COME SI FA LA TRASFORMAZIONE E LA COMMERCIALIZZAZIONE DEI PRODOTTI AGRICOLI. Donato Ferrucci. a cura di COME SI FA

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1 a cura di DONATO FERRUCCI LA TRASFORMAZIONE E LA COMMERCIALIZZAZIONE DEI PRODOTTI AGRICOLI COME SI FA COME SI FA REGIONE LAZIO Assessorato all agricoltura COME SI FA LA TRASFORMAZIONE E LA COMMERCIALIZZAZIONE DEI PRODOTTI AGRICOLI EUROPE DIRECT LAZIO a cura di Donato Ferrucci TERRANOSTRA FACOLTÀ DI AGRARIA AGRITURIST TURISMO VERDE BUSINESS INNOVATION CENTRE

2 LA TRASFORMAZIONE E LA COMMERCIALIZZAZIONE DEI PRODOTTI AGRICOLI di Donato Ferrucci COMESIFA Collana editoriale Come si fa n. 2

3 REGIONE LAZIO Assessorato all Agricoltura Area 04 - Informazione, comunicazione, organizzazione eventi, promozione. Via Rosa Raimondi Garibaldi, 7 Roma UNIVERSITA DEGLI STUDI DELLA TUSCIA Dipartimento di Economia Agroforestale e dell Ambiente Rurale Via S. Camillo De Lellis, snc Viterbo EUROPE DIRECT LAZIO Rete di informazione dell Unione europea c/o D.E.A.R. - Dipartimento di Economia Agroforestale e dell Ambiente Rurale Facoltà di Agraria di Viterbo - Via S. Camillo De Lellis, snc Viterbo B.I.C. Lazio Business Innovation Center Via Casilina 3/t - Roma Tutti i diritti sono riservati Collana editoriale Come si fa La trasformazione e la commercializzazione dei prodotti agricoli A cura di: Donato Ferrucci Grafica di copertina di: Alessandro Bellatreccia Il capitolo 3 è stato curato da: Stefano Barghini, dottore Commercialista (stefano.barghini@libero.it) Hanno collaborato: Agriturist Terranostra Turismo Verde

4 Un ringraziamento a Barbara Pancino, Roberto Mancinelli e Vito Russo per la cortese lettura ed i consigli; al Prof. Fernando Albisinni ed al Prof. Carlo Perone per gli spunti di riflessione; a Marco Bianchi per aver reso l idea una realtà. Un ringraziamento particolare a Silvio Franco, Domenico Patrizi di Colli, Inga Fiammetta del Podere Marella e Giuseppe Pulicani di Vallinfreda che, con la loro sintesi di filosofia, anedotti e convivialità hanno contribuito a rendere la mia attività professionale più divertente e il mio spirito più ricco. Il testo è dedicato al Prof. Franco Bruni Donato Ferrucci Per contatti, donatoferrucci@alice.it 3

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6 INDICE PRESENTAZIONE, Prof. Carlo Perone Pacifico PREFAZIONE, Daniela Valentini INTRODUZIONE, Donato Ferrucci Il settore agricolo - Il mercato - Le nuove regole - La vendita diretta La comunicazione. 1. LA TRASFORMAZIONE DEI PRODOTTI AZIENDALI, Donato Ferrucci 1. INTRODUZIONE 2. UN ESEMPIO DI ANALISI E PIANIFICAZIONE PRODUTTIVA 3. PERCORSI TECNICI, CASI APPLICATIVI 4. ETICHETTE DEI PRODOTTI ALIMENTARI, CASI APPLICATIVI. 2. LE REGOLE DI PRODUZIONE, Donato Ferrucci 1. INTRODUZIONE 2. LE REGOLE DI PRODOTTO E DI PROCESSO 2.1 Il Regolamento (CE) N. 852/2004. L igiene dei prodotti alimentari 2.2 Il Regolamento (CE) N. 853/2004. Norme in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, una breve descrizione 2.3 Linee Guida Regione Lazio 3. LE REGOLE DI ORGANIZZAZIONE, RELAZIONE E RESPONSABILITÀ IN SIN- TESI - UN ESEMPIO DI PIANIFICAZIONE PRODUTTIVA - ALCUNE DEFINIZIO- NI ALLEGATI AL CAPITOLO. 3. L INQUADRAMENTO FISCALE, Stefano Barghini 1. LA FIGURA DELL IMPRENDITORE AGRICOLO 2. LE ATTIVITÀ AGRICOLE ESSENZIALI 3. LE ATTIVITÀ AGRICOLE PER CONNESSIONE 4. L ESERCIZIO NORMALE DELL AGRICOLTURA 5. I PRODOTTI DI TERZI 6. I SERVIZI 7. LA COMMERCIALIZZAZIONE 8. I REGIMI FISCALI

