PROGRAMMA a.s CLASSE 2 ^ H; 2 G. Ore di lezioni settimanali n 2; tot. annuale ore n 50; effettive.

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1 1 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it info@buontalenti.org PROGRAMMA a.s DISCIPLINA: SCIENZA DEGLI ALIMENTI CLASSE 2 ^ H; 2 G DOCENTE: Francesco Trapani Ore di lezioni settimanali n 2; tot. annuale ore n 50; effettive. Libro di testo: CODICE DEL VOLUME: AUTORE: AMPARO MACHADO TITOLO DELL OPERA: SCIENZA DEGLI ALIMENTI - VOLUME UNICO 1 BIENNIO EDITORE: POSEIDONIA Argomenti trattati: Mod. 1 - L APPARATO DIGERENTE U.D. 1.1 Richiami sui principi nutritivi Ripasso delle fonti alimentari, funzioni e fabbisogno dei principi nutritivi. U.D. 1.2 Cenni sull apparato digerente Organi dell apparato digerente e principali tappe della digestione.

2 Mod. 2 - COTTURA E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI U.D. 2.1 Modificazione dei principi nutritivi con la cottura Modificazioni con la cottura di: - Glucidi - Protidi - Lipidi - Vitamine - Sali minerali e acqua U.D. 2.2 Conservazione degli alimenti - Alterazione degli alimenti; - Metodi di conservazione fisici, chimici, chimico-fisici e biologici Mod. 3 - LA DIETA EQUILIBRATA E LE MALNUTRIZIONI U.D. 3.1 Diete particolari - La dieta mediterranea. - La dieta vegetariana. U.D. 3.2 Le malnutrizioni - Il diabete - la gotta - l ipertensione arteriosa Mod. 4 - CONFEZIONI ALIMENTARI ED ETICHETTE U.D. 4.1 Imballaggi alimentari Gli imballaggi alimentari e principali caratteristiche dei materiali utilizzati U.D. 4.2 Le etichette - La funzione dell etichette. - Indicazioni obbligatorie ed accessorie delle etichette.

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4 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it info@buontalenti.org PROGRAMMA a.s CLASSE 3 ^ E ENO DISCIPLINA: SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE DOCENTE: Francesco Trapani Ore di lezioni settimanali n 4, di cui una in codocenza; tot. annuale ore n 132; effettive. Libro di testo: CODICE DEL VOLUME: TITOLO DELL OPERA: SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE ENOGASTRONOMIA SALA E VENDITA Volume 3 + Quaderno + MEbook + Contenuti Digitali Integrativi AUTORE: AMPARO MACHADO - EDITORE: POSEIDONIA Argomenti trattati: Mod. 1 - ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA U.D. 1.1 RICHIAMI DI CHIMICA DELLA NUTRIZIONE Ripasso degli aspetti chimici, fonti alimentari, funzione e fabbisogno dei principi nutritivi. U.D. 1.2 ELEMENTI DI DIETETICA

5 - Classificazione degli alimenti nei cinque gruppi fondamentali secondo l I.N.R.A.N. - I LARN e le linee guida dell I.N.R.A.N. - Le porzioni standard di alimenti consigliate dall INRAN. - La dieta mediterranea. - La dieta vegetariana. - Tracciabilità di un prodotto alimentare e certificazioni di qualità. Mod. 2 - VALUTAZIONE CALORICO-NUTRITIVA U.D PESO IDEALE E FABBISOGNO ENERGETICO - Fabbisogno energetico. - Peso teorico ideale. - Distribuzione energetica dei nutrienti. - Distribuzione energetica dei pasti. U.D CALCOLO CALORICO-NUTRITIVO - Utilizzo e interpretazione delle tabelle calorico-nutrizionali. - Calcolo calorico e nutritivo di una ricetta Mod. 3 - ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE U.D. 3.1 CEREALI E DERIVATI - Caratteristiche organolettiche e nutrizionali. - Caratteristiche merceologiche. - Caratteristiche igienico-sanitarie. U.D. 3.2 LEGUMI - Caratteristiche organolettiche e nutrizionali. - Caratteristiche merceologiche. - Caratteristiche igienico-sanitarie. U.D. 3.3 PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI - Caratteristiche organolettiche e nutrizionali. - Caratteristiche merceologiche. - Caratteristiche igienico-sanitarie.

