PROGETTO TERRAGIR LE RICETTE DI WINE & FOOD DAL TERRITORIO ALLA TAVOLA

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1 PROGETTO TERRAGIR LE RICETTE DI WINE & FOOD DAL TERRITORIO ALLA TAVOLA

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3 PROGETTO TERRAGIR LE RICETTE DI WINE & FOOD DAL TERRITORIO ALLA TAVOLA 27 ristoratori si confrontano portando in tavola i prodotti del territorio, sposando la filosofia della filiera corta con stuzzicanti ricette, dall antipasto al dolce.

4 Promuovere un offerta turistica integrata, tutelare la qualità dei prodotti e favorire una corretta educazione alimentare, oltre a valorizzare gli elementi di tipicità e di eccellenza di un determinato territorio, è quanto si propone il Progetto Terragir. L iniziativa ha messo in rete significativi soggetti istituzionali delle 4 Regioni interessate dal Programma (Toscana, Liguria, Sardegna e Corsica): al Capofila Regione Liguria hanno lavorato al progetto in qualità di partner Odarc (Office du Développement Agricole et Rural de Corse), Regione Sardegna, Provincia di Pisa, Provincia di Lucca, Provincia di Massa Carrara, Provincia di Livorno, Provincia di Grosseto. In linea con il progetto Terragir - finanziato nell ambito del Programma Operativo Italia Francia Marittimo - l iniziativa WINE&FOOD parte II. DAL TERRITORIO ALLA TAVOLA ha promosso e valorizzato gli elementi di tipicità del territorio della provincia di Livorno con una rassegna enogastronomica itinerante che è stata in grado di rispondere alla domanda turistica, di valorizzare la qualità dei prodotti tipici della zona, di privilegiare la cosiddetta filiera corta, i prodotti a km 0 e i principi della dieta mediterranea. La prima parte di questa iniziativa - lo workshop agroalimentare internazionale dedicato a buyers ed importatori - che si è svolta il settembre 2010 con l evento Costa Toscana. Wine&Food 2010 ha avuto l obiettivo di far conoscere le peculiarità e caratteristiche dei territori e delle produzioni agricole dei territori dei partner. La nuova fase dell iniziativa Wine&Food all interno del progetto Terragir è stata appunto chiamata Dal Territorio alla Tavola per dare l idea del passaggio dalla conoscenza delle peculiarità del territorio ai suoi prodotti tipici, ai suoi produttori, alle sue genuinità, alle prodigiose risorse del terroir livornese. La partecipazione numerosa e convinta a questa iniziativa conferma la qualità e la sensibilità dei ristoratori che hanno una tradizione enogastronomica importante unita alla capacità di cogliere le opportunità di valorizzazione del patrimonio agricolo locale. La rassegna è un valido strumento di promozione turistica nonché un appuntamento utile per conoscere ricette del territorio e prodotti di ottima qualità ma poco conosciuti. Attraverso il progetto Terragir si stanno consolidando rapporti tra soggetti istituzionali delle 4 Regioni interessate dal Programma Italia Francia Marittimo. Grazie all interesse comune e condiviso della valorizzazione dei prodotti tipici si potrà aprire la strada a nuove e future collaborazioni utili alla crescita armoniosa e sostenibile dei nostri territori. LE ISTITUZIONI PAOLO PACINI Assessore Agricoltura, Pesca e Turismo e Marketing Territoriale della Provincia di Livorno 4