7 8.1 Le imposte dirette 8.2 L imposta sul valore aggiunto (IVA) 8.3 Gli aspetti fiscali delle attività di manipolazione e trasformazione 8.4 Manipolazione 8.5 Trasformazione In sintesi Allegati al capitolo. 4. LE REGOLE DI VALORIZZAZIONE, Donato Ferrucci 1. INTRODUZIONE 2. I PRODOTTI DI QUALITÀ REGOLAMENTATI 2.1 Segni di qualità ambientale: i prodotti da agricoltura biologica 2.2 Segni di qualità territoriale: i prodotti a Denominazione di Origine 3. I SISTEMI DI RINTRACCIABILITÀ NORME VOLONTARIE 4. LA CERTIFICAZIONE DI PRODOTTO NORME VOLONTARIE 5. LA CERTIFICAZIONE DI SISTEMA NORME VOLONTARIE IN SINTESI. 5. L ETICHETTA E LE REGOLE DI COMUNICAZIONE, Donato Ferrucci 1. ETICHETTATURA DEI PRODOTTI ALIMENTARI 1.1 La denominazione di vendita 1.2 L elenco degli ingredienti 1.3 La quantità 1.4 Il termine minimo di conservazione o la data di scadenza 1.5 Il nome e la sede del fabbricante o del confezionatore 1.6 La sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento 1.7 Il lotto 2. LE INDICAZIONI VOLONTARIE 2.1 Indicazioni tecniche 2.2 Indicazioni valorizzanti In sintesi.

8 Presentazione Questa nostra collana si propone di fornire agli operatori agricoli un ausilio di pronta consultazione al momento in cui essi si impegnano in azioni tendenti a realizzare progetti di Multifunzionalità e di diversificazione produttiva. Questo tipo di strategie è considerato potenzialmente molto importante per sostenere la vitalità economica delle aree rurali europee, e quindi, anche di quelle del Lazio. Esse possono avere successo quando il territorio dispone di risorse ambientali o di risorse culturali di forte specificità e di alto valore intrinseco. In questo patrimonio di risorse va inclusa anche l esperienza, la tradizione, e lo spirito innovativo per lavorare e trasformare i prodotti primari dell agricoltura. Nel Lazio esiste un ragguardevole patrimonio di potenzialità a questo riguardo, il quale sta dando luogo a numerosi esempi di notevole valore qualitativo e, frequentemente, di notevole originalità. E tuttavia noi riteniamo che la grande complessità del problema di attivare processi economici fortemente orientati a mercati, che spesso sono mercati di nicchia, rappresenta certamente una barriera di difficile superamento per chi voglia intraprendere una di queste attività. Le difficoltà sono di natura tecnica, economica ed organizzativa. Nei contributi di questa collana vengono solo sfiorati i problemi di natura tecnica ed economica, mentre ci si propone di fornire una guida sufficientemente dettagliata per la comprensione delle difficoltà di tipo organizzativo. Queste ultime sono legate alle diverse dimensioni che comporta il problema di stare sul mercato, starci con prodotti che in buona misura debbano essere personalizzati e qualificati, di rispettare tutti i requisiti delle varie regolamentazioni tese a garantire la sicurezza alimentare, la trasparenza commerciale, l ordinamento delle norme fiscali. Questo contributo si riferisce a questi ultimi problemi. D altra parte, poiché il campo applicativo di queste norme e di queste regole è molto ampio e differenziato per settori produttivi e per livello di attività, esso non può essere che molto generale e non può addentrarsi in dettaglio nella tematica specifica di ciascun settore, di ciascun tipo di attività. Noi ci auguriamo che esso possa essere ugualmente un utile guida introduttiva e ci proponiamo di far seguire a questo lavoro alcuni contributi specifici sulle più importanti e complesse attività. Prof. Carlo Perone Pacifico 7

