Vigilanza dei Prodotti della Pesca

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1 Ispezione degli Alimenti di origine animale Tecnici della Prevenzione 30 ore Vigilanza dei Prodotti della Pesca Natale Sergio Glorioso 1

2 Una volta arpionai una cernia in tana, ma questa non voleva saperne di venire fuori. Dopo una serie di immersioni ho introdotto il braccio nella grotta per cercare di trascinarla fuori. Toccandola, ho sentito il suo cuore che batteva. È come se improvvisamente mi fossi reso conto di qualcosa. I pesci non gridano, non ci fanno impressione, appartengono ad un mondo diverso dal nostro. Lo consideriamo un mondo non nostro e gli abitanti estranei. Eppure quando sparavo ai saraghi, questi si dibattevano. Dovremmo imparare a parlare dei pesci come entità viventi. Se potessimo sentire il loro grido di dolore, sono convinto che smetteremmo di mangiarli. Enzo Maiorca

3 Definizioni Sono da intendersi prodotti della pesca tutti gli animali marini e di acqua dolce ovvero pesci, molluschi, crostacei, echinodermi. Decreto legislativo 30/12/1992 n. 531 che stabilisce le norme sanitarie in materia di prodotti della pesca Tutti gli animali marini o di acqua dolce (ad eccezione dei molluschi bivalvi vivi, echinodermi vivi, tunicati vivi e gasteropodi marini vivi e di tutti i mammiferi, rettili e rane), selvatici o di allevamento, e tutte le forme, parti e prodotti commestibili di tali animali. (Altre definizioni) Molluschi bivalvi vivi, echinodermi vivi, tunicati vivi e gasteropodi marini vivi destinati al consumo umano. (All.I Reg. CE 853/04)

4 Pesci Vertebrati acquatici provvisti di scheletro interno ed esternamente di squame e pinne.. Questi organi di locomozione possono essere dorsali, anali, caudali, pettorali e ventrali. Il corpo è formato generalmente da una testa, un tronco ed una coda. La forma esterna del corpo è in genere affusolata onde favorire l avanzamento nell acqua. Vivono in acque salate, dolci e salmastre. La massima parte delle specie viene consumata fresca, ma moltissimi pesci vengono preparati e conservati sott olio, salati o seccati.

5 E vietata la commercializzazione di Esemplari delle famiglie Tetraodontidae Molidae Diodontidae Cantighasteridae Prodotti contenenti biotossine: Ciguatossine ed altre paralizzanti Decreto legislativo 30/12/1992 n. 531 che stabilisce le norme sanitarie in materia di prodotti della pesca

6 Pesci pesce di acqua dolce: carpa, luccio, pesce persico, trota, tinca; pesci diadromi: salmone, anguilla; pesci di acqua salata: aringa, dentice, merluzzo, orata, spigola (o branzino), sarago, sogliola, sardina, tonno, sgombro, ecc. 6

7 Molluschi Sono caratterizzati dall assenza di scheletro interno e si dividono in due gruppi principali: Molluschi bivalvi (guscio): mitilo, ostrica, vongola, dattero di mare Cefalopodi (tentacoli): calamaro, seppia, polpo 7

8 Crostacei Sono animali dotati di esoscheletro (corazza), dalle carni molto pregiate: aragosta gambero granchio cannocchia scampo 8

9 Rischi sanitari Il consumo di prodotti inquinati o non adeguatamente conservati può rappresentare un rischio per la salute del consumatore; nei prodotti ittici i principali pericoli sono i seguenti: Pericoli biologici Microbiologici: presenza di batteri e virus (campylobatteriosi, epatite) Parassitari: presenza di vermi (anisakis) Pericoli chimici Istamina: molecola tossica e irritante prodotta dal pesce mal conservato Inquinanti ambientali: inquinanti delle acque che vengono assorbiti dal pesce: Mercurio Cadmio Pcb Biotossine algali: prodotte dalle alghe possono essere tossiche per l uomo 9

10 Pericoli biologici sono rappresentati da batteri (es. Campylobacter, Salmonella, E.Coli, ecc ), da parassiti (Anisakis) e virus. Anche in questo caso gli alimenti più a rischio sono i molluschi poiché possono essere consumati crudi. Per prevenire il rischio bisogna assumere cibi controllati dal SSN e adeguatamente conservati. Si consiglia inoltre di cuocere il pesce. Istamina (pericoli chimici) Sostanza che si forma durante l errata e prolungata conservazione dalla degradazione batterica degli aminoacidi dei muscoli, può causare reazioni allergiche molto gravi. Per evitare il rischio bisogna valutare la freschezza del pesce. 10

