OLIO VERGINE D OLIVA. Le sostanze fenoliche. Punti fondamentali legati all'ottenimento di un prodotto di alta qualità sono i seguenti:

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1 ASSESSORATO REGIONALE AGRICOLTURA E FORESTE DISTRETTO ETNA Giuseppe Pennino Unità Operativa 44 - Catania OLIO VERGINE D OLIVA L influenza della tecnologia di lavorazione delle olive sulle caratteristiche qualitative ed organolettiche degli oli MATERIA GRASSA: 98-99% INSAPONIFICABILE: 1-2% 240 COMPOSTI CHIMICI DI CUI 180 COMPOSTI VOLATILI LEGATI ALL AROMA Corso per assaggiatori di oli vergine d oliva Catania, 14 Maggio OLIO VERGINE D OLIVA Punti fondamentali legati all'ottenimento di un prodotto di alta qualità sono i seguenti: L ORIGINE GENETICA PREVALE SULLA VARIABILE TECNOLOGICA NEL DETERMINARE: grado di maturazione della drupa; modalità di raccolta, trasferimento e stoccaggio delle olive; - COMPOSIZIONE FENOLICA - COMPONENTE AROMATICA - DESCRITTORI Servili et al sistema di estrazione; metodi e tempi di conservazione. 4 Le sostanze fenoliche Nell oliva le sostanze fenoliche si trovano sotto forma di glucosidi, esteri e sostanze varie complesse non solubili nell olio; nella frangitura e gramolatura, l idrolisi enzimatica libera i composti fenolici rendendoli solubili nell olio, secondo il tempo e la temperatura di lavorazione. da C.N.R. IBIMET Sezione di Bologna 5 6 1

2 i più importati antiossidanti di natura fenolica degli oli vergini di oliva sono derivati dell'oleuropeina e della demetiloleuropeina. I COMPOSTI VOLATILI I composti volatili costituenti l'aroma di un prodotto agroalimentare sono una miscela complessa di numerose sostanze chimiche rappresentate da aldeidi, chetoni, esteri, alcoli, acidi, idrocarburi, fenoli, solfuri, terpeni, pirazine gli enzimi endogeni più direttamente legati all'ossidazione dei composti fenolici sono le polifenolossidasi (PPO) e le perossidasi (POD) che possono, nel corso del processo di estrazione, degradare gli antiossidanti riducendone la loro concentrazione negli oli vergini di oliva. La POD è ampiamente concentrata nella mandorla. 7 pero: esteri, alcoli melo: esteri, alcoli pesco: lattoni aglio: solfuri pomodoro: esteri, aldeidi fragola: esteri, furani olio di oliva: aldeidi ed alcoli a 6 atomi di carbonio i cosiddetti composti C6 8 Schema di flusso per sistema di estrazione 9 10 Lavaggio e defogliazione detriti terrosi o di altra natura foglie e rametti

3 Frangitura o molitura frangitura: veloce, continua, violenta molitura: lenta, discontinua, soffice Gramolazione contatto olio, acqua, aria, enzimi idrolisi dei trigliceridi (lipossigenasi) sviluppo della componente aromatica (ac.linoleico e linolenico) aggregazione goccioline d olio regolare la coppia tempo/temperatura della pasta temperatura esterna

4 Modalità (tempi e temperatura ) di estrazione Alte T (> 25 C) e tempi prolungati provocano: inibizione degli enzimi della via della lipossigenasi e accelerazione dei processi fermentativi che coinvolgono la degradazione degli aminoacidi e degli zuccheri Molazze: - fenoli = - amaro piccante olio armonico e fruttato Frangitore: + fenoli = + amaro + piccante olio velato = necessità di filtrare Gramolazione: lunga = - fenoli + resa in olio breve = + fenoli resa in olio Decanter 2 fasi = sansa umida (58-62%), minore resa in olio 3 fasi = aggiunta di acqua e conseguente perdita di polifenoli. Umidità sansa (48-52%)

5 Separazione Denocciolato 27 G. Lacertosa et al. 28 Denocciolato + Polifenoli + Idrossitirosolo + Tempo di induzione (maggiore stabilità) - Acidità - Resa in olio SINOLEA Si basa sulla differente proprietà fisica dell olio e dell acqua di aderire ad una superficie solida, per via dei differenti valori di tensione interfacciale dei due liquidi. Notevole interscambio tra i costituenti della fase oleosa ed acquosa, il che porta ad una perdita dei costituenti minori volatili ed idrosolubili, oltre che ad una modificazione del contenuto in polifenoli, aldeidi ed alcoli 29 Etsrae al massimo il 70% del1 olio presente nella pasta 30 5