I grassi negli alimenti: luci ed ombre

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Eugenia Villa
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1 I grassi negli alimenti: luci ed ombre Claudia Della Giustina Dietista Fai clic per aggiungere del testo «Viaggio tra le novità in ristorazione scolastica» Reggio Emilia 12 nov 2016

2 COSA SONO? Da un punto di vista chimico sono sostanze organiche insolubili in acqua Importanti costituenti dei tessuti vegetali e animali «Viaggio tra le novità in ristorazione scolastica» Reggio Emilia 12 nov 2016

4 DOVE LI TROVIAMO NEL CORPO UMANO? Sotto forma di deposito di energia (trigliceridi) e quando sono in eccesso si accumulano nel tessuto adiposo Nella struttura delle membrane cellulari (fosfolipidi) Hanno una funzione regolatrice (ormoni) «Viaggio tra le novità in ristorazione scolastica» Reggio Emilia 12 nov 2016

5 PANNA, BURRO, FORMAGGI AGNELLO, MANZO, MAIALE TUORLO D UOVO OLIO DI PALMA E DI COCCO BURRO DI CACAO MARGARINE CONCORRONO ALL'AUMENTO MONOINSATURI: OLIO DI OLIVA E ARACHIDI POLINSATURI: OLIO DI MAIS, GIRASOLE SALMONE,SGOMBRO, ARINGHE HANNO UN EFFETTO PROTETTIVO

7 A.G. Essenziali Omega 3 MONOINSATURI: OLIO DI OLIVA E ARACHIDI POLINSATURI: OLIO DI MAIS, GIRASOLE SALMONE SGOMBRO, ARINGHE Acidi Grassi Essenziali Omega 6 HANNO UN EFFETTO PROTETTIVO

8 LE FUNZIONI DEGLI AGE Svolgono importanti e specifiche funzioni a livello del cervello e della retina; Sono coinvolti nei processi di crescita; Contribuiscono a produrre energia; Costituiscono la membrana delle cellule; Contribuiscono alla sintesi dell emoglobina (costituisce i globuli rossi); Sono coinvolti nella funzione sessuale e nella riproduzione; Miglior tolleranza dei carboidrati nei diabetici; Riduzione del colesterolo totale e dell LDL; Importante garantire le quantità minime di AGE nell alimentazione perché il corpo non riesce a produrli. «Viaggio tra le novità in ristorazione scolastica» Reggio Emilia 12 nov 2016

9 Fonti Alimentari «Viaggio tra le novità in ristorazione scolastica» Reggio Emilia 12 nov 2016

13 In che quantità? Margarina non spalmabile: 20-50% Margarina spalmabile: 15-28% Oli vegetali raffinati: 2-7% Dolci di pasticceria con grassi vegetali idrogenati: 30-60% Oli parzialmente idrogenati usati nei fast food: 15% Patate fritte (fast food): 45% Carne e latte di animali ruminanti: 3-6% «Viaggio tra le novità in ristorazione scolastica» Reggio Emilia 12 nov 2016

15 PANNA, BURRO, FORMAGGI AGNELLO, MANZO, MAIALE TUORLO D UOVO OLIO DI PALMA E DI COCCO BURRO DI CACAO MARGARINE CONCORRONO ALL'AUMENTO

16 GLI OLI TROPICALI Sono gli oli derivati dalla palma da cocco. Sono ricchissimi di grassi saturi. Non si trovano in vendita per uso alimentare, ma sono molto usati dall industria (prima li trovavamo sotto la dicitura oli vegetali ) perché sono economici (olio palma raffinato costa circa 2euro/L) e consentono ai prodotti di durare a lungo grazie ai pochi grassi insaturi presenti. Molto usati dai fast food come olio di frittura per le ottime caratteristiche di stabilità: dal punto di vista organolettico i cibi fritti in olio di palma sono accettabili anche dopo più utilizzi! L'alta percentuale di grassi saturi e il grande utilizzo a livello industriale comportano il superamento della soglia giornaliera raccomandata di acidi grassi saturi, cioè <10% delle Kcal/die. «Viaggio tra le novità in ristorazione scolastica» Reggio Emilia 12 nov 2016

19 Olio di palma grezzo È estratto dalla polpa del frutto della palma, di cui conserva la pigmentazione rossa, solido a temperatura ambiente. Contiene molti antiossidanti e vitamina E. Ha un sapore molto intenso VIENE POCO UTILIZZATO «Viaggio tra le novità in ristorazione scolastica» Reggio Emilia 12 nov 2016

20 Olio di palma Si ottiene per raffinazione dell olio di palma grezzo Contiene il 47% di grassi saturi

21 Olio di semi di palmisti È estratto dai semi della palma da olio con procedimenti di raffinazione industriale. Solido a temperatura ambiente, di colore bianco perché mancano i pigmenti. È composto per circa l 85% da acidi grassi saturi, ed è economico. E' MOLTO UTILIZZATO DALL INDUSTRIA E PER L'ELEVATO CONTENUTO DI ACIDI GRASSI SATURI E' BENE LIMITARNE IL CONSUMO «Viaggio tra le novità in ristorazione scolastica» Reggio Emilia 12 nov 2016

22 L OLIO DI PALMA NELL INDUSTRIA ALIMENTARE Ampiamente utilizzato per la produzione e la conservazione di moltissimi alimenti: merendine, biscotti, cioccolata, creme di cacao tipo nutella, con lo scopo di addensare, per dare cremosità o per conferire croccantezza. La sua resistenza alle temperature e alla luce ed il basso costo fanno sì che lo si ritrovi anche nei prodotti biologici e nel latte in polvere, in quanto è difficile trovare un olio che lo possa sostituire.

prodotti sostituendoli con? altri grassi vegetali?

23 ALCUNE RIFLESSIONI... In ragione del dibattito attuale alcune aziende alimentari (multinazionali e non solo) hanno eliminato l'olio di palma dai loro prodotti sostituendoli con? altri grassi vegetali? Da un punto di vista nutrizionale sostituire un grasso con un altro non cambia l'apporto totale, ma cambia la composizione nutrizionale degli acidi grassi (meno saturi) Attenzione: gli acidi grassi insaturi (come l'olio di girasole) si deteriorano maggiormente coi trattamenti termici! Da un punto di vista ambientale sostituire una coltura

formaggio, è spesso presente come ingrediente in tante ricette!

24 Limitare il consumo dei prodotti dolciari come torte, merendine e biscotti Limitare il consumo di uova ricordando che, come il formaggio, è spesso presente come ingrediente in tante ricette! «Viaggio tra le novità in ristorazione scolastica» Reggio Emilia 12 nov 2016

25 per la vostra attenzione

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Classificazione. In base alla composizione chimica i lipidi si classificano in: Lipidi semplici (costituiti da CHO) 1 2 LIPIDI Lipidi significa grasso. Sono composti ternari C, H, O. Sono detti anche grassi. Nel corpo umano costituiscono circa il 17% del peso corporeo (ma variano in funzione del grasso accumulato).