sono MALATTIE che si manifestano in seguito all ingestione di: ALIMENTARI PERICOLI Fisici

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1 Malattie trasmesse da alimenti (MTA) sono MALATTIE che si manifestano in seguito all ingestione di: Alimenti che contengono microrganismi INFEZIONI ALIMENTARI (Epatite A, Tifo) Alimenti che contengono microrganismi che si moltiplicano nell intestino e producono tossine Alimenti che contengono sostanze chimiche velenose incidentalmente o naturalmente presenti o tossine prodotte durante la crescita dei microrganismi per pratiche di lavorazione e conservazione non adeguate TOSSINFEZIONI ALIMENTARI (Salmonellosi, E.coli ) INTOSSICAZIONI ALIMENTARI (da istamina, tossina botulinica, funghi, biotossine algali, micotossine ) PERICOLI Chimici Fisici Biologici sono sostanze nociveche se se presenti negli alimenti possono causare danni alla salute Parassiti Virus BIOLOGICI Batteri Funghi I I microrganismi che contaminano gli gli alimenti sono prevalentemente BATTERI e sono detti PATOGENI perché sono in in grado di di originare le le M.T.A. 1

2 Da dove provengono i microrganismi responsabili di MTA? I serbatoi: CONTAMINAZIONE ANIMALI UOMO Veicoli di trasmissione: ACQUA - ARIA - TERRENO ANIMALI DOMESTICI INSETTI MOLTIPLICAZIONE CIBI CRUDI E AVANZI TOPI RIFIUTI I microrganismi per moltiplicarsi hanno bisogno di Nutrimento PROTEINE e ZUCCHERI ad esempio: Carne e Pesce - Prodotti a base di Uova - Latte e suoi derivati Umidità I microrganismi si moltiplicano meglio in alimenti con un contenuto di acqua maggiore del 80% mentre non si moltiplicano in alimenti con un contenuto di acqua inferiore al 20% 2

3 Temperatura La temperatura influisce in maniera determinante sulla velocità di crescita batterica i microrganismi rallentano la moltiplicazione e/o non si moltiplicano PERICOLO i microrganismi crescono e si moltiplicano i microrganismi muoiono Tempo In condizioni favorevoli i microbi raddoppiano Ogni 20 minuti In sintesi i FATTORI che favoriscono la moltiplicazione batterica sono: Elevato contenuto di sostanze organiche (proteine, zuccheri) ph leggermente basico Elevata concentrazione d acqua Temperature e tempi scorretti di conservazione 3

4 I microrganismi responsabili di M.T.A. sono: Salmonella spp Staphylococcus aureus Clostridium perfrigens Campylobacter Jejeuni (Carni bianche) Listeria (Formaggi ) Escherichia coli O157:H7 (Carni rosse) I Microrganismi Patogeni non modificano Aspetto Odore Sapore Quindi un cibo apparentemente sano ed appetitoso può contenere milioni di microrganismi patogeni ed essere la causa di un evento di MTA 4

5 Fattori di rischio delle MTA in Emilia-Romagna ( ) Cibo crudo o ottenuto da fonti incerte 31% Scorretto utilizzo della temperatura 24 % Cottura inadeguata 19% Contaminazione dell attrezzatura e degli ambienti 10% Cattiva igiene dell alimentarista 9% Altro 7% Alcuni alimenti per loro natura o perché provenienti da fonti incerte possono contenere microrganismi che, se non vengono uccisi con la cottura, hanno la possibilità di moltiplicarsi e di causare MTA Mangiare cibi crudi rappresenta un elevato FATTORE DI RISCHIO! Come prevenire il rischio Comprare gli alimenti da fornitori qualificati o da rivenditori autorizzati Utilizzare prodotti e/o ingredienti alternativi (uova pastorizzate, liofilizzate ) Separare gli alimenti crudi da quelli cotti pronti al consumo durante manipolazione, stoccaggio e trasporto Non servire mai questa tipologia di cibi agli individui a rischio cibo crudo o ottenuto da fonti incerte 5

