RICETTE. A cura di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Professional PASTA SFOGLIA AL CACAO

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2 PASTA SFOGLIA AL CACAO Farina w p/l 0,45 g 1150 Sale g 25 Panna Corman Selection 35,1% g 600 Acqua g 250 Cacao g 100 Burro per incasso : Burro di Latteria Corman 82% mg placche g 1000 Procedimento Impastare in maniera grossolana per 2/3 minuti tutti gli ingredienti. Dare una forma rettangolare e sistemarlo su una teglia. Coprirlo con un telo di plastica e fare riposare un ora in frigorifero. Togliere il burro dal frigorifero 5/10 minuti prima dell utilizzo, quindi laminarlo nella sfogliatrice per dargli giusta temperatura (circa C) e plasticità. Non scaldare troppo il burro. Togliere il pastello dal frigorifero, laminarlo a circa 7 8 mm di spessore, allargarlo e appoggiarvi il burro centralmente. Richiudere il pastello, avendo l accortezza di far combaciare i lembi di pasta al centro, evitando di sovrapporli. Incominciare a laminare la pasta allargandola leggermente e comunque non più della larghezza della sfogliatrice, quindi ruotare di 90 C e continuare a laminare dando 2 pieghe a 4, quindi mettere in una teglia, coprire con un telo di plastica e fare riposare in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente togliere dal frigorifero e dare le ultime 2 pieghe a 4. Far riposare un ora in frigorifero e lavorare. Prima di cuocere far riposare un ulteriore ora. PASTA SFOGLIA AL POMODORO Farina 280/300w p/l 0,48 g 2500 Sale g 40 Malto g 60 Acqua g 500 Panna Corman selection 35,1% mg g 1200 Triplo concentrato di pomodoro g 300 Burro per incasso: Burro Extra Corman 82% mg - placche g 2000 Impastare in maniera grossolana per 3 minuti tutti gli ingredienti. Far riposare un ora in frigorifero, quindi 10 minuti prima prendere fuori dal frigo il burro appiattirlo in sfogliatrice, inserirlo al centro del pastello riposato e precedentemente allargato, quindi dare due pieghe a quattro e far riposare in frigo per tutta la notte. L indomani dare le ultime due pieghe due pieghe a quattro. Far riposare mezz ora in frigo e lavorare. Prima di cuocere riposare un ulteriore ora. Cottura: 175 C va

3 PASTA SFOGLIA Ingredienti Farina Sfoglia g 1250 Acqua g 300 Panna Corman selection 35,1% mg g 240 Burro Tradizionale Corman 82% blocchi a 22 C g 150 Estratto di Malto g 20 Sale g 25 Burro per incasso: Burro Tradizionale Corman 82% mg placche g 1000 Procedimento Impastare in maniera grossolana per 2/3 minuti tutti gli ingredienti. Dare una forma rettangolare e sistemarlo su una teglia. Coprirlo con un telo di plastica e fare riposare un ora in frigorifero. Togliere il burro dal frigorifero 5/10 minuti prima dell utilizzo, quindi laminarlo nella sfogliatrice per dargli giusta temperatura (circa C) e plasticità. Non scaldare troppo il burro. Togliere il pastello dal frigorifero, laminarlo a circa 7 8 mm di spessore, allargarlo e appoggiarvi il burro centralmente. Richiudere il pastello, avendo l accortezza di far combaciare i lembi di pasta al centro, evitando di sovrapporli. Incominciare a laminare la pasta allargandola leggermente e comunque non più della larghezza della sfogliatrice, quindi ruotare di 90 C e continuare a laminare dando 2 pieghe a 4, quindi mettere in una teglia, coprire con un telo di plastica e fare riposare in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente togliere dal frigorifero e dare le ultime 2 pieghe a 4. Far riposare un ora in frigorifero e lavorare. Prima di cuocere far riposare un ulteriore ora. PASTA SFOGLIA ALLA PANNA Farina 280/300w p/l 0,48 g 1250 Panna Corman Selection 35,1% mg g 1000 Sale g 15 Burro per laminazione: Burro Corman Extra 82% mg placche g 1000 Impastare in maniera grossolana per 3 minuti tutti gli ingredienti. Far riposare un ora in frigorifero, quindi 10 minuti prima prendere fuori dal frigo il burro appiattirlo in sfogliatrice, inserirlo al centro del pastello riposato e precedentemente allargato, quindi dare due pieghe a quattro e far riposare in frigo per tutta la notte. L indomani dare le ultime due pieghe due pieghe a quattro. Far riposare mezz ora in frigo e lavorare. Prima di cuocere riposare un ulteriore ora Cottura: 200 C.

