Redazione Editoriale Pubblicita', Diffusione CHEF ITALIANI NEL MONDO. Pag.2 L editoriale di Marco Medaglia. Direttore Generale Marco Medaglia

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2 Redazione Editoriale Pubblicita', Diffusione CHEF ITALIANI NEL MONDO Direttore Generale Marco Medaglia Direttore Responsabile Pierluigi Maniero Direttore Editoriale Mauro Bellodi Coordinatore Editoriale Lamberto Selleri Redazione Cook CIM Francesco Greco Giuseppe Simonetti Giorgio Dracopulus Sergio Zanardi Alice Motti Alessandro Allocco Raffaele D'Angelo FabioTira Ufficio P.R. Ernestina De Paola Consulenza Gastronomica Chef CIM Consulenza Scuole Scuola di Cucina Alma F.I.C I.F.S.E. Per le Foto ringrazziamo i nostri Chef e le Fonti stampa accreditate al Mahazine Cook CIM Pag.2 L editoriale di Marco Medaglia Pag.4 Un sogno chiamato Italia libro di Renato Di Carlo Pag.6 News Italian Food Style Education I.F.S.E. Pag.7 Cacciate dalle strade perche? Pag.8 Spot Fabbri Pag.10 Chef del Mese Chef Oscar Bagattini Pag.14 Sritti di Gusto di Giorgio Dracopulos Pag.18 La giornata Mondiale delle Cucine Regionali con lo Speciale Pag.22 Chef Italiani nel Mondo Pag 28 Cucina Evolution Pag.30 Intinerari divini di Raffaele D Angelo Pag.32 Flos Olei 2013 di Marco Oreggia Pag.37 Assolutamente Italiano Pag..38 Adotta un Clementino Pag 40 Stampa Rational Pag.42 Quale cucina Scegliere Giuseppe Simonetti Pag.43 Stampa HotmixPro Grafic Designer Elisa Rattalino la riproduzione delle foto originali non e' permessa la riproduzione degli articoli e' solo su autorizzazione scritta e cittando la fonte. Scritti e foto inviate alla redazione non saranno restituite

