Monitoraggio dei tenori di Alchil Esteri negli oli extravergini di oliva della provincia di Cosenza (campagna olearia )

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1 Monitoraggio dei tenori di Alchil Esteri negli oli extravergini di oliva della provincia di Cosenza (campagna olearia ) 1/9

2 Alchil Esteri 1.1 Introduzione Gli alchil esteri (metil esteri ed etil esteri degli acidi grassi) sono composti che si formano nell olio d oliva per combinazione chimica di acidi grassi liberi, alcool metilico ed etilico. Com è noto gli acidi grassi liberi si formano a seguito della rottura della struttura dei trigliceridi (idrolisi del legame glicerolo acidi grassi). Questa reazione avviene ad opera dell enzima lipasi, presente nell oliva, in presenza di acqua. Nelle olive danneggiate, la lipasi e l acqua contenuta nelle cellule a contatto con l olio operano l idrolisi dei trigliceridi con conseguente rilascio degli acidi grassi liberi e aumento del parametro di acidità libera dell olio. L alcool etilico si forma a seguito di processi fermentativi che si sviluppano in fase di conservazione delle olive prima della molitura, mentre la presenza di alcool metilico è dovuto alla trasformazione di olive surmature, in quanto con la maturazione aumenta l idrolisi delle pectine con sviluppo appunto di alcool metilico. Più elevato sarà il contenuto di acidi grassi liberi, alcool etilico ed alcool metilico presenti nell olio, più elevati saranno i tenori di metil ed etil esteri (alchil esteri). Gli alchil esteri rappresentano pertanto un indice di bassa qualità, dovuta ad una scarsa attenzione verso le corrette pratiche agronomiche e di trasformazione delle olive. Essi aumentano laddove l olio è stato ottenuto da olive surmature e/o maltrattate durante la fase di raccolta ossia schiacciate, ammaccate, fermentate, conservate in contenitori chiusi o in sacchi di plastica. Tutto ciò ovviamente mal si concilia con un olio di qualità quale vuole essere l olio extravergine di oliva. 1.2 Legislazione L Unione Europea ha inteso emanare il Regolamento UE n. 61/2011 del 24 gennaio 2011(che modifica il Reg. CEE 2568/91 e succ. modifiche) che ha aggiunto alle analisi chimiche/organolettiche necessarie per la certificazione di un olio extravergine di oliva, l Analisi di Metil((MEAG) ed Etil esteri(eeag) degli acidi grassi, (alchil esteri). 2/9

3 L olio extravergine di oliva, dal 1 Aprile 2011, non potrà contenere più di 75 mg/kg di alchil esteri (oppure se il contenuto di etil esteri + metil esteri è compreso tra mg/kg, il rapporto tra esteri etilici/esteri metilici dovrà essere inferiore o uguale a 1,5). L Italia, per valorizzare il Made in Italy ha inteso emanare una legislazione interna ancora più restrittiva, così ha stabilito nell Art. 43 comma 1 bis del Decreto Sviluppo 2012, per gli oli etichettati come italiani, un limite per gli alchil esteri di 30 mg/kg: Al fine di prevenire frodi nel settore degli oli di oliva e di assicurare la corretta informazione dei consumatori, in fase di controllo gli oli di oliva extravergini che sono etichettati con la dicitura «Italia» o «italiano», o che comunque evocano un'origine italiana, sono considerati conformi alla categoria dichiarata quando presentano un contenuto in metil esteri degli acidi grassi ed etil esteri degli acidi grassi minore o uguale a 30 mg/kg. Il superamento dei valori, salvo le disposizioni penali vigenti, comporta l'avvio automatico di un piano straordinario di sorveglianza dell'impresa da parte delle autorità nazionali competenti ai controlli operanti ai sensi del regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile In tal modo il Legislatore ha inteso creare di fatto una categoria di oli extravergini di alta qualità. Ma tale testo ha provocato molte polemiche in virtù della sua difficoltà interpretativa. Si è reso pertanto necessario il chiarimento emanato dal Dipartimento dell Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agro-alimentari- D.G. della prevenzione e del contrasto alle frodi agro-alimentari- Ufficio PREF III. Di seguito il testo dell'interpretazione data alla norma dall'ufficio ministeriale: In merito all attuazione delle previsioni di cui all art. 43, comma 1 bis, del D.L. n. 82/2012, si fa presente che la norma in questione rende obbligatoria la predisposizione di un piano straordinario di sorveglianza nei confronti delle imprese che hanno commercializzato le partite di olio extra vergine di oliva riscontrate alle analisi con valore «alchil esteri» superiore ai 30 mg/kg. Dall esito del predetto piano dipenderanno eventuali, ulteriori determinazioni nei confronti delle imprese interessate. Quindi nessuna sanzione automatica per l'olio che supera i 30 mg/kg di alchil esteri insomma né la proibizione di utilizzo della menzione d'origine italiano nel caso si abbiano alchil esteri elevati. Di fatto il superamento del limite, fa solo scattare accertamenti automatici a carico dell'azienda sospetta. 3/9