5 Valorizzare e salvaguardare gli elementi tipici del territorio attraverso un viaggio nella tradizione enogastronomica livornese è stato l obiettivo della rassegna Wine & Food - parte II - Dal Territorio alla Tavola, realizzata nell ambito del progetto Terragir, finanziato dal Programma Operativo Italia Francia Marittimo. L iniziativa Wine & Food - parte II - Dal Territorio alla Tavola di cui la Provincia di Livorno è stata soggetto promotore e Provincia di Livorno Sviluppo soggetto gestore, ha inteso valorizzare i prodotti tipici che identificano il territorio livornese, dando priorità alla cucina a km 0, alla filiera corta e ai principi della dieta mediterranea. Si è raggiunto così il duplice obiettivo di valorizzare le zone di produzione e nel contempo promuoverle dal punto di vista turistico. La rassegna che si è svolta dal 23 settembre al 23 ottobre 2011 attraverso l organizzazione di ventisette appuntamenti presso altrettanti ristoranti della provincia di Livorno selezionati con apposito bando, ha visto la predisposizione di quattro portate per serata, per un totale di 108 ricette elaborate e 27 portate premiate da una giuria popolare e illustrate nel dettaglio da una giuria di esperti appositamente costituita tra cui Salvatore Marchese (critico enogastronomico), Stefano Ferrari (fiduciario Slow Food Toscana), Eleonora Cozzella (giornalista responsabile sito web dell Espresso Food&Wine), Federico Ricci (collaboratore del sito dell Espresso Food&Wine e Guida Ristoranti Espresso). I risultati sono stati positivi e fanno emergere tutto l interesse degli chef e dei proprietari dei locali nel ripetere l iniziativa. Le ricette elaborate nel corso della rassegna sono state raccolte in questo Quaderno per dare la possibilità agli operatori del settore e al pubblico di conoscere le qualità enogastronomiche del nostro territorio e per ampliare la fama dei ristoratori e degli chef che operano con grande entusiasmo nei locali che hanno partecipato all iniziativa. L augurio è che la rassegna possa essere ripetuta in altri ambiti perché solo con il diretto contatto tra pubblico, ristoratori, produttori locali e prodotti si può conferire il meritato risalto alle virtù del nostro territorio, consolidando l offerta turistica e la conoscenza popolare dei prodotti sani, dell autenticità dei prodotti a km 0 e dei principi della dieta mediterranea. MARIA GIOVANNA LOTTI Presidente di Provincia di Livorno Sviluppo Srl LE ISTITUZIONI 5

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7 Ci vorrebbero i versi melanconicamente ironici di una canzone di Piero Ciampi, accompagnati dalle dense pennellate dei Macchiaioli, per descrivere al meglio i diamanti enogastronomici che si possono scoprire in questa terra. Ambiente, tradizione, capacità, cultura, accoglienza, professionalità, qualità riunite in un territorio dal fascino antico ma dallo sguardo rivolto, con la necessaria sapienza, verso il futuro. Abbiamo racchiuso tutto ciò in questo libro di ricette (e non solo), frutto della rassegna itinerante Wine&Food - Dal Territorio alla Tavola, il giusto compendio di un progetto che ha visto suggellarsi al meglio l incontro tra cucina, vini e prodotti della filiera corta: piatti della tradizione interpretati con rigore o con la giusta dose di innovazione, vino e olio che raccontano la storia, arti antiche che usano metodi moderni, prodotti che arrivano rigogliosi e buoni e giusti da una terra feconda e accudita con passione. Grazie, quindi, alla sensibilità e alla professionalità di vignaioli, olivicoltori, contadini e ristoratori. INDICE PRESENTAZIONE DEL PROGETTO DA PARTE DELLE ISTITUZIONI 2 SULLE STRADE DEL GUSTO di Salvatore Marchese 6 I RISTORANTI E LE RICETTE DI WINE & FOOD ARAGOSTA 10 BACCO E LA VOLPE 14 CAFFÈ ROMA 18 DA GIACOMINO 22 DA LUCA 26 DAL CACINI 30 DOC PAROLE E CIBI 34 ENOPIZZA & RISTO 38 ENOTECA GRAZIANI 42 IL BRACIERE 46 IL CALIDARIO 50 KOALA 54 L UBALDINO 58 L UVA NERA 62 LA BARACCHINA 66 LA BARCAROLA 70 LA BUSSOLA 74 LA CARABACCIA 78 LA GODENDA 82 LA PERLA DEL MARE 86 LE MANDORLAIE 90 MOCAJO 94 MONTALLEGRO ORLANDI 98 OSTERIA DE MESSERI 102 PUBLIUS 106 SCACCIAPENSIERI 110 TRATTORIA DA IL VINO DI WINE & FOOD 119 L OLIO DI WINE & FOOD 131