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7 Cacciate dalle strade perché ricordavano povertà E fatica del lavoro manuale, ricompaiono vestite a festa nei luoghi più chic delle nostre città. Agghindate, colorate, cariche di ghiottonerie (poche, selezionate e di qualità) si piazzano nelle vie dello shopping e nelle piazze meglio frequentate, dispensando gelato artigianale (un po come il vecchio carretto munito di trombetta), frittura, sushi, panini con lampredotto (ma di mare), offrendo flessibilità nel servizio, negli orari, nei luoghi. Con consegna nel giardino di casa, piuttosto che davanti alla facoltà per feste e ricorrenze. aperitivo di V. RussoFlò è uno di questi furgoncini scanzonati, arriva dalla Resti di Terranuova Bracciolini (Ar), pronta a conquistare il mercato con le carapine, fa da apripista ad altri progetti, pensando anche a mezzi sempre meno impattanti per l ambiente. L investimento iniziale si aggira sui 40mila euro, dipende dall allestimento, per questo fa gola a molti giovani, ma anche a persone che un lavoro lo hanno perso e se lo devono reinventare. E vuoi mettere quel senso di libertà che incarna, piazzata su tre (l Ape Piaggio) oppure quattro ruote (il Porter), simbolo di un Italia di stile, che piace. Dal gusto retrò. grille di Street Food MobileLa tendenza è ormai affermata negli Stati Uniti da dove è partita una decina di anni fa. Approdata in Europa attraverso il Regno Unito dove oggi sta spopolando, ha recentemente conquistato la Francia. L Italia, il paese dove nascono questi mini shop su ruote dice Andrea Carletti, architetto toscano, ideatore della Street Food Mobile, azienda specializzata nel rifare il maquillage ai food truck in realtà è ancora in dietro. E pensare che abbiamo tante specialità gastronomiche invidiate dagli stranieri. Nel nostro Paese l Ape agghindata a festa è ancora avanguardistica? Allora Carletti la esporta. Come altre ditte similari, ad esempio la vicentina Sperotto che guarda ad Africa, Russia, Caucaso, Arabia (dove richiedono truck monolitici, con tanto di aria condizionata, dispensatori di frutta e verdura in una sorta di vecchio porta a porta). Flo` di resti ad ArezzoCarletti però guarda al Vecchio Continente e insiste a proporre i suoi calessini a motore nel Belpaese. Così all idea vincente del Gurmetti, piazzato a Londra, dove fanno la coda per un tomito (burrito con tonno del Chianti di Dario Cecchini), a Milano una signora americana risponde vendendo pane e dolci sulla California Bakery, mentre ApeBistrot stappa champagne e dischiude ostriche. E ancora: Pizza e Mortazza porta la merenda agli universitari romani di Tor Vergata, a Napoli il primo brindisi dopo un matrimonio si fa sul sagrato della chiesa con Aperitivo. California Bakery di Street Food MobileQuest ultima è un idea dello chef trentenne Vincenzo Russo, e fun ziona. Per i prossimi giorni ha in carnet diversi catering e feste. All epoca mi occupavo di banqueting. Mancava un alternativa simpatica per festeggiare con pochi soldi racconta il giovane et voilà vidi il sito di Carletti e pensai di creare Ape ritivo, ossia il primo brindisi itinerante. L investimento è basso se paragonato a quello di un ristorante o un bar. L unico ostacolo sono i permessi, la burocrazia italiana è pachidermica, ma con caparbietà li ho ottenuti. In pratica è un negozio senza affitto. aperitivo di vincenzo russoi costi di gestione sono a buon mercato (assicurazione, garage e contributi Inps). Se esco guadagno, se non esco non perdo, e dici poco. Segno distintivo, la tipicità degli stuzzichini serviti in abbinamento al calice: cicoli e ricotta, tarallo sugna e pepe, trippa, menù ad hoc. L impatto sulle persone ha dell incredibili commenta Vincenzo Russo C è voglia di accorciare le distanze e di una cucina che ci appartenga, che riconosciamo emotivamente. E poi il vero lusso secondo me sta nella semplicità. La cucina migliore è quella senza fronzoli, da cui è possibile riconoscere i sapori di quando eravamo bambini. Un po come nel finale del film Ratatouille. Sì, un esperienza che consiglio vivamente a chi abbia idee e voglia di mettersi in gioco.

8 LA GELATINA A SPRUZZO Novità irresistibile FABBRI Fabbri 1905 S.p.A. Via Emilia Ponente, Bologna Tel Fax

9 La prima gelatina in versione a spruzzo. Negli ultimi anni, l utilizzo di prodotti spray in pasticceria e ristorazione si è enormemente diffuso (es. staccanti per teglie), perché consente rapidità d uso e risparmio di prodotto. Per questo Fabbri presenta una novità di sicuro interesse: FrescaFrutta Gelée in versione a spruzzo. I vantaggi sono immediati: > consente di risparmiare il 70% di gelatina, rispetto all uso con il pennello > dimezza i tempi di preparazione > si utilizza in modo semplice e pratico > permette di erogare la quantità di prodotto desiderata, grazie al beccuccio regolabile I PLUS SONO UNICI: > evita l imbrunimento della frutta > è subito pronta all uso > è perfetta da +5 C a -20 C > è gluten free Istruzioni per l uso L utilizzo è semplicissimo: basta svitare il tappo della bottiglia e sostituirlo con il nebulizzatore. La gelatina è così pronta per essere erogata a spruzzo direttamente sul dolce. BOTTIGLIA PRODOTTO 800g Un dessert al piatto, una macedonia o una crostata di frutta richiedono attenzione e tempo per la loro preparazione. Sforzi produttivi che possono rivelarsi inutili, se le specialità non sono poi conservate in modo adeguato; come ogni professionista infatti sa, la frutta tende a ossidarsi e scurire e i dolci più delicati patiscono l esposizione all aria. Dalla secolare esperienza di Fabbri 1905 ecco la soluzione: è FrescaFrutta Fabbri, una gelatina nella nuova confezione a spruzzo da 800 g. Pratica e conveniente, evita l imbrunimento della frutta (ma anche della verdura) e mantiene i dolci lucidi e invitanti. FrescaFrutta NEBULIZZATORE CON BECCUCCIO REGOLABILE (sacchetto da 2 pezzi - cartone da 3 sacchetti) è comoda da utilizzare grazie al nebulizzatore, che permette di erogare solo la quantità di prodotto desiderata, grazie al beccuccio regolabile: una soluzione pratica che consente di risparmiare circa il 70% rispetto all uso di gelatina con il pennello. Disapore neutro e priva di glutine, FrescaFrutta non va miscelata o riscaldata, ma è subito pronta all uso a temperature che vanno da +5 C a -20 C. Una gelée di grande versatilità, che può essere utilizzata su molti prodotti, per esempio sulle tartellette salate, semplicemente aggiungendo della riduzione di brodo salato, in proporzione di 5 g ogni 100 g di gelatina.

