MANUALE DI AUTOCONTROLLO DELL IGIENE AZIENDALE

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1 MANUALE DI AUTOCONTROLLO DELL IGIENE AZIENDALE GRUPPO Buonristoro SEDE LEGALE Capogruppo Castelmaggiore (BO), via Bonazzi 45 c/d SEDE OPERATIVA Castelmaggiore (BO), via Bonazzi 45 c/d Il presente manuale è costituito da 25 pagine più gli allegati Revisione 3 Emesso in data Copia a distribuzione non controllata

2 Indice INDICE... 2 INTRODUZIONE... 4 PRIMA PARTE APPLICAZIONE DELLE NORME GENERALI DI CORRETTA PRASSI IGIENICA... 5 DEFINIZIONI ED ABBREVIAZIONI DESCRIZIONE DELL ATTIVITÀ AZIENDALE I LOCALI E LE ATTREZZATURE FISSE E MOBILI IL MAGAZZINO L OFFICINA SERVIZI IGIENICI DEL PERSONALE E AREE COMUNI I MEZZI DI TRASPORTO PIANI DI PULIZIA E SANIFICAZIONE DI LOCALI E ATTREZZATURE PIANI DI DISINFESTAZIONE E DERATTIZZAZIONE IL PERSONALE RUOLI E MANSIONI IGIENE DEL PERSONALE FORMAZIONE IL CICLO LAVORATIVO RICEVIMENTO E DEPOSITO CARICAMENTO E PULIZIA DEI DA DA di bevande calde DA di bevande e prodotti confezionati, panini, gelati METODI DI VERIFICA DELLE PULIZIE DEI DA SECONDA PARTE STUDIO E APPLICAZIONE DELL AUTOCONTROLLO DELL IGIENE AZIENDALE IL GRUPPO HACCP PIANO DI AUTOCONTROLLO DESCRIZIONE DEI PRODOTTI DISTRIBUITI DIAGRAMMI DI FLUSSO Diagramma di flusso relativo alla distribuzione di bevande calde Diagramma di flusso relativo alla distribuzione di bevande e prodotti alimentari confezionati Diagramma di flusso relativo alla distribuzione di preparazioni alimentari (panini, tramezzini,ecc.) Diagramma di flusso relativo alla distribuzione di gelati APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP E PIANI DI AUTOCONTROLLO Analisi dei pericoli e Piano di Autocontrollo relativo alla distribuzione di bevande calde Analisi dei pericoli e Piano di Autocontrollo per la distribuzione di bevande e prodotti alimentari confezionati Analisi dei pericoli e piano di autocontrollo per la distribuzione di preparazioni alimentari Analisi dei pericoli e Piano di Autocontrollo per la distribuzione di gelati GESTIONE DEI PRODOTTI NON IDONEI GESTIONE DELLA DOCUMENTAZIONE

3 8.1 DOCUMENTI DEL SISTEMA APPROVAZIONE, EMISSIONE E MODIFICA DEI DOCUMENTI ARCHIVIAZIONE DEI DOCUMENTI

4 INTRODUZIONE Questo manuale contiene le linee guida in tema di autocontrollo dell igiene aziendale, delle aziende che fanno parte del Buonristoro Vending Group Ogni.azienda ha in ogni caso, come previsto dal DLgs 155 del 26/05/97, a disposizione presso la propria sede, il manuale specifico, redatto a cura della Direzione, come garanzia dell autocontrollo, attraverso il sistema HACCP, per la valutazione, prevenzione e controllo dei pericoli igienicosanitari connessi all attività. Per la compilazione di questo manuale si è fatto riferimento alla terminologia e ai contenuti del Manuale di Corretta Prassi Igienica per la Distribuzione Automatica di alimenti e bevande pubblicato da CONFIDA nel Le prescrizioni di questo manuale si riferiscono a tutte le operazioni che si svolgono nelle Aziende, dal ricevimento delle materie prime fino alla somministrazione di prodotti alimentari e bevande attraverso distributori automatici (DA) gestiti dalle aziende del gruppo Buonristoro. Linee guida HACCP Gruppo Buonristoro Vending Group Pag 4 di 25

