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2 LABORATORI TECNICI SERALI DI ALTA PREPARAZIONE PROFESSIONALE IN PRODUZIONE CULINARIA CON IL PATROCINIO DI ORARI E LOCATION 10 incontri serali dalle 20 alle 22 Location: laboratorio di cucina professionale Il laboratorio prevede solo una partecipazione visiva del candidato per motivi di sicurezza Rilascio di Certificato Professionale DOCENTE Alessandro Circiello EXECUTIVE CHEF Alessandro Circiello è un esperto di cucina basata sulla sana alimentazione, e da molti anni impegnato in iniziative e campagne volte ad affermare il valore della salute a tavola. OPINION LEADER di rilievo nazionale ed esperto riconosciuto di alimentazione, portavoce della figura del cuoco come promotore di salute anche presso le Istituzioni, Alessandro Circiello è spesso ospite delle più importanti trasmissioni televisive sul tema dell arte culinaria ed è autore di numerosi libri sull alimentazione di enorme successo editoriale. Alessandro Circiello ha lavorato in diversi prestigiosi alberghi di lusso come EXECUTIVE CHEF ed è un consulente fortemente ricercato dalla più importanti strutture ricettive, aziende di ristorazione o aziende agro-alimentari per impostare in maniera vincente le loro strategie culinarie. A coronamento di una carriera di grande successo professionale, Alessandro Circiello è stato eletto VICE-PRESIDENTE di EUTO-TOQUES, la più importante associazione internazionale di CHEF in Europa, è fa parte della cerchia esclusiva dei CELEBRITY CHEF in Italia. Alessandro Circiello è spesso citato nelle classifiche del settore come uno dei 10 migliori CHEF presenti nel nostro paese.

3 OBIETTIVI DEL LABORATORIO Acquisire un eccellente conoscenza della produzione culinaria professionale per garantire ai partecipanti il raggiungimento della posizione di DIRECTOR OF FOOD & BEVERAGES MANAGEMENT entro tempi ragionevolmente brevi Acquisire le migliori tecniche di preparazione culinaria derivanti dalla tradizione ma anche dalle più recenti innovazioni per massimizzare la propria efficienza professionale Sapersi relazionare con efficienza con un EXECUTIVE CHEF impostando una relazione professionale paritaria basata sulla propria competenza professionale nella produzione culinaria PROGRAMMA DEL LABORATORIO Introduzione al laboratorio serale: Illustrazione delle tecniche culinarie di taglio dei legumi Illustrazione dei fondi di cucina: Illustrazione delle diverse tecniche di cottura e delle loro proprietà Gli antipasti della cucina mediterranea: Acquisire le giuste tecniche di cottura, conservazione, preparazione e rigenerazione di antipasti della cucina mediterranea di varia tipologia e struttura I primi piatti della cucina italiana mediterranea : Acquisire le giuste tecniche di cottura, preparazione di antipasti della cucina mediterranea di varia tipologia e struttura I secondi piatti di carni della cucina mediterranea: Acquisire le giuste tecniche di cottura, preparazione di secondi piatti della cucina mediterranea di varia tipologia e struttura, tecniche di conservazione e di preservazione dei valori nutrizionali Illustrazione delle tecniche di cottura per carni e pesci: Illustrazione delle nuove tecnologie (basse temperature, sotto vuoto, marinature), ottimizzazione del loro utilizzo e dei costi nella ristorazione Illustrazione delle tecniche professionali di cottura per la ristorazione alla carta e nel settore BANQUETING Illustrazione dell utilizzo delle verdure nel rispetto della loro stagionalità e biodiversità Approfondimento sulle scelte vegetariane Illustrazione delle tecniche di pasticceria di base nella ristorazione attuale - PART 1 Illustrazione delle tecniche di pasticceria di base nella ristorazione attuale - PART 2

