi di tutela dei prodotti Dop e Doc e gli esperti di enogastromia Giuseppe Cristini ed Otello Renzi. dicembre 2008 Referenze fotografiche Copertina e retro immagini in alto, da sinistra Paolo Semprucci - Archivio Comune di Pesaro Servizio Promozione Territoriale Archivio Consorzio Urbino e il Montefeltro Antonio Quattrone - Archivio Comune di Pesaro Servizio Promozione Territoriale immagini al centro, da sinistra Claudio Bartolucci - Archivio Multipla Paolo Semprucci - Archivio Consorzio Urbino e il Montefeltro Michele Sereni - Archivio Comune di Pesaro Servizio Promozione Territoriale Seconda di copertina Silvano Bacciardi - Archivio Comune di Pesaro Servizio Promozione Territoriale Pagina 4 a sinistra Paolo Semprucci - Archivio Consorzio Urbino e il Montefeltro a destra Archivio Comune di Pesaro Servizio Promozione Territoriale Pagina 5 Archivio Consorzio Urbino e il Montefeltro Pagina 6 a sinistra Archivio Consorzio Urbino e il Montefeltro a destra Archivio Provincia di Pesaro e Urbino Pagina 7 a sinistra e al centro Archivio Consorzio Urbino e il Montefeltro a destra Filippo Peroni - Archivio Comune di Pesaro Servizio Promozione Territoriale Pagina 10 e pag. 19 a sinistra Paolo Semprucci - Archivio Consorzio Urbino e il Montefeltro Pagina 12 Paolo Semprucci - Archivio Comune di Pesaro Servizio Promozione Territoriale Pagina 14 Michele Sereni - Archivio Fondazione Cassa di Risparmio di Pesaro Pagina 19 Paolo Semprucci - Archivio Comune di Pesaro Servizio Promozione Territoriale Pagina 20 in alto Adriano Gamberini - Archivio Provincia di Pesaro e Urbino in basso Solidea Vitali Rosati - Archivio Comune di Pesaro Servizio Promozione Territoriale Pagina 21/22 Paolo Semprucci - Archivio Comune di Pesaro Servizio Promozione Territoriale Pagina 24 Paolo Semprucci - Archivio Consorzio Urbino e il Montefeltro Pagina 25 Adriano Gamberini - Archivio Provincia di Pesaro e Urbino 24

27 San Marino Provincia di Perugia Provincia di Rimini Gradara Gabicce Mare Mare Adriatico Pesaro San Leo Talamello Tavullia Sassofeltrio Maiolo Montegrimano Montelabbate Fano Mercatino Conca Novafeltria Monte Cerignone Tavoleto S.Agata Feltria S.Angelo in L. Montecopiolo Auditore Colbordolo Mombaroccio Pennabilli Macerata Feltria Montecalvo Pietrarubbia Petriano Monteciccardo Cartoceto Marotta Carpegna Casteldelci Urbino Saltara Piagge Mondolfo Frontino Isola del Piano Montemaggiore Piandimeleto San Giorgio Provincia Belforte all Isauro Orciano Monte Porzio di Arezzo Sant Ippolito Sant Angelo in V. Barchi Mondavio Fermignano Urbania Fossombrone Fratte Rosa Mercatello sul M. Borgo Pace Apecchio Piobbico Acqualagna Cagli Cantiano Frontone Pergola Serra S.Abbondio San Lorenzo in Campo Provincia di Ancona

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