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1 MENÙ AUTUNNO-INVERNO ASILO NIDO Petranova International Institute - Scuola paritaria bilingue A cura di: Dott.ssa Giulia Cinelli Biologa Nutrizionista

2 Indice Tabelle Introduzione Criteri di formulazione delle tabelle dietetiche Apporti raccomandati Menù Autunno-inverno mesi (sezione medi) Menù Autunno-inverno mesi Grammature medie dei principali alimenti Menu Autunno-inverno con indicazione degli allergeni ex Allegato II del Reg. EU n. 1169/2011 (12-18 mesi, sezione medi) Menu Autunno-Inverno con indicazione degli allergeni ex Allegato II del Reg. EU n. 1169/2011 (24-36 mesi) Bibliografia

3 Tabelle Tabella 1 Apporti di energia, macronutrienti, ferro, calcio e fibra relativi al pranzo (SINU, 2014) Tabella 2 Frequenze di consumo di alimenti e gruppi di alimenti riferiti al pranzo nell arco della settimana scolastica Tabella 3 Grammature dei principali alimenti per il pranzo (a) e la merenda (b) Tabella 4 Tabelle nutrizionali riassuntive: media mensile dei principali nutrienti per la rielaborazione del menù autunno-inverno per mesi (a) e mesi (b)

4 1. Introduzione Le modifiche apportate alle tabelle dietetiche relative al menù autunno-inverno hanno avuto come obiettivo una rielaborazione qualitativa dello stesso. In particolare sono state utilizzante le seguenti Linee Guida come riferimento: Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica (Ministero della Salute, 2010) Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana, LARN 2014 (SINU, 2014) Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana (CREA, 2003) Criteri di formulazione delle tabelle dietetiche Nella rielaborazione delle tabelle dietetiche sono stati presi in considerazione i seguenti obiettivi: copertura dei fabbisogni energetici e nutritivi per età, equilibrio tra macro- e micronutrienti, educazione alimentare attraverso il pasto: in maniera indiretta il bambino può imparare come è costituito un pasto e può riportare a casa le informazioni apprese. In tale ambito la varietà degli alimenti proposti e la scelta secondo stagionalità sono di estrema importanza. Il menù autunno-inverno, strutturato su 5 settimane per garantire una buona rotazione delle preparazioni ed il rispetto della stagionalità degli alimenti, è previsto per i mesi da aprile a settembre Apporti raccomandati La rielaborazione del menù riportata nel seguente documento è state formulata tenendo conto dei fabbisogni energetici, in macro- e micronutrienti di bambini divezzi di età compresa tra mesi e mesi. L introito energetico del pasto è stato calcolato come il 35% delle kcal totali giornaliere, sulla base degli apporti energetici raccomandati inferiori e superiori di ogni gruppo, tenendo conto principalmente dell età. Sono state utilizzate come riferimento le tabelle LARN (SINU, 2014) ed i valori principali sono schematizzati in tabella 1. La formulazione delle proposte è basata sulle indicazioni fornite dalle Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica del Ministero della Salute. (Ministero della Salute, 2010), come mostrato in tabella 2. 4

5 Tabella 1 Apporti di energia, macronutrienti, ferro, calcio e fibra relativi al pranzo (SINU, 2014). APPORTI RACCOMANDATI MESI Energia (kjoul/kcal) (35% energia giornaliera) Glucidi (g) (45-60 % dell energia del pasto) di cui zuccheri semplici (g) (<15 % dell energia del pasto) < Protidi (g) (10-15 % dell energia del pasto) 7-14 (minimo 5) Lipidi (g) (35-40 % dell energia del pasto) di cui saturi (g) (<10 % dell energia del pasto) < 3-4 Fibra (g) (8.4 g/1000 kcal) 2-3 Ferro (mg) 3 Calcio (mg) 245 Tabella 2 Frequenze di consumo di alimenti e gruppi di alimenti riferiti al pranzo nell arco della settimana scolastica. Alimenti/gruppo di alimenti Frutta e vegetali Cereali (pasta, riso, farro, orzo, mais ) Pane Legumi (anche come piatto unico se associati a cereali) Patate Carni Pesce Uova Formaggi Salumi Piatto unico (ad es. pizza, lasagne ) Frequenza di consumo Una porzione di e una di vegetali tutti i giorni Una porzione tutti i giorni Una porzione tutti i giorni 1-2 volte a settimana 0-1 volte a settimana 1-2 volte a settimana 1-2 volte a settimana 1 uovo a settimana 1 volta a settimana 2 volte al mese 1 volta a settimana Modificato da Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica (Ministero della Salute, 2010) 5