5 PRIMA PARTE Applicazione Delle Norme Generali Di Corretta Prassi Igienica Linee guida HACCP Gruppo Buonristoro Vending Group Pag 5 di 25

6 DEFINIZIONI ED ABBREVIAZIONI - CO : scheda di controllo che prevede un giudizio sulla modalità di applicazione di una procedura - Cliente : l ente proprietario dei locali-postazione dei DA - DA : distributore automatico - FL : foglio di lavoro che contiene una procedura dettagliata di intervento - MAIA : Manuale di Autocontrollo dell Igiene Aziendale elaborato in azienda e a disposizione delle autorità Sanitarie. - MCPI : Manuale di Corretta Prassi Igienica generalmente elaborato da associazioni di categoria e validato dal Ministero della Sanità - SP : specifiche di prodotto - Terminologia HACCP : vedi MCPI - Definizioni Linee guida HACCP Gruppo Buonristoro Vending Group Pag 6 di 25

7 1 DESCRIZIONE DELL ATTIVITÀ AZIENDALE Le aziende che fanno parte del guppo Buonristoro hanno, come oggetto sociale, la gestione di distributori automatici di bevande calde, fredde e prodotti di ristoro monodose. La sua attività consiste, pertanto, nel ricercare aziende, scuole, comunità e punti di ristoro in genere in cui installare distributori automatici in grado di soddisfare, in qualsiasi momento, ed in particolare durante le pause di lavoro o di studio, le esigenze dei consumatori. I distributori di proprietà installati sono numerosi e, per garantirne rifornimento, l efficienza tecnica e la gestione amministrativa, Buonristoro Vending Group si avvale esclusivamente di collaboratori specializzati. Linee guida HACCP Gruppo Buonristoro Vending Group Pag 7 di 25

8 2 I LOCALI E LE ATTREZZATURE FISSE E MOBILI 2.1 Il magazzino I magazzini delle aziende del gruppo l'aree a piano terra, assieme all'officina. Le planimetrie sono archiviate, presso le diverse aziende a cura dei responsabili Amministrativi. I magazzini adibiti a deposito dei prodotti sono distinti in due zone, la prima dedicata allo stoccaggio e la seconda al prelievo. La pavimentazione è in cemento e le pareti sono imbiancate a tempera. L'accesso al magazzino avviene attraverso portoni dotati di serranda automatica, normalmente chiusa. Il magazzino è dotato di finestre a vetro, pure esse normalmente chiuse. L'area perimetrale è dotata di scaffalature metalliche per lo stoccaggio di bancali (europallet). Un'area delimitata è destinata ai frigoriferi utilizzati per la conservazione di preparazioni alimentari deperibili (panini). Per la movimentazione delle merci in magazzino vengono utilizzati muletti, transpallet a propulsione elettrica e alcuni transpallet manuali. Per il prelievo delle merci sono invece utilizzati alcuni carrelli a cestone. 2.2 L officina Al piano terra, si trova anche l'officina dedicata alla manutenzione straordinaria dei distributori in uso e all'approntamento dei distributori nuovi. All'interno di quest'area esiste una zona specificamente dedicata alle procedure di lavaggio; qui trovano alloggiamento i bagni di decalcificazione e lavaggio, come anche le apparecchiature per la rigenerazione delle cartucce dei decalcificatori installati nei distributori automatici. Le piccole operazioni di ritocco della verniciatura effettuate in officina, grazie alla presenza di un locale dedicato e a sistemi di aspirazione e filtraggio dell'aria, sono eseguite in modo tale da prevenire in modo certo contaminazioni dei prodotti alimentari sia da parte delle vernici che da vapori di solventi. 2.3 Servizi igienici del personale e aree comuni Le sedi delle aziende del gruppo sono dotate di servizi igienici, ciascuno con anticamera munita di lavabo, distribuiti nelle diverse zone Linee guida HACCP Gruppo Buonristoro Vending Group Pag 8 di 25