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14 La zona situata lungo la costa sul confine tra le Province di Pisa e Livorno si chiama Calambrone, ma anticamente era denominata Caput Labronis. Per secoli e fino ai primi decenni del 1900 è stata una zona paludosa salmastrosa e praticamente disabitata con alcune vestigia storiche collegate al periodo della Repubblica Marinara di Pisa (dal XI al XV Secolo) e del suo antico porto. Nel 1920 questo territorio apparteneva alla Tenuta Reale di Tombolo. Proprio in quegli anni in tutta Italia furono messi in campo dei mega progetti che coinvolsero tutto il paese: tra questi molte furono le bonifiche e le nuove fondazioni di centri abitati. Anche il Calabrone nel 1925, dopo la bonifica, divenne la sede della nuova Città Elioterapica. Il progetto fortemente voluto dai reparti pediatrici dell Ospedale di Pisa e di Livorno fu apertamente appoggiato da potenti politici locali come il Livornese Costanzo Ciano ( ), ministro del governo di allora, e il podestà di Pisa Guido Buffarini Guidi ( ). Tra il 1931 e il 1938 sorsero, sulla spiaggia del Calabrone tra il viale XXVIII Ottobre (oggi viale del Tirreno) e il mare, sei complessi moderni e arditi. Edifici, architettonicamente importanti che seguivano lo stile denominato Razionalismo Italiano, meglio conosciuti come colonie estive. Le avveniristiche costruzioni, con tutti i più moderni servizi (piscine, palestre, cinema, teatri, librerie, strutture di primo soccorso), furono edificate sotto la guida di famosi ingegneri e architetti come il Bolognese Angiolo Mazzoni del Grande ( ), i Romani Giulio Pediconi ( ), Ghino Venturi ( ) Mario Paniconi ( ) e Marcello Piacentini ( ). Oltre a ciò la zona venne resa autonoma con la costruzione anche di altre strutture come la Chiesa di Santa Rosa, la direzione sanitaria, gli ambulatori, la zona uffici, le lavanderie, i magazzini, la centrale termica e le autorimesse. Per agevolare le comunicazioni, il 26 agosto 1935, fu completata la linea ferroviaria Pisa-Marina di Pisa-Tirrenia-Calambrone-Livorno, che, partendo dal centro Pisano, arrivava a Livorno, alla stazione di Barriera Margherita, proprio davanti all Accademia Navale. Mi ricordo benissimo, per esserci stato, il cosiddetto trammino per i Pisani e il trenino per i Livornesi, comodo e divertente. Purtroppo, il servizio fu interrotto il 15 settembre del Le colonie estive del Calabrone ebbero il grande merito di curare con la talassoterapia e l elioterapia, oltre che ad assisterli gratuitamente in ogni tipo di loro necessità, migliaia di bambini, tra i 6 e i 12 anni, soprattutto di famiglie bisognose. Lungo tutti i litorali dello stivale Italico le colonie servirono a limitare moltissimo le malattie che allora erano causa di un altissima mortalità infantile. Anche se vivevano in una penisola, solo grazie alle colonie, la stragrande maggioranza dei bambini Italiani conobbe il mare.