4 LABORATORI TECNICI SERALI DI ALTA PREPARAZIONE PROFESSIONALE IN PRODUZIONE CULINARIA CON IL PATROCINIO DI ORARI E LOCATION 10 incontri serali dalle 20 alle 22 Location: GRAND HOTEL PARCO DEI PRINCIPI & SPA Rilascio di Certificato Professionale DOCENTE Marco Andronico, 41 anni, ha lavorato in alcune delle più prestigiose strutture alberghiere di lusso in Italia e in Europa. Maitre Sommelier di successo che ha condotto brigate di vario numero al riconoscimento della stella Michelin in prestigiosi ristoranti come a Il Pellicano Relais et Chateaux o ancora alle Terme di Saturnia Spa & Golf Resort in qualità di Restaurant Manager, padroneggia l Arte del Servizio en face du client e alla Lampada di cui oggi è il Campione del Mondo in carica. Marco Andronico MAITRE DI SALA Marco Andronico ha lavorato in alberghi di Compagnie internazionali come la Baglioni Hotels, Naldi Group e Hilton Hotels & Resorts, dove ha anche prestato servizio a La Pergola di Roma oggi tre stelle Michelin, considerato il più importante ristorante d Italia. Marco Andronico ha collaborato con diverse scuole alberghiere, in qualità di commissione d esame per la qualifica di terzo anno, cercando sempre di trasferire ai partecipanti, l entusiasmo e le conoscenze necessarie per intraprendere una carriera di successo come Maitre. Marco Andronico è stato eletto professionista dell anno Oltre a Marco Andronico, altri professionisti di alto livello animeranno il ciclo degli incontri come Andrea Catarinozzi, dell associazione Italiana Maitre e Mario Raggi, Eno-gastronomo e Maitre di livello Internazionale.

5 OBIETTIVI DEL LABORATORIO Acquisire una competenza tecnica di livello internazionale e caratteristica delle strutture alberghiere di Lusso nell arte del servizio a tavola per disporre di una forte credibilità professionale nei confronti di qualsiasi RESTAURANT-MANAGER o Maitre di sala Potere guidare e consigliare con efficacia il personale di sala, dal commis al Maitre, in una prospettiva di miglioramento tecnico ed operativo Conoscere le BEST-PRACTISES professionali e dell esperienza per fare la differenza in ogni momento tra l ottimo servizio e il servizio di eccellenza PROGRAMMA DEL LABORATORIO Introduzione al laboratorio serale: Presentazione del ristorante, dal personale alla Sua dotazione professionale La gestione del rapporto con il cliente: Tecniche di comunicazione efficace, la presa della comanda, tecniche di UP-SELLING, la gestione efficace dei reclami e le regole di galateo a tavola La mise en place : Illustrazione delle varie tecniche di mise en place, dal BANQUETING alla mise en place A LA CARTE. Illustrazione degli stili di servizio: Servizio alla Francese, servizio all Inglese, servizio alla Russa, servizio all Italiana, servizio al BUFFET, tecniche di ROOM-SERVICE L operatività nel servizio di sala: Uso del tovagliato, uso della CLIPS, tecniche di sbarazzo della tavola, la gestione del vassoio, tecniche di aggiunta o rimozione dei piatti e delle posate, il servizio della FINGERBOWL, la scrittura di una comanda, sapere chiamare una comanda Il servizio professionale del BREAKFAST: Tecniche di preparazione del CONTINENTAL BRE- AKFAST, tecniche di preparazione dell ENGLISH BREAKFAST, tecniche di servizio al buffet, del BRUNCH e delle uova alla coque Le tecniche di TRINCHAGE al ristorante: Illustrazione delle tecniche e segreti per un trancio corretto, tecniche di sfilettatura dei pesci, dell astice e dell aragosta, il taglio e il servizio dei salumi, dei formaggi e della frutta Illustrazione delle tecniche di FLAMBE: La gestione sicura della lampada, illustrazione dei metodi di lavorazione alla lampada, gli errori da evitare alla lampada, i piatti tipici della cucina flambé, elaborazione di ricette alla lampada