9 2.4 I mezzi di trasporto Per lo svolgimento della propria attività le aziendedel gruppo utilizzano automezzi propri o di proprietà di collaboratori artigiani. Parte degli automezzi è utilizzata per il trasporto di prodotti alimentari destinati al caricamento dei distributori automatici e parte per l'assistenza tecnica agli stessi distributori. Le due attività menzionate sono mantenute volutamente distinte e sono svolte da persone diverse; non è possibile pertanto che i prodotti alimentari vengano, durante il trasporto, a contatto con materiale estraneo. Linee guida HACCP Gruppo Buonristoro Vending Group Pag 9 di 25

10 2.5 Piani di pulizia e sanificazione di locali e attrezzature Le operazioni di pulizia e sanificazione dei locali vengono eseguite seguendo il piano descritto in tabella. Periodicità Intervento Tipo di mezzo o prodotto Giornaliera Sanificazione servizi igienici Pulizia pavimento magazzino Scopa Settimanale Lavaggio pavimenti area di caricamento Lavapavimento elettrica + detergente Semestrale Pulizia vano di carico automezzi Aspiratore o mezzi manuali Annuale Lavaggio vetri magazzino Eliminazione ragnatele Pulizia zone sopraelevate Aspiratore Aspiratore I responsabili dell igiene dei locali eseguono controlli periodici sull efficacia del programma applicato, riferendone l esito ai propri Responsabile dell Autocontrollo Aziendale, una volta ogni 12 mesi. Linee guida HACCP Gruppo Buonristoro Vending Group Pag 10 di 25

11 2.6 Piani di disinfestazione e derattizzazione Il programma di disinfestazione e derattizzazione è stato affidato ad aziendecompetenti. In azienda viene conservato un registro che riporta la periodicità degli interventi di controllo e i prodotti utilizzati. Tale registro viene archiviato a cura del responsabile dell igiene dei locali. 2.7 Le postazioni dei DA I DA vengono collocati in spazi concordati con il cliente. La pulizia, la sanificazione, la derattizzazione e la disinfestazione dello spazio circostante il DA sono a carico del cliente, così come lo smaltimento dei rifiuti e materiali di imballaggio (bicchieri, palette, lattine, bottiglie, incarti, ecc.). In conformità con le disposizioni previste dalla Legge 283/62 e dal DPR 327/80, al momento della loro installazione vengono osservate le seguenti condizioni: - postazione lontana da sorgenti di calore - sito di erogazione non esposto a insudiciamenti o ad altre contaminazioni - allacciamento alla rete idrica dell acquedotto comunale o impiego di acqua potabile. Dell installazione di ogni DA è stata data comunicazione scritta all Autorità Sanitaria competente per territorio. Linee guida HACCP Gruppo Buonristoro Vending Group Pag 11 di 25

12 3 IL PERSONALE 3.1 Ruoli e mansioni Per tutto quanto attiene all'organigramma aziendale si fa riferimento alla sezione 1 del Manuale Qualità di ogni singola azienda 3.2 Igiene del personale L Igiene del personale viene accuratamente sorvegliata seguendo quanto previsto dal D.Lgs 155/97 (MPCI, 8.2, 8.3, 8.4, 8.5) Tutti gli operatori sono provvisti di libretti sanitari aggiornati. Il personale è informato ed ha cura della pulizia degli indumenti che indossa nello svolgimento delle sue mansioni. In caso di malattia gastroenterica, il personale avverte il proprio responsabile che decide se destinare il personale a mansioni non soggette a rischio igienico-sanitario. Gli addetti al caricamento o all assistenza sono comunque dotati di mascherine da utilizzare in caso di infiammazione alle vie respiratorie. 3.3 Formazione A tutto il personale operativo è stata consegnata una copia del presente Manuale di Autocontrollo e del capitolo 8 del MCPI - CONFIDA. Intendiamo effettuare alcuni incontri di verifica tra il Responsabile Assicurazione Qualità e gli operatori per illustrare il presente manuale e specificare le corrette procedure, soprattutto di pulizia e controllo dei DA. Il verbale delle suddette riunioni verrà archiviato fra gli allegati. Linee guida HACCP Gruppo Buonristoro Vending Group Pag 12 di 25

