Indice. 71 Ricettario

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1 7 Prefazione 11 Introduzione 13 1 Bocconi... allo specchio 14 2 Bocconi e bocconi 16 3 Bocconi d infanzia 20 4 Bocconi di famiglia 22 5 Giovanni & Giancarlo 23 6 Bocconi bianco e nero 27 7 Bocconi di zia 30 8 Bocconi e pupi 33 9 Bocconi e ville Bocconi di caccia Bocconi e miserie Bocconi e... vini Bocconi. di mamma Bocconi di viaggio Bocconi dal mondo Bocconi del giorno Bocconi a Palermo La cucina che non c è C è la cucina! Cucine e cucine Il pastore ci osserva Il debito di Gasparino Pane e champagne Vini & Barrique Osservando e riflettendo 69 Riflettendo 71 Ricettario Indice Primi piatti 75 1 Bucatini al finocchietto selvatico e mollica di pane 75 2 Rigatoni con broccoli in tegame 76 3 Rigatoni con i broccoli ncaciata 77 4 Timballo di pasta 77 5 Spaghetti con la bottarga di tonno o uovo di tonno 78 6 Pasta a Malanisa 79 7 Penne con gli sparaceddi 169

2 79 8 Pasta con le sarde 80 9 Pasta chi sardi a mari Pasta con il nero della seppia Pasta con la zucchina fritta Pasta a carrittera Pasta alla Norma Pasta al forno Pasta chi tinniruma Frittata di pasta Minestrone di san Giuseppe Tagghiarini con ragù di carne Pasta a la grassa Maltagliati con fave secche Lenticchie all isolana Pasta a Palina Minestra di cavoli Anelletti in timballo di verdure Pasta ncaciata con la carne di maiale Pasta con la scarola Pasta in estate Rigatoni alla crema di pomodori secchi Minestra di zucca e cozze Secondi piatti 97 1 Capretto o agnello al forno con patate 97 2 Capretto fritto con i pomodori 98 3 Capretto in tegame di Ferragosto 99 4 Capretto spezzato 99 5 Bruciuluna di cotenne di maiale Pollo del Serrone da Pipina Involtini alla siciliana Insalata di bollito di carne Polpettone lesso Cernia a matalotta Sarde o alici al forno Calamaro o totani al ragù Sarde allinguate Polpette di sarde Tonno a ragù Tonno apparecchiato Tonno in agrodolce 170

3 Zuppa di pesce secondo Lia Polipetti maiulini murati Torta di pescespada al vapore Calamari ripieni Merluzzo al forno con patate Baccalà fritto Baccalà a ghiotta Baccalà a sfincione Baccalà al caciocavallo ragusano Sarde a beccafico Arrosto palermitano al forno Braciole di maiale agli aromi Altri piatti Frittata di cicoria Focaccia ripiena di scarola Carciofi con tappo d uovo Babbaluci cu l agghia Quarume... di Nunzia Carciofi a viddaniedda Canazzo di rosa Zucca rossa in agrodolce Verdure in pastella Fiori di zucca in pastella di Rosetta Patate alla Melina Peperoni ripieni della signora Lia Melanzanine ammuttunati di Rosetta Macco di fave e finocchietto selvatico Sfincionelli fritti Impignulata con salsiccia, olive nere e caciocavallo Polpette di crita Fave secche con cardi Pane cotto Carciofi a cotoletta Arancine alla carne Pitaggio Frascatole Sfincione di san Vito Polpette di muddica Panelle Cazzilli 171

4 Sfincione palermitano di Damiano Brocculu affucatu Patate e uova a spezzatieddu Fette di pane raffermo fritto con uova Caponata di melanzane di Pina Caponata di carciofi Caponata di carciofi della signora Romano Polpette di finocchietto di montagna Tortino di acciughe Tortino di acciughe della signora Romano Insalata di arance e sarde salate Insalata di finocchi e arance con aringa affumicata Fave a frittella secondo Maria Ragusano all argentiera Pepata di cozze Tonno salato e salsa di crastuna Dolci Sfincette Pupi con l uovo di Nonna Maria Ravioli di ricotta di Fanina Bocconcini di mandorla Buccellati Torta della signora Petronilla Pan di Spagna della zia Fanina farcito con crema di ricotta Torrone di nonna Michelina Donis ciambelline fritte Biscotti di mandorle Pasta di mandorle Cuccia di S. Lucia di Nonna Maria Pignolata Cassata al forno Pane dolce di Natale Liquori Rosolio al mandarino Liquore al caffè Liquore alle noci Liquore di alloro Liquore di menta 172

5 Confetture Confetture di mandarini Marmellata di fichi Marmellata di limoni Marmellata di arance amare Marmellata di fichi d india 167 Glossario dei termini dialettali 173