Menu Autunno Inverno 2016/17

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1 Menu Autunno Inverno 2016/17 ANTIPASTI Rotolo di pasta fillo con stracciatella tartufo e pistacchi Uovo poché con crostone di pane al burro e guanciale profumato alla salvia Terrina di cinghiale con frutti di bosco e ristretto all aceto balsamico Melone invernale con pecorino di Castelluccio, granella di nocciole e lombetto di maiale Tartare di manzo battuta al coltello con le sue salse Tomino alla griglia Bruschetta al lardo di Colonnata Bruschette miste 1

2 SALUMI Prosciutto di Norcia al coltello (Dolce prodotto del Territorio Az. Battisti) Prosciutto toscano al coltello (Sapido tradizionale Az. Casentino Salumi) Prosciutto di Sauris al coltello (Dolce leggermente affumicato Az. Vecchio Sauris) Patanegra Jamones de Bellota 36 mesi al coltello (Caspedosa De Tomes Az. Emiliano Garcia) Salame grana grossa Finocchiona Lardo di Colonnata (Giannarelli - Toscana) Lonza del contadino Lombetto del contadino Salamella di fegato (Prodotto del territorio Az. Sano) Selezione di prosciutti Selezione di prosciutti con Patanegra Selezione di salumi Selezione di sottoli artigianali Fagottino di melanzane Carciofi - Pomodori secchi e cipolline in agrodolce (Az. Agricola Agnoni) 2

3 PRIMI PIATTI Strozzapreti alla carrettiera Rigatoni alla Amatriciana Carbonara Spaghetti cacio e pepe con guanciale croccante Strozzapreti ai funghi porcini Fregnacce alla Sabinese Orecchiette con cime di rapa salsiccia della Sabina e ricotta salata Risotto vialone nano allo zafferano mantecato con brodo di midollo Tagliolini al ragù di anatra e porcini Tagliolini al tartufo bianco Tagliolini al tartufo nero POLENTE Al sugo con costoline di maiale e salsiccia Ai funghi porcini Al tartufo nero 3

4 SECONDI PIATTI Spalla di agnello farcita con pomodori secchi e lardo di Colonnata Piccione della tradizione ripieno in casseruola Brasato di manzo con verdure croccanti al vapore Stinco di maiale al forno Filetto al pepe verde Filetto al balsamico GRIGLIA Fiorentina di Fassona piemontese Fiorentina di Cherol Obrak nazionale Costata di Cherol Obrak Costata di Angus scozzese Controfiletto di manzetta prussiana Filetto di manzo Manzetta prussiana Lombata di vitello Agnello allo scottadito Fegatelli di maiale con lauro Lombata di maiale Salsicce nostrane Galletto (una porzione ½ galletto disossato) Scamorza allo spiedo 4

5 FRITTATE DI STAGIONE Al prosciutto Al formaggio Cicoria e salsiccia Ai funghi Omelette (classica, al formaggio ed al prosciutto) CONTORNI Insalata mista Patate arrosto Verdure di stagione ripassate Verdure di stagione bollite Radicchio alla griglia Carciofi alla Romana Puntarelle al pesto di acciughe (tutte le verdure usate in cucina sono fresche di stagione) 5

6 FORMAGGI DEL TERRITORIO Mucca Fiocco Pasta morbida con buccia dolce fiorita (Chiodetti) Buono della Tuscia Pasta semimolle stagionatura 60 giorni (Chiodetti) Pecora Pecorino Falisco Pecorino canestrato stagionatura 45/90 giorni (Chiodetti) Fiocco del Terminillo Pecorino di piccola pezzatura stagionatura 6 mesi (Petrucci) Vecchio stampo Pecorino stagionato in grotta stagionatura 6/8 mesi (Petrucci) Capra Stracchinato Formaggio a pasta molle cremoso con crosta edibile (Monte Jugo) Caciotta dolce Formaggio da latte crudo a pasta morbida stagionatura 20 giorni circa (Monte Jugo) Semistagionato Formaggio da latte crudo a pasta compatta morbida stagionatura 2 mesi in grotta (Monte Jugo) Stagionato Formaggio da latte crudo pasta compatta bianca stagionatura 12 mesi circa (Monte Jugo) Bufala Stagionato in crusca Pasta dura stagionatura 1 anno e mezzo (La Perla del Tevere) Stagionato 6 mesi Pasta morbida e delicata stagionatura 6 mesi (La Perla del Tevere) 6