8 LIVORNO, SULLE STRADE DEL GUSTO. UN TERRITORIO DA SCOPRIRE SULLE STRADE DEL GUSTO Pagina dopo pagina, scorrendo questo libro così appetitoso, può capitare di sentirsi inevitabilmente coinvolti nella piacevolezza di una atmosfera veramente molto speciale. Quelle che ci colpiscono, con il loro fascino così persuasivo, sono le sensazioni destate dai profumi e dai sapori di una più che godibile espressione della cucina livornese. E dai suoi principali elementi costitutivi, a partire dall olio extravergine di oliva e dal vino di qualità, il naturale complemento. Non da meno, inoltre, per la migliore riuscita degli incontri conviviali previsti dall iniziativa Wine&Food si è rivelato l insostituibile e prezioso contributo delle parole, dei gesti e della professionalità degli operatori, che si sono messi in gioco con ammirevole dedizione. Poi, il contrappunto delle voci dei numerosi commensali che in ogni appuntamento si sono confrontati volentieri con i cuochi e i critici. Ogni volta, puntualmente, i partecipanti non sono mai stati concordi nelle loro preferenze gustative. Si sono creati veri e propri schieramenti che hanno convenientemente alimentato il dibattito. Così, in maniera assai positiva, la buona tavola ha fornito più di un pretesto di fare cultura a tutto campo. L esperienza di Wine&Food si è protratta per un mese, tra la fine di settembre e la fine di ottobre. Per i gourmet è uno dei periodi più gioiosi dell anno. Noi, l abbiamo vissuto intensamente disquisendo della vendemmia appena conclusasi o dell imminente frangitura delle olive moraiolo, frantoio, leccino e pendolino. Ma anche di miele e confetture, di conserve e frutti i più disparati. Livorno è, in realtà, in grado di proporsi a pieno titolo come una sorta di fantastico Bengodi che dischiude le sue straordinarie meraviglie indifferentemente sulle colline, in una fertilissima campagna, sulla costa e sulle isole. Bolgheri, la Val di Cornia, l elegante Vermentino, i grandi vini rossi, gli esclusivi Ansonica ed Aleatico. Ma anche il sostanzioso cacciucco, le fatidiche triglie, gli insuperabili totani e polpi dell Elba, i dentici e la palamita. Di qua e di là dal mare, tra le vigne e gli ulivi: le emozioni si susseguono ad ogni passo con la complicità di scorci 8

9 panoramici di straordinaria bellezza. Tuttavia, le suggestioni proseguono mantenendosi perfettamente intatte passeggiando tranquillamente per le vie del centro storico di Livorno, una città certamente un po fuori dagli schemi e tutta scoprire. Buona cucina e turismo consapevole, è ormai ampiamente assodato, procedono speditamente a braccetto, soprattutto in un simile contesto dove i giovani le donne in maniera particolare sembrano recitare autorevolmente la parte dei protagonisti. Il denso programma di Wine & Food prevedeva anche l apporto sinergico di una parte della caratteristica Maremma grossetana e di una escursione in terra pisana. Tutto è qui chiaramente documentato nel libro che in pratica costituisce un voluttuoso diario di viaggio. Con me lo hanno scritto i giornalisti Eleonora Cozzella e Federico Ricci, della Guida dei Ristoranti dell Espresso; Stefano Ferrari esperto di vini di Slow Food e l art director di questa pubblicazione Alfio Antognetti, i quali hanno curato la regia dei singoli banchetti con magistrale perizia. Per i loro determinanti interventi li ringrazio di cuore, come ringrazio i fotografi Tommaso Malfanti e Paolo Salvador. Un viaggio avvincente, tra fornelli e cantine: è stata un avventura in piena regola e come tale si è rivelata prodiga di liete occasioni da vivere intensamente. Il nostro stupore, magari, avrebbe fatto sorridere il grande giornalista e scrittore Aldo Santini, con l arguzia che ne ha sempre contraddistinto il carattere. Della cucina e dei vini e dei riti della sua Livorno, ne ha sovente tessuto le lodi incondizionate con lo stile inconfondibile e la classe sottolineati affettuosamente dal Presidente della Provincia, Giorgio Kutufà, e dal direttore del quotidiano Il Tirreno, Roberto Bernabò. Lo hanno fatto a Bolgheri, nel corso di una delle tappe golose previste dal calendario di Wine & Food, la manifestazione che ha messo in vetrina le peculiarità di un territorio tutto da gustare. SALVATORE MARCHESE Giornalista enogastronomo SULLE STRADE DEL GUSTO 9

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11 I RISTORANTI E LE RICETTE DI WINE & FOOD DAL TERRITORIO ALLA TAVOLA

