Il campionamento chimico negli alimenti: dal campionamento alla valutazione del risultato

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1 Il campionamento chimico negli alimenti: dal campionamento alla valutazione del risultato Il campionamento: modalità operative e criticità 29-30/01/2014 Elena Cerrato ASL AT

2 DEFINIZIONE CAMPIONAMENTO Procedimento per cui da una totalità di elementi oggetto di studio, se ne seleziona ed esamina un certo numero RAPPRESENTATIVO della popolazione, in modo che i risultati siano generalizzabili

3 IMPORTANZA DEL CAMPIONAMENTO Se il campione non è corretto cioè non riflette le caratteristiche della popolazione originaria il risultato riferito all insieme risulta pregiudicato indipendentemente dall'esattezza del risultato ottenuto sul campione UN CAMPIONAMENTO ADEGUATO E ESSENZIALE PER OTTENERE RISULTATI AFFIDABILI NEL CONTROLLO DEI PRODOTTI ALIMENTARI

4 OBIETTIVO DEL CAMPIONAMENTO DI ALIMENTI Verificare la conformità dell alimento alla normativa vigente In base agli aspetti sanitari di composizione nutrizionali merceologici

5 PRIMA DI INZIARE IL CAMPIONAMENTO Scelta della matrice da campionare In base alle informazioni che si vogliono ottenere Determinazioni analitiche da richiedere

6 PRISA 2013 I campioni non sono stati ripartiti, come negli anni precedenti, tra i singoli Servizi delle ASL ma assegnati all area della sicurezza alimentare dei Dipartimenti di Prevenzione, costituita dai SIAN e dai SVET. I singoli gruppi aziendali, in ragione del personale operativo e di valutazioni locali, hanno definito un piano di campionamento integrato.

7 PRISA 2013 Le attività di campionamento sono effettuate sulla base della programmazione del PAISA in linea con quanto previsto dal PRISA. PRISA e protocolli tecnici Regione Piemonte/ARPA e Regione Piemonte/IZS definiscono numerosità dei campioni, tipologia di analisi, tempi e modalità di risposta, calendario dei conferimenti.

8 CAMPIONI CHIMICI 2013 ES. ASL AT MICOT OSSIN E PIANO CAMPIONAMENTO 2013 NUMERO CAMPIONI 2013 Numero totale campioni AT TEMPI DI CONSEGNA SERVIZIO ACRILAMMIDE ADDITIVI SOLFITI SOLFITI (IZS) BETA-LATTOGLOBULINE (IZS) LATTOSIO (IZS) OVOPROTEINE (IZS) ETICHETTA NUTRIZIONALE IMBIANCANTI OTTICI METALLI PESANTI METANOLO E ALCOLI SUPERIORI MIG. globale MIGRAZIONE SPECIFICA MICOTOSSINE NITRATI/NITRITI (IZS) REQUISITI DI PUREZZA RESIDUI PRODOTTI FITOSANITARI Additivi, aromi, enzimi puri 24 2 giugno SIAN P2 P2 P2 C2 111/92 a) Integratori alimentari tutto l'anno SIAN P25 P25 P25 P25 P25 P25 Caffè tostato semestre SIAN C 2 C 11 Carni macinate e preparazioni a base di carne tutto l'anno SV P 30 C10 conserve vegetali (marmellate, confetture, sott'olio, ecc ) 8 8 marzo SIAN C5 P 5 C 1 C 1 C 1 P 5 Ortofrutticoli tutto l'anno SIAN P32 C32 Materiali destinati al contatto con alimenti: MOCA c) Carte e cartoni marzo SIAN(8) SV P10 C 10 MOCA e) Materiali plastici altra plastica e siliconi giugno SIAN(6) C16 C16 MOCA f) Vetro 5 5 febbraio SIAN C 5 P 5 Prodotti a base di carne (prosciutto, insaccati, salame, cotechino, wurstel, salsiccia non fresca) 20 7 tutto l'anno SV C7 C7 Vino RADIOATTIVITà 4 TOTALE CAMPIONI settembrenovembre SIAN C7 C7 C7 Legenda: P = possibile (a seconda degli ingredienti) C = certi A = per richiesta specifica in seguito ad allerta, esposto, ecc..