11 Pericoli Sanitari Metalli pesanti (pericoli chimici) la loro presenza nel pesce e nei molluschi è indice dello stato di inquinamento delle acque. I molluschi, essendo animali filtratori accumulano al loro interno queste sostanze, quindi rappresentano il rischio maggiore. Contaminanti ambientali (pericoli chimici) sono sostanze che si possono ritrovare nelle acque a seguito dell inquinamento ambientale (es. pesticidi, pcb, etc.,) o che vengono prodotte da un eccessiva proliferazione delle alghe (es. mucillagine). Anche in questo caso i molluschi, poiché filtratori sono gli alimenti più a rischio. 11

12 Filiera 12

13 I metodi di produzione Pesce pescato: mare, fiume, lago, ecc.. Pesce allevato (acquacoltura): Allevamento intensivo Allevamento estensivo Centri di depurazione 13

14 l acquacoltura Con il termine acquacoltura si indica l allevamento di organismi animali e piante acquatiche. Si può fare, a seconda dei casi, in mare, lagune, laghi, stagni o vasche. 14

15 Allevamento intensivo Impianti a terra con bacini artificiali di piccole dimensioni. L allevatore fornisce il cibo ai pesci e regola l impianto dell acqua attraverso apposite saracinesche. Specie allevate in modo intensivo: trote, branzini, orate, anguille. 15

16 Allevamento estensivo Viene praticato nelle lagune costiere I pesci si nutrono di cio che si trova nell ambiente naturale L attività dell allevatore si limita alla gestione del ricambio dell acqua, alla semina di esemplari giovani ed alla pesca. Specie allevate in modo estensivo: polipo, triglia, scampi. 16

17 centri di depurazione I centri di depurazione sono appositi centri alimentati con acque marine pulite. A tali centri vengono spediti i molluschi provenienti da zone di produzione che non raggiungono condizioni igieniche sufficienti. 17

18 Lavorazioni subite dai prodotti ittici Dopo la pesca i prodotti ittici possono subire uno o più dei seguenti trattamenti: Trattamento con il freddo Trasporto e vendita senza alcuna lavorazione Preparazione (al momento della pesca o in fase di vendita) Trasformazione (in stabilimenti autorizzati) 18

19 trattamento con il freddo Tutti i prodotti ittici hanno la caratteristica di essere estremamente deperibili Per tale ragione è indispensabile che immediatamente dopo la pesca vengano conservati al freddo A meno che non subiscano trattamenti particolari, dovranno essere conservati al freddo fino alla vendita e al successivo consumo 19

20 trattamento con il freddo Refrigerazione: consiste nella conservazione sotto ghiaccio (pesce e crostacei) o in frigo (molluschi e filettame) ad una temperatura compresa tra 0 e +6 C Congelamento: consiste nel portare i prodotti (lavorati e non) ad una temperatura compresa tra -15 e - 12 C Tali prodotti sono di solito glassati ovvero ricoperti da uno strato di ghiaccio che li protegge dalla evaporazione e disidratazione Surgelamento: consiste nel portare i prodotti (di solito lavorati) ad una temperatura inferiore a -18 C 20

21 Lavorazioni subite dai prodotti ittici: preparazione Per preparazione si intendono tutte quelle lavorazioni che i prodotti ittici possono subire per facilitarne il consumo e diminuirne la deteriorabilità senza perdere le caratteristiche di prodotto fresco. La preparazione può avvenire: immediatamente dopo la pesca (di solito precede il congelamento) negli stabilimenti di trasformazione (prima di subire altri trattamenti) al momento della vendita (di solito sul fresco, su richiesta del cliente) 21

22 Lavorazioni subite dai prodotti ittici: preparazione Asportazione delle scaglie Eviscerazione (intestino e organi interni sono i primi a deteriorarsi) Spellatura Sfilettatura (si conserva solo il muscolo, eliminando testa, lisca ecc.) Raschiatura e/o sgusciatura dei molluschi Decorticazione dei crostacei 22