6 2. Menù Autunno-inverno mesi (sezione medi) 1 SETTIMANA 2 SETTIMANA 3 SETTIMANA 4 SETTIMANA 5 SETTIMANA* Lunedì carne crema uovo merluzzo di manzo di fagioli nasello Merenda Martedì crema crema ricotta uovo di fagioli lenticchie prosciutto cotto Merenda di di di di di Pasta in brodo Riso in brodo Riso in brodo PAstina in brodo Mercoledì carne di pollo nasello merluzzo carne di pollo carne di maiale Merenda Giovedì Riso in brodo carne di vitella carne di tacchino carne di pollo carne di vitella carne di tacchino Merenda di di di di di 6

7 Venerdì Riso in brodo Riso in brodo crema crema uovo ricotta di ceci sogliola di ceci Merenda Brodo vegetale: carota, patata, sedano, zucchina, bieta, lattuga, poca cipolla, spinaci, no pomodoro, no sale. Il brodo viene utilizzato per la cottura della pastina, ogni piatto si intende comprensivo di tre cucchiai di passato di verdure (utilizzate per il brodo stesso). Si consiglia l aggiunta massima di un cucchiaino di parmigiano tutti i giorni, ad esclusione di giorni in cui sia presenti il formaggio come secondo piatto. La omogeneizzata al momento, viene servita alle 9.30 (merenda del mattino). La merenda del pomeriggio viene servita alle * La quinta settimana viene servita solo nei mesi in cui è presente. 7

8 3. Menù Autunno-inverno mesi 1 SETTIMANA 2 SETTIMANA 3 SETTIMANA 4 SETTIMANA 5 SETTIMANA Rigatoni con olio e parmigiano Conchiglie con ragù di piselli e verdure Sedani al pomodoro Orecchiette con broccoli Fusilli al ragù di verdure Lunedì Filetto di merluzzo olio e limone Spezzatino di manzo in bianco Tortino di spinaci e uovo Fagioli in umido Tonno all olio d oliva Carote julienne Carotine al vapore Carote glassate Carote glassate Insalata verde Pane Pane Pane Pane Pane Merenda Pane e Pane e Pane e Pane e Pane e Martedì Mezze maniche al pomodoro Fagioli in bianco Spinaci all agro Ditalini con lenticchie Broccoletti e carotine al vapore Sformato di patate con Prosciutto cotto e parmigiano Crema di zucca e piselli con ditalini Caciottina dolce o ricotta Pennette olio e parmigiano Uovo sodo Spinaci all agro Carote julienne Zucca al forno Pane Pane Pane Pane Pane Merenda Passato di verdura con ditalini Risotto al pomodoro Pennette al sugo Rigatoni al pesto Riso al pomodoro Mercoledì Bocconcini di pollo panati al forno Filetto di nasello Filetto di merluzzo panato al forno Cavolfiori all agro Bietola Insalata di finocchi Polpette di pollo e tacchino al forno Bietola al pomodoro Arista al forno Finocchi all agro Pane Pane Pane Pane Pane Merenda Yogurt Yogurt Yogurt Yogurt Yogurt 8

