CORSO DI FORMAZIONE La celiachia e la produzione di pasti senza glutine

Transcript

1 SERVIZIO IGIENE ALIMENTI E NUTRIZIONE (S.I.A.N.) CORSO DI FORMAZIONE La celiachia e la produzione di pasti senza glutine Responsabile Dr. Franco Rebesan Assistente sanitaria Lorella Fioraso Dietista Dott. ssa Carmine Cannata

2

3 PROGRAMMA Celiachia: caratteristiche cliniche della malattia - Danneggiamento della mucosa intestinale e malassorbimento - Dieta con esclusione del glutine: ad oggi unico trattamento Aspetti tecnici merceologici: - Il glutine: che cos'è? - alimenti naturalmente privi di glutine. - prosciutto cotto, cioccolato, gelati. Il glutine potrebbe essere nascosto! - etichette dei prodotti GLUTEN FREE: dal 20 luglio 2016 in vigore nuovi Regolamenti UE Aspetti organizzativi e autocontrollo: - organizzazione layout cucina e layout produttivo - procedure di autocontrollo e manuale HACCP Buone prassi che si applicano: - nello stoccaggio degli alimenti - nella preparazione - nella somministrazione Adempimenti normativi - Obblighi normativi specifici: mense scolastiche, ospedaliere e pubbliche Menù senza glutine

4 Che cos è la celiachia? È l intolleranza permanente al glutine, complesso proteico contenuto in alcuni cereali quali: grano tenero, grano duro, farro, segale, kamut, orzo e altri cereali minori Prevalenza: 1% popolazione

5 Che effetti ha la celiachia? In persone geneticamente predisposte, l assunzione di alimenti contenenti glutine provoca una risposta immunitaria abnorme a livello dell intestino tenue: infiammazione cronica e progressiva atrofia (scomparsa) villi intestinali * *sporgenze che rivestono la parete intestinale e hanno un ruolo fondamentale nell assorbimento delle sostanze nutritive danni ai villi intestinali = malassorbimento di nutrienti

6 I sintomi Diarrea Dimagrimento Dolori addominali carenze vitaminiche Arresto crescita Presenza tipiche lesioni mucosa intestinale senza alcun disturbo Sintomi gastrointestinali sfumati Diabete Tiroidite ecc. Conseguenze malassorbimento: Anemia da carenze ferro o acido folico Alterazione smalto dentario

7 LA TERAPIA L unica terapia attualmente possibile è Una dieta rigorosa senza glutine per tutta la vita

8 Glutine: perchè è causa di danno alla mucosa intestinale? Innovazioni relative alle etichette dei prodotti gluten free. Dieta del celiaco

9 GLUTINE Che cos'è? Il termine GLUTINE deriva dal latino GLUTEN= COLLA e significa massa collosa

10 GLUTINE: per capire com'è fatto consideriamo la sua natura chimica; è un composto costituito da prolammine e gluteline.

11 PROLAMMINE E GLUTELINE Sono proteine presenti nel chicco di alcuni cereali, che macinato dà le farine.

12 CARATTERISTICHE di PROLAMINE E GLUTELINE: Sono insolubili in acqua Si legano nell'impasto formando un reticolo in cui rimangono intrappolati granuli di amido e bolle di anidride carbonica. Questo reticolo è il glutine

13 Questa struttura da Viscosità Elasticità all'impasto

14 Altra caratteristica delle prolammine e delle gluteline: sono causa del danno alla mucosa intestinale del soggetto celiaco, perchè sono scarsamente digerite.

15 Digestione= scissione di macronutrienti in mattoni più piccoli, dovuta ad un enzima; enzima= sostanza che taglia i legami Al celiaco manca l'enzima per digestione glutine.

16 I mattoni(peptidi)non vengono scissi in mattoncini(amminoacidi) Uno di questi peptidi(33 mer)attiva infiammazione cronica con malassorbimento di nutrienti. Quindi prolammine e gluteline sono tossiche per il celiaco e anche gli alimenti che le contengono.

17 ALIMENTI VIETATI PER LA PRESENZA DI PROLAMMINE 1) frumento detto anche grano; 2) segale; 3) orzo; 4) farro; 5) grano khorasan; 6) kamut; 7) bulgur; 8) cous-cous; 9) spelta; 10) triticale; 11) seitan; 12) avena?