13 4 IL CICLO LAVORATIVO Descriviamo qui di seguito le varie fasi che costituiscono il nostro processo di lavoro che parte dal ricevimento delle merci nel magazzino e finisce con la distribuzione e somministrazione dei prodotti ai consumatori attraverso DA. 4.1 Ricevimento e deposito Le attività di gestione del magazzino prodotti sono descritte nelle seguenti procedure del Sistema Qualità di ogni singola azienda: PR Gestione degli acquisti; PR Identificazione e rintracciabilità del prodotto; PR Prove, controlli e collaudi ed identificazione del loro stato; PR Gestione delle non conformità PR Movimentazione, immagazzinamento, conservazione e prelievo. Nella seguente tabella indichiamo i vari tipi di prodotti che acquistiamo ed il loro sistema di stoccaggio in magazzino. Tipo di prodotti Sistema di stoccaggio Durata media di stoccaggio Temperatura di Conservazione Materie prime in polvere Su bancali 3 mesi Ambiente Bevande confezionate Su bancali 3 mesi Ambiente Snacks Su bancali 3 settimane Ambiente Panini Frigorifero 5 giorni +4 C I gelati e alcune tipologie di panini non vengono stoccati nel magazzino interno, ma conferiti nei punti di vendita direttamente dal fornitore. Linee guida HACCP Gruppo Buonristoro Vending Group Pag 13 di 25

14 Trasporto alle postazioni dei DA Dal magazzino la merce viene consegnata al personale addetto che provvede a trasferirla ai DA utilizzando gli appositi mezzi descritti precedentemente. Una volta raggiunta la postazione dei DA, l addetto scarica dal furgone la quantità di prodotti che ritiene necesssaria e la trasferisce in prossimità dei distributori. L operatore quindi inizia le operazioni di caricamento, pulizia e sanificazione che descriviamo più avanti. 4.2 Caricamento e pulizia dei DA Tutti i DA rispettano i requisiti previsti dall Allegato V del D.Lgs 155/97 (requisiti per l apparecchiatura). Le operazioni di pulizia che vengono eseguite per i diversi tipi di DA sono descritte nelle seguenti procedure e istruzioni operative del Sistema Qualità Daem: DA di bevande calde PR PR IO IO Controllo del processo (Distributori automatici) Controllo del processo (Distributori semiautomatici) Caricamento distributori di bevande calde Intervento tecnico su distributori automatici e semiautomatici DA di bevande e prodotti confezionati, panini, gelati PR PR IO IO Controllo del processo (Distributori automatici) Controllo del processo (Distributori semiautomatici) Caricamento distributori di bevande fredde Caricamento distributori di prodotti snack 4.3 Metodi di verifica delle pulizie dei DA Semestralmente un incaricato del Responsabile dell'autocontrollo aziendale esegue un controllo a campione su alcune postazioni, registrando sulla CO2, che viene archiviata negli allegati del presente manuale, il risultato delle osservazioni effettuate. Linee guida HACCP Gruppo Buonristoro Vending Group Pag 14 di 25

15 SECONDA PARTE Studio e Applicazione dell Autocontrollo dell Igiene Aziendale Linee guida HACCP Gruppo Buonristoro Vending Group Pag 15 di 25

16 5 Il GRUPPO HACCP Ognio azienda del gruppo si è dotata di un apposito gruppo HACCP, con il compito di studiare le modalità di attuazione dell autocontrollo in Azienda, utilizzando il sistema HACCP e quindi predisporne l applicazione. La composizione dei singolo gruppi HACCP è disponibile presso le sedid elle singola aziende A titolo esemplificativo, riportiamo la composizione del Gruppo HACCP di D.A.EM. S.p.A. Gruppo HACCP della Ditta Daem s.p.a. Cognome Nome luogo e data di nascita Residenza Funzione ricoperta Bernasconi Ezechiele Genova, 01/11/1938 Sasso Marconi, via Altopiano 53/a Amministratore Delegato Bernasconi Paolo Milano, 14/07/1969 Sasso Marconi, via Altopiano 53/a Responsabile Commerciale Bocchi Carlo Parma, 23/05/1967 Parma, via Bixio 118 Responsabile Assicurazione Qualità Pollacci Andrea Modena, 07/08/1974 Castenaso (BO), via Turati 47 Assistenza Tecnica Schiavina Nicola Bologna, 25/12/1967 S.Pietro in Casale (BO), via G. Brodolini 7/a Responsabile Caricatori Linee guida HACCP Gruppo Buonristoro Vending Group Pag 16 di 25