9 NORMATIVA E CAMPIONAMENTO NORMATIVA ORIZZONTALE sul controllo ufficiale dei prodotti alimentari NORMATIVA VERTICALE per segmenti merceologici e/o problemi sanitari

10 NORME ORIZZONTALI Regolamento (CE) n 882/2004 del 29 aprile 2004 Capo III art. 11 Metodi di campionamento ed analisi I metodi di campionamento e di analisi utilizzati nel contesto dei controlli ufficiali sono conformi alle pertinenti norme comunitarie oppure: se tali norme non esistono, a norme o protocolli riconosciuti internazionalmente, ad esempio quelli accettati dal Comitato europeo di normalizzazione (CEN) o quelli accettati dalla legislazione nazionale; oppure in assenza, ad altri metodi utili al raggiungimento degli obiettivi o sviluppati conformemente a protocolli scientifici

11 NORME ORIZZONTALI Regolamento (CE) n 882/2004 del 29 aprile 2004 Art. 11 comma 7 I campioni devono essere manipolati ed etichettati in modo tale da garantirne la validità dal punto di vista sia giuridico che analitico

12 NORME ORIZZONTALI Art. 6 Modalità e norme di prelevamento dei campioni da sottoporre ad analisi chimica 1. Quantità di campione da suddividere in cinque aliquote necessaria per l esecuzione delle analisi chimiche 3. Norme generali da seguire per il prelievo di campioni da analizzare Art. 15 Verbale di prelevamento Art. 16 Destinazione del campione D.P.R. 327/80 - Requisiti purezza - Allergeni

13 NORME VERTICALI Micotossine OGM Residui prodotti fitosanitari Contenitori IPA Metalli

14 REGOLAMENTO (CE) N. 401/2006 DELLA COMMISSIONE DEL 23 FEBBRAIO 2006 e s.m.i. Metodi di campionamento e di analisi per il controllo ufficiale dei tenori di MICOTOSSINE nei prodotti alimentari

15 Fonte - Dipartimento Agroselviter Università di Torino

16 Fonte - Dipartimento Agroselviter Università di Torino

17 Definizioni Partita quantità identificabile di prodotto alimentare consegnata una sola volta per il quale e accertata dall addetto al controllo ufficiale la presenza di caratteristiche comuni quali l origine, la varietà, il tipo d imballaggio, l imballatore, lo speditore o la marcatura Sottopartita porzione di una grande partita fisicamente separabile ed identificabile Campione elementare quantitativo di materiale prelevato in un solo punto della partita o della sottopartita Campione globale campione ottenuto riunendo tutti i campioni elementari prelevati dalla partita o dalla sottopartita Campione di laboratorio campione destinato al laboratorio

18 Peso dei campioni elementari 100 g Cereali e prodotti derivati, frutta secca esclusi fichi secchi, spezie, latte e prodotti lattiero-caseari, alimenti per lattanti e alimenti di proseguimento, caffè e prodotti a base di caffè, succhi di frutta compresi succhi d uva, mosti d uva, sidro e vino, prodotti solidi a base di mela, succo di mela 300 g Fichi secchi 200 g Arachidi e frutta a guscio

19 CAFFE TORREFATTO IN GRANI, CAFFE TORREFATTO MACINATO E CAFFE SOLUBILE per il controllo di: Ocratossina A Prodotto Caffè torrefatto in grani, caffè torrefatto macinato e caffè solubile Peso della partita (t) (*) in funzione del peso della partita Peso o numero delle sottopartite N di campioni elementari t Peso del campione globale (kg) < (*) 1-10 (*) Peso della partita (t) N di campioni elementari P eso del campione globale (kg) 0, > 0,1-0,2 15 1,5 > 0,2-0, > 0,5-1, > 1,0-2, > 2,0-5, > 5,0-10, > 10,0-15,