15 Dopo la Seconda Guerra Mondiale il Calambrone fu quasi completamente abbandonato e gli edifici delle colonie iniziarono a deteriorarsi. La località balneare si è sviluppata invece intorno al centro di Tirrenia. Solo dai primi anni del 2000 la zona è rinata con un grande progetto di riqualificazione turistico/residenziale che coinvolge anche il recupero di tutte le vecchie Colonie come edilizia privata. Nell ambito di questo progetto una delle più belle strutture che sono nate al Calambrone è il Green Park Resort, 4 Stelle S, vero e proprio gioiello Pisano del Gruppo Soft Living Places della Famiglia Madonna. Il Gruppo è proprietario di altri due lussuosi Hotel in Versilia, l Hotel Byron 5 Stelle L di Forte dei Marmi e l Hotel Plaza e de Russie 4 Stelle di Viareggio. Al Green Park Resort cinque grandi strutture a due piani immerse in 5 ettari di pineta e macchia mediterranea circondano un bellissimo verdeggiante parco giardino (da girare con apposite golf buggy elettriche ) con la grande piscina scoperta intorno alla quale in estate si effettua Il Grill. Quattro suites, 42 junior suites, un centinaio di accoglienti camere delux e superior dotate di ogni comfort, il centro congressi, la sala fitness e la SPA, fanno di questo Resort il luogo ideale per una vacanza rilassante dove si può essere totalmente coccolati. Oltre a tutto ciò ci sono due ristoranti, Le Ginestre e il Lunasia. Il primo, grande e accogliente, fino a 500 persone, offre una cucina espressa di alto livello con un servizio puntuale e attento, l altro, data la sua grande importanza gastronomica necessita di una accurata e dettagliata descrizione. Dal mese di maggio 2000, responsabile della ristorazione, della banchettistica e del food & beverage del Green Park Resort e lo chef executive Luca Landi. Luca è nato a Lucca il 19 gennaio 1974, la sua è una famiglia di artigiani, per la precisione figurinai, coloro che producono figurine in gesso. Per tutto il novecento questa nota produzione, vanto della Lucchesia, è stata esportata in tutto il mondo. La passione di Luca per la cucina ha un seme nell ammirazione e nell amore per la sua mamma, una ottima cuoca, che fin da piccolo ha voluto emulare. Poi col crescere Luca ha frequentato e si è diplomato come tecnico, nel 1993, ad una delle migliori scuole, l Istituto Professionale di Stato Servizi per l Enogastronomia e l Ospitalità Alberghiera Giuseppe Minuto di Marina di Massa (MS). Qui è stato seguito da esperti professori come Giancarlo Aldrovandi e Rolando Paganini che gli hanno dato solide basi con i loro insegnamenti sui principi fondamentali di una cucina professionale. Durante i praticantati estivi in ristoranti e hotel vicini alla scuola, Luca fa l incontro con colui che trasformerà la sua passione in un amore senza compromessi, in un desiderio teso alla ricerca della perfezione per mezzo dell assoluta applicazione e dedizione: il grande maestro della cucina creativa Italiana Angelo Paracucchi. Angelo ( ), originario umbro, era lo chef/patron del famoso ristorante Locanda dell Angelo ad Ameglia (SP); insieme lui Luca, oltre a quel primo periodo, tornerà a lavorare per diversi mesi nel Luca Landi, uno dei migliori allievi di Angelo Paracucchi, quando parla degli straordinari insegnamenti del maestro, della sua arte culinaria, del suo fascino di uomo e di Chef, non riesce a trattenere l emozione. Luca ha fatto varie esperienze, sia in Italia che all estero, nelle cucine di grandissimi Chef super stellati come, tra gli altri, Italo Bassi e Riccardo Monco dell Enoteca Pinchiorri di Firenze, Pierre Simonazzi al Ristorante La Closerie des Lilas di Parigi, Frank Cerruti al ristorante Louis XV a Montecarlo, Carles Abellan al Ristorante Commec 24 e Jordi Vilà al Ristorante Alkimia, ambedue a Barcellona.

