12. (Il latte) e i suoi derivati, 2: il burro

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1 12. (Il latte) e i suoi derivati, 2: il burro (Prendo il titolo di questo reparto e di quello, collegato, precedente, dal nome di un gruppo musicale demenziale fondato nel 1992 e ancora in attività. Non ho mai sentito un loro pezzo, ma rimedierò. Intanto li ringrazio dell ispirazione). Stamattina al supermercato di via Appia ho ricevuto un segno. La disposizione delle merci al reparto latte e derivati era stata invertita. La signorina che stava caricando gli scaffali mi ha detto che avevano ricevuto l indicazione di partire, com era precedentemente, dal latte ma di procedere in maniera più logica, passando alla panna, allo yogurt, al formaggio e ai condimenti. La posizione poco logica secondo me era quella del burro, che è finito vicino alla pasta fresca e ai sughi pronti, cioè dopo i formaggi, quando io lo avrei messo, visto che da lì deriva, accanto alla panna. Punti di vista. Siccome sono un abitudinaria, mi sono disorientata. Vediamo se riesco a ritrovarmi. Il primo nodo che affronto è quello, delicatissimo, della cucina. Mi capita spesso di usare testi francesi e mi sono più volte arenata sulla traduzione delle loro, frequenti, creme. Siccome ho finalmente trovato la tabella illuminante, mi fa piacere comunicarvela, così non avrete i dubbi che ho avuto io. Dunque, fate bene attenzione: crème liquide = panna liquida (30% di materia grassa per lo meno) crème fraîche = panna liquida leggermente acidula (30% di materia grassa per lo meno) panna acida o sour cream = panna liquida più acidula (circa il 30% di materia grassa) crème fleurette = panna da montare (da 30 al 38% di materia grassa) crème fouettée = panna montata E adesso non avete più scuse per non confezionare quiche, salse, dolci al cucchiaio e altre prelibatezze di quelle che si mettono in tavola Oltralpe. Inoltre, vi faccio vedere una creazione dell Atelier Nouvelles Images, come dice il loro nome un gruppo di ricerca sull immagine, che si chiama Ma Petite Crèmerie. Declinata in cartolina e affiche (io ho la cartolina), ci mostra tutti gli alimenti derivati dal latte che si trovano nel negozio o al banco del mercato: burro, e anche il filo per tagliarlo, creme di tutti i generi, petits-suisses, fromage blanc de campagne fermier, yogurt e anche uova, che da sempre sono associate all idea di freschezza e di cucina nella medesima categoria del latte. Da noi questo tipo di negozio, la latteria, è scomparso. Siccome non mi sembra che i Francesi siano degli sprovveduti in fatto di alimentazione, ne deduco che a essere nel torto siamo noi. Le edizioni de Il sole al guinzaglio 68

2 La Petite Crèmerie, Atelier Nouvelles Images Ma, a proposito di crema e come ci piace fare, partiamo dal linguaggio. In italiano la crema, oltre a essere, come sappiamo, il grasso del latte che si addensa sulla superficie in strato bianco-giallognolo (descrizione che, personalmente e con tutto l amore che ho per lo Zingarelli, trovo poco appetibile), è anche un passato di riso o di verdura, un liquore con molto zucchero, un cosmetico (dei cosmetici, latte e derivati, parleremo a parte) e un colore. Ma è anche, in senso figurato, la parte eletta, scelta di un gruppo. Il contrario della crema è la schiuma, e qui viene in mente il romanzo autobiografico di Arthur Koestler Schiuma della terra (1968) che racconta le tragiche vicende dell estate del 1939 in Francia. Lui è straniero indesiderabile, ebreo e antifascista, ovvero l opposto della parte eletta. Anche per il francese la crème des hommes è l uomo migliore di tutti. Si usa anche, quando è il caso, la locuzione crème de la crème, che, si capisce, è un superlativo, per cui va maneggiato con cautela. L inglese si allinea, ma aggiunge una cosa che mi piace annotare, il verbo to cream : al di là del mescolare le cose insieme into a soft smooth mixture, che è un immagine bellissima, con questa combinazione di cose diverse che è morbida e liscia, c è anche il significato di essere completamente sconfitti (= we got creamed in the first round ). So cucinare la crema inglese e la crema catalana e mi vengono abbastanza bene. Nella mia casa, oltre alle creme cosmetiche, ci sono la crema per lucidare i mobili e le creme inglesi per le scarpe. Le edizioni de Il sole al guinzaglio 69