20 SUCCHI DI FRUTTA, SUCCHI D UVA, MOSTI D UVA SIDRO E VINO Forma di commercializzazione Alla rinfusa (succhi di frutta,bevande alcoliche,sidro,vino) Bottiglie/brik (succhi di frutta,bevande alcoliche,sidro) Bottiglie/brik (succhi di frutta,bevande alcoliche,sidro) Bottiglie/brik (succhi di frutta,bevande alcoliche,sidro) Volume della partita (l) Numero minimo campioni elementari Volume minimo del campione globale (l) > Bottiglie/brik di vino Bottiglie/brik di vino Bottiglie/brik di vino > Controllo per: Ocratossina A vino, succhi d uva, mosti d uva Patulina succhi di frutta, nettare di frutta, bevande analcoliche, sidro, altre bevande fermentate derivate dalle mele o contenenti succo di mele

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22 DISTRIBUZIONE AL DETTAGLIO Qualora non fosse possibile applicare quanto indicato si può ricorrere ad un metodo alternativo nella fase di DISTRIBUZIONE AL DETTAGLIO purché il CG sia sufficientemente rappresentativo della partita campionata e il metodo sia chiaramente descritto e debitamente documentato. Il CG deve comunque pesare 1 kg o qualora la porzione da campionare sia troppo piccola per ottenere un CG di 1 kg, il peso di quest ultimo può essere inferiore a 1 kg

23 PRECAUZIONI Poiché in genere la distribuzione delle micotossine non è omogenea i campioni devono essere preparati (e soprattutto omogenizzati) con la massima cura. In particolare è obbligatoria l omogeneizzazione per la ricerca di micotossine in alimenti solidi.

24 PRECAUZIONI Per l analisi delle aflatossine è opportuno evitare il più possibile la luce del giorno, dato che l aflatossina si decompone gradualmente sotto l influenza della luce ultravioletta

25 RESIDUI PRODOTTI FITOSANITARI

26 ASL MATRICE c Re g Extra re g Aglio 1 Arance 1 Banane 1 Broccoletti di rapa 1 Cardi 1 Cavoli verza 1 Costine 1 Fragole 1 Piccoli frutti 1 Lattuga 1 Me le 1 1 Pere 1 Pesche e pesche noci 1 Porri 1 Prugne/Susine 1 Uva da vino 1 5 Vino 7 ortofrutta biologica TOTALE CAMPIONI ORTOFRUTTA 2013 ES. ASL AT AT in grassetto sottolineato: campioni previsti dal programma comunitario (ex Regolamento (UE) n.788/2012) 10 39

27 Il PRISA prevede prelievi di ortofrutticoli: IN CAMPO ovvero prima della raccolta PROVENIENZA REGIONALE da prelevarsi prioritariamente presso i produttori PROVENIENZA EXTRA REGIONALE DA AGRICOLTURA BIOLOGICA da indirizzarsi prioritariamente alla produzione regionale

28 D.M. 23/07/2003 Tabella 4 Prodotti vegetali:descrizione dei c.e. ed entità minima aliquote Prodotti alimentari primari di origine vegetale Classificazione del prodotto Prodotti alimentari primari di origine vegetale Esempi Composizione dei campioni elementari da prelevare Tutti i frutti freschi Tutti gli ortaggi freschi, comprese le patate e le barbabietole da zucchero, ma escluse le erbe aromatiche Prodotti freschi di medie dimensioni generalmente > 25 g l unità Prodotti freschi di medie dimensioni generalmente g l unità Prodotti freschi di grandi dimensioni generalmente > 250 g l unità Legumi da granella Bacche, piselli, olive Unità interi o imballaggi, oppure unità prelevate mediante campionatore Entità minima di ciascuna aliquota Mele, arance Unità intere 1 kg (almeno 10 unità) Cavoli, cetrioli, uva (grappoli) Fagioli, essiccati; Piselli, essiccati Unità intere 1 kg 2 kg (almeno 5 unità) Cereali Riso, frumento 1 kg Frutti a guscio Semi oleosi Semi per bevande o dolciumi Erbe fresche Eccetto noci di cocco Noci do cocco arachidi Cicchi di caffè Prezzemolo fresco Altre fresche Unità intere Spezie Essiccate Unità intere o unità prelevate mediante campionatore 1 kg 1 kg 5 unità 0,5 kg 0,5 kg 0,5 kg 0,2 kg 0,1 kg