23 Lavorazioni subite dai prodotti ittici: trasformazione Per trasformazione si intendono tutte quelle lavorazioni che i prodotti ittici possono subire per facilitarne il consumo e diminuirne la deteriorabilità, perdendo le caratteristiche di prodotto fresco La trasformazione può avvenire solo in stabilimenti autorizzati e dà luogo a due tipologie di prodotto: Semiconserve: durano più a lungo del prodotto fresco ma vanno conservate in frigorifero Conserve: durano più a lungo del prodotto fresco e possono essere conservate a temperatura ambiente 23

24 Lavorazioni subite dai prodotti ittici: trasformazione Essiccazione (asciugatura all aria) stoccafisso Salagione (disidratazione mediante sale) baccalà Affumicatura (asciugatura/cottura mediante fumo di legna) Salmone, aringhe Marinatura (conservazione in aceto, olio, limone, ecc) Alici, filettame in genere Pastellatura e impanatura Anelli di totano (di solito anche cotti) Cottura Gamberi, molluschi 24

25 I prodotti ittici, dopo aver subito uno o più dei trattamenti fin qui descritti sono esposti per la vendita Possono essere presentati in due principali modalità: Sfusi Confezionati 25

26 prodotti sfusi I prodotti sfusi sono quelli acquistabili presso i classici banchi vendita: Mercati Pescherie Banco pesce dei supermercati Il cliente sceglie il prodotto e la quantità (attenzione alla freschezza) e può chiederne la preparazione (pulitura, ecc.) 26

27 Tra i prodotti sfusi di solito si trovano: Prodotti freschi (pesci, molluschi, crostacei) Prodotti decongelati (di solito molluschi e crostacei) Prodotti precotti (di solito crostacei) Prodotti congelati (di solito molluschi e crostacei) 27

28 Prodotti Confezionati 28

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30 Etichettatura 30

31 Etichettatura 31

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34 Valutazione della freschezza 34

35 Parametri principali 35

36 Parametri ausiliari 36

37 Parametri ausiliari 37

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39 39

40 Le frodi più diffuse 40

41 Prima della commercializzazione i prodotti ittici devono essere sottoposti a visita veterinaria in mercati o stabilimenti riconosciuti (riconoscimento comunitario con Bollo CE). Il riconoscimento è concesso dalla regione dopo parere favorevole del servizio veterinario e dopo che ne sono stati verificati i requisiti strutturali e logistici. Ad ogni stabilimento o mercato (di produzione e di distribuzione) è preposto un veterinario ufficiale 41

42 Il Mercato Ittico è stato riconosciuto idoneo all'esercizio delle attività di commercializzazione e lavorazione dei prodotti della pesca, in qualità di Stabilimento Alimentare.. La particolare natura del prodotto impone che tutta la filiera di commercializzazione dei prodotti della pesca rispetti le norme sanitarie vigenti emanate dalla Comunità Europea, in particolare la Direttiva 91/493/CEE recepita con D.Lgs n.531 e le Direttive 93/43/CEE e 96/3/CE recepite con D.Lgs n.155 (oggi «Pacchetto igiene»).

43 Il prodotto viene controllato direttamente sul luogo di produzione e quindi destinato alla commercializzazione utilizzando esclusivamente automezzi refrigerati ed autorizzati al trasporto dei prodotti della pesca. Dall'1/01/2005 la CEE definisce la procedura per la Rintracciabilità del prodotto al fine di garantire, in caso di rischio alimentare, il ritiro dal commercio di tali prodotti a garanzia del consumatore finale. All'interno del Mercato Ittico Ingrosso gli adempimenti igienico-sanitari vengono stabiliti e regolati da un Protocollo Aziendale di Igiene ed Autocontrollo che, operando a più livelli, garantisce:

44 la selezione e le referenze del fornitore; il controllo e la verifica delle merci al ricevimento; il controllo delle temperature delle celle frigorifere e di surgelazione a garanzia di continuità della catena del freddo; l'igiene e la formazione del personale addetto alle lavorazioni; la verifica della pulizia e disinfezione dei locali di lavorazione; la disinfestazione e la lotta agli animali indesiderati; lo smaltimento dei rifiuti e la distruzione delle merci non idonee alla vendita; la manutenzione per il corretto funzionamento di impianti ed attrezzature.

45 Alcune definizioni: il pescato Prodotti freschi: prodotti freschi compresi quelli confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata che non hanno subito alcun trattamento diverso dalla refrigerazione Prodotti preparati: sottoposti ad una operazione che ne ha modificato le caratteristiche strutturali es. sfilettatura, eviscerazione Prodotti trasformati: quelli che hanno subito un trattamento fisico-chimico da soli o con altri alimenti: (es. salagione, cottura..)

