SCUOLA POLITECNICA. 2 semestre Facoltativa Voto in trentesimi

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1 SCUOLA ANNO ACCADEMICO OFFERTA 2015/2016 ANNO ACCADEMICO EROGAZIONE 2015/2016 CORSO DILAUREA MAGISTRALE INSEGNAMENTO CODICE INSEGNAMENTO MODULI NUMERO DI MODULI 3 SETTORI SCIENTIFICO-DISCIPLINARI SCUOLA POLITECNICA IMPRENDITORIALITA' E QUALITA' PER IL SISTEMA AGROALIMENTARE CONTROLLO DEGLI ALIMENTI C.I. Si AGR/11, AGR/16, AGR/12 DOCENTE RESPONSABILE MASSA BRUNO Professore Ordinario Univ. di PALERMO ALTRI DOCENTI FRANCESCA NICOLA Ricercatore a tempo determinato (L 230/2005) CFU 15 PROPEDEUTICITA' ANNO DI CORSO 1 PERIODO DELLE LEZIONI MODALITA' DI FREQUENZA TIPO DI VALUTAZIONE ORARIO DI RICEVIMENTO DEGLI STUDENTI Univ. di PALERMO TORTA LIVIO Ricercatore Univ. di PALERMO MASSA BRUNO Professore Ordinario Univ. di PALERMO 2 semestre Facoltativa Voto in trentesimi FRANCESCA NICOLA Lunedì 09:00 13:00 Studio e Laboratori di microbiologia Martedì 09:00 13:00 Studio e Laboratori di microbiologia Mercoledì 09:00 13:00 Studio e Laboratori di microbiologia Giovedì 09:00 13:00 Studio e Laboratori di microbiologia Venerdì 09:00 13:00 Studio e Laboratori di microbiologia MASSA BRUNO Lunedì 09:00 12:00 Edificio 5a (Entomologia) Martedì 09:00 12:00 Edificio 5a (Entomologia) Mercoledì 09:00 12:00 Edificio 5a (Entomologia) Giovedì 09:00 12:00 Edificio 5a (Entomologia) Venerdì 09:00 12:00 Edificio 5a (Entomologia) TORTA LIVIO Martedì 11:00 13:00 Ed. 5, Patologia vegetale, 1 piano, P1-37 Mercoledì 15:00 17:00 Ed. 5, Patologia vegetale, 1 piano, P1-37 Giovedì 15:00 17:00 Ed. 5, Patologia vegetale, 1 piano, P1-37

2 DOCENTE: Prof. BRUNO MASSA ORGANIZZAZIONE DELLA DIDATTICA VALUTAZIONE DELL'APPRENDIMENTO lezioni, esercitazioni, laboratorio prova orale RISULTATI DI APPRENDIMENTO ATTESI Conoscenza e capacità di comprensione. Conoscenze sufficienti per il controllo e la gestione di agenti contaminanti le materie prime alimentari e dei prodotti finiti. Capacità di applicare conoscenze e comprensione. Capacità di garantire la sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti alimentari. Autonomia di giudizio. Essere in grado di intervenire per evitare o arginare contaminazioni di matrici alimentari da parte di micro-, meso-, e macro-fauna. Abilità comunicative Essere in grado di impiegare un linguaggio tecnico adeguato e sintetico per la comunicazione dei problemi e per suggerire soluzioni utili. Capacità di apprendimento Acquisire la capacità di individuare le cause biologiche delle contaminazioni e di contenere i tempi di intervento anche grazie all utilizzo di tecniche e metodologie moderne, mediante continui aggiornamenti e consultazioni scientifiche PREREQUISITI