16 Luca ha trascorso un periodo, per uno stage, anche al bellissimo e super moderno ristorante El Celler de Can Roca, a Girona in Spagna, dai fratelli Roca, Joan, Josep e Jordi, recentemente premiato con il titolo di Primo Ristorante al Mondo secondo la classifica 2013 della The World s 50 Best Restaurants. Il ristorante Lunasia ha aperto nel 2004, Luca Landi non solo ha ideato la proposta gastronomica ma ha anche seguito la progettazione e ne ha impostato la filosofia. Molto bella la struttura del Lunasia all interno del resort, ricorda una nave. Arrivati all ingresso, da una porta automatica, si accede ad uno spazio con di fronte il bancone bar, a destra, tramite in corto corridoio, da cui si può vedere la cucina, si entra nella grande e luminosissima sala. Su due lati, infatti, una grandissima panoramica vetrata curva, interrotta solo da alcune colonnine colorate, permette di godere della vista del parco/giardino. Nel complesso una struttura molto accogliente con diversi angoli provvisti di comodi divani. La mise en place è curatissima nei minimi dettagli, come tutto del resto. La Carta dei Vini, in realtà sono tre, una dedicata alle strade del vino di Toscana, la seconda con champagne, spumati e vini bianchi, la terza con i vini rossi. Le scelta è molto ampia sia di prodotti Italiani che di quelli provenienti da altre parti del mondo. Una selezione di etichette molto esperta in grado di soddisfare qualsiasi esigenza. Ci sono poi la Carta delle Acque, quella dei Caffè e quella delle Tisane. Il Menu è vario, di terra e di mare, oltre all ampia scelta alla carta Cartoline di Sapore, ci sono tre menu degustazione con un diverso numero di portate: Paesaggi, Simone e Claudio (sous-chef) in Fantasia e Primavera di Toscana. Un discorso a parte meriterebbe il magnifico pane assortito della casa, nelle varie forme e sapori, servito premurosamente durante tutta la degustazione, ma lo spazio è tiranno, posso solo dire che era eccellente. La degustazione è stata accompagnata da: - Marchese Antinori Nature Spumante Metodo Classico, sboccatura 2012, 12% Vol., prodotto dall Azienda Agricola Marchesi Antinori di San Casciano Val di Pesa (FI); - Testamatta Bugia 2009, Bianco Toscana I.G.T., 100% ansonica, da vigneti dell Isola del Giglio, 13% Vol., prodotto dall Azienda Agricola Testamatta a Fiesole (FI); - Badia a Passignano Riserva 2003, Chianti Classico D.O.C.G., 100% sangiovese, 13,5% Vol., dell Azienda Agricola Marchesi Antinori di San Casciano Val di Pesa (FI). Sono state servite le seguenti portate: Aperitivo.. del Marinaio Le repubbliche Marinare. - PISA, lo scoglio : cono di gelato di cozze e datteri (cono all olio extravergine di oliva, gelato di cozze pelose, marmellata di datteri, sfoglia di guanciale); - GENOVA, la scatola: acciughe e l orto (pasta frolla sablé alle olive taggiasche, gelato alle acciughe, crudités di verdure); - AMALFI, il sale: pesce azzurro e burrata (crocchette di pesce azzurro con carotine e spuma di burrata); - VENEZIA, la rete: corallo e crostacei (pane mantecato con bisque di crostacei, maionese al riccio di mare, moleche al parmigiano e uovo);