3 Ci dice ancora lo Zingarelli che la crema e la panna sono la medesima cosa. E dalla panna deriva il burro, basta insistere un po con la lavorazione. Se pensavate che il burro fosse color burro, vi faccio sapere che secondo Michel Pastoureau, grandissimo specialista dei colori, esso è bianco. Questa connotazione serve allo studioso per inserire nella grande tradizione dell accostamento cromatico rosso/bianco/nero, presente in tante culture, Cappuccetto Rosso, che è, evidentemente, vestita di questo colore e che porta un barattolo di burro, bianco, alla nonna vestita di nero (Dictionnaire des couleurs de notre temps, 1999). E così abbiamo aperto il nostro discorso. Questo è uno dei dipinti più singolari che abbia mai visto. Misura cm 50 x 61 circa e rappresenta una montagna di burro, una cosa monumentale al punto che le uova hanno perso le loro dimensioni. L'artista, Antoine Vollon ( ), ha realizzato soprattutto marine e anche qui si ricorda della sua specializzazione; questo potrebbe essere un promontorio con tutte le sue asperità e la schiuma del mare che lo lambisce. Spettacolare anche la tecnica: lui, di solito accademico, qui si libera e lascia correre, rapido e nervoso, il pennello. Approfitto di un suggerimento e ricordo Colette: 'Si nasce gourmet. Il vero gourmet è colui che si delizia di una tartina di burro come di un'aragosta grigliata, se il burro è fine e il pane ben impastato'; e Arthur Rimbaud che dopo otto giorni di cammino con gli stivali ormai rotti arriva Au Cabaret vert di Charleroi e mangia burro e prosciutto ('des tartines de beurre, / Du jambon tiède, dans un plat colorié, / Du jambon rose et blanc parfumé d'une gousse /D'ail...') osservando i semplici motivi della tappezzeria e, soprattutto, la ragazza ridente dai grandi seni, certo non timorosa di un bacio, che si occupa del servizio. Antoine Vollon, Zolla di burro, Ed ora benvenuti nel mondo di Carl Larsson ( ), il più grande artista svedese. Quando studiava a Parigi conobbe una giovane donna di nome Karin. Tornati in Svezia, lei divenne sua moglie, gli diede otto figli, ebbe in dono dal padre un piccolo cottage costruito nel 1837 chiamato Lilla Hyttnäs e contribuì ampiamente all affermazione artistica del marito in un modo che definirei squisitamente femminile: occupandosi della casa. Le edizioni de Il sole al guinzaglio 70

4 Quando il cottage divenne la dimora principale della bella famiglia, fu ampliato e trasformato in totale contrasto con lo stile di arredo dominante, che aveva mobili scuri e pesanti. Un ondata di luminosità e di talento investì il luogo: reminiscenze etniche svedesi, influenze fin de siècle, Giapponismo, soluzioni Arts & Crafts in arrivo dall Inghilterra, la quintessenza della decorazione di interni svedese era nata, e a che livello. Mobili chiari e colorati, tessuti disegnati da Karin e da lei stessa prodotti al telaio, cura per ogni dettaglio, tappeti, tovaglie, carta da parati, stoviglie, oggetti. Carl Larsson, Lilla Hyttnäs, Il cottage, Il giardino di casa Larsson a Sundborn, Svezia La casa, una delle più belle residenze d artista del mondo, è ancor oggi visitabile Casomai non vi fosse possibile raggiungerla, vi suggerisco di sedervi sulla vostra poltrona prediletta e di sfogliare attentamente un catalogo dell opera di Carl Larsson. Sì, perché tutto è descritto nei suoi acquerelli, il cottage e i suoi interni, l atmosfera, i pasti, i giochi dei figli, il lavoro, le feste tradizionali, Santa Lucia e il Natale, i compleanni, la breve estate svedese e l inverno innevato, il ghiaccio, la slitta trainata dal cavallo ma anche i fiori che sbocciano appena possibile. Un incanto. Probabilmente la più bella descrizione delle gioie famigliari, miracolosamente priva di retorica e di sentimentalismo, semplicemente fresca e autentica. (Dovrebbero ricordarsene i pubblicitari quando ricorrono a soggetti simili con risultati ben diversi) Le edizioni de Il sole al guinzaglio 71