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10 Prefazione Il Lazio vanta una grande produzione agricola. Un eccellenza sempre più riconosciuta a livello nazionale e internazionale. Dagli oli ai formaggi, dai vini all ortofrutta fino alle carni e ai prodotti di panetteria e con 8 Denominazioni di Origine Protetta (DOP), 5 Indicazioni Geografiche Protette (IGP), 26 Denominazioni di Origine Controllata (DOC), 4 Indicazioni Geografiche Tipiche (IGT) e circa 400 prodotti tradizionali. Questi numeri fanno grande la nostra agricoltura, un agricoltura che poggia sulla qualità e su una politica che mette a sistema tutti gli attori della filiera. Il Lazio vuole costruire un immagine forte della sua agricoltura con azioni di marketing e attività promozionali mirate. Le leggi su distretti rurali e agro-alimentari di qualità, sugli agriturismo e gli OGM, così come il nuovo Programma di Sviluppo Rurale (PSR) hanno tracciato un percorso che punta sulla multifunzionalità, valorizzazione, tutela e commercializzazione della produzione laziale. Il rafforzamento di tutte le fasi della filiera diventa dunque fondamentale per il raggiungimento dell obiettivo. E in quest ottica diventa importante anche promuovere la filiera corta, in modo da tracciare una linea diretta che unisca velocemente produttore e consumatore. Il pregio e l importanza di questa guida risiede proprio nel fornire indicazioni pratiche e puntuali su come trasformare, promuovere e immettere i prodotti sul mercato attuando una politica aziendale di filiera corta, capace di abbattere i costi di produzione a vantaggio del consumatore. L Assessore all Agricoltura della Regione Lazio Daniela Valentini 9

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12 Introduzione di Donato Ferrucci 1 Il settore agricolo E un intero sistema produttivo che manifesta una crisi, di identità, di significati, di contenuti. La funzione principale, produrre, è messa in discussione. Sono esaltate le funzioni ritenute fino a poco tempo fa, secondarie, quali il governo del territorio, la valenza sociale, etica, ambientale, sociale e quant altro, purché non la banale produzione di materie prime. L imprenditore vede la propria attività priva di dignità, non ne percepisce più il valore sociale. La stessa identità culturale del settore appare in crisi. Nuove definizioni degli schemi produttivi, riorganizzazione dei sistemi, adozione di strumenti valorizzazione, inserimento in sistemi di commercializzazione e distribuzione diretta, sono alcune delle risposte poste in essere a contrasto della tendenza. Per alcune tipologie aziendali, identificate più da una connotazione culturale che da una dimensione fisica, immerse in un contesto rurale vivace e profondamente radicato nel sistema territoriale, l evoluzione produttiva è iniziata. Ancora una volta l agricoltura è ad un bivio e sta spostando sapere e conoscenze a favore di nuove interpretazioni produttive. Alcune realtà hanno messo in atto una fuga, se non dal settore, quantomeno dalla esclusiva realizzazione di prodotti anonimi. Torna l attenzione ad un mercato, quello al consumo finale, influenzabile nel prezzo grazie ad una posizione negoziale più equilibrata tra i due interlocutori, produttore e consumatore. Quest ultimo vulnerabile nelle scelte, se posto di fronte ad un offerta originale capace di veicolare i gusti e, nella sua massima espressione, di creare nuovi bisogni. E un ritorno alla produzione agricola legata come un tempo al commercio vicinale. L innovazione e la tecnologia offrono oggi nuovi e adattabili strumenti 1 Dottore Agronomo, libero professionista. 11

