Titolo: DISCIPLINARE PER LA PRODUZIONE BIOLOGICA DI OLI VERGINI DI OLIVA

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1 documento Associazione Italiana per l'agricoltura Biologica DISCIPLINARE Titolo: DISCIPLINARE PER LA PRODUZIONE BIOLOGICA DI OLI VERGINI DI OLIVA PT.06 Rev.02 INDICE 1. Campo di applicazione 2. Considerazioni preliminari 3. Provenienza delle olive 4. La raccolta delle olive 5. Il trasporto delle olive 6. Lo stoccaggio delle olive in frantoio 7. La molitura 8. La gramolatura 9. L estrazione 10. La separazione 11. La filtrazione 12. La conservazione in frantoio ed in azienda 13. Il confezionamento 14. Lo stoccaggio in bottiglia ed esposizione 15. L etichettatura Redazione CS Verifica CS Approvazione CDF Data di Approvaz. Tipo di revisione Pagina/e Ed. Rev. ASSEMBLEA MAGGIO 90 _ Emissione ASSEMBLEA OTTOBRE 96 Parziale Conte L. Micheloni C. Vizioli V Totale tutte 00 02

2 1. Campo di applicazione Il presente disciplinare intende normare la produzione biologica di olio vergine di oliva come definito dal Reg CE 1638/98 l olio ottenuto dal frutto dell olivo soltanto mediamte processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni, in particolare termiche, che non causino alterazioni dell olio e che non ha subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. 2. Considerazioni preliminari La estrazione dell'olio dalle olive, se condotta solo mediante mezzi meccanici ed in condizioni termiche tale da non alterarne le caratteristiche dà origine a prodotti che vengono raggruppati nella grande categoria degli oli cosiddetti "vergini". La vigente legislazione CEE nonchè la norma commerciale del Consiglio Oleicolo Internazionale divide gli oli vergini in quattro ulteriori sottogruppi, ovvero vergine extra, vergine, vergine corrente e vergine lampante. Di questi, solo i primi tre sono commestibili, essendo gli oli lampanti contraddistinti da caratteristiche chimico-fisiche o organolettiche più o meno difettose. Dei tre vergini commestibili, solo il vergine extra ed il vergine sono commercializzabili al dettaglio. Le caratteristiche dei due vergini in oggetto sono riportate nella tabella I: Pagina 2 di 7

3 Tabella I: Caratteristiche degli oli extra vergini e vergini di oliva secondo la vigente normativa CEE: in grassetto sono evidenziate le caratteristiche con limiti di legge differenti extra vergine extra Vergine Acidità (% acido < 1,0 < 2,0 Steroli totali (ppm) > 1000 >1000 oleico) Numero di Perossidi < 20 < 20 Cere (ppm) < 250 < 250 (meq O 2 /kg olio) K270 < 0,20 < 0,25 Acidi grassi saturi in posizione 2 of < 1,3 < 1,3 trigliceride(%) K232 < 2,50 < 2,60 Eritrodiolo + uvaolo < 4,5 (%) < 4,5 K < 0,01 < 0,01 ECN 42 (HPLC - < 0.2 teorico) < 0.2 C14:0 (%) < 0,05 < 0,05 Stigmastadieni < 0,15 < 0,15 (ppm) C18:3 (%) < 0,9 < 0,9 C18:1 T(%) < 0,05 < 0,05 C20:0 (%) < 0,6 < 0,6 C18:2 + C18:3 < 0,05 < 0,05 T(%) C20:1 (%) < 0,4 < 0,4 Solventi alogenati < 0,10 (ppm) (ognuno) < 0,10 C22:0 (%) < 0,2 < 0,2 Solventi alogenati < 0,20 (ppm) (somma) < 0,20 C24:0 (%) < 0,2 < 0,2 Betasitosterolo (somma) > 93,0 > 93,0 Colesterolo (%) < 0,5 < 0,5-7 -stigmastenolo < 0,5 (%) < 0,5 Brassicasterolo (%) < 0,1 < 0,1 Panel test > 6,5 > 5,5 Campesterolo (%) < 4,0 < 4,0 Stigmasterolo (%) < CAMPE < CAMPE 3. Provenienza delle olive Per ottenere oli vergini ed extravergini d oliva biologici certificabili secondo il presente disciplinare è necessario partire da: Olive provenienti da oliveti condotti secondo il metodo biologico e certificate come GaranziaAIAB; Olive provenienti da oliveti biologici certificate come GaranziaAIAB in conversione daranno origine a olii in conversione ; Olive provenienti da oliveti condotti secondo il metodo biologico e certificati secondo il Reg. CE 2092/91; Pagina 3 di 7 Olive convenzionali Per ottenere oli certificabili come biologici in conversione è necessario partire da olive