12 ARAGOSTA Piazza dell Arsenale 6, Livorno Tel Il ristorante, nell area del porto turistico, in zona centrale, fa dell accoglienza e della simpatia un arma vincente proponendo una cucina di mare attenta al prodotto locale. Michelangelo Rongo Titolare e Chef Vino in abbinamento Podere Guado al Melo, Castagneto Carducci, LI GUADO AL MELO Bianco IGT Toscana AIRONE, Vermentino IGT Toscana ARAGOSTA Olio usato Az. Agr. Fonte di Foiano, Castagneto Carducci, LI PENDOLINO Monocultivar Olio extravergine di oliva 12

13 Il piatto premiato: gnocchi di patate rigati fatti in casa con sugo alla livornese 13

14 ANTIPASTO PRIMO Per gli gnocchi Bollire e schiacciare le patate. Unirle a farina, uova, olio e sale. Ottenuto un impasto omogeneo, formare un rotolo dello spessore di un dito. Tagliarlo in piccoli pezzi uguali e farli rotolare su una forchetta in modo da creare le righe che avranno il compito di accogliere più sugo e quindi più sapore. LE RICETTE DELL ARAGOSTA Melanzane a scarpone con seppioline nostrali, pomodori biologici del cecinese e julienne di basilico 2 melanzane seppie pulite e tagliate a listarelle 200 gr 12 pomodorini basilico tagliato a julienne olio extravergine di oliva 1 spicchio d aglio Tagliare le melanzane a metà per il lungo. Svuotarle e tagliare il contenuto a cubetti. Friggere entrambi in olio. In una padella con un filo d olio soffriggere delicatamente l aglio, aggiungere le seppie e i pomodori e lasciare cuocere per 10 minuti. Unire la polpa di melanzana e ultimare la cottura per pochi minuti. Disporre la melanzana svuotata su un piatto da portata e riempirla con il composto ottenuto. Guarnire con la julienne di basilico. Gnocchi di patate rigati fatti in casa con sugo alla livornese Per gli gnocchi patate 1 kg farina 200 gr 2 uova 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva toscano 1 pizzico di sale Per il sugo pesci da cacciucco (scorfani, gallinelle, tracine ) 1 kg 1 sedano 1 carota 1 cipolla pomodori pelati aglio peperoncino sale q.b. olio extravergine di oliva prezzemolo fresco Per il sugo Sfilettare i pesci e porli in una casseruola con olio, aglio e peperoncino a piacere. Preparare con le teste e le lische un brodo di pesce aggungendo sedano, carota, cipolla e pelati. Aggiungere altri pomodori e ultimare la cottura allungando il sugo con un po di brodo, aggiustando eventualmente di sale. Calare gli gnocchi nel brodo bollente e appena vengono a galla scolarli e amalgamarli con il sugo. Guarnire con prezzemolo fresco. 14

15 SECONDO DOLCE Cuocere le zeppole in forno o, se si preferisce, friggerle. Guarnirle con fichi freschi caramellati con zucchero e passati nel forno. Per la crema Amalgamare tutti gli ingredienti e scaldare sul fuoco. Servire la crema ancora calda. Cartoccio di palamita della costa con funghi porcini aromatizzati all olio extravergine di Bolgheri 6 tranci di palamita 3 funghi porcini 6 cucchiai di olio extravergine di oliva di Bolgheri 1 cucchiaio di Vermentino di Bolgheri 2 spicchi d aglio prezzemolo fresco sale e pepe q.b. In una scodella mettere olio, vino, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Tagliare i funghi e marinarli. In un cartoccio adagiare il trancio di palamita e coprirlo con i funghi ben sgocciolati. Chiudere il cartoccio e cuocere in forno a 150 per 20 minuti. Zeppole alla crema Per le zeppole 10 uova burro 250 gr farina 450 gr sale 10 gr acqua 650 gr 2-3 fichi Per la crema latte ½ l acqua ½ l amido 200 gr zucchero 500 gr 6 tuorli d uovo (del Parisi) 3 bustine di vanillina Per le zeppole Scaldare in una casseruola l acqua, il burro e il sale. Portare a bollore e allontanare la fiamma. Aggiungre la farina e far raffreddare. Incorporare le uova una alla volta, formando delle specie di ciambelle (zeppole) con l aiuto di una siringa da dolci. LE RICETTE DELL ARAGOSTA 15

