BARMAN MODULO "CONOSCENZA DI BASE DEI COCKTAILS" (30h) MODULO "PREPARAZIONE E REALIZZAZIONE DEI COCKTAILS" (30h) LIVELLO INTERMEDIO

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1 BARMAN MODULO "CONOSCENZA DI BASE DEI COCKTAILS" (30h) Area Turistica/Alberghiera Predisposizione a una certa manualità, senso del gusto e concezione del cocktail come elemento creativo. Capacità di riconoscere gli ingredienti e le miscelazioni relative alla preparazione dei cocktails. Panoramica approfondita sulle svariate tipologie di alcolici, liquori e vini a partire dalle marche fino ad arrivare alle differenze specifiche. Gli elementi fondamentali che, oltre agli specifici ingredienti, stanno alla base della preparazione e della presentazione dei cocktails: i bicchieri, la frutta, ecc. Le principali tecniche di miscelazione. MODULO "PREPARAZIONE E REALIZZAZIONE DEI COCKTAILS" (30h) Conoscenza di base delle caratteristiche dei prodotti alcolici (rum, gin, spumante), predisposizione a una certa manualità, senso del gusto e concezione del cocktail come elemento creativo. Competenze nella preparazione dei cocktails più importanti. Gli attrezzi necessari al barman professionista in vista della perfetta preparazione di quanto gli viene richiesto dal cliente. Tutti i tipi di bicchiere e i diversi utilizzi a seconda del cocktail che si va a preparare. Le modalità di presentazione del cocktail al cliente: dal bicchiere a ciò che dovrà accompagnarlo nell'essere servito al consumatore. 75

2 Catalogo dei percorsi professionalizzanti MODULO "INNOVAZIONE COCKTAILS" (30h) Elevata manualità nella preparazione dei cocktails, senso del gusto e concezione del cocktail come elemento creativo. Motivazione a specializzarsi. Competenze nel preparare cocktails innovativi, anche attraverso elementi di creatività, proponendo snack e stuzzichini adatti al tipo di bevanda realizzata. Metodologie per la creazione di nuovi cocktails: come mescolare e dosare alcolici, liquori, succhi, ecc. per creare nuovi cocktails. Sviluppo della creatività per la presentazione dei nuovi cocktails. L'accompagnamento ai nuovi cocktails con stuzzichini diversi da quelli tradizionali. 76 MODULO "TRASFORMAZIONE - PREPARAZIONE DI PRIMI PIATTI" (30h) Attitudine alla professione. Possesso del libretto sanitario. Competenze nella produzione di primi piatti. Principi di alimentazione. Caratteristiche e utilizzo in sicurezza di apparecchiature, strumenti di lavoro e tecnologie di cucina. Il reparto cucina: organizzazione, compiti e ruoli, modalità comunicative interne e documenti di lavoro. Principi di merceologia degli alimenti, dietologia e scienza dell'alimentazione. Conoscenza delle informazioni relative alle materie prime espresse sulle etichette dei prodotti (scadenza, conservazione, modalità di utilizzo). Caratteristiche di qualità degli alimenti e procedure per la loro conservazione. Proprietà reologiche dell'impasto (viscosità, elasticità, adesività, gommosità). Impasti base per vari tipi di pasta fresca. I vari tipi di elementi che compongono gli impasti. Le diverse reazioni tra gli elementi che compongono il composto. I fattori ambientali che incidono sulla qualità del prodotto. I diversi tipi di cottura, i tempi e le fasi necessarie per la realizzazione del prodotto finale. Tecniche di preparazione degli ingredienti e cottura dei vari primi piatti. CUOCO

3 Attitudine alla professione. Possesso del libretto sanitario. Area Turistica/Alberghiera MODULO "TRASFORMAZIONE - PREPARAZIONE DI SECONDI PIATTI A BASE DI CARNE O PESCE E RELATIVI CONTORNI" (30h) Competenze nella produzione di secondi piatti a base di carne o pesce. Principi di merceologia degli alimenti, dietologia e scienza dell'alimentazione. Conoscenza delle informazioni relative alle materie prime espresse sulle etichette dei prodotti. Caratteristiche di qualità degli alimenti e procedure per la loro conservazione. I fattori ambientali che incidono sulla qualità del prodotto. I diversi tipi di cottura, i tempi e le fasi necessarie alla realizzazione del prodotto finale. Tecniche di preparazione degli ingredienti e cottura di secondi piatti a base di carne e pesce. Tecniche di taglio. Le carni bianche e rosse. Tecniche di cottura: in un liquido, in umido. Salse di base brune e bianche e abbinamenti ai vari tipi di salse. 77

4 Catalogo dei percorsi professionalizzanti MODULO "TRASFORMAZIONE - PREPARAZIONE DI ANTIPASTI FREDDI E CALDI E DI DOLCI" (30h) Attitudine alla professione. Possesso del libretto sanitario. Competenze nella produzione di antipasti (freddi e caldi) e dolci. Principi di merceologia degli alimenti, dietologia e scienza dell'alimentazione. Conoscenza delle informazioni relative alle materie prime espresse sulle etichette dei prodotti (scadenza, conservazione, modalità di utilizzo). Caratteristiche di qualità degli alimenti e procedure per la loro conservazione. I fattori ambientali (clima, temperatura, umidità) che incidono sulla qualità del prodotto. Precauzioni necessarie per la conservazione del prodotto. I diversi tipi di cottura, i tempi e le fasi necessarie per la realizzazione del prodotto finale. Tecniche di preparazione e di cottura di antipasti freddi/caldi e di dolci. Salse fredde: maionese, salsa verde, cocktail di gamberi, besciamella. Impasti base salati e per pasticceria. Decorazione e guarnitura. 78