4 provenienti da oliveti certificati come biologici in conversione; 4. La raccolta delle olive Questa fase è di estrema importanza perchè è il primo interfaccia con la produzione dell'olio. 4.1 L'epoca di raccolta L epoca di raccolta non può essere standardizzata in un disciplinare di questo tipo, dipendendo dalle caratteristiche della varietà, dalle situazioni pedoclimatiche e dalle interazioni tra queste due variabili. L epoca di raccolta ottimale può comunque essere individuata indicativamente con l inizio dell invaiatura del frutto ed essere estesa a tutto il periodo di maturazione della drupa In generale, la raccolta anticipata appare consigliabile, in quanto in tal modo si diminuisce il rischio di avere drupe danneggiate da parassiti (come ad esempio la mosca), meccanicamente, per schiacciamento durante lo stoccaggio ed il trasporto. Ad esempio: il contenuto di tocoferoli, sostanze ad azione antiossidante nell'olio e vitaminica in vivo (l' α-tocoferolo costituisce la vitamina E) diminuisce al progredire della maturazione ed una raccolta anticipata quindi, permetterebbe di avere un contenuto di tocoferoli leggermente superiore. La raccolta anticipata, inoltre, permette di ottenere oli con caratteristiche organolettiche in genere migliori. 4.2 I metodi di raccolta Vanno evitati con tutti gli accorgimenti possibili, il danneggiamento delle drupe: una drupa danneggiata diviene un nucleo di potenziale sviluppo microbico, può inoltre rilasciare lipasi contenute nei succhi cellulari e così provocare in seguito un innalzamento di acidità dell'olio man mano che viene portata avanti la lavorazione delle olive; in fase di stoccaggio, inoltre, una drupa danneggiata, sempre a causa del rilascio di succhi cellulari, può andare incontro a fermentazioni, principalmente lattica ed acetica, in grado di conferire all' olio i difetti noti come riscaldo e avvinato. Brucatura a mano Scuotitura solo laddove le Raccattatura a terra. eventualmente agevolata da condizioni dell oliveto lo pinze o pettini e raccolta su reti. consentano senza che le piante ne vengano danneggiate e raccolta su reti. Utilizzo di pettini vibranti. 5. Il trasporto delle olive Tutti i contenitori utilizzati devono essere puliti, nel caso di partite di olive che abbiano imbrattato la cassetta, lavarla prima del riutilizzo. E consigliabile usare dei contenitori idonei per la raccolta, l eventuale breve stoccaggio ed il trasporto; in modo da poterli riempire direttamente in campo e senza alcun travaso trasportare le olive al frantoio. Pagina 4 di 7

5 In contenitori aerati come In bins con strati di olive di In sacchi. cassette forate o simili. altezza superiore ai 20cm. In bins con strati di olive di Alla rinfusa, con strati altezza inferiore ai 20cm. eccedenti i 20cm. 5.1 Lo stoccaggio delle olive in azienda Nel caso in cui si debba immagazzinare le olive prima della consegna al frantoio, il tempo intercorrente tra raccolta e molitura deve essere il più breve possibile, nel caso di olive non in perfette condizioni, anche uno stoccaggio intermedio di 1 giorno può seriamente compromettere la qualità dell' olio; I tempi Non oltre un giorno Massimo sette giorni Oltre i sette giorni 5.1.2I contenitori Pagina 5 di 7