4 La Commissione Europea, Direzione Generale Agricoltura, per via di tale discrasia tra il limite degli alchil esteri Comunitario ed il limite Italiano, ha inteso chiedere ufficialmente chiarimenti al MIPAAF, per conoscere quali misure siano previste per assicurare la conformità alla pertinente normativa dell UE. La questione non sembra preoccupare il Ministero in quanto non essendoci alcuna sanzione automatica a carico delle imprese con oli in cui è stato riscontrato un valore superiore ai 30 mg/kg di alchil esteri, non verrebbe inficiata la legge europea. Queste aziende, nell'ambito del piano di controlli nazionale, saranno solo sottoposte a una sorveglianza di 12 mesi dalla data in cui è stato riscontrato lo sforamento, con particolare riguardo a tracciabilità, registrazioni Sian e commercializzazione del prodotto. 2. Monitoraggio dei tenori di alchil esteri negli oli extravergini della provincia di Cosenza 2.1 Finalità del progetto Il dibattito sulla congruità dei limiti di legge stabiliti a livello Comunitario ed Italiano sul contenuto degli alchil esteri è ancora aperto. Ci si chiede infatti se su tale parametro possano incidere fattori territoriali, ambientali o varietali, se il limite di 30 mg/kg sia un limite accettabile per le tante olivicolture nazionali, alla luce anche delle proteste di alcuni Comitati di Produttori. Ad esempio si è costituito a Monopoli il Comitato Produttori Alchil Esteri 75, che contesta il limite italiano di 30 mg/kg, penalizzante per i propri oli, in quanto ritiene che gli oli dolci del sud della Puglia presentino per loro natura alchil esteri alti. Alla luce di quanto detto il Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Cosenza, ha ritenuto utile e necessario operare un primo monitoraggio sugli oli più rappresentativi della provincia. In occasione infatti del concorso l Oro dei Bruzi, I edizione (campagna olearia 2012/2013) tutti gli oli partecipanti sono stati sottoposti all analisi degli alchil esteri. Tale monitoraggio ha diverse finalità: 4/9

5 -operare un azione di sensibilizzazione sul tema alchil esteri; infatti sebbene il Regolamento Comunitario è entrato in vigore già da aprile 2011, poche sono state le richieste analitiche giunte al Laboratorio, probabilmente per la poca conoscenza e divulgazione di tale problematica, che se ignorata potrebbe far incorrere gli imbottigliatori di olio extravergine d oliva in violazioni di legge e relative sanzioni; -verificare come si posizionano i nostri oli rispetto al limite Comunitario e al più restrittivo limite di qualità Italiano; -segnalare eventuali problematiche varietali ed ambientali; -stimare il livello qualitativo (pratiche agronomiche e tecnologie di trasformazione) delle nostre produzioni. 2.2 Quadro analitico complessivo degli oli Quasi tutti gli oli (94%) sottoposti al monitoraggio del tenore di alchil esteri, sono stati classificati extravergini dal Comitato di Assaggio, e solo il 6% è stato declassato a vergine per lievi difetti di riscaldo o rancido. Valutazione Organolettica extravergine vergine 6% 94% 5/9

6 media meqo2/kg media % ac. oleico Essi presentano basse acidità con una media di 0.25% ac. oleico, ed una uniforme distribuzione tra 0.2% e 0.3 %. 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 Acidi grassi liberi olio n. Anche il numero di perossidi è ampiamente sotto il limite di legge con una media di 8 meqo2/kg. Numero di perossidi olio n. 6/9

7 mg/kg ac. caffeico I valori dell analisi spettrofotometrica nell UV ci restituiscono oli genuini e nella norma. Analisi spettrofotometrica nell'uv Valori medi 1,83 0,12 0,00 K232 K270 Delta K La distribuzione dei polifenoli totali evidenzia come l 81% degli oli va oltre i 200 mg/kg con un contenuto medio di 262 mg/kg. 600 Polifenoli totali olio n. 7/9

8 mg/kg 2.3 Risultati del monitoraggio I risultati del monitoraggio del contenuto di alchil esteri, mostrano come tutti gli oli si posizionano ben al di sotto dei limiti di legge. 75,0 Contenuto (mg/kg) di etil esteri + metil esteri 70,0 65,0 60,0 55,0 50,0 45,0 40,0 35,0 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0, olio n. 8/9

9 Conclusioni Gli oli della provincia di Cosenza mostrano un profilo di elevata qualità. Lo testimoniano i dati analitici di acidità, perossidi, UV, polifenoli, valutazione organolettica e non ultimo anche il contenuto di alchil esteri. Dal monitoraggio effettuato, infatti, possiamo constatare come i nostri oli non hanno difficoltà a rimanere non solo al disotto del limite Comunitario di 75 mg/kg ma anche al di sotto del limite più stringente di 30 mg/kg. Il valore medio è di 13 mg/kg e il 69% degli oli si posiziona sotto i 15 mg/kg. Sebbene con questi bassi contenuti di alchil esteri il rapporto tra etil esteri e metil esteri non abbia importanza, rileviamo comunque il prevalere degli etil esteri con un rapporto medio etili/metili di 2.8. Gli oli più rappresentativi della nostra provincia rispettano i limiti più restrittivi senza mostrare, in questo primo monitoraggio, particolari problemi varietali o ambientali. Possono pertanto evocare nell etichettatura l origine italiana. Tutto ciò conferma gli elevati standard qualitativi raggiunti ormai dalla nostra olivicoltura, sia per quanto concerne le pratiche agronomiche che per quanto concerne le tecnologie e le pratiche di produzione dell olio. Del resto notiamo che la percentuale di oli non conformi alle prove chimiche/organolettiche è in costante calo rispetto alle due precedenti selezioni. Raggiunto tale livello di qualità, è auspicabile ora un adeguata opera di marketing favorita da una appropriata Rete di Imprese, che consentirebbe all olio extravergine d oliva della provincia di Cosenza, all Oro dei Bruzi, di essere meritoriamente conosciuto ed apprezzato dai mercati nazionali ed internazionali, con gratificazione e stimolo per le Aziende nel proseguire in questo virtuoso cammino. 9/9