FAC-SIMILE di SCHEDA DI REGISTRAZIONE DELLE PARTITE IN ARRIVO
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- Evangelista Pagano
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1 SCHEDA A FAC-SIMILE di SCHEDA DI REGISTRAZIONE DELLE PARTITE Data IN ARRIVO OSSERVAZIONI Orario arrivo Ditta fornitrice Tipo prodotto Condizioni di pulizia dell automezzo conforme non conforme Temperatura di trasporto Carni a contatto con il pavimento si no Carni protette si no Controllo visivo delle carni in conforme non conforme mezzena o quarti Carne scaduta si no Confezioni integre si no GIUDIZIO PARTITA favorevole sfavorevole I dati raccolti attraverso l apposita scheda consentono anche di esprimere un giudizio (effettuare una valutazione) dei singoli fornitori. dott. Giovannini R
2 dott. Giovannini R
3 MODALITÀ OPERATIVE Prima di effettuare il carico della cella/frigorifero viene controllata la temperatura attraverso il display o attraverso la lettura del termometro posto all interno degli stesso. La carne confezionata (sottovuoto o in film plastici) viene introdotta nella cella solo dopo che è stato allontanato il cartone che la conteneva. Se l esercizio commerciale non dispone di celle separate per le carni bianche e rosse, la loro collocazione deve essere tale da evitare contaminazione crociata. Tab. Z LIMITI CRITICI DI ACCETTABILITÀ STOCCAGGIO CARNI prodotti carni pollame e conigli frattaglie e selvaggina Temperatura di stoccaggio non superiore + 4 C non superiore + 4 C non superiore + 3 C dott. Giovannini R
4 SCHEDA S SCHEDA DI REGISTRAZIONE DELLE T DELLE CELLE E BANCHI FRIGORIFERI Data T C vetrina per i salumi e formaggi; prodotti a base di carne vetrina espositiva refrigerata carni rosse e bianche armadio frigorifero vetrine cella frigorifera AZIONI CORRETTIVE SCHEDA R REGISTRAZIONE DELLE CONDIZIONI IGIENICO SANITARIE DELLE SUPERFICI DI LAVORO CHE VENGONO A CONTATTO CON GLI ALIMENTI DATA CONFORME NON CONFORME superfici di lavoro (indicare quali) coltelli banco frigorifero impastatrice batticarne vassoi in acciaio affettatrice insaccatrice sega ossi tritacarne AZIONI CORRETTIVE dott. Giovannini R
5 MODALITÀ OPERATIVE Il sezionamento è l operazione con la quale la carne viene disossata e toelettata. Le operazioni devono essere effettuate in modo tale che la carne rimanga a temperatura ambiente solo per lo stretto tempo necessario a detta operazione. La carne una volta sezionata prontamente viene stoccata in cella e da questa prelevata solo nella quantità strettamente necessaria alla lavorazione che si intende eseguire. Sia nel laboratorio che sul banco vendita le carni rosse e quelle bianche devono essere lavorate su superfici diverse utilizzando attrezzature diverse. Le superfici di taglio devono essere accuratamente pulite e disinfettate ad ogni inizio di attività. Le superfici in teflon sono mantenute lisce mediante la piallatura delle stesse al fine di consentire una efficacia azione di pulizia e di sanificazione. Nella manipolazione delle carni l operatore conforma il proprio comportamento alle buone pratiche di lavorazione dott. Giovannini R
6 dott. Giovannini R
7 dott. Giovannini R
8 MODALITÀ OPERATIVE Consiste nel prelievo del prodotto dal banco,associato alle operazioni di taglio toelettatura e consegna al cliente. Il materiale di incarto è idoneo a venire a contato con gli alimenti dott. Giovannini R
9 DIAGRAMMA DI FLUSSO IN BASE AL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE (D.M )
10 FLUSSO PRODUZIONE BRESAOLA 1 Ricevimento materie prime carne 7 Ricevimento additivi spezie e aromi 11 Ricevimento budelli e materiale per legatura 20 Ricevimento materiale per confezionamento 2 Stoccaggio carne fresca 1 Stoccaggio carne congelata 8 Stoccaggio additivi, Spezie e aromi 12 Stoccaggio budelli e materiale per legatura 21 Stoccaggio materiale per confezionamento 3 Scartonamento Scartonamento 4 Scongelo CCP 1B 5 Rifilatura Carniccio Scure 6 Selezionatura 10 Salatura CCP 3B 9 Preparazione miscela spezie e additivi CCP 2BC 14 Insacco, legatura e clippatura 13 Preparazione budelli 15 Asciugatura 16 Stagionatura 17 Lavaggio e asciugatura 18 Pelatura 23 Affettatura 19 Taglio 24 Confezionamento In atmosfera protettiva 22 Confezionamento sottovuoto 25 Controllo metrologico e metaldetector CCP 4F 26 Incartonamento e pallettizzazione 27 Spedizione prodotto finito
11 Diagramma di flusso affettatura bresaola SL dalla cella Sconfezionamento Pressatura Affettatura 4 Controllo visivo Scarto (vasche verdi) 5 Controllo peso porzioni Porzionamento manuale 6 7 Posizionamento fette 8 Confezionamento 9 Allineamento etichettatura o marcatura inkjet Controllo visivo Controllo metrologico Scarto (vasche verdi) 13 Controllo atmosfera protettiva Controllo con metaldetector Incartonamento 15 Pallettizzazione 16 Stoccaggio in cella
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13 NON DIMENTICHIAMOCI DEL REG. CE 178/2002 OBBLIGO DI TRACCIARE I PRODOTTI ALIMENTARI A MONTE E A VALLE DELL ATTIVITÀ PRODUTTIVA (SE A VALLE NON C È IL CONSUMATORE FINALE)
14 ART. 18 RINTRACCIABILITA Richiede che gli operatori del settore alimentare: siano in grado di identificare DA CHI HANNO RICEVUTO una sostanza entrata a far parte di un alimento e A CHI HANNO FORNITO quell alimento. abbiano disponibili sistemi e procedure che permettano loro di rendere disponibile, su richiesta dell Autorità competente, questa informazione.
15 ART. 18 RINTRACCIABILITA E considerata necessaria la registrazione delle seguenti informazioni: rese disponibili immediatamente all Autorità. Nome, indirizzo del fornitore, natura del prodotto fornito. Nome, indirizzo del cliente, natura del prodotto consegnato al cliente. Data di transazione/spedizione
16 ART. 18 RINTRACCIABILITA Informazioni: Che si raccomanda vivamente di tenere e che siano rese disponibili non appena ragionevolmente possibile. Volume o quantità. Numero del lotto, se ve ne è uno. Descrizione più dettagliata del prodotto (preconfezionato o sfuso, prodotto crudo o trasformato, data di scadenza ecc.).
17 ART. 19 RITIRO DAL MERCATO L operatore del s.a. ha l obbligo di ritirare dal mercato un alimento che non rispetti i requisiti di sicurezza e di Informare del fatto l Autorità competente.
AM6 PIANO DEI CONTROLLI
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