6 La manipolazione delle uova - Non utilizzare uova con gusci incrinati, rotti o con segni d imbrattamento - Non lavare mai le uova - Procedere alla sgusciatura in zona dedicata (esempio lavandino zona lavaggio stoviglie) - Riporre i gusci nel portarifiuti, man mano che si procede alla sgusciatura. - Evitare di portare gli imballi contenenti uova sul piano di lavoro perché sono veicoli di contaminazione - Sgusciare un uovo per volta in contenitore separato e travasare ogni singolo uovo sgusciato nel contenitore in cui verranno lavorate - Lavarsi le mani accuratamente dopo aver toccato le uova e prima di passare ad un'altra lavorazione cibo crudo o ottenuto da fonti incerte Scorretto utilizzo delle basse temperature: Mantenimento basse temperature, raffreddamento, scongelamento Tempo eccessivo tra preparazione e consumo Scorretto utilizzo delle alte temperature: Riscaldamento, cottura Scorretto utilizzo dello scaldavivande Scorretto utilizzo degli avanzi Scorretto utilizzo della temperatura 6

7 Temperatura I batteri si moltiplicano bene a temperatura ambiente, quindi e importante che: il cibo sosti a temperatura ambiente il minor tempo possibile e gli alimenti siano adeguatamente conservati a basse temperature (0 /4 C) oppure a temperature superiori a C Scorretto utilizzo della temperatura I Passaggi attraverso la zona pericolosa 60 C 4 C Alimenti non sottoposti a cottura pronti al consumo Alimenti da servire a breve Alimenti complessi Scorretto utilizzo della temperatura 7

8 Modalità di conservazione con il freddo REFRIGERAZIONE Da 0 C a 10 C CONGELAMENTO Temperatura inferiore a -15 C Blocco della crescita dei microrganismi responsabili delle M.T.A. Blocco pressochè totale della crescita microbica SURGELAZIONE Temperatura inferiore a -18 C SURGELATO Blocco TOTALE della crescita microbica Alimento in confezione chiusa all origine, sottoposto ad un abbassamento veloce della temperatura, fino a raggiungere -18 C, e conservato a tale temperatura Scorretto utilizzo della temperatura E importante imparare a gestire correttamente le diverse temperature (D.P.R. 327/80) Prodotti cotti (creme) Latte fresco pastorizzato Uova fresche Carni fresche Verdure fresche 0 / + 4 C + 6 / + 8 C Prodotti surgelati Pollame, Conigli, Frattaglie Salumi, insaccati Prodotti cotti in fase di somministrazione da consumarsi freddi - 18 C 0 / + 3 C + 6 C + 10 C Se sono presenti vanno sempre rispettate le temperature di conservazione indicate in etichetta! Scorretto utilizzo della temperatura 8

9 Raffreddare i cibi nel più breve tempo possibile... Tramite abbattitori termici Modalità di abbattimento da 60 C a 10 C in 2 ore Corretto scongelamento Un corretto scongelamento si ottiene con l utilizzo del forno a microonde Non scongelare mai a temperatura ambiente: i microrganismi possono moltiplicarsi dopo lo scongelamento I prodotti congelati, una volta scongelati, devono essere conservati in frigorifero e consumati entro 24 ore Scorretto utilizzo della temperatura Tempo eccessivo tra preparazione e consumo Entrano ed escono nella zona di Temperatura pericolosa (Danger Zone) TROPPE VOLTE! Ciò favorisce lo sviluppo di spore e di microrganismi produttori di tossine Alimenti lasciati a Temperatura ambiente per troppo tempo Alimenti non sottoposti ad una adeguata cottura o riscaldamento (75 C al cuore del prodotto) Uso degli avanzi Rischio: improprio raffreddamento-riscaldamento Gli avanzi serviti caldi passano attraverso la ZONA PERICOLOSA due volte: durante il raffreddamento iniziale del cibo caldo e durante il riscaldamento Scorretto utilizzo della temperatura 9