29 D.M. 23/07/2003 Prodotti alimentari trasformati di origine vegetale Prodotti alimentari secondari di origine vegetale, frutta secca, ortaggi, erbe aromatiche, luppolo, prodotti dell industria molitoria Prodotti derivati di origine vegetale, tè, infusi di erbe, oli vegetali, succhi e prodotti vari, ad esempio olive trasformate e melasse d agrumi. Prodotti alimentari fabbricati con un solo ingrediente, di origine vegetale, con o senza un mezzo di confezionamento o ingredienti minori quali sostanze aromatizzanti, spezie, condimenti, normalmente preconfezionati e pronti al consumo, cotti non cotti Prodotti alimentari fabbricati con più ingredienti, di origine vegetale, compresi i prodotti con ingredienti di origine vegetale, prodotti della panificazione Prodotti ad alto valore unitario Prodotti solidi leggeri Altri prodotti solidi Luppolo, tè, infuso di erbe Pane, farina, frutta secca Imballaggi o unità prelevate mediante campionatore Unità imballate o unità prelevate mediante campionatore Imballaggi o altre unità intere, oppure unità prelevate mediante campionatore Prodotti liquidi Oli vegetali, succhi Unità imballate o unità prelevate mediante campionatore 0,1 kg 0,2 kg 0,5 kg 0,5 l o 0,5 kg

30 PRECAUZIONI Durante la predisposizione delle aliquote, pur sopperire ad eventuali diminuzioni di peso prodotti per le analisi, si consiglia di prelevare una quantità aggiuntiva rispetto a quanto indicato nelle pagine seguenti. Orientativamente un 20% in più rispetto al peso indicato.

31 Campionamento prodotti vegetali nella fase della produzione primaria Per i prodotti prelevati in campo, ovvero prima della raccolta, occorre verificare gli eventuali trattamenti effettuati riportandoli sul verbale di prelievo.

32 .. Campionamento prodotti vegetali nella fase della produzione primaria In questa fase si potrà procedere alla verifica: del possesso dell autorizzazione all acquisto e della documentazione relativa all acquisto dei prodotti fitosanitari del registro dei trattamenti (quaderno di campagna) dell uso di prodotti autorizzati sulla specifica coltura del rispetto delle indicazioni e precauzioni d uso riportate in etichetta e nella scheda di sicurezza dei tempi di rientro e di carenza della gestione e conservazione dei fitosanitari

33 ALLERGENI

34 E previsto il prelievo di: ALIMENTI GENERICI DI CONSUMO CORRENTE a rischio che non contengono menzione dell allergene in etichetta indicare sul verbale ai sensi del D.Lvo 114/2006 Per la verifica della presenza di glutine in prodotti generici sono previsti campioni di: PRODOTTI ALIMENTARI DI USO CORRENTE ETICHETTATI SENZA GLUTINE indicare sul verbale ai sensi del Reg. (CE) n. 41/2009 PRODOTTI ALIMENTARI CHE NON RECANO IN ETICHETTA ALCUNA INDICAZIONE RELATIVA ALLA PRESENZA DI INGREDIENTI CONTENENTI GLUTINE o alla possibile contaminazione con tale sostanza indicare sul verbale ai sensi del D.Lvo 114/2006

35 PRECAUZIONI Vietata l omogeneizzazione dei campioni prelevati per la ricerca di allergeni per evitare contaminazioni.

36 PRECAUZIONE VALIDA PER TUTTI I CAMPIONI DI ALIMENTI I CONTENITORI UTILIZZATI PER IL PRELIEVO DEVONO ESSERE PER ALIMENTI!!

37 GRAZIE