16 BACCO E LA VOLPE Via dei Poderini 1, Castelnuovo Misericordia (LI) Tel Una cucina tradizionale, semplice, mai banale. E la Volpe, questa volta, è in cucina a preparare efficaci e gustosi piatti di terra dal sapore deciso. Silvia Volpe Titolare e Chef BACCO E LA VOLPE Vino in abbinamento Az. Agr. Russo, Suvereto (LI) PIETRASCA 2010 Vermentino IGT Toscana CEPPITAIO 2009 Rosso DOC Val di Cornia Podere Sapaio, Bolgheri, LI VOLPOLO 2008 Rosso DOC Bolgheri Olio usato Az. Agr. Russo, Suvereto (LI) Olio extravergine di oliva toscano 16

17 Il piatto premiato: il pecorino toscano - 3 stagionature... 3 consistenze 17

18 LE RICETTE DI BACCO E LA VOLPE ANTIPASTO Il pecorino toscano: 3 stagionature... 3 consistenze Per la fonduta di pecorino fresco latte 500 ml pecorino fresco grattugiato 200 gr 1 cucchiaino e ½ di maizena Per il tortino di pecorino semi stagionato 3 uova 2 cucchiai di panna fresca pecorino grattugiato 180 gr sale e pepe q.b. Per la sfoglia di pecorino stagionato pecorino stagionato 100 gr Per la fonduta di pecorino fresco In un pentolino antiaderente far bollire la panna, aggiungere il pecorino grattugiato, togliere dal fuoco e mescolare. Aggiungere la maizena. Rimettere il composto sul fuoco e mescolare finchè non si addensa. Per il tortino di pecorino semi stagionato In un recipiente sbattere le uova, aggiungere la panna e dopo il pecorino. Amalgamare bene e aggiungere sale e pepe. Prendere degli stampini da flan, oliarli e aggiungere il composto. Cuocere il tortino a bagnomaria in forno per circa 20 minuti a 180. Per la sfoglia di pecorino stagionato Grattugiare il pecorino. Prendere una teglia da forno foderata con la carta e formare 4 cerchi di pecorino aiutandosi con un coppapasta. Mettere in forno a 180 per 6 minuti. Preparazione del piatto Montare il piatto disponendo sul fondo 2 cucchiai di fonduta. Adagiare il tortino con la cialda appoggiata sopra. PRIMO Cappellacci di salsiccia e patate in salsa di barbabietole rosse Per i cappellacci 3 uova farina OO 300 gr sale q.b. patate 300 gr salsiccia 150 gr 1 tuorlo pecorino q.b. Per la salsa di barbabietole 3 barbabietole sale e limone q.b. olio extravergine di oliva Per i cappellacci Fare una sfoglia con le uova e la farina più un pizzico di sale. Per quanto riguarda il ripieno, cuocere le patate con la buccia, schiacciarle e mescolarle insieme alla salsiccia precedentemente cotta in una padella antiaderente per circa 3-4 minuti. In un recipiente aggiungere al composto il tuorlo d uovo e una spolverata di pecorino. Tirare la sfoglia e preparare dei cerchi al centro dei quali verrà messo il ripieno per poi chiuderli a metà. Per la salsa di barbabietole Cuocere le barbabietole private di buccia in abbondante acqua. Una volta cotte, frullarle aggiungendo un pizzico di sale e qualche goccia di limone e poca acqua di cottura. Preparazione del piatto Mettere la salsa di barbabietole a specchio, adagiare i cappellacci e condire con l olio. 18