46 Alcune definizioni Stabilimento: locale in cui i prodotti della pesca vengono preparati, trasformati, refrigerati, congelati, imballati e depositati, ivi compresi gli impianti di macellazione Commercializzazione: la detenzione o esposizione per la vendita, la vendita, la consegna o qualsiasi forma di immissione sul mercato, tranne la vendita al dettaglio o la cessione diretta sul mercato locale di una piccola parte dal pescatore al consumatore. Negli impianti collettivi e nei mercati all ingrosso si effettua solo esposizione e vendita

47 Nave officina: Nave a bordo della quale i prodotti della pesca sono sottoposti ad una o più operazioni come affettatura, sfilettatura, spellatura, tritatura, congelamento o trasformazione seguita da preconfezionamento ai sensi del D.Lgs. 109/1992 e successive modifiche Navi congelatrici: Hanno un numero di identificazione diverso dal bollo CE

48 Tipologie di stabilimenti Locali di macellazione per prodotti di acquacoltura con annessi locali di preparazione e conservazione Stabilimenti operanti in regime di freddo artificiale che effettuano una o più delle seguenti operazioni: cernita, frazionamento, ghiacciatura, preparazione dei prodotti della pesca (compresi i molluschi) refrigerati, congelati o surgelati Magazzini e depositi frigoriferi per la conservazione dei prodotti della pesca refrigerati, congelati non imballati Stabilimenti che effettuano operazioni come cottura, essiccamento, affumicamento e salagione, marinatura, ecc Circolare del Ministero della sanità n. 5 del 19/02/

49 Alcune disposizioni specifiche d'igiene Catturati nel loro ambiente naturale, i prodotti della pesca sono a volte trattati per il dissanguamento, lo svisceramento ovvero per togliere teste e pinne. Tali prodotti vengono poi refrigerati, congelati o trasformati e/o confezionati/imballati a bordo delle navi.

50 Disposizioni specifiche vengono introdotte per i seguenti elementi: la natura delle attrezzature sulle navi da pesca, sulle navi officina e sulle navi di congelazione: caratteristiche delle zone di ricevimento, di lavoro e di deposito e delle installazioni di refrigerazione/congelazione, l'evacuazione dei rifiuti e la disinfezione; l'igiene delle navi da pesca, delle navi officina e delle navi di congelazione: la pulizia, la lotta contro ogni contaminazione e il trattamento tramite acqua e freddo; l'igiene da rispettare durante e dopo lo sbarco dei prodotti della pesca: la lotta contro ogni tipo di contaminazione, l'attrezzatura utilizzata, i locali d'asta e i mercati all'ingrosso;

51 Prescrizioni Le prescrizioni sulla lavorazione ed i requisiti di impianti, mercati e navi sono contenute negli allegati del D. Lgs. 531/92 e sue modifiche (D. Lgs 524 del 26/10/1995 e riguardano: Condizioni di igiene a bordo delle navi da pesca Requisiti delle navi officina Operazioni di sbarco Requisiti degli stabilimenti a terra La manipolazione dei prodotti compresi quelli trasformati La visita veterinaria Imballaggio, bollatura e trasporto

52 Vigilanza Capitaneria di porto e ASL: all arrivo su pescherecci e condizioni di sbarco Servizio veterinario ASL: Controllo sanitario 52

53 Visita veterinaria Identificazione di specie Controllo organolettico: Si valuta la freschezza Controllo parassitologico: per la ricerca di parassiti visibili. I pesci parassitati vengono distrutti Controllo chimico: controlli per azoto basico volatile totale, trimetilammina, azoto, m=100 ppm, Controllo microbiologico 53

54 La vigilanza viene condotta su: i prodotti freschi e congelati, nonché i molluschi e i crostacei cotti; i prodotti della pesca trasformati; la polpa di pesce separata meccanicamente, il confezionamento, l'imballaggio, l'immagazzinamento e il trasporto dei prodotti della pesca; 54

55 Oltre ai controlli generali, i prodotti della pesca sono oggetto di controlli ufficiali al momento dello sbarco o, prima della prima vendita, in un luogo d'asta o in un mercato all'ingrosso. Tali controlli comprendono in particolare: controlli della presenza di pesci tossici o contenenti biotossine. sorveglianza organolettica; azoto basico volatile totale; controllo dell'istamina; sorveglianza del tenore di contaminanti, come ad esempio i metalli pesanti; test microbiologici; individuazione di parassiti;