9 Giovedì Gnocchi di patate al ragù di vitella Mezze maniche con zucca Hamburger di pollo e tacchino grigliato Pennette al ragù di verdure Scaloppine di pollo al limone Pasta gratinata al forno con ragù Purè di patate Petto di tacchino arrosto Carote glassate Finocchi all agro Carote julienne Spinaci Spinaci Pane Pane Pane Pane Pane Merenda (senza zucchero) (senza zucchero) (senza zucchero) (senza zucchero) (senza zucchero) Venerdì Merenda Fusilli al pomodoro Frittatina strapazzata Bietola Farfalle al pesto Mozzarella Carote julienne Risotto allo zafferano Ceci in umido Cavolfiore in padella Riso con spinaci Filetto di sogliola in umido Insalata di finocchi Ditalini con crema di ceci Carote julienne Pane Pane Pane Pane Pane fresca fresca fresca fresca fresca Si consiglia l aggiunta massima di un cucchiaino di parmigiano tutti i giorni, ad esclusione di giorni in cui siano presenti: preparazioni che già lo contengono (es. pesto o Gateau di patate ), formaggio come secondo. La viene servita alla 9.30 (merenda della mattina). La merenda del pomeriggio viene servita alle * La quinta settimana viene servita solo nei mesi in cui è presente. **Al pane e marmellata può essere sostituito pane e miele o ciambellone 9

10 4. Grammature medie dei principali alimenti La tabella 3 riporta le grammature dei principali alimenti per il pranzo e la merenda, utilizzati nel calcolo delle tabelle nutrizionali (tabella 4). Il peso si intende per alimento crudo ed al netto dagli scarti (pollo senza pelle e senza ossa, senza semi e senza buccia, ecc.) o, in alcuni casi, pronto per il consumo (ad es. latte e derivati, pane, alcuni dolciumi ecc.). Tabella 3 Grammature dei principali alimenti per il pranzo (a) e la merenda (b). a. PRANZO Alimento Pasta/riso/orzo (asciutti) Pasta/riso/orzo (in brodo) Gnocchi di patate Pane Patate lesse Purè di patate Carne Prosciutto cotto Pesce Legumi secchi Legumi freschi Formaggi freschi Formaggi stagionati Uova Verdura cruda a foglia Verdure cruda grattugiata Pomodori crudi Verdura cotta Condimenti per pasta con verdure Passato/crema di verdure Olio extravergine di oliva (per pasto) Frutta fresca di Grammi g 20 g 60 g 20 g g g 30 g 30 g 40 g 20 g 60 g g g g (1 uovo) g 40 g 60 g g 30 g 100 g g g b. MERENDA Alimento Yogurt Pane Marmellata Miele Frullato (latte + ) Ciambellone (a cotto) Frutta fresca di Grammi 125 g g 10 g 10 g 100 ml 100 ml + 50 g 30 g g 10

11 Tabella 4 Tabelle nutrizionali riassuntive: media mensile dei principali nutrienti per la rielaborazione del menù autunno-inverno per mesi (a) e mesi (b). a. MENÚ AUTUNNO-INVERNO mesi Valore energetico 347.4kcal Glucidi 50.2% 46.5g di cui semplici 15.3% 14.2g Protidi 15% 13.1g Lipidi 34.7% 13.4g di cui saturi 7.4% 2.8g Ferro 2.3mg Calcio 125.7mg Fibra 5.0g b. MENÚ AUTUNNO-INVERNO mesi Valore energetico 388.8kcal Glucidi 51.9% 53.8g di cui semplici 13.2% 13.6g Protidi 15.3% 14.9g Lipidi 32.7% 14.1g di cui saturi 7.1% 3.1g Ferro 2.7mg Calcio 142.9mg Fibra 5.7g 11