19 SECONDO Prosciutto arrosto alle erbette aromatiche con chips parte esterna, aggiungere sale e pepe. Cuocere a 190 per 10 minuti per lato. Montare il piatto adagiando le fette di prosciutto con chips disposte a ventaglio. DOLCE Tortino di ricotta con mandorle pestate e scorza d arancio bianchi delle uova e aggiungerli al composto poco alla volta con movimenti lenti dal basso verso l alto. Disporre il composto negli stampini. Cuocere a 180 per circa minuti. Preparare il cremoso cuocendo la panna in una casseruola antiaderente con le bacche di cardamomo. Intanto sbattere i tuorli con lo zucchero. A questo punto rimettere sul fuoco a fiamma bassa e mescolare. Quando si addensa il tutto spegnere. Togliere il cardamomo e con un mixer ad immersione sciogliere bene il cremoso. prosciutto di maiale 700 gr erbette aromatiche (rosmarino, salvia, timo, maggiorana) bacche di ginepro olio extravergine di oliva sale pepe q.b. 1 bicchiere di vino bianco 4 patate Tagliare le erbette a coltello. Prendere il pezzo di prosciutto, passarlo nell olio extravergine e dopo passarlo nelle erbette in modo che rimangono attaccate al pezzo di carne. Bagnare ancora con olio ed un bicchiere di vino bianco e mettere in forno a 150 per circa 1 ora e a 180 per 20 minuti. Tagliare finemente le chips e disporle una ad una su una teglia foderata con carta da forno precedentemente oliata. Oliare le chips anche dalla Per il tortino 2 uova ricotta di pecora 150 gr zucchero di canna 100 gr canditi di arance 100 gr mandorle tritate 130 gr 2 cucchiai di Marsala stampini per flan Per il cremoso panna fresca ½ l 6 tuorli zucchero di canna 65 gr bacche di cardamomo Imburrare gli stampini e spolverare con zucchero di canna. In un recipiente sbattere bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere la ricotta passata al setaccio ed una volta che il composto è diventato cremoso, aggiungere le mandorle e il Marsala. A questo punto montare a neve i Preparazione del piatto Montare il piatto disponendo il cremoso al centro, adagiare il tortino e decorare con delle scorze di arance candite e zucchero a velo. LE RICETTE DI BACCO E LA VOLPE 19

20 CAFFÈ ROMA P.zza Cavour 14, Portoferraio (LI) Tel Davanti al porticciolo turistico, un posto ben arredato, dove dopo un sostanzioso aperitivo è possibile gustare le invenzioni di uno chef spagnolo giovane e brillante. Graziella Petucco Titolare Jordi Franquesa Chef CAFFÈ ROMA 20 Vino in abbinamento Az. Agr. Villa Mori, Portoferraio, LI BREZZA DI MARE, Spumante brut VILLA MORI, Elba bianco doc VILLA MORI, Elba rosato doc VILLA MORI, Elba aleatico passito Olio usato Az. Agr. Villa Mori, Portoferraio, LI VILLA MORI, Olio extravergine di oliva

21 Il piatto premiato: aria di pappa al pomodoro 21

22 ANTIPASTO kappa e il gellan. Passare con un colino cinese molto fino. Riempire il sifone, aggiungere il gas e lasciare riposare per 6 ore. Mettere il sifone a bagnomaria. Riempire una coppa da cocktail con la pappa al pomodoro e aggiungere sopra piccoli quadratini di pane fritto e una foglia di basilico fritta. PRIMO Preparazione del piatto In una casseruola tenere il sugo della seppia a fuoco basso, aggiungere le patate, alzare la fiamma e girare in continuazione per evitare l effetto purè. Togliere dal fuoco e aggiungere l olio a crudo. LE RICETTE DEL CAFFÈ ROMA Aria di pappa al pomodoro pomodori grossi 1 kg 1 cipolla 4 spicchi d aglio 1 peperoncino fresco 1 mazzo di basilico parmigiano 20 gr 1 fetta grossa di pagnotta 2 foglie di gelatina kappa 3 gr, gellan 4 gr 2 bomboletta di gas 1 sifone kaiser Olio extravergine di oliva Scaldare l olio in una casseruola con l aglio, la cipolla, il peperoncino e il pomodoro spellato senza semi. Saltare per circa 3 minuti a fuoco vivo. Aggiungere successivamente il litro di brodo e cuocere con coperchio per 25 minuti. Infine aggiungere il pane, il basilico e il parmigiano. Far riposare per 5 minuti prima di incorporare la gelatina, il Risotto al nero di seppia senza riso con olio di Nipitella 2 patate 1 cipolla rossa 2 spicchi d aglio 2 seppie medie concentrato di pomodoro q.b. ½ l di brodo di pesce olio extravergine di oliva Pulire le seppie tenendo il sacchetto del nero a parte e tritarle finemente. In una casseruola rosolare la cipolla e l aglio, aggiungere le seppie e il concentrato di pomodoro. Aprire il sacchetto del nero conservato e scioglierlo con brodo di pesce per 10 minuti a fuoco basso. Colarlo e aggiungere gli altri ingredienti. Fare cuocere a fuoco basso per 25 minuti. Pelare le patate e squadrarle formando delle fette molto fini simili alla forma del chicco di riso. Tenerle da parte coperte d acqua. 22