56 Gli strumenti del controllo ufficiale: ispezione e verifica/audit Ispezione e verifica I Regolamenti comunitari n. 854 e 882/2004, ne forniscono una valida interpretazione precisandone allo stesso tempo le attività previste. Pertanto, se nell ispezione si esprime la professionalità dell autorità competente attraverso valutazioni proprie a prescindere dagli strumenti di cui si serve la ditta, nella verifica è privilegiato il controllo, mediante esame e considerazione delle prove obiettive, volto a stabilire se siano stati soddisfatti requisiti specifici ossia, la valutazione approfondita di un determinato aspetto. La possibilità di gestire la verifica con l ausilio di una check list di riscontro può fornire lo spunto per elaborare un protocollo operativo e quindi istruzioni scritte in grado di codificare per ciascun punto quali siano i requisiti da soddisfare. L impiego di queste liste consente al Servizio Veterinario deputato al Controllo Ufficiale di verificare la completezza formale dei requisiti previsti per ogni singola voce.

57 A scopo esemplificativo riportiamo brevemente il protocollo operativo per la verifica dell idoneità del processo produttivo ed i cui requisiti sono stati individuati nel modo seguente: 1. adeguatezza delle caratteristiche strutturali dello stabilimento alle lavorazioni che vi vengono svolte, ossia: presenza di rivestimenti impermeabili sulle pareti; giunzioni muri/pavimenti arrotondate; pavimenti in materiale impermeabile, antisdrucciolo e con pendenza verso gli scarichi; finestre/lucernai di tipo non apribile o dotati di protezioni inamovibili; 2. utilizzo razionale delle aree/locali in funzione delle produzioni aziendali controllando per ogni ciclo di lavorazione: come viene garantita la separazione tra zone ad alto e basso rischio ( zone sporche e zone pulite ) e tra prodotti incompatibili quali: prodotti crudi prodotti cotti, MBV da depurare MBV depurati, pesce/molluschi cefalopodi in fase di eviscerazione e/o spellatura e/o decongelamento prodotti finiti; com è predisposto il flusso produttivo nei vari reparti; 3. modalità di applicazione dei processi tecnologici e di utilizzo di macchinari/attrezzature valutando: modalità di termoregistrazione; idoneità delle installazioni frigorifere utilizzate per ridurre rapidamente la temperatura dei prodotti sottoposti a congelamento (tunnel, anaconde di congelamento, ecc ); idoneità dei macchinari impiegati per i trattamenti termici (cottura, frittura, spiedatura, ecc ).

58 Gli strumenti del controllo ufficiale Audit Il metodo di verifica più significativo incluso tra gli strumenti del controllo ufficiale è sicuramente l Audit. La definizione contenuta nel Regolamento n. 882/2004 cita. è un esame sistematico e indipendente per accertare se determinate attività e i risultati correlati siano conformi alle disposizioni previste, se tali disposizioni siano attuate in modo efficace e siano adeguate per raggiungere determinati obiettivi. Come per l ispezione dunque ci si basa sulla verifica della conformità alla norma, ma nel caso dell Audit occorre valutare anche l efficacia e l adeguatezza per il conseguimento di determinati obiettivi. Questa definizione rispecchia quella fornita dalla norma ISO UNI EN 19011, con l unica differenza che il controllo della rispondenza alle disposizioni previste e il raggiungimento di determinati obiettivi viene reinterpretato ed identificato negli obiettivi della Qualità.

59 In altri termini l Audit si può considerare una sorta di strumento di misura che consente di valutare la conformità e l efficacia del sistema di gestione delle imprese alimentari. L elaborazione e la programmazione di piani di Audit consente d implementare sistemi diversificati in funzione di una preliminare classificazione degli stabilimenti in base al rischio per tipologia e produttività, al rischio per la salute pubblica, nonché al grado di conformità delle diverse imprese alimentari alla normativa vigente. Gli Audit in campo, comprensivi delle procedure relative alle buone prassi igieniche e a quelle basate su HACCP, sono redatti uniformandone i criteri ai principi della normativa di riferimento e diversificandone la forma in relazione alle peculiarità delle imprese del settore precedentemente considerate. Sulla base dei risultati ottenuti è possibile che l esperienza condotta si integri e si completi nelle indicazioni contenute nelle normative di settore e non possa che rappresentare il punto di partenza per ulteriori elaborazioni e sviluppi.

