FAC-SIMILE di SCHEDA DI REGISTRAZIONE DELLE PARTITE IN ARRIVO

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1 SCHEDA A FAC-SIMILE di SCHEDA DI REGISTRAZIONE DELLE PARTITE Data IN ARRIVO OSSERVAZIONI Orario arrivo Ditta fornitrice Tipo prodotto Condizioni di pulizia dell automezzo conforme non conforme Temperatura di trasporto Carni a contatto con il pavimento si no Carni protette si no Controllo visivo delle carni in conforme non conforme mezzena o quarti Carne scaduta si no Confezioni integre si no GIUDIZIO PARTITA favorevole sfavorevole I dati raccolti attraverso l apposita scheda consentono anche di esprimere un giudizio (effettuare una valutazione) dei singoli fornitori. dott. Giovannini R

2 dott. Giovannini R

3 MODALITÀ OPERATIVE Prima di effettuare il carico della cella/frigorifero viene controllata la temperatura attraverso il display o attraverso la lettura del termometro posto all interno degli stesso. La carne confezionata (sottovuoto o in film plastici) viene introdotta nella cella solo dopo che è stato allontanato il cartone che la conteneva. Se l esercizio commerciale non dispone di celle separate per le carni bianche e rosse, la loro collocazione deve essere tale da evitare contaminazione crociata. Tab. Z LIMITI CRITICI DI ACCETTABILITÀ STOCCAGGIO CARNI prodotti carni pollame e conigli frattaglie e selvaggina Temperatura di stoccaggio non superiore + 4 C non superiore + 4 C non superiore + 3 C dott. Giovannini R

4 SCHEDA S SCHEDA DI REGISTRAZIONE DELLE T DELLE CELLE E BANCHI FRIGORIFERI Data T C vetrina per i salumi e formaggi; prodotti a base di carne vetrina espositiva refrigerata carni rosse e bianche armadio frigorifero vetrine cella frigorifera AZIONI CORRETTIVE SCHEDA R REGISTRAZIONE DELLE CONDIZIONI IGIENICO SANITARIE DELLE SUPERFICI DI LAVORO CHE VENGONO A CONTATTO CON GLI ALIMENTI DATA CONFORME NON CONFORME superfici di lavoro (indicare quali) coltelli banco frigorifero impastatrice batticarne vassoi in acciaio affettatrice insaccatrice sega ossi tritacarne AZIONI CORRETTIVE dott. Giovannini R

5 MODALITÀ OPERATIVE Il sezionamento è l operazione con la quale la carne viene disossata e toelettata. Le operazioni devono essere effettuate in modo tale che la carne rimanga a temperatura ambiente solo per lo stretto tempo necessario a detta operazione. La carne una volta sezionata prontamente viene stoccata in cella e da questa prelevata solo nella quantità strettamente necessaria alla lavorazione che si intende eseguire. Sia nel laboratorio che sul banco vendita le carni rosse e quelle bianche devono essere lavorate su superfici diverse utilizzando attrezzature diverse. Le superfici di taglio devono essere accuratamente pulite e disinfettate ad ogni inizio di attività. Le superfici in teflon sono mantenute lisce mediante la piallatura delle stesse al fine di consentire una efficacia azione di pulizia e di sanificazione. Nella manipolazione delle carni l operatore conforma il proprio comportamento alle buone pratiche di lavorazione dott. Giovannini R

6 dott. Giovannini R

7 dott. Giovannini R

8 MODALITÀ OPERATIVE Consiste nel prelievo del prodotto dal banco,associato alle operazioni di taglio toelettatura e consegna al cliente. Il materiale di incarto è idoneo a venire a contato con gli alimenti dott. Giovannini R

9 DIAGRAMMA DI FLUSSO IN BASE AL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE (D.M )

10 FLUSSO PRODUZIONE BRESAOLA 1 Ricevimento materie prime carne 7 Ricevimento additivi spezie e aromi 11 Ricevimento budelli e materiale per legatura 20 Ricevimento materiale per confezionamento 2 Stoccaggio carne fresca 1 Stoccaggio carne congelata 8 Stoccaggio additivi, Spezie e aromi 12 Stoccaggio budelli e materiale per legatura 21 Stoccaggio materiale per confezionamento 3 Scartonamento Scartonamento 4 Scongelo CCP 1B 5 Rifilatura Carniccio Scure 6 Selezionatura 10 Salatura CCP 3B 9 Preparazione miscela spezie e additivi CCP 2BC 14 Insacco, legatura e clippatura 13 Preparazione budelli 15 Asciugatura 16 Stagionatura 17 Lavaggio e asciugatura 18 Pelatura 23 Affettatura 19 Taglio 24 Confezionamento In atmosfera protettiva 22 Confezionamento sottovuoto 25 Controllo metrologico e metaldetector CCP 4F 26 Incartonamento e pallettizzazione 27 Spedizione prodotto finito

11 Diagramma di flusso affettatura bresaola SL dalla cella Sconfezionamento Pressatura Affettatura 4 Controllo visivo Scarto (vasche verdi) 5 Controllo peso porzioni Porzionamento manuale 6 7 Posizionamento fette 8 Confezionamento 9 Allineamento etichettatura o marcatura inkjet Controllo visivo Controllo metrologico Scarto (vasche verdi) 13 Controllo atmosfera protettiva Controllo con metaldetector Incartonamento 15 Pallettizzazione 16 Stoccaggio in cella

12

13 NON DIMENTICHIAMOCI DEL REG. CE 178/2002 OBBLIGO DI TRACCIARE I PRODOTTI ALIMENTARI A MONTE E A VALLE DELL ATTIVITÀ PRODUTTIVA (SE A VALLE NON C È IL CONSUMATORE FINALE)

14 ART. 18 RINTRACCIABILITA Richiede che gli operatori del settore alimentare: siano in grado di identificare DA CHI HANNO RICEVUTO una sostanza entrata a far parte di un alimento e A CHI HANNO FORNITO quell alimento. abbiano disponibili sistemi e procedure che permettano loro di rendere disponibile, su richiesta dell Autorità competente, questa informazione.

15 ART. 18 RINTRACCIABILITA E considerata necessaria la registrazione delle seguenti informazioni: rese disponibili immediatamente all Autorità. Nome, indirizzo del fornitore, natura del prodotto fornito. Nome, indirizzo del cliente, natura del prodotto consegnato al cliente. Data di transazione/spedizione

16 ART. 18 RINTRACCIABILITA Informazioni: Che si raccomanda vivamente di tenere e che siano rese disponibili non appena ragionevolmente possibile. Volume o quantità. Numero del lotto, se ve ne è uno. Descrizione più dettagliata del prodotto (preconfezionato o sfuso, prodotto crudo o trasformato, data di scadenza ecc.).

17 ART. 19 RITIRO DAL MERCATO L operatore del s.a. ha l obbligo di ritirare dal mercato un alimento che non rispetti i requisiti di sicurezza e di Informare del fatto l Autorità competente.

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