23 SECONDO Per il pesto Passare i pomodori ciliegini, il parmigiano, la farina di mandorle, i pinoli, l olio di oliva e la xantana con il Bimby (o altro elettromestico) per 5 secondi con il turbo. DOLCE Acciughe croccanti con pesto di pomodorini ciliegini 10 acciughe appena pescate 2 fette di pane 1 ramo di timo 10 pomodorini ciliegini parmigiano 30 gr farina di mandorle 20 gr pinoli 10 gr sale Halen Mon affumicato 5 gr xantana 2 gr olio extravergine di oliva vino Porto 100 gr granatina 100 gr Aleatico 100 gr Per la acciughe Pulire le acciughe a filetti, tagliare il pane a fette sottilissime come un foglio di carta e mettere le foglie di timo sopra il pane con un filo di olio. Mettere le acciughe con la pelle sopra il pane. Friggere con un po di olio di oliva solo la parte del pane. Per la riduzione Cuocere il Porto, la granatina, l Aleatico in una piccola casseruola di ferro a bassa temperatura, senza andare mai in ebollizione, fino a ridurli della metà (150 gr circa). Preparazione del piatto In un piatto quadrato fare una canela di pesto di pomodoro, mettere le acciughe con il pane sopra il pesto e segnare una striscia diagonale con il sale affumicato. Corollo Elbano alla maniera del Caffè Roma cioccolato nero 350 gr burro di cacao 250 gr zucchero di canna 250 gr 3 uova farina 85 gr 1 cucchiaio di levito noci 200 gr Fondere il cioccolato e il burro. Montare le uova e lo zucchero con la frusta. Mescolare il cioccolato e l uovo, poi aggiungere la farina piano piano, il lievito e le noci. Mettere in uno stampo a forma di corollo (carta da forno) per 35 minuti a 160. LE RICETTE DEL CAFFÈ ROMA 23

24 DA GIACOMINO Loc. Viticcio, Portoferraio (LI) Tel Lo sguardo abbraccia la costa dell Isola d Elba, la Gorgona e un lembo di Corsica mentre arrivano in tavola le prelibatezze preparate con sapienza dal cuoco. Antonietta Lupi Titolare Marco Menghini Chef DA GIACOMINO Vino in abbinamento Az. Agr. Acquabona, Portoferraio, LI BIANCO, Elba bianco DOC Tenuta Ripalte, Capoliveri, LI Vermentino IGT Toscana Az. Agr. Mazzarri, Capoliveri, LI ALEATICO, Passito dell Elba DOC Olio usato Az. Agr. Mazzarri, Capoliveri, LI Olio extravergine di oliva dell Elba 24

25 Il piatto premiato: totano e cipolla con nero 25

26 ANTIPASTI PRIMI Carpaccio di polpo Insalata di palamita Risotto alla margherita Bavette al pesce LE RICETTE DI GIACOMINO 20 fette di polpo tagliato a macchina 2 manciate di pomodori rossi tagliati a dadini 2 manciate di rucola olio extravergine di oliva origano sale q.b. Condire le fette di polpo con pomodori tagliati a dadini, rucola, sale, origano e olio. palamita lessata 300 gr 2 manciate di peperoni rossi tagliati a dadini 1 cipolla tagliata fine a piacere origano olio extravergine di oliva sale Condire la palamita lessata con i peperoni tagliati a dadini, la cipolla, il sale, l origano e l olio. riso 400 gr 1 margherita (granseola) gr 1 spicchio d aglio 1 cipolla prezzemolo olio extravergine di oliva 4 pomodori 1 bicchiere di vino bianco secco sale e pepe q.b. Rosolare cipolla, prezzemolo e aglio. Tagliare una margherita (granseola) a pezzetti e rosolarla bene aggiungendo vino bianco. Lasciare evaporare bene e aggiungere il pomodoro. Quando il sugo è quasi pronto cuocere il riso con brodo di pesce realizzato con i pezzetti rimasti di granseola. A cottura ultimata del riso, correggere di sale e di pepe e servire caldo. leccia 4 hg bavette 320 gr 1 spicchio d aglio 1 cipolla prezzemolo olio extravergine di oliva sale e pepe q.b. 1 bicchiere di vino bianco Rosolare aglio, prezzemolo e cipolla. Lessare il pesce (leccia), pulirlo e aggiungerlo al soffritto avendo cura di tenere mescolato per ovviare che si attacchi. Quando è rosolato, aggiungere l acqua di cottura del pesce e continuare a cuocere. Lessare le bavette e saltarle nel sugo. 26