60 Inidoneità al consumo alimentare umano Vengono dichiarati non idonei al consumo da parte dell'uomo i prodotti della pesca i cui controlli organolettici, chimici o microbiologici rivelano la presenza in quantità eccessiva di sostanze pericolose per la salute umana.

61 Bollatura sanitaria e marchiatura di identificazione Nei casi previsti dal regolamento, i prodotti di origine animale sono contrassegnati da un bollo sanitario apposto ai sensi del regolamento (CE) n. 854/2004 sui controlli ufficiali dei prodotti di origine animale o, in mancanza, da un marchio di identificazione. Questo marchio deve essere applicato durante o dopo la fabbricazione, deve essere di forma ovale, leggibile, indelebile, facilmente visibile dalle autorità di controllo e deve recare le informazioni relative al nome del paese di provenienza e il numero di riconoscimento dello stabilimento. 61

62 Regole specifiche d'igiene applicabili ai prodotti alimentari di origine animale Recente normativa Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. SINTESI Gli alimenti di origine animale di cui allegato I del trattato possono presentare rischi di natura microbiologica e chimica. Tali rischi rendono necessaria l'adozione di norme specifiche in materia di igiene che consentano di contribuire alla realizzazione del mercato interno e di garantire un elevato livello di tutela della salute pubblica. Dette norme integrano quelle previste dal regolamento (CE) n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari, che riguarda, in particolare il riconoscimento degli operatori del settore. 62

63 CAMPO DI APPLICAZIONE Reg.853/04 Le disposizioni del regolamento si applicano ai prodotti di origine animale, trasformati o meno, ma non riguardano gli alimenti composti in parte da prodotti di origine vegetale. Inoltre, salvo espressa indicazione contraria, tali disposizioni non si applicano al commercio in dettaglio né alla produzione primaria destinata al consumo privato, per i quali sono sufficienti le disposizioni del regolamento precitato sull'igiene dei prodotti alimentari (Reg 852/2004).

64 Riconoscimento Gli stabilimenti che manipolano prodotti di origine animale devono essere riconosciuti dall'autorità competente del relativo Stato membro. L'obbligo di riconoscimento non si applica agli stabilimenti che esercitano unicamente attività di produzione primaria, operazioni di trasporto, il magazzinaggio di prodotti che non richiedono installazioni termicamente controllate né operazioni di vendita al dettaglio non soggette al regolamento. Gli Stati membri tengono elenchi aggiornati degli stabilimenti riconosciuti. Questi ultimi ricevono un numero di riconoscimento al quale vengono aggiunti codici indicanti la tipologia dei prodotti di origine animale fabbricati.

65 Importazioni da paesi terzi La Commissione redige elenchi dei paesi terzi dai quali sono consentite le importazioni di prodotti di origine animale, in conformità del regolamento sui controlli ufficiali (Reg. Ce 854/02). In occasione della redazione di tali elenchi, si tiene segnatamente conto:

66 - della normativa vigente nel paese terzo nonché dell'organizzazione e dei poteri dell'autorità competente e dei servizi d'ispezione; - della situazione sanitaria generale in tale paese nonché delle condizioni sanitarie di produzione, di fabbricazione, di manipolazione, di magazzinaggio e di spedizione applicate ai prodotti di origine animale; - dell'esperienza acquisita in materia di commercializzazione con il paese terzo e della sua collaborazione nello scambio di informazioni, in particolare sui rischi sanitari; - dei risultati delle ispezioni e dei controlli comunitari effettuati in tale paese; - dell'esistenza nel paese terzo di una normativa sull'alimentazione animale nonché di programmi di sorveglianza delle zoonosi e dei residui.

67 Molluschi Sono invertebrati acquatici e vivono in acque salate, dolci o sulle terre. Il corpo è a tegumento molle e distinto in tre parti: capo, piede, sacco viscerale. Il piede è variamente sviluppato nelle diverse specie, il corpo è generalmente protetto da un guscio o conchiglia. Ai fini alimentari hanno interesse solo i gasteropodi, i lamellibranchi ed i cefalopodi.

