LE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DEL PANE. Dott. Daniele Nucci Dott.ssa Daniela Capezzali

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1 LE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DEL PANE Dott. Daniele Nucci Dott.ssa Daniela Capezzali

2 IL PANE E LA CULTURA POPOLARE Pan di buon grano il dottore sta lontano. Pan di grano sta poco in mano, pane di mistura invece dura. Pane e panni buoni compagni. Pane nel sacco è meglio di piuma sul cappello. Pane, cacio e pere: cibo da cavaliere. Ogni domani porta il pane. Chi ha pane e vino sta meglio del vicino. Col pane tutti i guai son dolci. Salute al contadino che mangia pane e beve vino. Se spartisci il pane vai con gli angeli. Non c'è cibo da re più squisito del pane. Pane al pane, vino al vino.

3 PANE SI? PANE NO?

4

5 Valore nutritivo del pane Il pane è un alimento essenzialmente energetico per l elevato apporto di amido Il suo valore nutritivo varia in funzione del tipo di farine utilizzate Le proteine sono rappresentate principalmente dal glutine e pur essendo a basso valore biologico possono essere arricchite associando il pane con alimenti complementari La quota lipidica è molto ridotta (fanno eccezione i pani speciali) La digeribilità del pane dipende da vari fattori quali il grado di abburrattamento della farina, lo stato di freschezza, la masticazione e la lievitazione.

6 Tipo di pane Acqua g Proteine g Lipidi g Amido Carboidrati g Zuccheri solubili Fibra Energia Kcal Pane tipo 0 31,0 8,1 0,5 55,9 2,0 3,8 275 Pane tipo ,6 0,4 59,1 1,9 3,2 289 Pane integrale Pane integrale di segale Pane integrale d avena Valore nutritivo del pane (100g) 36,6 7,5 1,3 51,3 2,5 6, ,3 1,7 39,5 1,8 4, ,7 8,4 4,4 48,5 8, Pane all olio 30,8 7,7 5,8 48,6 4 3,7 299 Grissini 8,5 12,3 13,9 60,2 2,2 3,5 431 Crackers 6,0 9, ,1 2,8 428 Fonte: Tabelle di Composizione degli Alimenti, INRAN, ed. 1997

7 Il pane integrale può essere ottenuto: -utilizzando farine provenienti dalla macinazione del chicco intero (quindi il germe, ricco di lipidi e vitamine; l'endosperma, ricco di amidi; la parte più esterna, ricca di fibra e sostanze con proprietà antiossidanti) -partendo dalle farine raffinate di grano o di altri cereali con aggiunta di crusca di cereali.

8 Il pane integrale rispetto al pane bianco: > fibra (ne ha circa il doppio rispetto al pane di tipo 00) Apporto calorico minore Maggiore contenuto di sostanze protettive (alcune vitamine come quelle del gruppo B e minerali, quali ferro e calcio).

9 Le Fibre Le fibre rappresentano quella parte degli alimenti vegetali che non viene degradata dagli enzimi digestivi. Non forniscono calorie, se non in una minima parte. La quantità di fibra che dovrebbe essere assunto quotidianamente con gli alimenti è di circa 30 gr Fonte: LARN - LIVELLI DI ASSUNZIONE GIORNALIERI RACCOMANDATI DI ENERGIA E NUTRIENTI PER LA POPOLAZIONE ITALIANA, 1996

10 La Fibra : gli effetti! Gli alimenti ricchi di fibra richiedono una masticazione prolungata la quale stimola la secrezione salivare e di succhi gastrici I pasti ad elevato contenuto di fibra riempiono lo stomaco e danno un elevato senso di sazietà La fibra solubile rallenta la velocità di digestione e assorbimento degli alimenti portando ad un maggior controllo della glicemia e della colesterolemia La fibra aumenta la massa fecale e la velocità di passaggio attraverso l intestino (soprattutto fibra insolubile) La fibra solubile trattiene l acqua e ne impedisce l assorbimento attraverso la mucosa del colon, evitando la formazione di feci secche e dure

11 L assunzione di FIBRA con gli alimenti è stata messa in relazione alla riduzione del rischio per importanti malattie cronico-degenerative, in particolare i tumori al colon-retto, il diabete e le malattie cardiovascolari National Research Council, 1989