3 TESTI CONSIGLIATI MODULO ENTOMOLOGIA MERCEOLOGICA Prof. BRUNO MASSA Trematerra P. & Süss L., Prontuario di entomologia merceologica e urbana. Aracne ed., Roma Süss L. & Locatelli D.P., I parassiti delle derrate. Calderini ed., Bologna. TIPO DI ATTIVITA' AMBITO NUMERO DI RISERVATE ALLO STUDIO PERSONALE NUMERO DI RISERVATE ALLE ATTIVITA' DIDATTICHE ASSISTITE OBIETTIVI FORMATIVI DEL MODULO B Discipline della difesa Il corso ha la finalità di affrontare i temi inerenti la biologia, l'etologia, il monitoraggio e il controllo degli organismi animali che causano danni alle derrate alimentari per fornire agli studenti la capacità di identificazione dell'origine del danno, delle principali specie infestanti e dei danni da esse procurati, nonché le conoscenze per adottare un controllo a basso impatto ambientale e rispettoso della salute dei consumatori PROGRAMMA Lezioni 2 Generalità sull'entomologia merceologica. Obiettivi del corso. 4 Gli animali infestanti e le attività dell'uomo. L'ecosistema urbano. 4 Considerazioni sull'entità dei danni arrecati dagli organismi animali alle derrate, fattori che influiscono sul livello di danno, diffusione degli organismi animali delle derrate. Aspetti del succello degli artropodi e di alcuni vertebrati infestanti. 3 Danni diretti e danni indiretti. Effetti della presenza di artropodi e di alcuni vertebrati sugli alimenti e sulla salute umana. 2 Biocenosi nei locali di stoccaggio, stagionatura e manipolazione degli alimenti. 4 Collemboli, Psocotteri, Tisanuri e Blattodei. 4 Lepidotteri Piralidi, Galleriidi, Tineidi, Gelechidi. 2 Ditteri. 5 Coleotteri Cleridi, Ostomatidi, Dermestidi, Bostrichidi, Anobiidi, Ptinidi, Nitidulidi, Cucuidi, Silvanidi, Tenebrionidi, Bruchidi, Curculionidi. 2 Vertebrati (Mammiferi Roditori). 3 Prevenzione negli edifici, caratteristiche costruttive, pulizia, materiali di imballaggio e confezionamento. 2 Monitoraggio, campionamenti, strumenti, tecniche di prelievo del campione. Principali metodi di analisi. 4 Analisi delle tracce. Uso delle trappole di diverso tipo. Modalità, procedure per l'utilizzazione dei dati del monitoraggio. 4 Difesa delle derrate. Prodotti fitosanitari per la disinfestazione delle derrate e degli ambienti. Norme di impiego e attrezzature per la distribuzione. Resistenza ai prodotti chimici. 3 Metodi fisici e mezzi meccanici di difesa. 2 Tecniche di lotta integrata e biologica. Esercitazioni 2 Riconoscimento delle principali specie di animali infestanti le derrate 2 Applicazione di alcuni metodi di lotta agli animali infestanti le derrate. 3 Monitoraggio, tipi di trappole per il rilevamento e il controllo delle specie infestanti. 3 La lotta antimurina: applicazioni pratiche.

4 TESTI CONSIGLIATI Materiale didattico fornito durante il corso TIPO DI ATTIVITA' AMBITO NUMERO DI RISERVATE ALLO STUDIO PERSONALE NUMERO DI RISERVATE ALLE ATTIVITA' DIDATTICHE ASSISTITE OBIETTIVI FORMATIVI DEL MODULO MODULO CONTAMINAZIONI MICOTICHE DEGLI ALIMENTI Prof. LIVIO TORTA C Attività formative affini o integrative Il corso mira a fornire le conoscenze di base relative ai rischi di contaminazione delle derrate alimentari dai principali funghi micotossinogeni, alla loro identificazione a livello di genere e alla definizione delle più opportune strategie per il contenimento delle stesse. Il corso affronta, inoltre, le problematiche connesse agli aspetti legislativi relativi alle micotossine prodotte dai funghi contaminanti, alla valutazione quali-quantitativa del livello di contaminazione e alla determinazione della concentrazione delle principali micotossine nelle derrate alimentari PROGRAMMA Lezioni 1 La contaminazione dei cibi: agenti biotici e abiotici di contaminazione. 1 Contaminanti microbici e rischi per il consumatore 2 Agenti fungini di contaminazione: lieviti e muffe 6 Tassonomia, morfologia, ecologia e tossicologia dei principali generi di funghi contaminanti Aspergillus, Claviceps, Fusarium, Penicillium 2 Casi noti di contaminazione micotica degli alimenti e danni alla salute dei consumatori 2 Micotossine: caratteri generali, ruolo ecologico e tappe biochimiche 2 Principali aspetti legislativi delle contaminazioni micotiche 2 Tecniche di prevenzione delle contaminazioni micotiche 2 Trattamenti detossificanti in alimenti contaminati Laboratori 6 Osservazioni macro- e microscopiche dei principali generi fungini contaminanti: Aspergillus, Fusarium, Penicillium 2 Tecniche di isolamento dei microrganismi fungini da alimenti contaminati 2 Allestimento di una micoteca e valutazione dell'attività tossinogenica in ceppi fungini