27 SECONDO DOLCE Totano e cipolla con nero 2 totani 2 cipolle olio extravergine di oliva sale q.b. nero peperoncino Tagliare il totano a listarelle, le cipolle a fette e mettere in un tegame con olio, sale, nero e peperoncino. Cuocere velocemente e servire. Zuppa inglese cacao amaro 30 gr 4 tuorli, 4 cucchiai di zucchero 1 cucchiaio e ½ di farina pan di spagna 250 gr, latte ½ l 1 bicchierino di Alchermes scorza di limone Preparare la crema pasticcera. Lavorare i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto soffice e cremoso, quindi unire la farina ed amalgamare bene. Bollire il latte assieme alla scorzetta di limone. Porre il composto in una casseruola e, a bagnomaria, versarvi e mescolare a poco a poco il latte. Quando la crema sarà addensata, togliere dal fuoco e ad una metà mescolare il cacao. In una teglia mettere i savoiardi bagnati con Alchermes, aggiungere la crema, fare un altro strato di biscotti bagnati e finire con la crema al cioccolato. Mettere in frigorifero per qualche ora. LE RICETTE DI GIACOMINO 27

28 TRATTORIA DA LUCA Via Costa 14, Piombino (LI) Tel Una giovane coppia, nel centro di Piombino, ha trovato in questo locale la giusta dimensione per esprimere la passione sincera verso la cucina del territorio. Gianluca Colurgioni Titolare Irene Bartoli e LauraTani Chef TRATTORIA DA LUCA Vino in abbinamento Az. Agr. Sangiusto-Bonti, Piombino, LI SANGIUSTO Val di Cornia Bianco DOC BONTESCO Toscana IGT Rosato Az. Agr. Rigoli, Campiglia Marittimama, LI STRADIVINO Toscana IGT Vermentino MAGISTRO Passito di Ansonica, Val di Cornia DOC Olio usato Az. Agr. Rigoli, Campiglia Marittimama, LI Olio extravergine di oliva 28

29 Il piatto premiato: gamberi freschi dorati su crema di patate in bianco e nero 29

30 ANTIPASTO Gamberi freschi dorati su crema di patate in bianco e nero fresco, fino a farle prendere un bel colore nero. Nel frattempo sgusciare i gamberi, togliere il filo intestinale e avvolgerli con il lardo e un rametto di rosmarino. Far dorare in forno per pochi minuti. Servire le due creme a spirale e adagirvi sopra i gamberi. Decorare con timo fresco. PRIMO tagliolini alla chitarra ai porcini con sugo di seppia tiepida. Far riposare l impasto per un ora avvolto nella pellicola. Stenderlo con il mattarello o con la sfogliatrice non troppo sottile e poi ricavare i tipici spaghetti con la chitarra. Preparare il soffritto con uno spicchio di aglio, sfumare con il vino bianco e aggiungere poco porro tritato finemente. Aggiungere le seppie già pulite, tagliate a listarelle e rosolare per un minuto. Cuocere la pasta in acqua salata, scolarla molto al dente e saltarla nel sugo di seppia con i porcini affettati sottilmente, aggiungendo il fumetto. LE RICETTE DELLA TRATTORIA DA LUCA 12 gamberi freschi 12 fette di lardo di colonnata rosmarino 2 patate medie 1 scalogno latte brodo vegetale nero di seppia fresco olio extravergine di oliva Far rosolare in padella con poco olio lo scalogno e le patate tagliate a rondelle. Proseguire la cottura aggiungendo mezzo bicchiere di latte e brodo vegetale a sufficienza. Quando le patate saranno morbide, frullare il composto con un minipimer aggiungendo a filo l olio. Dividere la crema in due parti, mantenendo la prima senza modifiche in luogo caldo e alla seconda aggiungere il nero di seppia farina per pasta 300 gr semola 100 gr porcini freschi 300 gr olio extravergine di oliva acqua tiepida aglio seppia fresca timo porro fumetto di pesce Far rosolare uno spicchio di aglio in camicia con poco olio e poi aggiungere ¾ dei porcini tagliati grossolanamente. Rosolare a fiamma vivace, regolare di sale e pepe, poi frullare. Fare una fontana con le farine già setacciate sul piano di lavoro e al centro aggiungere la purea di porcini, un cucchiaio di olio aromatizzato al timo e impastare aggiungendo se occorre acqua 30

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