6 In contenitori aerati come In bin con strati di olive di In sacchi. cassette forate o simili. altezza superiore ai 20cm. In bins con strati di olive di Alla rinfusa, con strati altezza inferiore ai 20cm. eccedenti i 20cm. Lo stoccaggio presso l'azienda deve comunque seguire le stesse precauzioni citate per il trasporto, inoltre particolare attenzione va posta alle condizioni dell'ambiente di stoccaggio. Esso deve essere fresco, asciutto, al riparo dalla luce, avere un adeguato ricambio di aria e non essere in prossimità di altri locali destinati ad usi differenti da quelli alimentari, in particolare si dovrà porre attenzione alla possibilità che odori estranei possano giungere al locale delle olive. Un classico errore in tal senso è lo stoccaggio in locali attigui a caldaie o a depositi di nafta o attrezzi agricoli a motore: le possibilità di impartire all'olio caratteristiche organolettiche che ne risentano sono reali ed elevatissime, analogo il discorso o per depositi di concime organico: è noto il caso di oli perfetti da un punto di vista chimico fisico, ma con un inconfondibile odore di stallatico. Pagina 6 di 7

7 6. Lo stoccaggio delle olive in frantoio I tempi Non oltre un giorno Massimo un giorno Oltre un giorno I contenitori In contenitori aerati come In bin con strati di olive di In sacchi. cassette forate o simili. altezza superiore ai 20cm. In bin con strati di olive di altezza inferiore ai 20cm. Alla rinfusa, con strati eccedenti i 20cm. A pavimento 7. La molitura Frantoio a molazze dedicato alla lavorazione delle olive biologiche, oppure, in caso di utilizzo di impianti convenzionali, si dovrà procedere alla pulitura dell impianto prima della lavorazione delle partite biologiche. Frantoio continuo, purché i tempi di sosta prima della molitura siano brevi. Frantoio continuo con tempi di sosta lunghi prima della molitura. 8. La gramolatura T della pasta <30 T della pasta < 35 Separazione promiscua di partite bio dopo olive convenzionali 9. L estrazione Tramite decanter a tre o due fasi. Tramite il metodo Baglioni, purché con materiale filtrante costituito al 100% da materiale biologico Tramite pressa, purché con fiscoli nuovi o utilizzati esclusivamente per le partite biologiche. Metodo Sinolea. Tramite pressa con fiscoli vecchi o usati promiscuamente con partite di olive biologiche e convenzionali. Utilizzo di talco ed enzimi come coadiuvanti Pagina 7 di 7

8 10. La separazione T dell acqua <30 T dell acqua >30 Separazione promiscua di partite bio dopo olive convenzionali 11. Filtrazione Decantazione naturale. E ammesso il non filtrare L utilizzo di filtrina. purché il prodotto sia stabile. L utilizzo di filtri di cotone, Utilizzo di altri metodi di filtrazione che non prevedano preferenzialmente biologico. l utilizzo di filtrina. 12. Conservazione al frantoio ed in azienda E consigliabile che la conservazione avvenga in massa e in contenitori in acciaio inox coibentati. In fusti in acciaio inox. Contenitori di altri materiali, Contenitori in vetroresina e escluso vetroresina e plastica e materie plastiche. purché in idonee condizioni igieniche. 13. Confezionamento 13.1 I materiali Il vetro scuro, il vetro chiaro purché abbinato all astuccio o altra protezione dalla luce. La terracotta smaltata e la latta in banda stagnata. Le materie plastiche La forma della bottiglia Bottiglie cilindriche o a parallelepipedo, in modo da limitare al massimo la superficie di contatto con l aria anche durante il consumo Le chiusure Il tappo a vite con salvagoccia. Il sughero biologico. Il sughero convenzionale e la ceralacca. La capsule in materiale plastico e le etichette con colori contenenti metalli pesanti. Pagina 8 di 7

9 14. Stoccaggio in bottiglia ed esposizione Lo stoccaggio deve avvenire in ambiente fresco ed al riparo dalla luce, limitando al minimo i tempi di stoccaggio del prodotto già in bottiglia. 15. Etichettatura Nell etichetta degli oli vergini d oliva rispettanti il presente disciplinare dovranno essere riportate, oltre a quelle obbligatorie per legge le seguenti informazioni: zona di produzione; il frantoio; la ditta di imbottigliamento; l anno di produzione; il tipo di molitura utilizzata. E ammesso l utilizzo di una contro-etichetta con ulteriori informazioni (ad esempio nutrizionali). Considerati i vincoli imposti da talune D.O.P. sarà possibile concedere delle deroghe ad hoc sull etichettatura tali da conciliare le esigenze della certificazione AIAB con quelle delle D.O.P. in oggetto. Tali deroghe dovranno essere considerate caso per caso. Pagina 9 di 7