5 (Al Victoria & Albert Museum di Londra c è stata nel 1997 una mostra intitolata Carl and Karin Larsson: Creators of the Swedish Style, che indagava con la serietà e il gusto inglesi l universo di Carl e di Karin. Il catalogo, esaurito, è comunque disponibile anche attraverso l Anglo-American Bookshop fra gli antichi/usati). (A Stoccolma comprai delle cose in un bellissimo negozio che si chiamava Carin & Carl; era in Karlavägen 40 e si ispirava in tutto, dai mobili agli oggetti, all universo di Lilla Hyttnäs. La ragazza che era lì mi regalò delle piccole colombine bianche di metallo appese a un filo di cotone che tengo in casa in posti strategici e che considero un talismano). Occupiamoci ora della relazione fra Carl Larsson e il nostro burro. Nell acquerello che si intitola Köket, La cucina compare anche un sottotitolo che ci dice che la primogenita Susanne e la piccola Kersti stanno battendo il burro in una zangola, il recipiente a stantuffo utilizzato regolarmente con qualche aggiustamento ancora oggi nella produzione industriale. Da osservare: il tappeto a terra, tipico della tradizione nordica e coordinato con la tovaglia che copre il mobile di fondo; la svelta sedia rossa in primo piano e la cassettiera verde, gli oggetti sulla mensola, la cucina economica completa di pentole e il gattino bianco, che, come tutti gatti, dove c è latte ci sta bene. Carl Larsson, La cucina (Susanne e Kersti battono il burro), Vi mostro anche altre versioni della zangola, la prima delle quali in una stampa. Le edizioni de Il sole al guinzaglio 72

6 Una zangola in una stampa del 1817 Vorrei anche approfittare di questo strumento di lavoro per parlarvi di scultura e di quella particolare specializzazione che vede gli artisti alle prese con medaglie e monete e gemme incise. In questa tradizione Pisanello, secondo lo studioso americano Joseph Breck e anche secondo noi, occupa la medesima posizione che occupano artisti come Giotto e Nicola Pisano nei loro campi (pittura e, appunto scultura). Questa insigne tradizione viene ripresa ai più alti livelli da Hubert Ponscarme ( ), che nel 1871 divenne professore di incisione di medaglie all Ecole des Beaux Arts di Parigi. Persona semplice e diretta, Ponscarme, nonostante il talento, fu poco ambizioso ma ebbe il merito di preparare alcuni ottimi allievi, fra i quali ci fu Ovide Yencesse, che ci interessa per via di questa placca in bronzo che rappresenta una donna che batte il burro, in linea con i soggetti semplici e quotidiani prediletti dall autore. Mai brutale, anzi, delicato, Yencesse ci restituisce qui l immagine di un anziana contadina alle prese con la zangola, definendola con linee pulite che lasciano spazio alla tridimensionalità nello sporgere della testa e del braccio. Ovide Yenesse ( ), Le Beurre Le edizioni de Il sole al guinzaglio 73

