3.7 PASTE ALL UOVO FARCITE ARTIGIANALI FRESCHE NON CONFEZIONATE

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1 3.7 PASTE ALL UOVO FARCITE ARTIGIANALI FRESCHE NON CONFEZIONATE Esaminati 428 campioni. Tab.21: Standard di riferimento per paste farcite artigianali fresche confezionate (Circolare del Ministero della Sanità n.32 del 3/8/85) Ricerche n c m M Carica batterica a 32 C U.F.C./g 10 6 U.F.C./g Staphylococcus aureus U.F.C./g 10 4 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M Tab.22: Caratterizzazioni microbiologiche Parametri in tot. Camp Camp Camp Fino >10 7 Carica batterica a 32 C St. aureus Salmonella spp Fig.8: campioni conformi di paste all uovo farcite artigianali fresche confezionate 55 % 45 % 30,6 % 69,4 % 4,3 % 95,7 % 1 % 99 % Staphylococcus aureus: valore guida (m) Staphylococcus aureus: valore limite (M) 2,1 % 97,9 % Salmonella spp. 19

2 Più della metà dei campioni (55%, pari a 208 campioni) rivela valori superiori allo standard di qualità ministeriale (valore guida di carica batterica) mentre il 30,6% (116 campioni) è superiore al valore limite. Relativamente modesta la percentuale di germi indici di patogeni e patogeni (4,3% di campioni con St. aureus e 2,1% di campioni con Salmonella spp.) (tab.22, fig.8). Valgono le stesse considerazioni fatte nel caso della paste all uovo farcite, ovvero matrice delicata, che richiede attenzione nelle fasi di processo e cottura per il consumo. 3.8 CARNI BOVINE E SUINE FRESCHE Esaminati 183 campioni. Tab.23: Standard di riferimento per carni bovine e suine fresche(tiecco, 1997; I.S.S., 1985; Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93-G.U. n.291 del 13/12/93) Ricerche n c m M Carica batterica (in toto) 10 5 U.F.C./g 10 6 U.F.C./g E.coli U.F.C./g 10 2 U.F.C./g Staphylococcus aureus U.F.C./g 10 2 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g Listeria monocytogenes /g in 1 u.c. 110/g in 2 u.c. m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M Tab.24: Caratterizzazioni microbiologiche Parametri in Tot. Camp Camp Camp Fino >10 7 Carica batterica E. coli St. aureus Salmonella spp L. monocytogenes

3 Fig.9: campioni conformi di carni bovine e suine fresche 38,2 % 61,8 % 21,9 % 78,1 % 6 % 94 % 41,9 % 58,1 % St. aureus: valore guida (m) e valore limite (M) 6,6 % 93,4 % 10,6 % 89,4 % Salmonella spp. Listeria monocytogenes Nel sistema HACCP le carni sono considerate alimenti da gestire con attenzione, da tenere separate da altre matrici già processate e di origine diversa, causa l elevata percentuale di campioni che possono presentare problemi. Le analisi svolte, anche se su di un numero modesto di campioni (183), confermano il trend: il 38,2% dei campioni (68 campioni) supera lo standard di qualità per la carica batterica; il 41,9% (72 campioni) per E.coli, il 6% (4 campioni) per St. aureus, il 10,6% (9 campioni) per Listeria monocytogenes ed il 6,6% (8 campioni) è positivo per Salmonella spp. (tab.24, fig.9). 21

4 3.9 CARNI AVICUNICOLE Esaminati 232 campioni. Tab.25: Standard di riferimento per carni avicunicole (Gelosa L. in Industrie Alimentari-1998; Dossier n. 37-Regione Emilia Romagna, CDS Az. USL Città di Bologna e Ravenna "Centri di Produzione Pasti, Guida per l'applicazione del sistema HACCP", 1998; Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93-G.U. n.291 del 13/12/93) Ricerche n c m M Carica batterica (in toto) 10 6 U.F.C./g 10 7 U.F.C./g E.coli U.F.C./g 10 3 U.F.C./g Staphylococcus aureus U.F.C./g 10 3 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g Listeria monocytogenes /g in 1 u.c. 110/g in 2 u.c. m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M Tab.26: Caratterizzazioni microbiologiche Parametri in Tot. Camp Camp Camp Fino >10 7 Carica batterica E. coli St. aureus Salmonella spp L. monocytogenes