12 5. Menu Autunno-inverno con indicazione degli allergeni ex Allegato II del Reg. EU n. 1169/2011 (12-18 mesi, sezione medi) 1 a SETTIMANA 2 a SETTIMANA 3 a SETTIMANA 4 a SETTIMANA 5 a SETTIMANA merluzzo Merluzzo carne di manzo uovo Uovo crema di fagioli nasello Nasello Lunedì crema di fagioli crema lenticchie prosciutto cotto ricotta uovo Uovo Martedì di di di di di Pasta in brodo Mercoledì carne di pollo Riso in brodo Nasello nasello merluzzo Merluzzo Riso in brodo carne di pollo carne di maiale 12

13 Giovedì Venerdì Riso in brodo carne di vitella di uovo Uovo carne di tacchino di ricotta carne di pollo di Riso in brodo crema di ceci 13 carne di vitella di sogliola Sogliola carne di tacchino di Riso in brodo crema di ceci

14 6. Menu Autunno-Inverno con indicazione degli allergeni ex Allegato II del Reg. EU n. 1169/2011 (24-36 mesi) 1 a SETTIMANA 2 a SETTIMANA 3 a SETTIMANA 4 a SETTIMANA 5 a SETTIMANA Lunedì Rigatoni con olio e parmigiano Filetto di merluzzo olio e limone Carote julienne Merluzzo Conchiglie con ragù di piselli e verdure Spezzatino di manzo in bianco Carotine al vapore Sedano Sedano Sedani al pomodoro Tortino di spinaci e uovo Spinaci all agro Uovo Orecchiette con broccoli Fagioli in umido Sedano Fusilli al ragù di verdure Tonno all olio d oliva Carote glassate Insalata verde Pane Pane Pane Pane Pane Sedano Tonno Merenda Pane e Pane e Pane e Pane e Pane e Martedì Mezze maniche al pomodoro Fagioli in bianco Spinaci all agro Ditalini con lenticchie Broccoletti e carotine al vapore Sformato di patate con prosciutto cotto e parmigiano Carotine glassate Crema di zucca e piselli con ditalini Caciottina dolce o ricotta Pennette olio e parmigiano Uovo sodo Uovo Carote julienne Zucca al forno Pane Pane Pane Pane Pane 14

15 Merenda Passato di verdura con ditalini Risotto al pomodoro Pennette al sugo Rigatoni al pesto Frutta a guscio Riso al pomodoro Mercoledì Bocconcini di pollo panati al forno Cavolfiori all agro Filetto di nasello Bietola Nasello Filetto di merluzzo panato al forno Insalata di finocchi Merluzzo Polpette di pollo e tacchino al forno Bietola al pomodoro Arista al forno Finocchi all agro Pane Pane Pane Pane Pane Merenda Yogurt Yogurt Yogurt Yogurt Yogurt Giovedì Gnocchi di patate al ragù di vitella Sedano Mezze maniche con zucca Hamburger di pollo e tacchino grigliato Pennette al ragù di verdure Scaloppine di pollo al limone Sedano Pasta gratinata al forno con ragù Sedano Purè di patate Petto di tacchino panato al forno 15

16 Merenda Venerdì Merenda Carote glassate Finocchi all agro Carote julienne Spinaci Spinaci Pane Pane Pane Pane Pane (senza zucchero) (senza zucchero) (senza zucchero) (senza zucchero) (senza zucchero) Fusilli al pomodoro Frittatina strapazzata Farfalle al pesto Frutta a guscio Risotto allo zafferano Uovo Mozzarella Ceci in umido Sedano Riso con spinaci Filetto di sogliola in umido Sogliola Ditalini con crema di ceci Bietola Carote julienne Cavolfiore in padella Insalata di finocchi Carote julienne Pane Pane Pane Pane Pane fresca fresca fresca fresca fresca 16

17 7. Bibliografia 1. Ministero della Salute. (2010). Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica. Online Source [ 2. Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU). (2014). LARN IV REVISIONE, Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana. Online Source [ 3. Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (CREA, ex INRAN). (2013). Linee guida per una Sana Alimentazione Italiana (revisione 2003). Online Source [ 17

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