17 6 PIANO DI AUTOCONTROLLO Indichiamo nei prossimi paragrafi le tappe che hanno definito i PianI di Autocontrollo dell Igiene nelle aziende del gruppo Buonristoro. 6.1 Descrizione dei Prodotti Distribuiti In tabella vengono elencati i prodotti distribuiti, le condizioni termiche di conservazione e/o di erogazione, e le categorie di sicurezza (MCPI, 10.1); negli allegati sono descritte le specifiche dei diversi prodotti. Tipo di prodotto T di conservazione e/o erogazione Specifiche del prodotto Categorie di sicurezza Bevande Calde 65 C min SP1 B Bevande Fredde Confezionate Ambiete / 4 C SP2 A Snacks Ambiente / 4 C SP3 A Panini 4 C SP4 C Gelati -18 C SP5 A Linee guida HACCP Gruppo Buonristoro Vending Group Pag 17 di 25

18 6.2 Diagrammi di Flusso I diagrammi di flusso per i prodotti distribuiti delle diverse categorie di sicurezza, sono descritti nei paragrafi che seguono Diagramma di flusso relativo alla distribuzione di bevande calde (Cat. di sicurezza B) A Acquisto e consegna materie prime B Deposito C Trasporto D Caricamento nei DA E Produzione e distribuzione F Consumo utente finale Linee guida HACCP Gruppo Buonristoro Vending Group Pag 18 di 25

19 6.2.2 Diagramma di flusso relativo alla distribuzione di bevande e prodotti alimentari confezionati (Categoria di sicurezza A). A Acquisto e consegna B Deposito C Trasporto, caricamento, distribuzione Diagramma di flusso relativo alla distribuzione di preparazioni alimentari (panini, tramezzini,ecc.) (Cat. di sicurezza C). A Acquisto e consegna B Deposito (solo per alcuni panini) C Trasporto (solo per alcuni panini) E Caricamento e distribuzione Linee guida HACCP Gruppo Buonristoro Vending Group Pag 19 di 25

20 6.2.4 Diagramma di flusso relativo alla distribuzione di gelati (Categoria di sicurezza A). A Acquisto, consegna e deposito presso il cliente B Caricamento e distribuzione 6.3 Applicazione del sistema HACCP e Piani di Autocontrollo Le tabelle che seguono rappresentano gli schemi dei Piani di Autocontrollo per le diverse categorie di sicurezza dei prodotti distribuiti, realizzati attraverso l applicazione del sistema HACCP suddiviso nell analisi dei pericoli ( HA = Hazard Analysis) e nella definizione dei Punti Critici di Controllo (CCP = Critical Control Point) con il Piano relativo alle azioni di controllo. I pericoli che possono insorgere nelle varie fasi sono di natura principalmente microbiologica. La presenza di sostanze chimiche pericolose nelle bevande calde può derivare sia da materie prime ( l assenza è garantita da attestati di conformità), sia da componenti del DA (l assenza è garantita dalla Ditta costruttrice), sia da residui dei processi di pulizia (l assenza è garantita dalle corrette procedure di pulizie). La presenza di materiali estranei nei prodotti confezionati è un'eventualità che non teniamo in considerazione in quanto l'assenza è prevista negli attestati di conformità. La conformità di tutti i prodotti, alimentari e non, acquistati dalla Daem è implicitamente dichiarata da tutti i fornitori Daem; infatti in tutti gli ordini effettuati dalla Daem viene fatto esplicito riferimento alla necessaria conformità ai requisiti di legge del prodotto in ordine. Linee guida HACCP Gruppo Buonristoro Vending Group Pag 20 di 25