4 CORNETTO ALLO YOGURT Tuorli g 120 Zucchero g 200 Yogurt magro g 450 Farina 320 W P/L 0,5 g 1000 Lievito di birra g 40 Malto g 25 Burro Tradizionale Corman all 82% mg blocchi g 50 Burro per incasso : Burro Tradizionale Corman 82% mg placche (*) g 600 Fare uno sciroppo con tuorli, zucchero e yogurt. Aggiungere la farina e lievito e una volta incordato l impasto, aggiungere il malto, poi il sale e per ultimo il burro per impasto miscelato con purea d arancia e vaniglia. Far puntare, mettere in frigo per una notte (0 +4 C). Il giorno successivo laminare con Burro in placche dando due pieghe a tre; far riposare mezz ora e quindi un altra piega a tre. Stendere e formare. Lievitare a 27 C. Cottura: 180 C per 20 minuti. CROISSANT FRANCESE 1. Poolish Farina w 320 p/l 0,50 g 200 Acqua g 200 Lievito di birra g Impasto Farina w 320 p/l 0,50 g 800 Lievito di birra g 20 Latte freddo g 310 Zucchero g 120 Estratto di Malto g 10 Sale g 25 Burro Tradizionale Corman 82% mg blocchi g 100 Burro piatto per incasso: Burro Extra Corman 82% mg - placche g 600 Preparare il poolish. Una volta impastato, versarvi sopra la restante farina, coprire e lasciare fermentare fino al formarsi delle crepe (tempo di fermentazione a 22 C: 60 minuti). Impastare con il resto degli ingredienti, versandoli in successione come elencati nella ricetta. Chiudere l impasto in 13,14 minuti, stendere su una placca e raffreddare una notte a +4 C. L indomani laminare dando tre pieghe a tre. Formare, lievitare e cuocere. Cottura: C per 19 min.

5 CORNETTO CLASSICO 1. Pre-Impasto Farina 320 W P/L 0,5 g 200 Lievito di birra g 10 Acqua g Impasto Zucchero semolato g 180 Zucchero invertito g 20 Latte intero g 220 Tuorli g 240 Farina 320 W P/L 0,5 g 800 Lievito di birra g 30 Burro Tradizionale Corman 82% blocchi g 190 Vaniglia g 2 Burro per incasso : Burro Tradizionale Corman 82% mg placche g 600 Fare un pre-impasto, con gli ingredienti elencati al punto 1 quindi metterlo a lievitare a 22 C per circa 60 minuti. Successivamente impastare zucchero, tuorli, e latte. Aggiungere la restante farina col resto del lievito, il pre-impasto, il malto e il sale avendo cura di mettere il burro per ultimo miscelato assieme alla vaniglia. Far puntare a temperatura ambiente per 30 minuti, raffreddare una notte in frigorifero (0 +4 C). Il giorno successivo laminare dando tre pieghe a tre, quindi formare, lievitare a 27 C e cuocere a 180 C per 18 minuti di cui i primi 15 a v.c. PASTA DANESE 1. Pre-Impasto Farina 320 W P/L 0,5 g 200 Lievito di birra g 10 Acqua g Impasto Zucchero semolato g 150 Zucchero invertito g 20 Uova intere g 450 Farina 320 W P/L 0,5 g 800 Lievito di birra g 35 Burro Tradizionale Corman 82% mg blocchi g 250 Pasta d arancia candita g 120 Vaniglia.

6 Burro per incasso : Burro Tradizionale Corman 82% mg placche g 500 Fare un pre-impasto, con gli ingredienti elencati al punto 1 quindi metterlo a lievitare a 22 C per circa 60 minuti. Successivamente impastare zucchero e uova. Aggiungere la restante farina col resto del lievito, il pre-impasto e il sale avendo cura di mettere il burro per ultimo miscelato assieme alla vaniglia. Far puntare a temperatura ambiente per 30 minuti, raffreddare una notte in frigorifero (0 +4 C). Il giorno successivo laminare dando tre pieghe a tre, quindi formare, lievitare a 27 C e cuocere a 180 C per 18 minuti di cui i primi 15 a v.c.