5 Fig.10: campioni conformi di carni avicunicole 46,3 % 53,7 % 18,5 % 81,5 % 8,9 % 91,1 % 3,5 % 96,5 % Staphylococcus aureus: valore guida (m) Staphylococcus aureus: valore limite (M) 51,2 % 48,8 % 36,9 % 63,1 % E.coli: valore guida (m) 13 % 94,7 % 15,5 % 84,5 % Salmonella spp. Listeria monocytogenes Praticamente poco meno della metà dei campioni (46,3%) supera lo standard di qualità per carica batterica; più alta e preoccupante la percentuale di germi che incidono sulla salubrità del prodotto (51,2% dei campioni positivi per E.coli, 8,9% dei campioni positivi per St. aureus, 13% dei campioni positivi per Salmonella spp. e 15,5% dei campioni positivi per Listeria monocytogenes) (tab.26, fig.10). Valgono le stesse considerazioni fatte nel caso delle carni bovine e suine, ovvero matrice a rischio da gestire con prudenza e da consumare dopo trattamento termico, processo in grado di inibire i patogeni e gli indici reperiti (almeno 75 C al cuore del prodotto per 10'). 23

6 3.10 PREPARAZIONI MULTINGREDIENTI PRONTE PER IL CONSUMO (INSALATE DI POLLO, INSALATA RUSSA) Esaminati 408 campioni. Tab.27: Standard di riferimento per preparazioni multingredienti pronte per il consumo con ingredienti crudi (Mossel D.A.A.- Essential of Microbiology of food, Edizioni John Wiley & Sons, 1995; Deliberazione n.5310/94 della Giunta Regionale dell Umbria) Ricerche n c m M Carica batterica a 30 C U.F.C./g 10 7 U.F.C./g E.coli U.F.C./g 10 U.F.C./g Bacillus cereus U.F.C./g 10 3 U.F.C./g Staphylococcus aureus U.F.C./g 10 2 U.F.C./g Listeria monocitogenes 5 0 Assente in 25 g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M Tab.28: Caratterizzazioni microbiologiche Parametri in Tot. Camp Camp Camp Fino >10 7 Carica batterica a C E. coli B. cereus St. aureus L. monocytogenes Salmonella spp

7 Fig.11: campioni conformi di preparazioni multiingredienti pronte per il consumo 19,2 % 80,8 % 7,6 % 92,4 % 3,6 % 96,4 % 2,4 % 97,6 % Bacillus cereus: valore guida (m) Bacillus cereus: valore limite (M) 2 % 98 % 2 % 98% Staphylococcus aureus: valore limite (M) 3,5 % 96,5 % Salmonella spp. è assente in tutti i campioni Listeria monocytogenes In questa tipologia il controllo del pericolo è affidato ad una fase di cottura finale, bensì allo scrupoloso rispetto dei criteri individuati nelle fasi di assemblaggio e conservazione. Si tratta, infatti, di un alimento la cui preparazione comporta manipolazione di ingredienti che hanno già subito cottura (es. carni avicole, uova, ecc.) con altri che sono stati gestiti con processi diversi (vegetali, giardiniera, tonno, ecc.) con conservazione finale del prodotto a temperature controllate. Per tutti questi motivi la presenza del 19,2% dei campioni (71 campioni) con cariche batteriche elevate (riferimento valore guida), del 3,6% (3 campioni) con Bacillus cereus (riferimento valore guida), del 2% (pari a 7 campioni) con E.coli (riferimento valore limite), del 2% (7 campioni) con St. aureus (riferimento valore limite) e del 3,5% (pari a 7 campioni) con Listeria monocytogenes deve essere valutata con severità, anche se sempre assente Salmonella spp. (tab.28, fig.11). 25

8 3.11 PRIMI PIATTI COTTI, SECONDI PIATTI COTTI, VERDURE COTTE Esaminati 432 campioni di primi piatti cotti; 828 campioni di secondi piatti cotti; 248 campioni di verdure cotte. Tab.29: Standard di riferimento per alimenti cotti (Decreto Netherlands n.563 del 1979; Deliberazione n.5310/94 della Giunta Regionale dell Umbria; Tiecco-1997; Gelosa L. in Industrie Alimentari-1998) Ricerche n c m M Carica batterica U.F.C./g 10 6 U.F.C./g Coliformi U.F.C./g 10 3 U.F.C./g E.coli U.F.C./g 10 U.F.C./g Bacillus cereus U.F.C./g 10 3 U.F.C./g Staphylococcus aureus U.F.C./g 10 2 U.F.C./g Clostridium perfringens U.F.C./g 10 2 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g Listeria monocytogenes 5 0 Assente in 25 g m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M Tab.30: Caratterizzazioni microbiologiche per primi piatti cotti Parametri in Tot. Camp Camp Camp Fino >10 7 Carica batterica Coliformi E. coli B. cereus St. aureus Cl. perfringens Salmonella spp L. monocytogenes

9 Fig.12: campioni conformi di primi piatti cotti 6,3 % 93,7 % 3 % 97 % 5,3 % 94,7 % 2,2 % 97,8 % Coliformi: valore guida (m) Coliformi: valore limite (M) 0,5 % 99,5 % 2,1 % 97,9 % Staphylococcus aureus: valore limite (M) 2,8 % 97,2 % 1,9 % 98,1 % Bacillus cereus: valore guida (m) Bacillus cereus: valore limite (M) Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes e Salmonella spp. sono assenti in tutti i campioni 27