6 Mod. 4 - ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE U.D. 4.1 LA CARNE E I PRODOTTI DI SALUMERIA - Caratteristiche organolettiche e nutrizionali. - Caratteristiche merceologiche. - Caratteristiche igienico-sanitarie. U.D. 4.2 I PRODOTTI ITTICI - Caratteristiche organolettiche e nutrizionali. - Caratteristiche merceologiche. - Caratteristiche igienico-sanitarie. U.D. 4.3 LE UOVA - Caratteristiche organolettiche e nutrizionali. - Caratteristiche merceologiche. - Caratteristiche igienico-sanitarie. U.D. 4.4 LATTE E DERIVATI - Caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

7 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it info@buontalenti.org PROGRAMMA a.s CLASSE 4^ D ENOGASTRONOMIA 4 B Sala DISCIPLINA: SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE DOCENTE: Francesco Trapani Ore di lezioni settimanali n 3; tot. annuale ore n 99; effettive. Libro di testo: CODICE DEL VOLUME: AUTORE: RODATO SILVANO TITOLO DELL OPERA: ALIMENTAZIONE E TERRITORIO - CONF. U + QUADERNO OPERATIVO LDM SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE PER I SERVIZI ACC.TURISTICA + PDF EDITORE: CLITT QUADERNO APPROFONDIMENTO CODICE DEL VOLUME: AUTORE: RODATO SILVANO TITOLO DELL OPERA: SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE - QUADERNO APPROFONDIMENTO ENOGASTRONOMIA, SALA E VENDITA, ACC. TURISTICA EDITORE: CLITT

8 Argomenti trattati: Mod. 1 - I PRINCIPI NUTRITIVI U.D. 1.1 Cenni sull apparato digerente Organi dell apparato digerente e principali tappe della digestione. U.D. 1.2 Macronutrienti Classificazione, funzioni nutritive, fabbisogni, principali fonti alimentari e metabolismo di: - Glucidi. - Protidi. - Lipidi. U.D. 1.3 Micronutrienti Classificazione, funzioni nutritive, fabbisogni, principali fonti alimentari e metabolismo di: - Vitamine. - Acqua e sali minerali. Mod. 2 - IL METABOLISMO E GLI STANDARD NUTRIZIONALI U.D. 2.1 Il metabolismo - Lo stato nutrizionale e la composizione corporea. - Bioenergetica. - Calorimetria diretta e indiretta. - Bilancio energetico. - Metabolismo basale. - Fabbisogno energetico. U.D. 2.2 Gli standard nutrizionali - I LARN e le linee guida. - Evoluzione culturale dell alimentazione. Mod. 3 - CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI U.D. 3.1 Tecnologie di conservazione, classificazione e cause di alterazione degli alimenti - Le tecnologie alimentari.

9 - Alterazione degli alimenti: cause biologiche, cause fisico-chimiche. - Classificazione dei metodi di conservazione. - Ortofrutta di quarta e quinta gamma. U.D. 3.2 Metodi di conservazione Metodi fisici - Conservazione con basse temperature: refrigerazione, congelamento, surgelazione. - Corrette norme per l'uso del frigorifero-congelatore domestico. - Conservazione con alte temperature: pastorizzazione, sterilizzazione. - Conservazione per sottrazione di acqua: concentrazione, essiccazione, liofilizzazione. - Conservazione in ambienti modificati: atmosfera controllata, atmosfera modificata, sottovuoto, cryovac. - Conservazione con radiazioni ionizzanti. - Tecnologie emergenti: trattamento ad alta pressione, trattamento con ultrasuoni. Metodi chimici salagione, uso di zucchero, conservazione sotto aceto, uso di alcol, conservazione sott'olio. Metodo chimico-fisico L'affumicamento. Metodi biologici Le fermentazioni. Mod. 4 - CLASSIFICAZIONE E COTTURA DEGLI ALIMENTI 4.1 Alimenti e bevande - Alimenti di origine animale. - Alimenti di origine vegetale. - Bevande analcoliche, alcoliche e nervine. 4.2 Cottura degli alimenti - Effetti della cottura sugli alimenti. - Modificazioni dei nutrienti per effetto della cottura.

10 Firma docente Firma alunni Data invio 1 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it info@buontalenti.org

11 PROGRAMMA a.s CLASSE 5^ D Eno DISCIPLINA: SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE DOCENTE: Francesco Trapani Ore di lezioni settimanali n 3; tot. annuale ore n 99; effettive 80 Libro di testo: CODICE DEL VOLUME: TITOLO DELL OPERA: SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE ENOGASTRONOMIA SALA E VENDITA Volume 5+ Quaderno + MEbook + Contenuti Digitali Integrativi AUTORE: AMPARO MACHADO - EDITORE: POSEIDONIA Argomenti trattati: Mod. 1 - LA DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE U.D. 1.1 CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI - Consuetudini alimentari nella tradizione Ebraica, Cristiana ed Islamica. U.D NUOVI ALIMENTI E BIOTECNOLOGIE - Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari. - I nuovi alimenti: alimenti arricchiti, alimenti alleggeriti. - Gli alimenti funzionali: acidi grassi polinsaturi, fitosteroli, antiossidanti, probiotici, prebiotici, simbiotici.