7 PASTA FROLLA Ingredienti Farina debole g 1000 Burro Tradizionale Corman 82% mg blocchi g 680 Zucchero a velo g 420 Tuorli g 140 Sale g 5 Limone grattugiato Vaniglia Procedimento Sabbiare farina e burro, aggiungere i tuorli e il sale sciolto in poca acqua. Per ultimo aggiungere lo zucchero PASTA FROLLA MONTATA Ingredienti Farina debole g 1000 Burro Tradizionale Corman 82% mg blocchi g 800 Zucchero a velo g 300 Uova n 4 Sale g 5 Limone grattugiato Vaniglia Procedimento Portare il burro a circa 22, montare per 6/7 minuti con la foglia, aggiungere lo zucchero e dopo altri 2/3 minuti cominciare ad aggiungere le uova, quindi mescolare a mano la farina e il sale sciolto in poca acqua. Formare con sac a poche con bocchetta rigata e cuocere a 175 v.a per 14 min. PASTA FROLLA con Burro Liquido Farina debole 140 w p/l 0,35 g 1000 Burro liquido Corman 99,97% g 400 Zucchero a velo g 400 Tuorlo g 200 Panna Corman Selection 35,1% mg g 200 Ammoniaca g 8 Sale g 5 Limone grattugiato n 1 Bacca di vaniglia n 1

8 Impastare burro,zucchero a velo, panna e uova. Mescolare l ammonica con la farina ed incorporare. Far riposare almeno un paio d ore prima dell uso PASTA FROLLA AL PISTACCHIO Ingredienti Farina debole g 1000 Burro Tradizionale Corman 82% mg blocchi g 600 Pasta pistacchio g 200 Zucchero a velo g 400 Tuorli g 80 Uova intere g 100 Sale g 5 Limone grattugiato Vaniglia Procedimento Sabbiare farina, pasta pistacchio e burro, aggiungere tuorli e uova, quindi il sale sciolto in poca acqua. Per ultimo aggiungere lo zucchero.

9 BIGNE TRADIZIONALE Acqua g 1000 Burro tradizionale Corman 82% mg blocchi g 1000 Farina 220/240 W p/l 0,45 g 1000 Uova intere g 1400 Albume g 140 Zucchero g 20 Prendere un tegame, mettere acqua, sale, zucchero, burro e portare a bollore. Incorporare la farina precedentemente setacciata e far asciugare sul fuoco facendo attenzione affinché non formi grumi. Mettere in planetaria con la foglia, far partire, quindi versare subito sulla massa calda almeno un 25% delle uova, una volta assorbite continuare a versare le restanti uova a intervalli regolari, poco per volta, infine l albume. Ad impasto ultimato si dovrà avere un prodotto liscio e lucido. Cottura in forno rotor 2 minuti vc a minuti va a 180. In forno statico aumentare di 20 /30 C la temperatura. BIGNE ALLA PANNA Panna Corman Selection 35,1% mg g 1000 Burro tradizionale Corman 82% mg blocchi g 100 Farina 220/240 W p/l 0,45 g 600 Uova intere g 1000 Albume g 100 Sale g 15 Prendere un tegame, mettere panna, sale, burro e portare a bollore. Incorporare la farina precedentemente setacciata e far asciugare sul fuoco facendo attenzione affinché non formi grumi. Mettere in planetaria con la foglia, far partire, quindi versare subito sulla massa calda almeno un 25% delle uova, una volta assorbite continuare a versare le restanti uova a intervalli regolari, poco per volta, infine l albume. Ad impasto ultimato si dovrà avere un prodotto liscio e lucido. Cottura in forno rotor 2 minuti vc a minuti va a 180. In forno statico aumentare di 20 /30 C la temperatura. BIGNE AL FORMAGGIO Acqua g 500 Burro tradizionale Corman 82% mg blocchi g 400 Farina 220/240 W p/l 0,45 g 450 Uova intere g 700 Parmigiano grattugiato g 300 Prendere un tegame, mettere acqua, sale, zucchero, burro e portare a bollore. Incorporare la farina precedentemente setacciata e far asciugare sul fuoco facendo attenzione affinché non formi grumi. Mettere in planetaria con la foglia, far partire, quindi versare subito sulla massa calda almeno un 25% delle uova, una volta assorbite continuare a versare le restanti uova a intervalli regolari, poco per volta, infine l albume. Ad impasto ultimato aggiungere il parmigiano grattugiato.

10 Cottura in forno rotor 2 minuti vc a minuti va a 180. In forno statico aumentare di 20 /30 C la temperatura. BIGNE con Burro liquido Acqua g 1000 Burro Corman Liquido 99,97% mg g 660 Farina 220/240 W p/l 0,45 g 1000 Uova intere g 1200 Albume g 140 Zucchero g 20 Prendere un tegame, mettere acqua, sale, zucchero e burro e portare a bollore. Incorporare la farina precedentemente setacciata e far asciugare sul fuoco facendo attenzione affinché non formi grumi. Mettere in planetaria con la foglia, far partire, quindi versare subito sulla massa calda almeno un 25% delle uova, una volta assorbite continuare a versare le restanti uova a intervalli regolari, poco per volta, infine l albume. Ad impasto ultimato si dovrà avere un prodotto liscio e lucido. Cottura in forno rotor 2 minuti vc a minuti va a 180. In forno statico aumentare di 20 /30 C la temperatura.