10 Tab.31: Caratterizzazioni microbiologiche per secondi piatti cotti Parametri in Tot. Camp Camp Camp Fino >10 7 Carica batterica Coliformi E. coli B. cereus St. aureus Cl. perfringens Salmonella spp L. monocytogenes Fig.13: campioni conformi di secondi piatti cotti 9,1 % 90,9 % 4,6 % 95,4 % 4,7 % 95,3 % 2,6 % 97,4 % Coliformi: valore guida (m) Coliformi: valore limite (M) 1 % 99 % 0,7 % 99,3 % Bacillus cereus: valore guida (m) e valore limite (M) 2,2 % 97,8 % 0,1 % 99,9 % St. aureus: valore limite (M) Salmonella spp. Clostridium perfringens e Listeria monocytogenes sono assenti in tutti i campioni. 28

11 Tab.32: Caratterizzazioni microbiologiche per verdure cotte Parametri in Tot. Camp Camp Camp Fino >10 7 Carica batterica Coliformi E. coli B. cereus St. aureus Cl. perfringens Salmonella spp L. monocytogenes 47 0 Fig.14: campioni conformi di verdure cotte 11 % 89 % 6,3 % 93,7 % 8,2 % 91,8 % 4,3 % 95,7 % Coliformi: valore guida (m) Coliformi: valore limite (M) 0,5 % 99,5 % 1,6 % 98,4 % Staphylococcus aureus: valore limite (M) 0,4 % 99,6 % Bacillus cereus e Listeria monocytogenes sono assenti in tutti i campioni. Salmonella spp. Le tre tipologie di alimenti sono discusse insieme in quanto le percentuali di campioni che superano i valori guida (riferiti a indicatori di processo, indici di patogeni e patogeni), sono pressoché uguali. I risultati ottenuti (tab.30 e fig.12, tab.31 e fig.13, tab.32 e fig.14) evidenziano che circa il 6% dei campioni presentano carica microbica e coliformi superiori allo standard di riferimento; circa il 2% 29

12 dei campioni presentano indici (E.coli, B.cereus, St.aureus, Cl. perfringens) al di sopra del valore guida e circa lo 0,4% dei campioni presenta patogeni (Salmonella spp.). Le percentuali dei campioni positivi solo apparentemente risultano modeste, in quanto si tratta sempre di alimenti prelevati dopo il processo di cottura. Inoltre praticamente tutti gli alimenti sono stati campionati in centri produzione pasti con utenze spesso sensibili (bambini, anziani, ammalati) e con moltiplicatori elevati (numero utenti per centro produzione pasti) in caso di ingestione anche di un solo lotto di prodotto difettoso. A fronte delle considerazioni fatte e prescindendo dagli standard, un processo correttamente eseguito nelle fasi di cottura, distribuzione e servizio, deve essere testimoniato da un numero di germi residuo assolutamente modesto VERDURE LAVATE Esaminati 391 campioni. Tab.33: Standard di riferimento per verdure lavate (Decreto Ministeriale della Repubblica Francese del 22/3/1993) Ricerche n c m M Carica batterica a 30 C U.F.C./g U.F.C./g E.coli U.F.C./g 10 2 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g Listeria monocytogenes 5 0 Assente in 25 g m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M Tab.34: Caratterizzazioni microbiologiche Parametri in Tot. Camp Camp Camp Fino >10 7 Carica batterica a C E. coli Salmonella spp L. monocytogenes

13 Fig.15: campioni conformi di verdure lavate 51 % 49 % 23,9 % 76,1 % 0,3 % 99,7 % 100 % E.coli: valore guida (m) Salmonella spp. e Listeria monocytogenes sono assenti in tutti i campioni. Generalmente si tratta di verdure a foglia larga (insalata) consumate, subito dopo il lavaggio, in ambito di ristorazione collettiva. Sempre assente Salmonella spp. e Listeria monocytogenes e praticamente assente E.coli, a testimonianza di prodotti microbiologicamente sicuri. La carica microbica alta (51% e 23,9%, valori riferiti rispettivamente al valore guida e al valore limite), almeno facendo riferimento ad uno standard di qualità francese, lascia supporre che il prodotto potrebbe essere gestito con più attenzione nelle fasi di preparazione (mondatura), di lavaggio e di centrifugazione (tab.34, fig.15). Tuttavia, a fronte dei risultati dell indagine, pare utile ricordare che il livello di qualità dello standard francese (mesofili pari a U.F.C./g) è da considerarsi ottimale, più realistico pare invece il valore limite proposto nello stesso standard (mesofili pari a U.F.C./g) e quindi più in linea con le metodologie di lavaggio e le tipologie di prodotti usati nella nostra ristorazione (per questo motivo nella figura 39, che evidenzia i principali problemi per ogni matrice, nel solo caso delle verdure lavate sono stati considerati solo i campioni superiori al valore di M). 31

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