18 Orzo Kamut Segale Farro Triticale Avena? Frumento Spelta

19 Alimenti o prodotti idonei al celiaco: quali? 1) naturalmente privi di glutine; 2) con un contenuto di glutine inferiore a 20ppm.

20 Naturalmente privi di glutine sono gli alimenti che sono privi di glutine allo stato naturale ovvero in assenza di trattamenti industriali o lavorazione casalinghe Mais in chicchi Riso in chicchi

21 MAIS GRANO SARACENO QUINOA AMARANTO RISO SORGO TEFF MIGLIO

22 Fra questi abbiamo: amaranto, grano saraceno, mais, miglio, quinoa, riso sorgo, teff che in assenza di certificazione prima di essere utilizzati devono essere 1) sciacquati sotto acqua corrente; 2) tostati in padella per renderli di nuovo secchi.

23 Altri alimenti naturalente privi di glutine 2) patate; 3) legumi, 4) verdure e ortaggi; 5) frutta fresca e secca; 6) carne taglio fresco e pesce; 7) latte, uova, formaggio DOP; 8) prosciutto crudo; 9) olio e burro.

24 Alimenti permessi Alimenti naturalmente privi di glutine NON TRASFORMATI = TAL QUALI Riso Castagne Mais Grano saraceno Miglio Sorgo Patate Manioca Sesamo Quinoa Amaranto

25 Glutine nascosto Es. Mais in chicchi idoneo al celiaco Invece farina di mais potrebbe contenere del glutine quindi è necessario specificare sull'etichetta l'idoneità

26 Glutine nascosto Es. Riso in chicchi idoneo al celiaco Invece latte di riso potrebbe contenere del glutine quindi è necessario specificare sull'etichetta l'idoneità

27 Ancora...dove possiamo trovare glutine nascosto? Nei chicchi e semi di miglio, amaranto, quinoa... Ci potrebbero essere dei corpi estranei. È necessario sciacquare sotto acqua corrente, dentro un colino a maglie strette e poi tostare in padella.

28 Ancora...dove possiamo trovare glutine nascosto? Formaggio che non è DOP(di origine protetta) o formaggio fuso/spalmabile; Carne che non è taglio fresco, tipo Hamburger fatta dal macellaio; Verdure surgelate che non sono tal quale.

29 Ancora...dove possiamo trovare glutine nascosto? Prosciutto cotto, salse, maionese, sughi; Gelati, preparati per budini, succhi di futta non frutta 100%; Cioccolata; Pop corn.

30 Il glutine nascosto dado salumi carne precotta formaggi fusi succhi di frutta yogurt liquore patate surgelate precotte ketchup budino cioccolato gelat marmellata

31 Prodotti-alimenti che hanno un contenuto di glutine inferiore a 20ppm 20ppm= venti parti per milione= 20 mg/kg, quindi su un kg di pasta abbiamo un contenuto inferiore a 20 mg di glutine Considerare quindi che pur essendo indicato pasta senza glutine, pane senza glutine una minima quantità di glutine è presente.

32 Come facciamo ad identificare gli alimenti idonei? a) Consultando il prontuario dell'aic b) leggendo l'etichetta su cui si trova dicitura o marchio

33 Gli alimenti idonei sono contenuti nel prontuario AIC (Associazione Italiana Celiachia) Il prontuario è una pubblicazione edita con frequenza annuale che raccoglie, a seguito di valutazioni da parte dell'aic, i prodotti idonei al celiaco.

34 DICITURE (1) 1) senza glutine; 2) senza glutine+adatto alle persone intolleranti al glutine; 3) senza glutine+adatto ai celiaci. Queste diciture sono presenti sui prodotti di uso comune su cui è stato fatto un controllo della filiera di produzione con accertamento che il glutine<20ppm

35 DICITURE (2) 1) senza glutine; 2) senza glutine+specificamente formulato per persone intolleranti al glutine; 3) senza glutine+specificamente formulato per celiaci.

36 DICITURE (2) si appongono su: Prodotti espressamente preparati al fine di ridurre il glutine di uno o più ingredienti; prodotti in cui il glutine viene sostituito con altri ingredienti che ne sono naturalmente privi.