13 di visibilità e comunicazione, spendibili in realtà e dimensioni diverse. Nel contempo, si sono configurati nuovi vincoli e regole legati al prodotto agro-alimentare e che riguardano la trasformazione successiva alla fase agricola. Dall incontro con il consumatore e dal confronto con le sue esigenze, al fine di favorirne la frequentazione aziendale, si possono sviluppare delle originali diversificazioni produttive secondo percorsi funzionali alla tipologia aziendale. E dal contatto tra due prospettive culturalmente distanti che possono nascere momenti interessanti e di reciproco arricchimento. Il consumatore, in quanto utente di un servizio o fruitore di un prodotto deve essere ascoltato nelle sue aspettative o curiosità e reso partecipe dei valori connessi all attività rurale. Il cliente è la prima e vera ricchezza di un azienda, e questo concetto va assimilato anche dal sistema agricolo. L attenzione e la preferenza del consumatore devono essere conquistate e, soprattutto, mantenute. Una prima modalità di diversificazione si configura come orizzontale, mediante ampliamento dei prodotti e dei servizi forniti. In questa modalità è prevista la ricerca di nuove colture maggiormente apprezzate dal mercato, l estensione dell attività ai servizi turistici, di ristorazione o culturali. E il principio dell azienda multifunzionale, dove la fornitura di nuovi servizi, a complemento del comparto agricolo, consente l avvicinamento di un maggior numero di potenziali fruitori. Il secondo momento di diversificazione è invece di tipo verticale, si abbandona la base produttiva per evolvere le materie prime in prodotto finito commerciale. Ciò può avvenire semplicemente con la vendita diretta di prodotti agricoli indifferenziati ma adatti al consumo, quali frutta ed ortaggi, fino ad arrivare a trasformazioni sempre più spinte che vanno dal tradizionale olio extravergine di oliva fino alla porzionatura di carni o preparazione di marmellate, succhi di frutta e yogurt. Oggi si coltiva per produrre elementi nuovi, materiali ed immateriali. Il mercato La domanda manifesta una marcata tendenza evolutiva, in termini di richieste e aspettative dell utenza finale. A causa dell attuale incremento di distanza tra produttore e consumatore viene a mancare sia l identificazione del luogo che del soggetto che realizza il prodotto, rappresentato oggi da una moltitudine di atto- 12

14 ri che spesso contribuiscono ad una sola fase del percorso. Il grado di fiducia aumenta quando è possibile stabilire con ragionevole attendibilità il luogo di origine delle materie prime, osservare il processo di lavorazione, gli ingredienti e le modalità operative che portano alla realizzazione dell alimento. Nel momento in cui si interpongono una serie di operatori economici il rapporto diretto e rassicurato dalla fiducia reciproca tra produttore e consumatore si affievolisce. L aumento della gamma e della disponibilità temporale dei prodotti alimentari ha contribuito alla perdita di contatto tra produttore e consumatore, e forse, di fiducia tra produzione e consumo. Nasce quindi una nuova esigenza di trasparenza, garantita per le aspettative e lealtà mediante il contatto diretto con il sistema produttivo o, in alternativa, da marchi e segni di qualità supportati da sistemi di certificazione. Questi ultimi, comunicano ed esprimono l interpretazione per taluni aspetti della qualità, fornendo all azienda uno strumento per aumentare il grado di fiducia del consumatore circa la lealtà della comunicazione, la sicurezza e la genuinità del prodotto. La ricerca del contatto ha portato invece verso una robusta richiesta da parte del mercato di una filiera trasparente, meglio se corta, in quanto può essere percepita e compresa nel suo insieme. E in incremento la volontà di frequentazione del mondo rurale, lo evidenziano indagini ed interviste ai consumatori che sembrano sostenere la tendenza alla ricerca dell acquisto in azienda, anche se ancora come evento discontinuo e spesso sporadico, favorito comunque dall occasionale frequentazione (Agri 2000, 2006). La combinazione dei due approcci, certificazione e contatto diretto, esprime il massimo livello di trasparenza verso il consumatore, in grado di percepire, vivere e capire il sistema produttivo nel suo complesso, confortato anche dalla volontà dell azienda a porsi in discussione ed a sottoporsi volontariamente ad ulteriori controlli con l obiettivo di valorizzare la propria attività. Le nuove regole.. Una domanda di prodotti caratterizzata da aspetti inediti ed originali impone un evoluzione in linea dell offerta, accompagnata da uno sviluppo tecnico ed imprenditoriale. Il cambiamento è stato colto, con largo anticipo, dal legislatore, attraverso una revisione normativa che ha portato alla ridefinizione dell art. 13