10 Che effetto ha la cottura degli alimenti sui microrganismi ospiti? Cottura Generalmente uccide i microrganismi ma è necessario che la TEMPERATURA al cuore del prodotto sia SUPERIORE A 75 C Attenzione a: Cottura di carne ancora congelata Cottura di pietanze farcite Utilizzo di temperature adeguate per ogni tipo di pezzatura della pietanza Cottura inadeguata Corretta cottura Controllare la temperatura interna del cibo dopo la cottura Per grossi pezzi di carne misurare la temperatura in più punti Incrementare il tempo di cottura per alimenti parzialmente congelati Una cottura adeguata uccide tutti i microrganismi patogeni ma non le spore e le tossine! Cottura inadeguata 10

11 Pastorizzazione Trattamento termico del GELATO: riduce il numero di microrganismi Pastorizzazione rapida Temperatura: 82 C Tempo: 5 sec Pastorizzazione bassa Temperatura: 65 C Tempo: 30 min Pastorizzazione alta Temperatura: 72 C Tempo: 2-3 min Cottura inadeguata Principali vie di contaminazione crociata durante il processo: Fra mani e alimenti Fra alimenti e alimenti Fra attrezzature, superfici e alimento Come controllare il rischio: Differenziando aree diverse per la manipolazione di alimenti crudi e di quelli pronti al consumo. Controllando e differenziando la movimentazione del personale operante tra le diverse aree. 11

12 Previeni la contaminazione delle attrezzature, controllando: Le condizioni delle superfici a contatto con gli alimenti. Lo stato di pulizia e la sanificazione delle superfici stesse. Il tipo e le concentrazioni di sanitizzante utilizzato. La tipologia di guanti ed in generale del vestiario che potrebbe venire a contatto con gli alimenti Un luogo di lavoro sporco : è un ideale ambiente di crescita per i microrganismi che possono contaminare gli alimenti, ed è facilmente colonizzato da topi, insetti, La pulizia assicura un luogo igienicamente pulito dove svolgere il proprio lavoro. Una pulizia efficace riduce il rischio di M.T.A. 12

13 Come sanificare - La presenza di piastrelle rotte o altre discontinuità sul pavimento non permettono una sanificazione adeguata. - Battiscopa ed angoli arrotondati invece la facilitano. - Poter spostare arredi ed attrezzature con facilità permette una sanificazione completa Operazioni di pulizia e lavaggio con DETERGENTI Rimuovere i residui grossolani con spazzole inumidite Pre-lavare con acqua (40-50 C) Lavare con soluzione detergente a 60 C e risciacquare con acqua tiepida o fredda Disinfettante IPOCLORITO Presidio Medico- Chirurgico Contiene Ipoclorito di sodio al 5% di Cloro Libero 13

14 Fattori che influenzano l efficacia della DISINFEZIONE PRESENZA DI SOSTANZA ORGANICA: può inattivare o ridurre l attività del disinfettante CONCENTRAZIONE DEL DISINFETTANTE: deve essere quella raccomandata per evitare inefficacia, se minore, o forme di resistenza, se maggiore TEMPO DI CONTATTO CON LA SUPERFICIE DA TRATTARE: sufficientemente lungo per permettere l azione del disinfettante sui microrganismi Cosa ci deve essere in un piano di SANIFICAZIONE? Identificare per ogni ambiente: piani di lavoro, superfici, attrezzature, utensili, apparecchi, scaffali. Scegliere i prodotti, detergenti e disinfettanti, da utilizzare e specificare il corretto uso. Definire la frequenza dei trattamenti in base al rischio di contaminazione. Formare il personale sulle procedure da applicare Prevedere il monitoraggio delle operazioni di sanificazione Una superficie si può considerare SANIFICATA se L acqua versata sulla superficie cola uniformemente senza formare goccioline Non è unta al tatto e non emana odori sgradevoli Non annerisce un fazzoletto di carta bianca strofinato più volte 14