21 6.3.1 Analisi dei pericoli e Piano di Autocontrollo relativo alla distribuzione di bevande calde (categoria di sicurezza B) (MCPI, 10.3). FASE DEL PROCESSO PERICOLI VALUTAZIONE DEL RISCHIO AZIONI PREVENTIVE CCP LIMITI MONITORAGGIO AZIONI CORRETTIVE A ACQUISTI E CONSEGNA MP IN POLVERE A1 A2 A3 Presenza di germi oltre i limiti consentiti Presenza di sostanze chimiche non consentite Presenza di confezioni difettose o aperte A1 A2 A3 = B = B = M A1 A2 A3 Fornitori qualificati e attestati di conformità Fornitori qualificati e attestati di conformità Controlli visivi a campione alla ricezione B DEPOSITO B1 B2 Rottura scatole e confezioni, intervento di insetti o roditori Prolungamento del periodo di immagazzinaggio e non rispetto del FIFO B1 B2 = B = B B1 B2 Piano di disinfestazione programmata Vedi PR del Sistema Qualità C TRASPORTO C1 Rottura confezioni C2 Umidificazione per pioggia C3 Insudiciamento confezioni C1 = M C2 = B C3 = B C1 Mezzi di trasporto idonei C2 Mezzi di trasporto idonei C3 Pulizia periodica mezzi D CARICAMENTO NEI DA D1 Contaminazione microbica durante il caricamento D2 Pulizia non efficiente D1 = M D2 = M D1 IO e PR000901/ FL3 D2 IO e PR E PRODUZIONE E DISTRIBUZIONE E1 E2 E3 Formazione di biofilm su parte del circuito idraulico Acqua di miscelazione contaminata Temperatura inadeguata dell acqua di miscelazione E1 E2 E3 = A = B = B E1 IO e PR E2 IO e PR E3 Temperatura bevanda > 65 C CCP Temperature della bevanda appena erogata min 65 C Controllo della temperatura della bevanda in occasione della manutenzione periodica: FL1 Manutenzione straordinaria Revisione del sistema di autocontrollo e formazione del personale addetto Linee guida HACCP Gruppo Buonristoro Vending Group Pag 21 di 25

22 6.3.2 Analisi dei pericoli e Piano di Autocontrollo per la distribuzione di bevande e prodotti alimentari confezionati (categoria di sicurezza A) (MCPI, 10.4) FASE DEL PROCESSO PERICOLI VALUTAZIONE DEL RISCHIO AZIONI PREVENTIVE CCP LIMITI MONITORAGGIO AZIONI CORRETTIVE A ACQUISTI E CONSEGNA A1 A2 Presenza di germi oltre i limiti consentiti Presenza di confezioni difettose o aperte A1 A2 = B = M A1 A2 Fornitori qualificati e attestati di conformità Controllo visivo a campione, PR B DEPOSITO B1 B2 Rottura scatole e confezioni, intervento di insetti o roditori Prolungamento del periodo di immagazzinaggio e non rispetto del FIFO B1 B2 = B = B B1 B2 Piano di disinfestazione programmata Vedi PR C TRASPORTO CARICAMENTO E DISTRIBUZIONE C1 Rottura confezioni C1 = M C1 Mezzi di trasporto idonei CCP Assenza di confezioni rotte o danneggiate Registrazione di tutti i prodotti non conformi, secondo PR Ritiro del prodotto; Isolamento del prodotto non conforme in un area di non conformità; rivalutazione del fornitore Linee guida HACCP Gruppo Buonristoro Vending Group Pag 22 di 25