7 Qualcosa di simile ha fatto anche Jean-François Millet ( ), amatissimo da van Gogh, quindi anche da noi, con la sua contadina completa di gatto che cerca di rendersi simpatico. Jean-François Millet, Le barattage du beurre, Colpisce in questa bella foto della fine dell Ottocento come l atteggiamento della giovane donna sia simile a quello espresso nelle immagini precedenti, più nella scultura che nella pittura, per la verticalità della figura e l asciuttezza del gesto. W. Braybrooke Bayley, A woman churns butter, 1893 Il burro è un alimento fragile ed evocativo, quindi è intuibile che sia oggetto di molte attenzioni per quanto riguarda il packaging. Inizio la mia breve rassegna con questa invenzione del sud coreano Yeong Keun, sempre in bilico fra il pragmatico e il visionario, e vi mostro il suo Butter Better!, vaschetta individuale completa di coltello ergonomico, una cosa geniale ed elegante per la vostra colazione. Se avete voglia di contattarlo, è un simpatico e di accoglierà di conseguenza. Le edizioni de Il sole al guinzaglio 74

8 Yeong Keun, Butter Better!, Questo è, invece, il packaging del burro che utilizzo di solito. E il Lurpak danese ed esce con alcune varianti di cui le fondamentali sono classico e leggermente salato. Perché uso un burro danese? Per ricordo di una serie di pasti magnifici fatti a Copenhagen nei quali esso c era sempre, insomma, è bello avere dei punti di riferimento. Dal 1888 il burro danese, controllato, fu riunito sotto un solo marchio, registrato nel Esso ha due lur, strumenti musicali dell età del bronzo, intrecciati. Essi sono divenuti il simbolo della Danimarca Confezione del burro danese Lurpak Un altro burro magnifico che ogni tanto si trova anche da noi è quello di Isigny di cui vi faccio volentieri vedere il territorio. Zona di produzione del burro d Isigny Le edizioni de Il sole al guinzaglio 75

9 Siamo, dunque, in Normandia, alle prese con una produzione la cui qualità è nota a partire dal XVI secolo. Attraverso passi successivi e fusioni nasce infine nel 1979 il marchio Isigny Sainte-Mère, che vanta un esportazione internazionale del 40% del prodotto. Le confezioni sono diverse: plaquettes, rouleaux, beurriers, paniers et mottes. Non traduco niente, un po perché si intuiscono le diverse forme, un po perché vorrei conservare l assortimento della scelta e l orgoglio della ditta, che si coglie al volo dall accuratezza della descrizione. Il packaging è sempre attentamente pensato: dalle vaschette in legno alle monodosi nella porcellana, queste ultime abbondanti e da me incontrate solo in alberghi francesi di rango. La foto di destra viene dal blog walts-american-restaurant.html, dove, con mia grande sorpresa, si descrive un pranzo in un gran bel ristorante di Disneyland Paris, con cibi da Grande Table presentati con piccoli tocchi giocosi. Così imparo a guardare con sufficienza tutti coloro che mi parlano con entusiasmo dei parchi a tema. Guarda tu che mi perdo. Confezioni del Beurre d Isigny Vi faccio vedere anche una bella pubblicità d antan del Beurre d Isigny, con mattonelle di sfondo che, da sole, fanno lo stile dell immagine. In questi casi non sanno che si perdono tutti coloro che non fanno uso del burro, con motivazioni che vado raccogliendo in questi giorni e che secondo la mia ottica vanno tutte dentro la casella superstizioni e preconcetti. Pubblicità Beurre d Isigny, 1900 Le edizioni de Il sole al guinzaglio 76