15 Quando SANIFICARE DOPO OGNI USO Esempio in una cucina a due turni A FINE TURNO piani di cottura piani di lavoro attrezzature utensili A FINE GIORNATA attrezzature (disinfezione) pavimenti piastrelle contigue a piani di lavoro e lavelli contenitori rifiuti Quando SANIFICARE OGNI MESE Esempio di operazioni periodiche OGNI SETTIMANA attrezzatura di cucina forno, lavastoviglie, cappe magazzino refrigeratori finestre infissi scaffali dispense armadi pareti piastrelle A FREQUENZA PLURIMENSILE lampadari o sist.illuminaz. veneziane e tende congelatori 15

16 DISINFESTAZIONE e DERATTIZZAZIONE Insetti e roditori possono essere vettori di batteri patogeni e comunque intaccare le derrate alimentari. Come impedirlo? Per evitare l ingresso: Dotare i locali di porte a tenuta da tenere sempre chiuse (dispositivi di chiusura automatica) e le finestre di reti anti-insetto Installare griglie anti-ratto negli scarichi a pavimento e sigillare le aperture intorno ai tubi in entrata ed in uscita dai locali e tutte le fessure dei muri Tenere sgombro e pulito il cortile ed evitare lo stazionamento all esterno di materiale e derrate che devono poi entrare nei locali di deposito e lavorazione Come DISINFESTARE Per evitare che trovino cibo: Curare in particolar modo l asportazione dei residui di alimenti assicurando la pulizia dei locali e delle attrezzature, come previsto dal piano di sanificazione I controsoffitti devono essere sigillati o ispezionabili e pulibili Dotare i locali di contenitori per rifiuti in materiale lavabile, con coperchio e apertura a pedale ed allontanare frequentemente (sempre a fine turno) i rifiuti dai locali di lavorazione e depositi Per evitare che si annidino: Evitare, se possibile, rivestimenti alle pareti con intercapedini Smontare e pulire periodicamente le strutture d arredo. SEMPRE NEI CASI DI INFESTAZIONE! 16

17 Quando si deve DISINFESTARE Il piano di disinfestazione e derattizzazione dovrà essere inserito nel piano di autocontrollo e contenere E necessario controllare se c è presenza di infestanti Le schede tecniche dei prodotti utilizzati La planimetria riportante la posizione delle esche o trappole La frequenza delle operazioni e dei controlli Le azioni correttive previste in caso di infestazioni di entità rilevante Quotidianamente durante le pulizie controllando l eventuale presenza di escrementi o segni di erosione delle derrate Effettuando un monitoraggio con esche o trappole Affidando, se il caso, l incarico della disinfestazione e della derattizzazione ad una ditta esterna Quando si deve DISINFESTARE Se le operazioni sono affidate ad una ditta esterna Devono essere conservati i rapporti delle visite e degli interventi programmati e straordinari La presenza di esche e di trappole va segnalata con cartelli applicati in posizione ben visibile, alla parete più vicina per diminuire il rischio di danneggiamento e di asportazione 17

18 Igiene del PERSONALE Indossare abiti da lavoro di colore chiaro, puliti e in ordine, un buon copricapo e scarpe adatte. Non indossare anelli, bracciali, orologi e non utilizzare smalto sulle unghie. Coprire le piccole ferite delle mani con guanti impermeabili. Evitare di tossire, starnutire o soffiarsi il naso vicino agli alimenti. Segnalare al responsabile ogni variazione dello stato di salute. Il personale deve avere a disposizione un lavamani dotato di rubinetteria a comando non manuale, distributore di sapone liquido o in polvere e asciugamani monouso Evitare di toccare naso, bocca, orecchie e capelli durante il lavoro. Non fumare o mangiare durante le lavorazioni. Cattiva igiene dell alimentarista COME devono essere lavate le mani prolungato lavaggio con acqua calda e sapone accurato risciacquo con acqua calda completa asciugatura con salviette monouso QUANDO devono essere lavate le mani PRIMA di iniziare a lavorare TRA la manipolazione di cibi crudi e altri cibi E DOPO dopo aver usato il WC dopo ogni contatto con attrezzature o oggetti non attinenti la manipolazione degli alimenti dopo aver manipolato materie prime potenzialmente contaminate (es. carne cruda, pollo crudo, uova) Cattiva igiene dell alimentarista 18