23 6.3.3 Analisi dei pericoli e piano di autocontrollo per la distribuzione di preparazioni alimentari (categoria di rischio C) (MCPI, 10.5) FASE DEL PROCESSO PERICOLI VALUTAZIONE DEL RISCHIO AZIONI PREVENTIVE CCP LIMITI MONITORAGGIO AZIONI CORRETTIVE A ACQUISTI E CONSEGNA A1 A2 Presenza di germi oltre i limiti consentiti Temperature di trasporto inadeguate A1 A2 = M = M A1 A2 Fornitori qualificati e attestati di conformità Fornitori qualificati e attestati di conformità B DEPOSITO (solo per alcuni panini) B1 B2 Temperature di deposito inadeguate Prolungamento del periodo di immagazzinaggio e non rispetto del FIFO B1 B2 = B = B B1 B2 Predisposizione di attrezzature adeguate con possibilità di controllo immediato della temperatura Vedi PR CCP1 Temperatura massima +4 C Controllo visivo del magazziniere ad ogni prelievo C TRASPORTO (solo per alcuni panini) C1 Temperature di trasporto inadeguate C1 = B C1 Mezzi di trasporto idonei D CARICAMENTO E DISTRIBUZIONE D1 Eccessiva permanenza nel distributore (oltre il T.M.C.) D1 = B D1 FL2 CCP2 Assenza di panini scaduti Controllo visivo ad ogni operazione di caricamento Ritiro ed eliminazione del prodotto Linee guida HACCP Gruppo Buonristoro Vending Group Pag 23 di 25

24 6.3.4 Analisi dei pericoli e Piano di Autocontrollo per la distribuzione di gelati (categoria di sicurezza A) (MCPI, 10.4) FASE DEL PROCESSO PERICOLI VALUTAZIONE DEL RISCHIO AZIONI PREVENTIVE CCP LIMITI MONITORAGGIO AZIONI CORRETTIVE A ACQUISTI, CONSEGNA E DEPOSITO PRESSO IL CLIENTE A1 A2 A3 Presenza di germi oltre i limiti consentiti Presenza di confezioni difettose o aperte Temperature di trasporto inadeguate A1 A2 A3 = B = M = M A1 A2 A3 Fornitori qualificati e attestati di conformità Controllo visivo a campione, PR Contratto con fornitore affidabile e attestati di conformità B CARICAMENTO E DISTRIBUZIONE B1 Temperature di conservazione inadeguate B1 = M B1 Blocco erogazioni in caso di temperature inadeguate; FL2 CCP Assenza di gelati molli al caricamento Controllo manuale dell operatore ad ogni visita di ricarica del distributore Ritiro ed eliminazione del prodotto Linee guida HACCP Gruppo Buonristoro Vending Group Pag 24 di 25

25 7 GESTIONE DEI PRODOTTI NON IDONEI La gestione dei prodotti non idonei viene effettuata secondo le seguenti procedure: PR PR Identificazione e rintracciabilità del prodotto Gestione delle non conformità 8 GESTIONE DELLA DOCUMENTAZIONE 8.1 Documenti del sistema La documentazione del sistema di Autocontrollo è costituita dal MAIA con i suoi allegati. Una copia di tutti i documenti è archiviata a cura del Responsabile Assicurazione Qualità e conservata per un periodo di 5 anni presso le sedi delle singola aziende. Presso il Responsabile Assicurazione Qualità sono archiviate anche tutte le procedure del Sistema Qualità. a cui si è fatto riferimento nella redazione del presente Manuale. 8.2 Approvazione, emissione e modifica dei documenti Nuova documentazione viene emessa solo su indicazione dell A.S.L. territoriale o del gruppo HACCP. Tutta la documentazione è approvata e firmata dal Responsabile dell Autocontrollo, che è anche Amministratore Delegato. La revisione completa del presente manuale HACCP sarà pianificata entro tre anni e comunque in caso di significative variazioni della legislazione vigente in materia di igiene degli alimenti. 8.3 Archiviazione dei documenti Una copia di ogni documento e delle successive modifiche è archiviata. Allo scopo di evitare che, per cause accidentali, si possano perdere o distruggere dei documenti, di ognuno di loro si fa copia e si istituiscono due archivi. Uno è conservato a cura del Responsabile Assicurazione Qualità. Un secondo è tenuto in riserva negli uffici amministrativi. È compito del Responsabile Assicurazione Qualità tenere aggiornati i due archivi a disposizione dell A.S.L. territoriale. Linee guida HACCP Gruppo Buonristoro Vending Group Pag 25 di 25

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