17 - VENEZIA, il mangia e bevi: cosmoscampo (gelato di scampo su cialdine di semola soffiata al nero di seppia - nella fiala succo di mirtillo, lime, vodka e cointreau); - Arca di Noè : zuppa di mare come un panino (base di malto, sandwich di lievito madre bagnato con una zuppa di pesce, carote e cipollotti bruciati alla fiamma, polpo e triglie); - piccoli ravioli di latte, cannolicchi e asparagi, pane nero e uova sperlano (ravioli fatti in casa con pasta delicatissima tipo Paracucchi ripieni di latte affumicato, crema di asparagi, uova di sperlano, pesce migratore che vive in acque marine litorali e anche in acqua dolce, marinate nel wasabi, bricioli di polvere di nero di seppia); - il piccione: ricordi di Maremma pensiero in ingredienti (piccione Maremmano, aletta marinata e cucinata in salsa, filetto scottato, petto arrostito, coscetta farcita di foie gras e ricoperta da una impanatura di semi vari, marmellata di arance e olive, salsa con ossa di piccione, rape bianche e rosse); - pan.pe.ato: pan bagnato, pepe & co, gelato menta e rucola (ganache al pepe, coulis di fragole e crema di peperone, biscotto bagnato nel latte, nel bicchierino un mojito); - girandola di sensazioni zuccherine. Che dire belle e coreografiche le presentazioni, per il resto uno tsunami di ottimi sapori. La Cucina di Luca Landi è esperta, precisa, attenta, mai scontata, divertente, coniuga con molta perizia la tradizione con la modernità e il gusto con l estetica. Luca dice che segue sempre la regola delle tre r : rispetto (per gli ingredienti e la territorialità), rigore (nell esecuzione dei procedimenti per la realizzazione di ogni piatto), ricetta (elaborare l idea, trasformarla in pietanza mantenendo sempre i giusti equilibri, le giuste fasi di lavorazione e di cottura, l armonica costruzione architettonica e cromatica). In cucina Luca è supportato dai validi Sous-chef Simone Di Maio, Claudio Biondo e Cristian Cecconi. La Brigata di Sala, molto efficiente e professionale, è guidata dalla responsabile Maitre e Sommelier Claudia Parigi, dal secondo Maitre Sfar Amir e dalla Chef di sala Sandra Pullia. A Luca Landi e al Ristorante Lunasia in questi anni sono arrivati molti premi e riconoscimenti, oltre ad ottime valutazioni su tutte le principali guide gastronomiche, compresa, dal 2012, la prestigiosa Stella della Michelin. Un particolare ringraziamento per l ospitalità va al gentilissimo Salvatore Madonna amministratore delegato del Gruppo Alberghiero Soft Living Place. Nell accogliente Ristorante Lunasia del Green Park Resort di Tirrenia, in Località Calabrone, nella più assoluta quiete e tranquillità, mi sono molto divertito ad assaggiare l originale e creativa cucina del grande Chef Luca Landi Ristorante Lunasia c/o Green Park Resort Via dei Tulipani, 1 Tirrenia (PI) Tel

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20 Gegè Mangano, pugliese Docg, come lui stesso si definisce, muove i primi passi nella cucina materna di cui è un acuto osservatore ed estimatore. La vita lavorativa lo porta in giro per l Italia, giovanissimo con la catena CIGA Hotels e per il mondo sulle navi da crociera con destinazione Caraibi. Diventa sommelier professionista e lavora in alcuni ristoranti che riaccendono in lui la fiamma della passione per la cucina. Così, poco più che trentenne, decide di aprire, nella sua città natale, Monte Sant Angelo (FG) il Ristorante Li-jalantuumene, che tradotto significa I Galantuomini. Come e perché inizia la carriera di chef? Per passione e per la voglia di creare qualcosa di personale. Sono praticamente un autodidatta, prima per anni sono stato maitre d hotel e sommelier i in tanti alberghi e ristoranti, poi ho aperto Li-jalantuumene. Da quanti anni fa questo lavoro? Da quattordici anni da quando ho aperto il ristorante ho imparato nella cucina di mia madre a fare piatti gustosi, con pochi ingredienti, una volta non c erano grandi disponibilità eppure la fantasia suppliva le altra mancanze. Lo chef deve essere come la massaia capace di creare tanto dal nulla, pochi ingredienti per fare un grande piatto. Si diventa grandi chef quando si ha il rispetto del proprio territorio. A proposito di territorio in questo settore è diventato di moda parlarne Il territorio non si è mai perso, le rispondo con dei miei versi: Fare lo chef insegna a non aver paura del buio, a non vergognarsi quando si sbaglia a non esaltarsi quando va tutto vene a ricordare che senza la terra non ci sarebbe il volo. Senza il territorio non ci sarebbe la sperimentazione, tutto è e passa di moda, la fusion, la molecolare Il territorio c è sempre. Cosa avrebbe fatto se non fosse diventato chef? L attore. Sì,mi sarebbe piaciuto molto. Penso che fare lo chef abbia qualche analogia, creare un piatto significa comunicare, dare e ricevere emozioni, sensazioni. Tra me ed i clienti c è lo stesso rapporto che si crea tra attore e pub blico. Lo chef è come un bambino, si deve sempre chiedere perché? per poter crescere Un sogno nel cassetto? E il mio quotidiano, anche se vorrei portare la stella Michelin sul Gargano! Un sogno che manca da anni. E quello realizzato? La guida che ho scritto insieme a Veronelli Terra Cultura Cucina del Gargano. Veronelli diceva sempre Non dimenticare mai la tua terra perché mangiare una melanzana da te non è come negli altri posti L ingrediente preferito che non manca mai nella sua cucina di casa? Il pomodoro e l olio d oliva che da qualche anno produco direttamente, in cucina ne uso tre cultivar (varietà) diverse a seconda dei piatti, una ogliarola di origine garganica a crudo, una di leccino e una paranzana per cuocere. Un aggettivo per definire la sua cucina? Territorio con un tocco di innovazione.