37 Queste le diciture nuove e stabilite dal nuovo regolamento: Regolamento(UE) N. 828/2014 entrato in vigore il 20 luglio 2016

38 Il concetto di ADAP=prodotti alimentari destinati ad un'alimentazione particolare è stato abolito dal Regolamento (UE) N. 609/2013 entrato in vigore il 20 luglio 2016

39 Marchio 1 Questi prodotti espressamente preparati sono inseriti nel registro nazionale del ministero e possono essere indicati anche con logo del ministero.

40 Marchio 2 Un altro marchio che possiamo trovare sulle etichette è la spiga barrata: Marchio di proprietà dell Associazione Italiana Celiachia che viene concesso in licenza d'uso alle aziende che lo richiedono e ove è stata controllata l'intera filiera di produzione.

41 RIASSUMENDO: Sono alimenti idonei al celiaco: 1)naturalmente privi di glutine; 2)alimenti del prontuario AIC ultima edizione; 3) alimenti con 4) alimenti con 5) Senza glutine con le diverse opzioni

42 DIETA del celiaco Ad oggi è l'unico trattamento efficace che consente la remissione dei sintomi e segni con risoluzione del malassorbimento. È una dietoterapia: dieta= terapia.

43 La dieta senza glutine non consiste semplicemente nell'esclusione di pane, pasta, pizza e neanche nella sostituzione di alimenti con glutine con alimenti idonei

44 La dieta con esclusione di glutine prevede un cambiamento delle abitudini alimentari e dello stile di vita che interessa l'intero nucleo familiare.

45 La compliance(adesione) alla dieta di esclusione del glutine deve essere rigorosa. Va evitata l'assunzione volontaria di glutine anche saltuariamente e in piccole dosi (ossia in quantità superiore al limite dei 20ppm).

46 Educazione alimentare: fondamentale perché sia buona la compliance. È importante spiegare che la dieta deve essere caratterizzata da un rapporto equilibrato tra prodotti con un contenuto di glutine inferiore a 20ppm e alimenti naturalmente privi di glutine.

47 CONTAMINAZIONE Presenza non voluta di tracce di glutine in alimenti che ne sono naturalmente privi in seguito al passaggio accidentale durante i processi di conservazione e preparazione domestica e/o nella ristorazione collettiva.

48 Aspetti organizzativi e autocontrollo Organizzazione layout cucina e layout produttivo Basi teoriche procedure di autocontrollo e manuale HACCP

49 Procedure di autocontrollo e manuale HACCP Integrare il Piano HACCP al fine di garantre un tenore residuo nei propri prodotti dichiarat senza glutne < 20 ppm dovrà essere previsto il punto critico relativo al glutine Procedura che descriva ogni fase Formazione del personale il personale deve sapere sempre cosa fare se il cliente è celiaco Istruzione operativa che indichi come operare concretamente in ogni situazione a rischio GMP

50 Piano di autocontrollo per la produzione di alimenti senza glutine

51 Il piano di autocontrollo

52 Layout cucina e Layout produttivo Dispensa: zona riservata al senza glutine separazione da prodotti che possono portare a contaminazione (contenitori chiusi; posizionamento in alto) Preparazione: area riservata al senza glutine e attrezzatura dedicata (forno, friggitrice, griglia, pentole, taglieri, coltelli, ecc) Linea produttiva dedicata al senza glutine Piano di Autocontrollo con linea produttiva destinata a consumatori tradizionali e linea produttiva destinata a consumatori celiaci

53 Principali fasi di produzione da seguire Acquisto ricevimento materie prime Stoccaggio Lavorazione Distribuzione/Somministrazione Sanificazione/Pulizia e Igiene Del Personale Formazione

54 Acquisto - ricevimento materie prime

55 Stoccaggio materie prime

56 Lavorazione

57 Conservazione

58 Distribuzione - somministrazione

59 Legge 4 luglio 2005, n 123 Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia Art. 4 Nelle mense delle strutture scolastiche e ospedaliere e delle strutture pubbliche devono essere somministrati, previa richiesta degli interessati, anche pasti senza glutine.