15 2135 del Codice Civile, ridisegnando la figura dell imprenditore agricolo e dei suoi orizzonti operativi 2. Il riesame della norma ha inizio dall aspetto civilistico ma coinvolge, in conseguenza, una pluralità di aree legislative che vengono interessate dal cambiamento e con le quali l imprenditore deve confrontarsi. La fiscalità, il sistema previdenziale, l igiene e salubrità degli alimenti, per citarne alcuni. Il nuovo sistema agricolo pone delle opportunità originali, che devono essere comprese ed attuate fermo restando il rispetto delle regole. Non è sufficiente sapere ciò che si può fare, ma è necessario capire cosa si rende necessario per poterlo fare. La ricerca di soluzioni gestionali e strutturali, commisurate al prodotto che si intende realizzare, alla realtà aziendale, alle professionalità disponibili, rappresenta il primo passso del percorso da intraprendere. Segue un analisi delle risorse presenti sul territorio per quanto attiene le potenzialità sia in termini di realizzazione che per l assorbimento del prodotto. Si conclude con la valutazione degli spazi e degli strumenti di visibilità più consoni e l identificazione dei segni e marchi in grado di comunicare i valori dei prodotti. Risultano pertanto necessarie una serie di attività di programmazione e pianificazione volte ad identificare le alternative che, con diverso tipo ed entità di risorse, possono portare al conseguimento del medesimo risultato. Lo scenario produttivo che si andrà ad adottare ha come conseguenza una serie di regole e di responsabilità a cui l azienda agricola sarà soggetta, in funzione del contributo fornito alla realizzazione del prodotto. Non è da sottovalutare che dall incontro del sistema rurale con quello artigianale, pubblicitario, commerciale si può formare un momento creativo avvincente per il contributo di ogni settore in termini di miglioramento del risultato finale. E in piena attuazione una revisione pressoché totale della legislazione relativa ai prodotti alimentari. In tale sistema di nuove regole rientra anche l azienda agricola quando sconfina dalla produzione primaria a quella di alimenti destinati al consumo finale. Va comunque evidenziato come i nuovi assetti normativi siano, in linea generale, caratterizzati da una maggiore flessibilità e leggerezza delle procedure amministrative. 2 Decreto legislativo 18 maggio 2001, n