6 LABORATORI TECNICI SERALI DI ALTA PREPARAZIONE PROFESSIONALE IN SOMMELERIE INTERNAZIONALE CON IL PATROCINIO DI ORARI E LOCATION 10 incontri serali dalle 20 alle 22 Location: GRAND HOTEL PARCO DEI PRINCIPI & SPA Rilascio di Certificato Professionale DOCENTE Daniela Scrobogna è da molti anni considerata una delle maggiori esperte del vino in Italia, ed è un vero punto di riferimento a livello nazionale nell industria vinicola. Un vita dedicata al mondo del vino l hanno portata ad essere una delle figure televisive maggiormente richieste e stimate, dalle più importanti trasmissioni enogastronomiche del nostro paese, come - La prova del Cuoco, Eat Parade, TG2 insieme, o ancora Gusto su Canale 5. Daniela Scrobogna Sommelier Certificato AIS Consulente dalle più prestigiose case vinicole Italiane, Daniela Scrobogna è redattore della prestigiosa Guida 2000 Vini ed è Presidente del Comitato Scientifico dell associazione Italiana Sommelier. Docenti di Analisi Sensoriale nei più importanti percorsi formativi Italiani, Daniela Scrobogna è anche assaggiatore ufficiale di grappa, di birra e di aceto Balsamico, oltre ovviamente ad essere SOMMELIER professionista.

7 OBIETTIVI DEL LABORATORIO Acquisire una cultura ed una competenza tecnica di livello professionale indispensabile a potere interagire con efficacia con il reparto SOMMELERIE di un ristorante o di una struttura alberghiera di Lusso Sapere abbinare con precisione tutti i tipi di alimenti con le principali tipologie di vino nazionali ed internazionali Padroneggiare le tecniche professionali di degustazione e di servizio del vino secondo standard professionali di alto livello PROGRAMMA DEL LABORATORIO Introduzione al laboratorio serale: La composizione del vino e le sue caratteristiche organolettiche, approccio tecnico all analisi sensoriale, tecniche di esame visivo ed olfattivo, presentazione della terminologia A.I.S ed illustrazione degli attrezzi del SOMMELIER La nascita del vino: La vigna e la vite, evoluzione del grappolo dall uva al mosto, tecniche di vendemmia e di fermentazione, tecniche di vinificazione in bianco, rosato e rosso, illustrazione delle pratiche di cantina, la barrique e i tini di legno, illustrazione delle differenze di affinamento in bottiglia, correlazione fra elementi del vino e caratteri organolettici, illustrazione delle tecniche professionali di decantazione La gestione degli abbinamenti: Cenni storici sull evoluzione del gusto, principi fondamentali dell abbinamento cibo - vino, valutazione delle caratteristiche organolettiche degli alimenti per un perfetto abbinamento Conoscenza professionale dei vini Italiani: Enografia nazionale, principali vitigni autoctoni e internazionali, principali zone viti-vinicole italiane, illustrazione dei vini più importanti italiani DOCG, DOC, IGT, VDT / DOP e IGP, gli spumanti Italiani Conoscenza professionale dei vini internazionali: Enografia internazionale, illustrazione dei principali vitigni internazionali, principali zone viti-vinicole europee, illustrazione dei vini più importanti di Francia, illustrazione delle realtà enografiche dei paesi più importanti, del mondo: California, Australia, Cile, Nuova Zelanda, Sud Africa Tecniche di servizio del vino: La figura del Sommelier, illustrazione delle tecniche di servizio - dalla bottiglia al bicchiere sapere leggere l etichetta, stappare una bottiglia di vino, illustrazione delle tecniche di servizio a tavola, le varie forme dei bicchieri, tecniche di mise en place, la gestione professionale del Tast Vin, illustrazione delle temperature di servizio ideali, regole di successione dei vini a tavola La gestione professionale della carta dei vini: La cantina del ristorante e le caratteristiche indispensabili dell ambiente, tecniche di conservazione del vino per sfruttare al massimo le sue qualità, illustrazione delle tecniche di invecchiamento dei vari tipi di vino, sapere impostare in maniera professionale una carta dei vini

8 LABORATORI TECNICI SERALI DI ALTA PREPARAZIONE PROFESSIONALE IN AMERICAN BAR & COCKTAIL MANAGEMENT CON IL PATROCINIO DI ORARI E LOCATION 10 incontri serali dalle 20 alle 22 Location: GRAND HOTEL PARCO DEI PRINCIPI & SPA Rilascio di Certificato Professionale DOCENTE Vincitori di numerosi premi professionali nel BAR-MANAGEMENT, Angelo Donaiola vanta una prestigiosa carriera nel mondo dei BAR di lusso, occupando attualmente la posizione di HEAD-BARMAN presso il rinomato hotel EXCELSIOR di Via Veneto, da sempre considerato una delle icone di Roma nel settore alberghiero, appartenente all esclusiva catena americana STARWOOD HOTELS & RESORTS. Angelo Donaiola Barman Internazionale Formatore da anni con la passione della trasmissione del suo sapere verso le giovani generazioni, Angelo Donnaiola fa parte del comitato direttivo dell ASSOCIAZIONE ITALIANA BARMAN E SOSTENITORI, la più antica ed importante tradizione associativa del nostro paese nell ambito dello BAR- MANAGEMENT, di cui è delegato per la formazione nella regione Lazio. Angelo Donnaiola è considerato un punto di riferimento nel BAR- MANAGEMENT in Italia, ed è considerato uno dei migliori HEAD BARMAN a Roma.