5 Area Turistica/Alberghiera MODULO "CONOSCENZA DI BASE DEI PRINCIPALI INGREDIENTI E DELLE PRINCI- PALI ATTREZZATURE DA UTILIZZARE NELLA REALIZZAZIONE DEI DOLCI" (30h) Predisposizione a una certa manualità, senso del gusto e iniziale conoscenza dei principali ingredienti e delle principali attrezzature da utilizzare. Competenze sui principali ingredienti e sulle attrezzature necessarie per il lavoro del pasticcere. Preparazione e allestimento del posto di lavoro. Analisi delle attrezzature e delle materie prime che devono essere utilizzate. Accettazione, verifica e immagazzinamento delle materie prime e ausiliarie. Preparazione dei diversi impasti, lievitati e non, a seconda del prodotto desiderato. I processi di fermentazione. Suddivisione e modellamento degli impasti. PASTICCERE MODULO "PREPARAZIONE - REALIZZAZIONE DOLCI" (30h) Conoscenza di base delle caratteristiche dei prodotti alimentari e delle attrezzature. Predisposizione a una certa manualità, senso del gusto. Competenze nella produzione dei dolci più importanti e comuni. Preparazione dei ripieni. Lavorazione della frutta. Preparazione e applicazione di glassature e guarnizioni. Preparazione di prodotti a base di zucchero, cioccolata, torrone e marzapane. Preparazione di biscotteria dolce e salata. Creazione e modellamento di prodotti di pasticceria. Preparazione di dolci, torte e dessert. 79

6 Catalogo dei percorsi professionalizzanti MODULO "PREPARAZIONE DI OGNI TIPO DI DOLCI NELLA MIGLIORE GESTIONE POSSIBILE DI INGREDIENTI E ATTREZZATURE NECESSARIE" (30h) Elevata manualità nella preparazione dei prodotti di pasticceria e senso del gusto. Motivazione a specializzarsi e predisposizione a una certa manualità. Competenze nella produzione e decorazione dei dolci. Partecipazione alla preparazione delle decorazioni e delle esposizioni. Cottura in forno dei prodotti. Produzione e preparazione di gelati e sorbetti. Immagazzinamento, conservazione e/o congelamento dei prodotti. Azionamento, pulitura, disinfezione, cura e manutenzione dell'attrezzatura tecnica. Partecipazione al confezionamento e alla vendita dei prodotti. MODULO "CONOSCENZA DI BASE DEI PRINCIPALI INGREDIENTI E DEI PRINCIPA- LI ABBINAMENTI NELLA PREPARAZIONE DELLE PIZZE" (30h) Predisposizione a una certa manualità, senso del gusto e iniziale conoscenza dei principali ingredienti e delle principali attrezzature da utilizzare. Competenze nella produzione dei principali elementi (pasta, salse, ecc.) per la preparazione della pizza. PIZZAIOLO 80 Preparazione a mano della pasta: gli ingredienti, le dosi, la lavorazione. La preparazione della salsa di pomodoro. Il modellamento della pasta in vista della sistemazione dei condimenti. Gli ingredienti e i loro abbinamenti nel lasciare spazio anche alla creazione e alla sperimentazione di nuove ricette. Gli abbinamenti più tipici e quelli meno abituali (come ad esempio l'utilizzo della frutta o di ingredienti dolci nella preparazione della pizza).

7 Area Turistica/Alberghiera MODULO "LA PREPARAZIONE, LA COTTURA E LA PRESENTAZIONE DELLA PIZZA CON I SUOI POSSIBILI ACCOMPAGNAMENTI" (30h) Conoscenza di base delle caratteristiche dei prodotti alimentari e delle attrezzature. Predisposizione a una certa manualità e senso del gusto. Competenze nella preparazione della pizza. L'utilizzo dei forni elettrici e a legna. I tempi e le tecniche di cottura a seconda della tipologia e delle caratteristiche della pasta, degli ingredienti e dei loro abbinamenti. Le norme igieniche per la conservazione degli alimenti. L'utilizzo degli elettrodomestici da cucina. L'individuazione di nuove ricette per realizzare pizze diverse da quelle tradizionali. MODULO "PREPARAZIONE DI OGNI TIPO DI PIZZA NELLA MIGLIORE GESTIONE POSSIBILE DI INGREDIENTI E ATTREZZATURE NECESSARIE" (30h) Elevata manualità nella preparazione dei prodotti di una pizzeria e senso del gusto. Motivazione a specializzarsi. Competenze nella preparazione e decorazione della pizza. Metodologie di miglioramento della qualità del servizio al cliente: principali tecniche di marketing per consolidare la clientela esistente e per ampliare quella potenziale. Metodologie per la verifica della qualità del prodotto offerto. 81

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