16 Sono esempio eclatante di questo nuovo corso, interventi e disposizioni sia specifiche per il settore agricolo che di generale applicazione per il sistema agroalimentare. Nel primo caso si evidenzia un atto legislativo che, per l azienda agricola, non impone, una richiesta di autorizzazione per la vendita al dettaglio su aree private 3. Per quanto attiene le norme orizzontali applicate al sistema agroalimentare, due regolamenti comunitari in tema di igiene degli alimenti ed in applicazione dal 1 gennaio dispongono, per alcune tipologie produttive, la possibilità di attivare la produzione a prescindere da un autorizzazione preventiva ma sulla base di una comunicazione all autorità, fermo restando il rispetto dei requisiti dettati per le strutture, gli impianti e la gestione delle criticità. La vendita diretta. Si può arrivare quindi al progetto di punto vendita, interessante per alcune tipologie aziendali o, in alternativa, la realizzazione di prodotti etichettati da proporre negli esercizi commerciali sul territorio. E comunque preferibile evitare di allontanarsi, commercialmente parlando, dall azienda agricola o dalla localizzazione territoriale. I prodotti, agricoli e direttamente proposti, devono essere indirizzati ad un utenza sensibile a determinati valori e con una visione della spesa quanto meno alternativa rispetto a quella organizzata presso i centri commerciali. E in corso di evoluzione una dimensione responsabile e consapevole del consumo che attribuisce agli alimenti non solo la funzione di nutrimento o di piacere ma anche di intimità con il territorio. Un punto vendita aziendale, deve essere legato al sistema agricolo, con aree di frequentazione adatte ad intrattenere oltre che a fornire. La valorizzazione della visibilità è conseguibile in vari modi, incluse le visite a scopo didattico ed 3 LEGGE 11 marzo 2006, n Conversione in legge, con modificazioni, del decreto-legge 10 gennaio 2006, n. 2, recante interventi urgenti per i settori dell agricoltura, dell agroindustria, della pesca, nonché in materia di fiscalità d impresa. Integra l Art. 4 del decreto 228/2001 come di seguito: Per la vendita al dettaglio esercitata su superfici all aperto nell ambito dell azienda agricola o di altre aree private di cui gli imprenditori agricoli abbiano la disponibilità non è richiesta la comunicazione di inizio attività. 4 Reg. CE 852/2004 e Reg. 853/

17 altre attività formative. Ulteriore strumento di visibilità è da ricercare nell etichettatura dei prodotti e nei sistemi di certificazione che consentono di comunicare una serie di informazioni a promozione dei valori. Ampliare la gamma dei prodotti mediante acquisto di materie prime e successiva trasformazione in conto terzi è una eventualità da considerare, peraltro lecita e prevista, con gli opportuni limiti indicati dalle attuali norme fiscali. La realizzazione di un laboratorio in proprio rende indipendenti dal punto di vista produttivo ma comporta dei vincoli strutturali e necessita delle risorse professionali. Di contro, può garantire un ulteriore diversificazione dell attività fornendo servizi di preparazione prodotti per conto terzi. Si tratta quindi di una scelta da valutare con la dovuta attenzione, tenendo presente sia i benefici che le incombenze. Un cambiamento di tale entità, in termini sia culturali che produttivi, comporta anche una interpretazione innovativa delle attività tradizionalmente condotte. Servizi e prodotti sono da ricercare nella vocazione del territorio, caratterizzati quindi da costi di gestione contenuti, interessanti dal punto di vista mercantile e potenzialmente in grado di fornire la base per una trasformazione o fruizione a diversi livelli e gradi di complessità (prodotto o servizio plurimo). Un cereale può essere destinato a molteplici scopi: confezionamento tal quale o precotto, farina e pasta. Un servizio di ristoro può anche essere punto di incontro culturale, ludico o di aggiornamento tecnico. Alla multifunzionalità dell azienda va affiancata la pluralità funzionale di attività e prodotti. La comunicazione. Identificato e consolidato l assetto produttivo dell azienda, differenziato in linea verticale (prodotti trasformati) od orizzontale (pluralità di servizi e prodotti), occorre quindi valorizzare quanto in atto. La comunicazione è espressione di visibilità e quindi di spazi e di tempo. In questo ambito l azienda non deve entrare in competizione con le modalità di comunicazione tipiche del commercio e dei gruppi distributivi. La visibilità può e deve essere raggiunta con strumenti alternativi, in quanto alternativi sono i messaggi e i valori che intende trasmettere circa i prodotti e servizi offerti. E da prediligere il contatto diretto con il consumatore che diventa interlocu- 16

