Rischio tossicologico derivante dal consumo dei prodotti ittici, acquacoltura contro pesca.

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1 Rischio tossicologico derivante dal consumo dei prodotti ittici, acquacoltura contro pesca. Descrizione delle finalità del progetto Il Presente progetto si inserisce all interno del Progetto finanziato dalla Provincia di Grosseto nell ambito del Progetto generale ARUM. Saranno sviluppati i seguenti obiettivi generali: Concetti di qualità ambientale, tutela e protezione dell ambiente in relazione alla sicurezza alimentare, ed allo sviluppo di un acquacoltura di qualità. Molluschicoltura Normative comunitarie, legislazione agrituristica Italiana, Pesca ed acquacoltura, iter burocratico e fonti di finanziamento per la realizzazione e per la gestione di un impianto ittico, comunicazione interpersonale ed esterna. Qualità degli alimenti legata all acquacoltura, criteri di controllo qualitativo degli alimenti, parametri che determinano la buona qualità delle derrate alimentari (contenuto in zuccheri, proteine, polifenoli, ecc..), deterioramento organolettico (alterazioni dei grassi, proteine, proliferazione microbica, ecc..), conservazione dei prodotti alimentari, Panel Test, criteri di HACCP, criteri di controllo origine delle derrate alimentari, marchi Dop e Doc, filiere produttive specifiche (olio, vino, formaggi, salumi, pesce, ecc..), nozioni di acquacoltura attuale ed ecocompatibile. Certificazione ambientale e sistemi di gestione ambientale. Contaminazione ecotossicologica degli alimenti, aspetti economico gestionali, tecniche di coltura biologica e conservazione degli alimenti, lotta biologica integrata ai parassiti, alterazioni dovute al trattamento secondario degli alimenti (cottura, tostatura, affumicatura, stagionatura, ecc..) Descrizione degli obiettivi di conoscenza che il progetto intende sviluppare Gli obiettivi specifici di conoscenza che il progetto vuole fornire sono sostanzialmente i seguenti: a) Acquisizione dei concetti di acquacoltura e molluschicoltura di qualità, b) Acquisizione della normativa italiana e internazionale sulla qualità alimentare: UNI;SINCERT;SINAL;organismi accreditati in Italia c) Conoscere e saper riconoscere la qualità degli alimenti: chimica,nutrizionale,microbiologica, organolettica, legale d) Acquisizione dei concetti sul controllo di qualità:direttive e norme ISO 9000 e VISION

2 e) acquisizione della capacità di reperimento fondi, f) capacità di dotare una struttura del piano di autocontrollo (HACCP), g) acquisizione della capacità di controllo del trattamento secondario degli alimenti, h) Conoscere le fasi più importanti della produzione dei prodotti alimentari trasformati Descrivere gli obiettivi di capacità che il progetto intende sviluppare I principali obiettivi di capacità che il progetto intende sviluppare sono: a) sapere quali fabbisogni deve soddisfare l organismo umano attraverso l alimentazione, b) saper valutare i parametri di qualità ambientale, di tutela e protezione dell ambiente in relazione alla sicurezza alimentare, c) sapere valutare e applicare i criteri di controllo qualitativo degli alimenti, d) valutare se un alimento è ben conservato e trovare il metodo di conservazione più idoneo, e) comprendere l importanza della acquacoltura attuale e di quella ecocompatibile f) sapere applicare la procedura HACCP g) saper effettuare un analisi organolettica dei principali alimenti e bevande h) saper valutare l importanza della contaminazione ecotossicologica degli alimenti i) saper individuare eventuali alterazioni dovute a trattamenti secondari degli alimenti (cottura, tostatura, affumicatura.) j) avere la capacità di diffondere informazioni corrette di tipo enogastronomico, Descrivere gli obiettivi di cambiamento che il progetto intende sviluppare a) rendere consapevoli i partecipanti a questo progetto, della complessità dei fattori che influenzano il comportamento nei confronti del cibo, b) aiutare a sviluppare un orientamento critico e responsabile nelle scelte alimentari favorendo anche la riscoperta del gusto attraverso il consumo di prodotti tipici locali di qualità, c) ricercare costantemente informazioni scientifiche corrette riguardo i vari tipi di agricolture e soprattutto di quella ecocompatibile Metodologia formativa prevista per l attuazione del progetto Per quanto riguarda le metodologie previste per l attuazione del progetto ci avvarremo sia di metodologie tradizionali che informatiche,infatti oltre a fotocopie estratte dai libri di testo,si farà uso di schede elaborate dai docenti stessi e materiali tratti da trasmissioni televisive. Determinante sarà, poi l utilizzo di metodologie informatiche e multimediali per effettuare attività di ricerca e documentazione su internet. Si prevede il seguente schema orario: Lezioni frontali in aula e in laboratori h 30 2