60 Preparazione di PASTI SENZA GLUTINE

61 BUONE PRASSI a) norme igieniche + b) accorgimenti utili

62 BUONE PRASSI: 1) nello stoccaggio alimenti 2) prima della preparazione 3) durante la preparazione 4) nella somministrazione del pasto

63 Dispensa Stoccare in area separata e identificata, in scaffali dedicati per il senza glutine (separazione rigorosa soprattutto degli sfarinati) 1) uso contenitori chiusi 2) etichettatura 3) confezione originali

64 Frigorifero e congelatore: Scomparto superiore dedicato 1) uso contenitori chiusi; 2) etichettatura; 3) confezioni originali.

65 Prima della preparazione: 1) igiene personale; 2) area di lavoro; 3) attrezzature e utensili.

66 Igiene personale: 1) lavare le mani sempre; 2) indossare sempre indumenti puliti o monouso.

67 Area di lavoro 1) sanificata 2) dedicata 3) o con divisione temporale

68 ATTREZZATURE E UTENSILI 1) Mestoli, pentolame, tagliere, grattugia 2)Kit sale grosso, sale fino e zucchero Puliti e Dedicati!!

69 AREA RISERVATA PER ATTREZZATURE Importante dedicare un'area ben identificata dove riporre le attrezzature per lavorare il senza glutine!!

70 Forno dedicato Oppure separazione temporale della cottura!

71 Nella Preparazione: 1)impanare (es.cotoletta); 2)infarinare (es.scaloppina); 3)addensare (es.besciamella); 4)amalgamare (es.polpette).

72 ATTENZIONE: Non utilizzare: 1) stessa acqua di cottura della pasta comune 2) cestelli multicottura se usati con alimenti con Glutine 3) schizzo di acqua da altra pentola

73 ATTENZIONE: 1) Non contaminare il cibo con mani e utensili infarinati; 2) Non appoggiare gli alimenti e i pasti s.g. su superfici contaminate.

74 E ancora.nella preparazione 1) Coprire il pasto con pellicola trasparente o riporlo in contenitori con coperchio 2) Apporre segno identificativo

75 anche per i pasti veicolati 1) confezionamento in area dedicata 2) conservazione in monoporzione con etichettatura

76 Somministrazione del pasto a) formazione del personale b) comunicazione tra operatori

77 Prima della somministrazione Lavarsi le mani sempre!!!

78 E ancora.nella somministrazione a) conoscere il soggetto celiaco b) non isolarlo c) disporre di spazi adeguati

79 ATTENZIONE: a) servire per primo il pasto senza glutine b) non servire in contemporanea pasti con e senza glutine.

80 ATTENZIONE: a) briciole di pane o briciole di altro alimento con glutine

81 Non disporre: sul banco self- service contenitore con pane sopra cestello posate!!!

82 Non utilizzare: a) stessa caffettiera per caffè ed orzo b) distributori automatici di bevande calde

83 Buone prassi ambiente lavoro Sanificazione: a) cucina e utensili b) mensa e refettorio

84 Sanificazione 1) Rimuovere lo sporco più grossolano 2) Lavare con detergente e acqua a 50/55 c 3) Risciacquare 4) Usare il disinfettante adeguato(composti di ammonio quaternario) 5) Risciacquare 6) Asciugare

85 DIETA SPECIALE PER LA CELIACHIA

86 Protocollo per richiesta DIETA SPECIALE PER LA CELIACHIA È presente nelle Linee guida in materia di miglioramento della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica Include: 1) il certificato del medico curante con diagnosi; 2)modulo di richiesta compilato dal genitore e da consegnare all'ufficio competente del Comune o all' amministrazione della scuola paritaria; 3)modulo di comunicazione al SIAN di dieta speciale per motivi sanitari per il servizio di refezione scolastica.

87

88

89

90 Menù standard e Menù speciale Il menù speciale deve essere un adeguamento del menù standard e quindi: 1) Prevedere sostituzione di alimenti/ingredienti vietati; 2) Sostituzione di modalità di esecuzione pericolose; 3) ridurre al minimo le variazioni.

91 Prevedere menù speciali scritti La presenza di un menù speciale scritto, piuttosto che la modifica estemporanea del piatto: Permette di limitare gli errori (es. in caso di sostituzione dell'operatore in cucina); Favorisce un maggior equilibrio nutrizionale e varietà; Favorisce una maggior tranquillità anche da parte del genitore.

92 Grazie per l'attenzione