18 tore delle proposte produttive. La forma di comunicazione va calibrata in base alla realtà aziendale e concretizzata in messaggi e valori mirati ad esprimere un concetto di qualità originale. Non solo di tipo funzionale, basata su sicurezza e conformità agli standard, ma anche su valori immateriali, di tipo evocativo e che riconducono ad una cultura del genuino inteso come di origine diretta e meno condizionata dal sistema industriale. E opportuno quindi valorizzare questo momento di incontro con la cultura dell alimento coltivato ed elaborato sul territorio nel rispetto della tradizione. Soprattutto al momento attuale, il rapporto tra cibo e identità diviene sempre più problematico per la distanza sia spaziale quanto temporale che separa il consumatore dal prodotto. L azienda agricola può sfruttare a proprio vantaggio l esigenza del consumatore di accorciare questa distanza ed avvicinarsi alla conoscenza dei metodi di produzione con una conseguente rilettura culturale dell alimento. L interazione emozionale tra prodotto ed azienda va esaltata in ogni sua prospettiva. Il rapporto tra il soggetto e l oggetto del sistema produttivo deve essere valorizzato per quanto concerne sia la consapevolezza del primo nella realizzazione che la conseguente intimità tra i due. E un sistema vincente se riesce a creare e poi consegnare al mercato un prodotto avvolto da una moltitudine di fragranze emotive, percepibili da chi le riceve con modalità e intensità diverse, comunque originali. La comunicazione non può che dare massimo grado di valorizzazione al fascino evocativo del territorio e dell ambiente, vetrina ed etichetta dei prodotti aziendali. Attraverso i simboli della civiltà rurale, i valori possono essere trasmessi a persone culturalmente interessate, al di là di qualsiasi luogo comune o iconologia pubblicitaria. I prodotti che derivano da tale impostazione devono essere fondati sulla tradizione, negli ingredienti e nelle modalità operative. Coerenti con il contesto culturale, realizzati in conformità alle regole dettate dalla normativa, arricchiti da un chiaro e deciso messaggio al consumatore circa la genuinità e la cura nella realizzazione. E il momento di un impresa agro-alimentare in cui la fase agricola, della trasformazione, della commercializzazione e della comunicazione sono governate da un unico soggetto, ed in cui l origine, l identità, i valori e le evocazioni si affermano come principi e modelli di vita. 17

19 Il testo si sviluppa in cinque capitoli inerenti le principali problematiche che si trova ad affrontare chi voglia cimentarsi nella trasformazione, commercializzazione e valorizzazione dei prodotti agricoli. Aspetti produttivi, fiscali, di etichettatura e sistemi di certificazione o valorizzazione sono le tematiche con le quali è necessario confrontarsi nell intraprendere certi tipi di produzione. Al termine di ogni capitolo sono riportati i riferimenti normativi, per chi volesse approfondire, ed uno schema di sintesi, a promemoria e riepilogo degli argomenti trattati. Argomenti sicuramente di non semplice ed immediata comprensione ma scritti con l intento di fornire un idea su quali sono gli adempimenti ed i contenuti delle norme a cui fare riferimento per la trasformazione di un prodotto alimentare. Alcuni aspetti, quali la progettazione di un locale, l implementazione di un sistema di tracciabilità, o di un piano di autocontrollo di igiene, per competenza devono essere curati da tecnici esperti. Il titolare di un azienda nella maggior parte dei casi non è professionalmente preparato per implementare i punti appena citati, ma può e deve essere in grado di sapere a quali requisiti deve rispondere la sua attività, nessuno escluso e nessuno di più, e se l implementazione proposta dai tecnici di riferimento, è tagliata sull azienda. L obiettivo del testo è quello di fornire la conoscenza delle regole da ottemperare e formare la capacità di valutare se le modalità di realizzazione e organizzazione delle attività produttive sono adeguate al contesto. Non è invece scopo del testo, la trattazione delle tematiche inerenti la valutazione economica ad attivare o meno un attività di trasformazione, né l analisi comparata delle diverse alternative produttive, quali la realizzazione di un laboratorio in proprio o, in alternativa, il ricorso al contoterzismo. Sono comunque aspetti da affrontare e ponderare con la dovuta attenzione in fase di pianificazione. 18