10 Inserisco in questa volenterosa ma incompleta rassegna dedicata al burro anche una citazione cinematografica di Ultimo tango a Parigi (Bernardo Bertolucci, 1972), se non altro perché alcune persone, venendo a sapere che stavo lavorando su questo argomento, mi hanno detto che l unico burro più o meno artistico che veniva loro in mente era quello del film. Tanto per cominciare toglierei il meno. La scena di sodomia nella quale il burro viene utilizzato come lubrificante è incastonata perfettamente nel film, ovvero non è per niente gratuita. E il film stesso è bellissimo, erotico, struggente, malinconico, indaga l impossibilità di una relazione priva di punti di riferimento, mette in scena un attore magnifico che forse non è mai stato così bravo e così affascinante come lo è nella parte di Paul, americano a Parigi che parla di sé ed è come se parlasse di Marlon Brando. E lei, Maria Schneider, attrice per cui la parte di Jeanne si è rivelata di poca fortuna, è all altezza del grande divo: giovane, flessuosa, provocante e incerta, finisce in una storia inattesa che la coinvolge a livelli profondi senza lasciare scampo. Né possibilità di fuga, visto che quando i due escono dall appartamento dove, senza identità e senza nemmeno un nome, si incontravano per fare l amore, lei è costretta dalla situazione ad uccidere l uomo, dichiarando nell ultima scena che non lo conosceva, cosa, del resto, vera. Rivedo il film almeno una volta al mese, ogni volta scopro in esso qualcosa di nuovo e un nuovo omaggio alla Nouvelle Vague attraverso una quantità di citazioni che è impossibile cogliere tutte. Lo presto anche volentieri. E, quando e se me lo ridanno (finora è andata bene), i commenti sono sempre lusinghieri. Marlon Brando e Maria Schneider in Ultimo tango a Parigi, 1972 Concludo la parte burro con la ricetta dei petits-beurre che, come sappiamo, sono quei biscotti semplici e gustosi che si mangiano da soli o che vengono utilizzati per la preparazione dei dolci. Se pensavate di andare al supermercato per acquistarne un pacchetto, provate a ripensarci. Ce lo suggerisce Estérelle Payany che pubblica nel 2013 un libro che si intitola La petite épicerie du fait-maison con le ricette di più di 80 prodotti culto da fare da soli, una cosa geniale, con le istruzioni per confezionare il ketchup, lo yogurt greco, i crackers, i grissini, i pop corn, le tortilla chips e pure i nuggets di pollo a casa vostra, con indicazioni chiare, facili, piccole astuzie e suggerimenti con 20 etichette adesive da personalizzare. Insomma, una trovata geniale che a me non sarebbe mai venuta in mente. Le edizioni de Il sole al guinzaglio 77

11 Esterélle Payany, La petite épicerie du fait maison, 2013 Per 30 biscotti circa Preparazione 15 min Refrigerazione 30 min Cottura 15 min Ingredienti 40 gr di crème fraiche densa(v. inizio capitolo) 80 gr di burro 200 gr di farina + un altro po per il piano di lavoro 50 gr di zucchero in polvere ½ cucchiaino da caffè di lievito chimico ½ cucchiaino da caffè di estratto di vaniglia ¼ cucchiaino da caffè di sale 1. In un insalatiera mescolate la farina, lo zucchero, il lievito chimico e il sale. Aggiungete il burro tagliato in piccoli pezzi e mescolate con la punta delle dita fino a ottenere una consistenza sabbiosa 2. Aggiungete la crème fraiche e l estratto di vaniglia e impastate questo mélange con le mani fino a ottenere una palla di pasta. Potete anche utilizzare un robot pasticciere. Avvolgete la pasat nella pellicola e mettetela in frigo 30 minuti 3. Preriscaldate il forno a 180 C. Su un piano di lavoro infarinato stendete la pasta su uno spessore di mm 8. Tagliatela in rettangoli di 6 cm di lunghezza per 5 cm di larghezza con l aiuto di uno stampo e posateli su una piastra di pasticceria ricoperta di carta da forno 4. Bucate i petits-beurre con l aiuto di una forchetta, poi infornateli per 15 min circa fino a che non sono biondi 5. Lasciate raffreddare i biscotti su una griglia prima di degustarli Si conservano 10 giorni in una scatola ermetica di metallo L effetto finale dovrebbe essere questo. Senza la scritta. Le edizioni de Il sole al guinzaglio 78

12 Petit beurre Le edizioni de Il sole al guinzaglio 79

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