21 Cappuccino di troccoli con ragù di fave e pistilli di zafferano Ingredienti per 4 persone 400g troccoli (o spaghetti alla chitarra) 200g di fave secche (gia sgusciate) ½/ cipolla ½ patata n 3 pomodorini 1 spicco d aglio qb.sale, peperoncino olio extra vergine d oliva. qb Pistilli di zafferano Procedimento: In una casseruola mettere le fave secche e coprire con acqua fredda,lasciar bollire e schiumare le fave, aggiungere la cipolla, patata, pomodorini, qb sale peperoncino e lasciar cuocere per circa 2 ore. Cuocere la pasta in acqua salata e saltare il tutto con il ragù di fave servire il tutto con un filo d olio frantoi ano e pistilli di zafferano. su richiesta per il Download chiedere a

22 ..Cuocere 100 gr di spada in padella con olio aglio semi di finocchio, fatto questo frullare il tutto e solidificare con agar Mettere in uno stampo e lasciare raffrddare Nel frattempo preparare un dressing di pomodoro e solidificare anch esso e sistemate sullo spada Prepare ora del caviale di champagne con 200 grammi di champagne il 1% di alginato di sodio e 0,5% di xantana. Come base preparare una gelitina di acqua e rum cin fiori eduli Al momento di servire sopra tutto mettere un po di mousse di olive nere un cappero e il caviale di champagne

23 Danyel D amato executive chef nato a Nurtingen Germania il Cresciuto in Costiera amalfitana a Maiori, ho iniziato a conoscere la cucina mediterranea in tenera età assaporandone le ricette e tutto quello che rappresentava la cucina tipica Campana. Dopo anni di esperienza in Italia, iniziai a girare il mondo Germania, Austria, Svizzera, Irlanda, Spagna, Florida negli Stati uniti d America, ampliando la mia conoscenza personale sulle cucine internazionli, e scoprendo nuovi prodotti e nuove tecniche di cucina, da prima come dipendente e inseguito come consulente internazionale di cucina italiana. Dopo l ultima esperienza all estero, Florida, terminata da un mese, mi sono ritagliato un breve periodo di pausa, anche se impossibile, attendendo di ripartire per una nuova avventura negli States al ristorante Culina del Beverly Hills Hotel di Los Angeles. Ingredienti x una porzione: 1 cucchiaio di olio extravergine 1 fetta di cipolla di Tropea 4 vongole veraci 1 capasanta 3 fasolare 4 fiori di zucca 1 filetto di rombo 1\2 bustina di zafferano 20 gr di pancetta affumicata 10 gr di pomelo disidratato 5 gr di papaia disidratata Preparazione: far soffriggere la cipolla tagliata finemente nell olio, aggiungere la pancetta affumicata tagliata a cubetti e far rosolare, aggiungere i frutti di mare e attendere che si aprano. Quando i frutti di mare si sono aperti aggiungere i fiori di zucca far cucinare per tre minuti e poi sfumare il tutto con vino bianco. Nel frattempo mettere a bollire l acqua per la pasta e calarvi la chitarra fresca al bollore, lasciar quocere per circa 5 minuti. In un altra padellina mentre la pasta si cuoce, riscaldare una noce di burro, tagliare a cubetti la papaia disidratata e a julienne il pomelo disidratato porre il filetto di rombo e dorare un lato alla volta, salare sfumare con vino bianco e aggiungere lo zafferano. Una volta che il nostro sugo di cottura si sarà ridotto siamo pronti per assemblare il piatto. Colare la pasta e saltarla nellla padella con i frutti di mare la pancetta i fiori di zucca e capesanti. Porre nel piatto, su di un lato il filetto di rombo decorandolo con la papaia il pomello e la pancetta in modo da avere il contrasto dolce della frutta salato e affumicato della pancetta, e poi fare un nido con la chitarra e porlo affianco al filetto di rombo continuando la decorazione con i frutti di mare e bagnando il tutto con la riduzione di cottura rimasto. Vino consignato bianco falanghina del Beneventano.