20 1. La trasformazione dei prodotti aziendale di Donato Ferrucci 1 1. Introduzione La trasformazione dei prodotti agricoli a livello aziendale rappresenta un momento di diversificazione produttiva di tipo verticale, con estensione della profondità di inserimento in nuovi segmenti di mercato. L operazione è avvincente e ricca di stimoli ma necessita di adeguata pianificazione delle attività da intraprendere e delle risorse da investire. Si configura un nuovo assetto produttivo che prevede una organizzazione gestionale ed imprenditoriale ad elevato grado di professionalità. Strumenti fisici di produzione, impianti e strutture, sono resi inutili se non confortati e supportati da personale qualificato e da sistemi gestionali efficienti. L evoluzione del prodotto da agricolo ad alimentare va sostenuta con la dovuta attenzione. Particolare cura va data agli aspetti legislativi imposti dalla trasformazione dei prodotti, percorso tecnico che determina l evoluzione dell azienda in impresa e la trasforma da agricola ad agroalimentare. I requisiti legislativi fondamentali da tenere in giusta e attenta considerazione riguardano: 1. Le strutture coinvolte nelle varie e possibili fasi del processo produttivo (es. lavorazione, deposito, trasporto). Queste possono richiedere la registrazione, l autorizzazione preventiva o altra forma di riconoscimento presso un autorità pubblica (es. ASL, Servizi Veterinari, Repressione Frodi); 2. Il prodotto realizzato, in termini di ingredienti utilizzabili, modalità di lavorazione, caratteristiche merceologiche (es. tenore in frutta, contento in ceneri, grado zuccherino, acidità, ecc.); 3. I sistemi gestionali a garanzia dell igiene e della sicurezza del prodotto (Haccp e rintracciabilità). 1 Dottore Agronomo, libero professionista. 19

21 La conformità legale di prodotto e di processo è il requisito minimo da rispettare per l immissione sul mercato di un alimento. Valutazioni di ordine tecnicoeconomico non possono però essere disattese per la riuscita di un progetto in termini di stabilità e ritorno economico. Un ulteriore momento di riflessione e studio va aperto circa l efficienza degli strumenti organizzativi e gestionali a garanzia della salute del consumatore. Questi vanno fondati su una analisi rigorosa delle caratteristiche dell azienda e dei prodotti, per poi generare un sistema a misura, con elevato grado di elasticità e caratterizzato da modalità operative semplici, proporzionate ed efficaci. I sistemi di autocontrollo e rintracciabilità possono essere strumenti efficaci ed utili per l azienda, non solo burocrazie legislative ad intralcio. Devono però essere costruiti con comprensione degli scopi e condivisione degli obiettivi da parte di chi li dovrà utilizzare per averne vantaggio. Il fondamento del progetto è dato dall analisi del processo produttivo, occorre definire nel dettaglio le attività che porteranno alla realizzazione del prodotto finito, quali le essenziali e quali di semplice supporto. Si passa quindi ad elencare le risorse necessarie, in termini di: 1. strutture, intese come locali e impianti; 2. conoscenze; 3. personale; 4. clienti. La definizione puntuale di cosa e chi si rende necessario per realizzare il prodotto è elemento indispensabile. E l analisi del processo, il punto di partenza per capire come lavorare. Questi sono gli aspetti che saranno introdotti nel presente capitolo attraverso dei percorsi tecnici, per poi essere approfonditi in dettaglio nella rimanente parte del testo. Esaurita quindi la casistica circa le possibili combinazioni tra lavori in conto proprio e presso terzi, il capitolo prosegue con alcuni esempi di etichette di prodotti realizzati presso una ipotetica azienda, mostrando come le indicazioni vanno a modificarsi in funzione delle caratteristiche del processo, degli ingredienti o del sito di realizzazione. E infine indispensabile che, nell implementazione di un sistema produttivo, l imprenditore, in fase di pianificazione tecnica, valutazione economica, realizzazione pratica, organizzazione dei sistemi gestionali, cerchi nelle professionalità adeguato supporto e consulenza. 20