12 β-glucani Contenuti principalmente in orzo e avena. Polisaccaridi non disponibili (non glicemici) che presentano le caratteristiche generali della fibra alimentare solubile, vischiosa e fermentescibile. PRINCIPALI EFFETTI DEL β-glucano DEI CEREALI SUL METABOLISMO LIPIDICO E GLUCIDICO METABOLISMO LIPIDICO -RIDUZIONE DELLA COLESTEOLEMIA TOTALE E LDL - ASSENZA DI VARIAZIONI NELLA COLESTEROLEMIA HDL E NELLA TRIGLICERIDEMIA METABOLISMO GLICIDICO -DIMINUZIONE DELL INDICE GLICEMICO DEGLI ALIMENTI - RIDUZIONE DELLA RISPOSTA GLICEMICA E INSULINEMICA POST- PRANDIALE

13 Food and Drug Administration (FDA) European Agency for Food and Safety (EFSA) Hanno confermato: la capacità dei betaglucani da orzo di abbassare/ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. L assunzione deve essere di almeno 3g/die equivalente a circa 100g di pane all orzo.

14 INDICE GLICEMICO

15 Pane di frumento Pane bianco Indice Glicemico =100 Indice Glicemico = 53 Pane integrale

16 Indice Glicemico = 58 Segale Pane di Segale Indice Glicemico = 55 Orzo Pane d Orzo

17 IL PANE NELLA PATOLOGIA DIABETICA ATTUALMENTE LE RACCOMANDAZIONI DIETETICHE PER IL PAZIENTE DIABETICO INDICANO UNA QUOTA DI CARBOIDRATI COMPRESA TRA IL 45% E IL 60% DELLE CALORIE TOTALI. NON ESISTONO EVIDENZE PER SUGGERIRE L USO DI DIETE A BASSO CONTENUTO DI CARBOIDRATI, OVVERO CON UNA RESTRIZIONE AL DI SOTTO DEI 130g/die

18 CEREALI E DERIVATI Equivalenti 100 grammi carboidrati Cornflakes gr. 113 Fiocchi d'avena gr. 153 Crackers(4 crack.= 30 gr) gr. 126 Pasta secca gr. 133 Farina di grano gr. 133 Pizza al pomodoro gr. 233 Pane bianco gr. 166 Pizza pomodoro e mozzarella gr. 186 Pane integrale gr. 180 Polenta gr. 133 Fette biscottate gr. 120 Riso gr. 133

19 LEGUMI SECCHI Equivalenti 100 grammi carboidrati Ceci gr. 220 Fagioli gr. 200 Fave sgusciate gr. 200 Lenticchie gr. 166 Piselli gr. 200 LEGUMI FRESCHI Equivalenti 100 grammi carboidrati Fagioli gr. 466 Fagiolini gr Fave fresche gr Piselli freschi gr 466

20 VERDURA ED ORTAGGI Equivalenti 100 grammi carboidrati Bieta gr Insalata gr Broccoli gr Melanzane gr Carciofi gr Patate gr. 566 Carote gr Peperoni gr Cavoli e cavolfiore gr Pomodori da insalata gr Cicoria gr Pomodori maturi gr Cipolle nuove gr Spinaci gr Fagiolini gr Zucca gialla gr Funghi freschi gr Zucchine gr. 7140

21 EDUCARE IL PAZIENTE ALLA CONOSCENZA DEL CONTENUTO DI CARBOIDRATI DEI CIBI, ALLA STIMA DEL PESO DELLA RAZIONE DEL PASTO E ALL INDIVIDUAZIONE DEL GIUSTO BOLO INSULINICO PRE PASTO SECONDO UN RAPPORTO INSULINA/CARBOIDRATI CALCOLATO SU BASE INDIVIDUALE. COUNTING DEI CARBOIDRATI

22 POSSIAMO CONSIDERARE IL PANE UN ALIMENTO FUNZIONALE

23 Alimento funzionale Alimento in grado di influenzare positivamente una o più funzioni dell organismo, con un azione che va oltre gli effetti nutrizionali e che comporta o un miglioramento dello stato di salute o una riduzione del rischio di malattia

24 PANE COME ALIMENTO FUNZIONALE Presenza di Probiotici : inulina, fruttoligosaccaridi Fitosteroli: stanoli e steroli

25 Grazie per l attenzione

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