5 TESTI CONSIGLIATI MODULO CONTROLLO MICROBIOLOGICO DEGLI ALIMENTI Prof. NICOLA FRANCESCA Farris et al., (2012) Microbiologia dei prodotti alimentari. Casa Editrice Ambrosiana. JAY et al. (2009) Microbiologia degli alimenti. Springer. Materiale didattico fornito durante il corso. TIPO DI ATTIVITA' AMBITO NUMERO DI RISERVATE ALLO STUDIO PERSONALE NUMERO DI RISERVATE ALLE ATTIVITA' DIDATTICHE ASSISTITE OBIETTIVI FORMATIVI DEL MODULO B Discipline della fertilità e conservazione del suolo Il corso si prefigge di fornire le conoscenze relative all origine, tassonomia, biodiversità, ecologia e attività metaboliche dei microrganismi pro-tecnologici, probiotici, alterativi e patogeni degli ecosistemi alimentari. Il corso affronta, inoltre, le problematiche connesse all identificazione, rilevamento e monitoraggio dei principali microrganismi coinvolti nelle fasi di trasformazione e conservazione, al fine di garantire il successo dei processi produttivi e la sicurezza degli alimenti PROGRAMMA Lezioni 1 Obiettivi della disciplina e sua suddivisione. Origine, scopi ed evoluzione della microbiologia applicata alla produzione e commercializzazione degli alimenti. 2 Caratteristiche dei principali microrganismi degli alimenti e loro origine. Descrizione dei principali caratteri tassonomici su base fenotipica, biochimica ed ecologica in base ai quali identificare i raggruppamenti microbici. 3 I fattori ecologici che influenzano la crescita e le attività metaboliche dei microrganismi coinvolti nella produzione di alimenti fermentati e non fermentati con specifico riferimento alle fasi tecnologiche caratterizzanti le produzioni alimentari su scala aziendale. 2 I microrganismi pro-tecnologici e probiotici responsabili della qualità degli alimenti. 3 I microrganismi anti-tecnologici e le alterazioni degli alimenti. 2 I microrganismi indicatori della qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti. 1 Cenni di tassonomia microbica. 6 Metodi di identificazione, rilevamento e monitoraggio dei principali gruppi microbici associati agli alimenti. Metodologie fenotipiche, biochimiche e genotipiche. 2 Infezioni e intossicazioni alimentari e microrganismi patogeni trasmessi con gli alimenti. 2 Cenni sul sistema HACCP. 6 Microbiologia applicata all industria dei prodotti di origine vegetale sia fermentati che non fermentati. Approfondimenti sulle produzioni industriali delle olive da mensa. Prodotti alimentari vegetali di quarta gamma. Processi biotecnologici innovativi per la qualità degli alimenti di origine vegetale. 6 Microbiologia applicata all industria dei prodotti di origine animale. Approfondimenti sulle produzioni di salumi. Produzioni lattiero casearie. Recenti innovazioni biotecnologiche per la produzione di alimenti di origine animale. 6 Microbiologia applicata all industria delle bevande. Innovazioni di processo per la produzione e stabilizzazione microbiologica dei vini. Qualità microbiologia delle acque destinate al consumo umano. Esercitazioni 2 Calcolo delle condizioni ottimali di processo per la stabilizzazione microbiologica di alimenti sottoposti a trattamenti termici. Cinetica di morte termica dei microrganismi e microbiologia predittiva. Approfondimento sulle produzioni di conserve e semiconserve di origine vegetale e animale sottoposte a trattamenti termici. Laboratori 1 Sicurezza nei laboratori di microbiologia alimentare. 1 Descrizione delle attrezzature dedicate alle analisi microbiologiche deli alimenti 1 Campionamento degli alimenti da sottoporre ad analisi microbiologiche. Preparazione dei reagenti e delle attrezzature per le analisi microbiologiche degli alimenti. 3 Analisi microbiologiche per la qualità e sicurezza dei prodotti vegetali. Olive da mensa. 3 Analisi microbiologiche per la qualità e sicurezza delle bevande. Vino.

6 2 Analisi microbiologiche per la qualità delle acque destinato al consumo umano. 3 Metodi fenotipici e genotipici per l identificazione a livello di specie e di ceppo dei principali microrganismi (lieviti e batteri lattici) responsabili dei processi fermentativi degli alimenti di origine vegetale, animale e delle bevande. 2 Metodi genotipici per l identificazione e il monitoraggio a livello di ceppo di microrganismi responsabili di alterazioni degli alimenti. 2 Calcolo delle condizioni ottimali di processo per la stabilizzazione microbiologica di alimenti sottoposti a trattamenti termici. Cinetica di morte termica dei microrganismi e microbiologia predittiva. Approfondimento sulle produzioni di conserve e semiconserve di origine vegetale e animale sottoposte a trattamenti termici.