68 I gasteropodi hanno corpo a spirale ed il piede situato in posizione ventrale la cui terminazione è provvista di una lamina calcarea destinata a chiudere la conchiglia. Vivono in ambienti diversissimi: sulla terra, nelle acqua dolci e salate. Questi ultimi si trovano aderenti fortemente alle rocce mediante il piede o strisciano sul fondo o nuotano fluttuando. Il corpo dei lamellibranchi è contenuto in due valve tenute unite da un legamento elastico a mò di cerniera. Appartengono a questo gruppo le cozze o mitili, le ostriche, le vongole, ecc.. Ai cefalopodi appartengono il polpo comune, il calamaro, la seppia, ecc.. Hanno il corpo a forma di sacco dal quale sporge anteriormente il capo sormontato da 8 (ottopodi) -10 decapodi) tentacoli che circondano la bocca. I crostacei sono artropodi a respirazione branchiale che vivono nelle acque. Tra questi gamberi, gamberetti, aragoste, scampi, ecc Gli echinodermi sono animali provvisti di un dermoscheletro; vi appartengono varie classi le cui specie più importanti sono i ricci di mare e le stelle di mare.

69 Molluschi bivalvi Fatte salve le disposizioni relative alla depurazione, le norme che seguono si applicano anche agli echinodermi, ai tunicati e ai gasteropodi marini vivi. I molluschi bivalvi viventi raccolti su banchi naturali e destinati al consumo da parte dell'uomo devono soddisfare norme sanitarie elevate riguardanti tutte le fasi della catena di produzione: la produzione dei molluschi bivalve viventi: tre tipi di zone (classi A, B o C) di produzione; la raccolta di tali molluschi e il loro trasporto fino a un centro di spedizione o di purificazione, a una zona di immagazzinamento o a uno stabilimento di trasformazione; il deposito dei molluschi in zone autorizzate deve garantire condizioni ottimali di tracciabilità e di purificazione; regolamento (CE) n. 853/

70 Ed inoltre gli impianti e le condizioni di igiene indispensabili nei centri di spedizione e di purificazione; le norme sanitarie applicabili ai molluschi bivalve viventi: la freschezza e la consumabilità, i criteri microbiologici, la valutazione della presenza di biotossine marine e di sostanze nocive tenendo conto della dose giornaliera ammissibile; la marcatura di salubrità, il confezionamento, l'etichettatura, l'immagazzinamento e il trasporto dei molluschi bivalve viventi; le norme applicabili ai pettinidi raccolti al di fuori delle zone classificate. regolamento (CE) n. 853/

71 Requisiti igienico-sanitari dei molluschi Devono: Possedere requisiti di freschezza, essere vivi e vitali, presentare gusci privi di sudiciume, reazione adeguata alla percussione e livelli normali di liquido intervalvare Contenere meno di 300 coliformi fecali o meno di 230 Escherichia coli per 100 grammi di colpa e liquido intervalvare Essere privi di salmonella in 25 grammi di prodotto Non contenere sostanze tossiche o nocive sia di origine naturale che di immissione dall ambiente Non superare il tenore massimo di nuclidi radioattivi consentiti per gli alimenti Non superare la quantità massima di 80 microgrammi per 100 grammi di polpa di biotossine algali del tipo PSP Non dare risposta positiva per le altre biotossine algali 71

72 La classificazione delle acque è fatta dalla regione L'autorità competente è tenuta a stabilire l'ubicazione e i limiti delle zone di produzione e di stabulazione di molluschi bivalve. Le zone di produzione in cui la raccolta dei molluschi è autorizzata sono suddivise in tre classi: Zona A: Quella con i requisiti microbiologici e chimici dell allegato A. I molluschi possono essere raccolti per il consumo diretto da parte dell'uomo; Zona B: Quella con requisiti microbiologici e chimici diversi dell allegato A. I coliformi non possono superare i per 100 grammi di polpa e escherichia coli nel 90% dei campioni. zona nella quale i molluschi possono essere raccolti ma non possono essere commercializzati per il consumo da parte dell'uomo senza prima aver subito un trattamento in un centro di purificazione o di decantazione; Zona C: I coliformi vanno dai ai per 100 grammi di polpa e 4600 escherichia coli nel 90% dei campioni. zona nella quale i molluschi possono essere raccolti, ma possono essere commercializzati per il consumo da parte dell'uomo solo dopo una decantazione di lunga durata (minimo due mesi), accompagnata o meno da una purificazione. 72