24 Lorenzo ferro sono un giovane sous chef e attualmente lavoro in Francia in un noto 4 stelle della costa azzurra.la cucina per me è passione ogni giorno cercò di elaborare piatti nuovi per continuare ad accrescere il mio bagaglio culinario, qui sotto vi allego foto del piatto e c.v grazie e in attesa di una vostra cordiale risposta distinti saluti 4 capesante 2 zucchini Un fiore di zucca Spuma astice Pomodoro concasser CIps di patate viola Lamelle di tartufo nero D,Alba Puntarelle di rapa rossa Procedimento: spuma D,astice fare rosolare le teste in una casseruola con Dell,olio D,oliva, sfumare con del brandy, aggiungere verde del porro, qualche finocchio carota e scalogno e fare rosolare bene. Schiacciare bene le teste ed aggiungere 1lt di panna per 5 teste D,astice e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Appena bolle spegnere e coprire con la pellicola e lasciare riposare per circa 1 ora, dopodiché frullare e passare il tutto al colino. Fiori di zucca e zucchini : prendere i fiori di zucca pulirli all,interno e aggiungere una farcia composta da 500 g di ricotta, 3 grammi di tartufo nero in brunoise,parmigiano reggiano 2 bianchi D,uovo, sale pepe quanto basta. Lavorare il tutto con una spatola fino a quando gli ingredienti non sono ben amalgamati, cuocere a vapore per 5 minuti a 100 gradi.per gli zucchini invece fare cuocere in acqua salata per 8 minuti, fare raffreddare e tagliarli a ventaglio, aggiungere il parmigiano reggiano e farli gratinare per 5 minuti. Procedimento piatto: fare rosolare le capesante in una padella ben calda con del burro di cacao, in modo da formare una crosta dorata da entrambe le parti. Mettere nel piatto i pomodori concasser, le 4 capesante, i zucchini gratinati al parmigiano reggiano, i fiori di zucca farciti, le lamelle di tartufo nero,le puntarelle di rapa rossa e la spuma D,astice ben ben mixata con un mixer in modo da formare una puma ben composta e in fine qualche Cips di patata viola.

25 Per le Quaglie Cosce di Quaglia n. 4 Fette di speck n. 4 Olio e.v.o. q.b Sale e pepe q.b Per le Fave Fave gr.100 Foglie di Menta n.2 Olio e.v.o. q.b Sale e pepe nero q.b Per la Peperonata Peperone rosso gr. 30 Peperone Giallo gr. 30 Cipollotto gr. 12 Olive taggiasche gr. 20 Passata di pomodoro gr. 15 Rametti di timo n. 1 Sale e pepe q.b Disossate le cosce di quaglia, regolatele di sale e pepe e bordatele con le fette di speck. Rosolotate le cosce in una padella antiaderente e ultimate la cottura in forno a 160 per 4 minuti In una casseruola sbollentate le fave, fatele cuocere per circa 3 minuti e raffreddatele in acqua e ghiaccio. Pelate le fave, passatele al setaccio, incorporate la menta trittata ed emulsionat con olio e.v.o.; regolate di sale e pepe. Tritate il cipollotto e fatelo soffrigere a fuoco lento in padella con olio e.v.o. Tagliate i Peperonie e le olive taggiasche in brunoise piccolissima, saltatele rapidamente in padella con pochissimo olio e.v.o. Profumate con il timo tritato e incorporate il soffritto di cipollotto e la passata di pomodoro fresco, Regolate di sale e pepe

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