3 Programma formativo di dettaglio Attività Ore totali Docente Esterno Introduzione sulla qualità del prodotto ittico e sulla necessità di effettuare controlli e regolamentazioni prima della commercializzazione 2 Monia Renzi Nozioni di HACCP e ISO, applicazioni alla gestione di attività commerciali relative alla filiera del pesce ed alla ristorazione Visita ai laboratori di Ecologia Lagunare della Laguna di Orbetello microbiologia applicata al prodotto ittico, tracciabilità della filiera, marchio DOC e DOP 4 Arianna LoBianco 6 Milva Pepi (4) Margherita Volterrani (2) Contaminazione degli alimenti da xenobiotici ed ecotossicologia applicata alle derrate alimentari, principi generali. Contaminazione da trattamenti secondari delle derrate alimentari (affumicatura, frittura, ecc..), effetti tossicologici sull'uomo, riduzione degli apporti mediante selezione degli alimenti, criteri di base. Livelli di contaminazione dei prodotti ittici (acquacoltura vs pesca) 14 Guido Perra Cristiana Guerranti Visita ai laboratori di Ecologia Lagunare della Laguna di Orbetello. Quantificazione dei contaminanti in tessuti di pesce 6 Guido Perra Cristiana Guerranti 3

4 Docente Materia Ore Dott.ssa Monia Renzi Introduzione al corso e nozioni di base 2 Prof.ssa Milva Pepi Dott.ssa Margherita Volterrani Microbiologia applicata agli alimenti Qualità del prodotto ittico; Marchio DOC e DOP 4 2 Dott.ssa Arianna LoBianco Procedure ISO e HACCP 4 Dott. Guido Perra Dott.ssa Cristiana Guerranti Qualità degli alimenti e rischio ecotossicologico, contaminazione da molecole di orgine xenobiotica, contaminazione da metalli pesanti, normative nazionali e comunitarie in materia di controllo degli alimenti 20 Risultati attesi alla conclusione delle attività del progetto Il presente progetto si propone pertanto di ottenere i seguenti specifici risultati: Acquisizione dei concetti di acquicoltura ed acquacoltura di qualità, acquisizione della capacità di reperimento fondi, capacità di dotare una struttura del piano di autocontrollo (HACCP), acquisizione della capacità di controllo del trattamento secondario degli alimenti, nozioni di ecotossicologia legata agli alimenti, normative comunitarie in settore alimentare. Contributo degli altri Soggetti pubblici/privati presenti sul territorio di riferimento L Università degli Studi di Siena (Dipartimento di Scienze ambientali) come partner attivo del Progetto, fornirà docenti specializzati sia per le lezioni teoriche che per le lezioni di laboratorio ad essa assegnate, metterà a disposizione degli studenti le Sue strutture (strumentazioni e laboratori), i materiali ed i tutor referenziati che li seguiranno durante gli stage formativi. 4

5 La Orbetello Pesca Lagunare come partner del progetto metterà a disposizione le proprie risorse umane per attività di docenza, le proprie strutture per l attuazione delle attività dello stage e per la divulgazione dei prodotti che si andranno a realizzare. Eventuali strutture coinvolte nella realizzazione dell iniziativa Cooperative di acquicoltura ed ittiocoltura nella Regione Toscana. Cooperativa Gigas, Cooperativa la Peschereccia di Orbetello, Federcopesca, Azienda ittica il Vigneto, Azienda ittica Cosa; Centri Universitari: Centro di Ricerche ECoLab (Ecologia Lagunare Pesca ed Acquicoltura), Polo Universitario Grossetano, Dipartimento di Ecotossicologia ambientale dell Università degli Studi di Siena; Federcopesca, Provincia Eventuale rapporto con altre iniziative Attraverso la promozione della cultura scientifica sono stati attivati altri percorsi inerenti lo studio e la ricerca sulle aree umide, valorizzazione dei prodotti tipici, la lavorazione di cereali e farine, lo sviluppo di competenze imprenditoriali nell ambito agrituristico, proposta di corso per una qualifica regionale (II livello europeo) di pastaio, sviluppo di competenze specifiche per l organizzazione degli eventi. Dotazioni necessarie per il funzionamento del progetto Docenze : Docenti specializzati provenienti dall Università di Siena (Dipartimento di scienze Ambientali) che effettueranno sia lezioni teoriche che di laboratorio Docente di Scienza dell alimentazione dell IPC L.Einaudi di Gr che effettuerà supporto alle lezioni teoriche che alle esperienze di laboratorio sensoriale Docenti di laboratorio di cucina dell IPC L.Einaudi di Gr che seguiranno i corsisti nei rispettivi laboratori Locali : I locali verranno messi a disposizione sia dall I.P.C. L:Einaudi dall Università di Siena. che Laboratori: Il Centro Ecolab metterà a disposizione le sue strutture per effettuare le analisi fornendo competenze e materiali ad uso gratuito. Inoltre, secondo quanto previsto dalla Provincia, due tra i migliori studenti del 5

6 corso saranno selezionati per uno stage gratuito di 15 giorni presso il Centro durante il quale potranno approfondire le tematiche legate all acquacoltura ed alla pesca. Strumentazioni: computer, stampante, videoregistratore, televisione, lavagna luminosa, materiali occorrenti per i laboratori di cucina e sala-bar, strumentazioni specifiche dell università e per lo stage Cancelleria: fogli per fotocopiatrice, floppy per scaricare materiale informativo da internet, fogli per la stampante. Materiale didattico:fotocopie, video legati alle tematiche svolte. Eventuale capacità di replicabilità da parte di altri soggetti Il modello è facilmente replicabile da soggetti di diverso tipo come Istituzioni scolastiche ad indirizzo tecnico-professionale, associazioni, enti ed aziende interessati all aggiornamento del personale dipendente, agenzie formative 6