9 OBIETTIVI DEL LABORATORIO Acquisire una competenza tecnica di livello professionale nel BAR-MANAGEMENT al fine di potere interagire in maniera efficace con esperti del reparto in una struttura alberghiera di livello internazionale e di lusso Padroneggiare le tecniche professionali di miscelazione e preparazione di COCKTAIL secondo standard professionali di alto livello Conoscere le BEST-PRACTISES dell esperienza di BARMEN internazionali e che cosa distingue veramente i grandi professionisti PROGRAMMA DEL LABORATORIO Introduzione al BAR-MANAGEMENT: L A.I.B.E.S. e l I.B.A, la figura del Barman, illustrazione delle varie tipologie di bar, illustrazione dei dosaggi e frazionamento, gli strumenti del Barman e il loro utilizzo, l allestimento professionale del Banco Bar ADVANCED BAR MANAGEMENT: L importanza e la costruzione del menù, I prodotti analcolici (Sciroppi, Bibite, Succhi ecc.), storia ed evoluzione della miscelazione, costruzione di una miscela, tecniche di costruzione dei cocktail (Shake & Strain, Stir & Strain, Build, Muddler, Frozen ecc.), prove di utilizzo dello SHAKER e del MIXING GLASS La gestione della caffetteria: il Caffè, Il Tè, il Cioccolato, Karkadè, Mate e Rooibos, illustrazione delle tecniche di produzione di Espresso, Cappuccino, Marocchino e basi di Latte Art I distillati nel BAR-MANAGEMENT: dai fermentati ai distillati, differenze tra distillazione discontinua e continua, classificazione delle acquaviti in base alla materia prima, i distillati di Frutta come Kirsch, Calvados, Framboise, Williams e Acquavite d uva, la Grappa, presentazione di Cocktail a base di distillati di frutta e grappa (Angel face, Grappa Sour ecc.) I distillati di vino nel BAR-MANAGEMENT: i distillati di vino - Cognac, Armagnac, Brandy e Pisco, presentazione di Cocktail a base di distillati di vino (Alexander, Sidecar, Stinger, Sazerac ecc.) Il Vermouth e i vini dolci e liquorosi: il Vermouth e altri vini aromatizzati, i vini dolci - Porto, Madeira, Sherry, Marsala e Passiti, presentazione di Cocktail Pre Dinner (il Martini e le sue varianti, Americano, ecc.) Il whisky nel BAR-MANAGEMENT: differenza tra Single Malt e Blended, American Whiskey - Bourbon, Rye, Tennessee e Corn Whiskey, Irish Whiskey, Canadian Whisky, Japanese Whisky, Presentazione di Cocktail a base di Whisky (Manhattan, Whiskey Sour, Mint Julep, Old Fashioned ecc.) La Vodka, Gin, Liquori, Amari e Aromatic Bitter: i grandi distillati bianchi come Vodka e Gin, liquori e Creme (Aniciati, Apricot Brandy, Cherry Brandy, Amaretto, ecc.), amari e Aromatic Bitter (Campari, Angostura, Peychaud s, ecc.), presentazione di Cocktail a base di Vodka e Gin (Cosmopolitan e White Lady), presentazione di Cocktail con bitter e liquori (Negroni e Sazerac) Il Rum, Cachaça, Tequila e Mezcal: i distillati dei tropici come Rum e Cachaça, I distillati d agave come Tequila e Mezcal, presentazione di Cocktail a base di Rum e Cachaça (Mojito e sue varianti, Caipirinha ecc.), presentazione di Cocktail a base di tequila (Margarita e Tommy s Margarita)