73 Compiti dei centri di depurazione Accettare solamente molluschi con regolare documento di registrazione Effettuare analisi microbiologiche sui molluschi prima e dopo la depurazione Registrare la durata del processo di depurazione (tempo di riempimento e svuotamento) Registrare i dati sulle partite in entrata ed in uscita Curare il confezionamento e le indicazioni in etichetta 73

74 Compiti dei centri di spedizione Accettare solamente molluschi con regolare documento di registrazione proveniente da zona A o da bacino di stabulazione Per la rifinitura usare solo acqua potabile o acqua di mare pulita sotto pressione Eseguire le indagini microbiologiche sui molluschi Conservare i dati sulle partite arrivate e quelle consegnate Occuparsi del confezionamento e della bollatura 74

75 Il documento di registrazione Accompagna il lotto dei molluschi durante la spedizione Deve contenere: L identità e la firma del produttore La data di raccolta L ubicazione della zona di produzione nel modo più circostanziato possibile La quantità e la specie di molluschi La destinazione Deve essere numerato e conservato dal destinatario per 12 mesi 75

76 La bollatura sanitaria Il bollo sanitario è apposto su etichetta resistente ed impermeabile e, nel caso di confezioni che non costituiscono unità di vendita, il venditore può frazionare il contenuto e conservare il bollo sanitario per 60 giorni. Deve riportare: Il paese produttore e speditore La specie dei molluschi ( denominazione comune e scientifica) Identificazione del centro di spedizione Data di confezionamento e di scadenza o in alternativa la dizione che i molluschi devono essere vivi al momento dell acquisto 76

77 Il controllo sanitario A livello di zone di produzione e stabulazione per : Evitare illeciti sulla produzione e destinazione Verificare i requisiti microbiologici della zona di raccolta Verificare l eventuale presenza di plancton tossico o di contaminanti chimici A livello di stabilimenti per controllare: Se sono soddisfatte le condizioni di riconoscimento La pulizia dell impianto e del personale La manipolazione ed il trattamento dei molluschi I registri di carico e scarico L uso corretto dei bolli sanitari Le condizioni di conservazione e trasporto 77

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87 Le ultime emergenze legate agli alimenti..hanno portato l Unione Europea verso una nuova organizzazione per la sicurezza alimentare

88 Reg. 852/04 Reg.853/04 Reg.854/04 Reg.882/04 Dir. 2002/41 8 febbraio 2005 Reg. 183/05 Il «Pacchetto igiene Si conclude il cambiamento delle norme comunitarie in materia di sicurezza alimentare

89 Gli alimenti sono un argomento importante per il consumatore: Gli alimenti hanno un considerevole valore sociale e culturale Il rischio nel settore alimentare non è accettato I consumatori ignorano i processi produttivi degli alimenti Un nuovo approccio legislativo: Principi generali di sicurezza alimentare approccio globale ed integrato responsabilità primaria agli operatori del settore alimentare e dei mangimi messa in atto della rintracciabilità l analisi del rischio è alla base di ogni decisione principio di precauzione

90 Informazione del consumatore L Autorità Europea per la sicurezza alimentare deve fare in modo che i cittadini ricevano nei settori di sua competenza informazioni - rapide - affidabili - obiettive - comprensibili Spetta agli operatori del settore alimentare garantire che nelle imprese da essi controllate gli alimenti soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti la loro attività Responsabilità Gli STATI MEMBRI applicano la legislazione alimentare e controllano e verificano il rispetto delle disposizioni da parte degli operatori del settore alimentare organizzano un sistema ufficiale di controllo per la sorveglianza della sicurezza degli alimenti

91 Tracciabilità passaggio di informazioni lungo la filiera fino al consumatore Rintracciabilità possibilità di individuare i fornitori di materie prime e i destinatari dei prodotti per poter procedere a ritiro dal mercato di prodotti non conformi

92 Tracciabilità (traking) è il processo che segue il prodotto da monte a valle della filiera, può essere definito come l'insieme delle informazioni sull'origine delle materie prime utilizzate, sul luogo di produzione, sulle tecniche di produzione seguite Rintracciabilità (tracing) è il processo che raccoglie, archivia e collega tutte le informazioni precedentemente rilasciate, fino all'anello più lontano della filiera reso disponibile. Produzione Trasporto e Conferimento Trasformazione Trasporto e Conferimento Distribuzione RINTRACCIABILITA Cliente

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