I MACRONUTRIENTI sono: glucidi, protidi e lipidi

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1 I MACRONUTRIENTI sono: glucidi, protidi e lipidi Copyright 2014 Clitt, Roma Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE Clitt

2 I Carboidrati Sono sostanze ternarie composte da carbonio (C), idrogeno (H) e ossigeno (O) Si classificano in: Monosaccaridi (1 unità) Disaccaridi (2 unità) Oligosaccaridi (da 3 a 10 unità) Polisaccaridi (centinaia o migliaia di unità)

3 Panoramica Riassumete i progetti di base Illustrate la via da intraprendere per realizzarli

4 Obiettivo a lungo temine Menzionate l'obiettivo cui mirate Definite ulteriormente l'obiettivo

5 Glucidi negli alimenti Copyright 2014 Clitt, Roma Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE Clitt

6 Fotosintesi clorofilliana In natura, i glucidi sono presenti soprattutto nel mondo vegetale dove svolgono una funzione strutturale (es. ruolo della cellulosa nei fusti delle piante), oppure di riserva energetica (es. ruolo dell amido depositato nei semi di cereali o nei tuberi di patate). Il processo della fotosintesi clorofilliana sta ad indicare quella reazione chimica che permette alle piante verdi di trasformare l energia solare in energia chimica immagazzinata nelle molecole organiche (glucosio), sintetizzate a partire dalle molecole inorganiche (acqua e anidride carbonica). Copyright 2014 Clitt, Roma Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE Clitt

7 MONOSACCARIDI Sono costituiti da 1 molecola glucidica. Sono solubili in acqua. Si presentano con aspetto bianco e cristallino. Sono dolci. Formula generale: C6H12O6 Unità di base dell amido Copyright 2014 Clitt, Roma Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE Clitt 2014 Unità di base della cellulosa 7

8 Glucosio, Fruttosio, Galattosio S Sono isomeri strutturali (stessa formula grezza C6H12O6, ma diversa formula di struttura). G Glucosio: viene prodotto dalla fotosintesi clorofilliana è il glucide più importante in natura nel sangue umano mg/100 Fruttosio: è lo zucchero della frutta presente nel miele di acacia Galattosio: Copyright 2014 Clitt, Roma Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE Clitt 2014 non si trova allo stato libero ma combinato in quanto è un costituente del lattosio 8

9 Dove si trovano i monosaccaridi?

10 DISACCARIDI Sono costituiti dalla unione (detta condensazione) di 2 molecole di monosaccaridi. Sono solubili in acqua. Si presentano con aspetto bianco e cristallino. Sono dolci. Formula generale: C12H22O11 Copyright 2014 Clitt, Roma Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE Clitt

11 DISACCARIDI

12 Saccarosio, Lattosio, Maltosio Saccarosio (glucosio + fruttosio): è lo zucchero da tavola si ottiene dalla barbabietola e dalla canna da zucchero Lattosio (glucosio + galattosio): è lo zucchero del latte Maltosio (glucosio + glucosio): è lo zucchero del malto Copyright 2014 Clitt, Roma Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE Clitt

13 Dove si trovano i disaccaridi? Saccarosio Lattosio Maltosio

14 POLISACCARIDI Sono glucidi derivati dall unione (definita policondensazione) di molte molecole di glucosio. I polisaccaridi più importanti sono l amido, il glicogeno e la cellulosa. Sono insapori, amorfi e insolubili in acqua. Non hanno potere dolcificante. Copyright 2014 Clitt, Roma Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE Clitt

15 Amido L amido e contenuto negli organi di riserva delle piante (semi, tuberi) ed e il principale componente delle farine dei cereali e derivati (pane, pasta) e delle patate. È un polimero di α-glucosio ed è formato da 2 configurazioni: amilosio lineare amilopectina ramificato Copyright 2014 Clitt, Roma Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE Clitt

16 I polisaccaridi: amido

17 Glicogeno Polimero del glucosio forma ramificata (simile all amilopectina). Si accumula nel fegato e nei muscoli. Copyright 2014 Clitt, Roma Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE Clitt

18 Cellulosa Polimero del glucosio con legami β-glucosidici non è digeribile dall organismo umano. Ha forma lineare. Conferisce rigidità ai tessuti vegetali. Legami (1 4) Copyright 2014 Clitt, Roma Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE Clitt

19 I polisaccaridi: cellulosa

20 Le fibre La fibra è la parte dei vegetali che non viene demolita dagli enzimi digestivi (es: cellulosa), arriva intatta nell'intestino dove viene parzialmente digerita dai batteri. Svolge una serie di attività utili: -Azione prebiotica; -Potere saziante; -Rallenta l'assorbimento di carboidrati e grassi; -Favorisce la peristalsi.

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22 A cosa servono i carboidrati? Fonte energetica Funzione di struttura

23 Digestione dei carboidrati

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25 I carboidrati sono fonte di energia 1 molecola di glucosio=38 molecole di ATP (in presenza di ossigeno)

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27 Fabbisogno di carboidrati I carboidrati dovrebbero costituire il 45-60% delle kcal totali giornaliere. I carboidrati complessi (polisaccaridi) sono da preferire. Gli zuccheri semplici (mono e disaccaridi) non dovrebbero superare il 15% Dovrebbero essere assunti almeno 25 grammi/giorno di fibre, rappresentate da carboidrati non digeribili (cellulosa).

28 Fabbisogno glucidico Copyright 2014 Clitt, Roma Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE Clitt

29 Fabbisogno di carboidrati L'eccesso di carboidrati potrebbe determinare sovrappeso, obesità, diabete 2 Una carenza, invece, può determinare disturbi neurologici

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