12 - Gli alimenti geneticamente modificati (ogm) e potenziali rischi. U.D LA DIETA NELLE DIVERSE ETÀ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE - Definizioni di: dieta, dietologia, dietetica, dietoterapia. L alimentazione equilibrata in funzione delle diverse necessità fisiologiche: del neonato (allattamento al seno, latte materno, allattamento artificiale, latte formulato, svezzamento); del bambino e dell'adolescente (principali errori nutrizionali); dell'adulto; nella terza età; in gravidanza e allattamento. U.D DIETE PARTICOLARI - La dieta dello sportivo e gli integratori alimentari. - La dieta mediterranea. - La dieta vegetariana. - La dieta eubiotica. - La dieta macrobiotica. Mod. 2 - LA DIETA IN CONDIZIONI PATOLOGICHE U.D. 2.1 LA DIETA NELLE MALATTIE CARDIOVASCOLARI - Le malattie cardiovascolari e prevenzione. - Ipertensione arteriosa: indicazioni dietetiche. - Iperlipidemie e aterosclerosi: aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia. - Gli acidi grassi della serie -3 nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. U.D. 2.2 LA DIETA NELLE MALATTIE DEL METABOLISMO - Le malattie del metabolismo: classificazione delle malattie del metabolismo, sindrome metabolica. - II diabete mellito: indice glicemico, tipi di diabete mellito, indicazioni dietetiche. - L'obesità: malattie correlate all'obesità, tipi di obesità, l'obesità infantile, indicazioni dietetiche, caratteristiche delle diete ipocaloriche. - Iperuricemia e gotta: indicazioni dietetiche.

13 U.D LA DIETA NELLE MALATTIE DELL'APPARATO DIGERENTE - I disturbi gastrointestinali: meteorismo e stipsi. - Le malattie epatiche: epatite e cirrosi. - Le malattie epatiche: indicazioni dietetiche, U.D. 2.4 ALLERGIE E INTOLLERANZE - Le allergie e le intolleranze alimentari: favismo, fenilchetonuria, l intolleranza al lattosio. - La celiachia. U.D. 2.5 ALIMENTAZIONE E CANCEROGENESI - I tumori: stile di vita e rischio tumorale. - Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. - Sostanze anticancerogene presenti negli alimenti. - Ruolo della dieta nella prevenzione dei tumori: piano giornaliero di assunzione di frutta e verdura. U.D. 2.6 DISTURBI DEL COMPORTAMENTO ALIMENTARE Anoressia e bulimia nervosa. Mod. 3 - I RISCHI E LA SICUREZZA ALIMENTARE U.D FATTORI TOSSICI E CONTAMINAZIONE ALIMENTARE - Classificazione dei diversi tipi di contaminazione. - I contaminanti più frequentemente presenti negli alimenti: i fattori antinutrizionali, le ammine biogene, le micotossine, i fitofarmaci, gli zoofarmaci, le sostanze cedute da contenitori o da imballaggi per alimenti, i metalli pesanti, i radionuclidi. U.D CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI - Le malattie trasmesse con gli alimenti: agenti biologici e modalità di contaminazione. - I prioni. - I virus: epatite A ed E. - I batteri: riproduzione, spore e tossine batteriche.

14 - I fattori ambientali e la crescita microbica: sostanze nutritive, tempo, temperatura, presenza o assenza di ossigeno, umidità, ph del mezzo, radiazioni. - Le tossinfezioni alimentari, rischio e prevenzione delle tossinfezioni da: Salmonella, Stafilococco, Clostridium perfringens, Clostridium Botulinum, Listeria. - I funghi microscopici: lieviti e muffe. - Le parassitosi:toxoplasmosi, Teniasi, Anisakidosi. U.D ADDITIVI ALIMENTARI E COADIUVANTI TECNOLOGICI - Requisiti legali e classificazione degli additivi alimentari: conservanti antimicrobici; antiossidanti; additivi ad azione fisica (addensanti, gelificanti e stabilizzanti, amidi modificati, emulsionanti); additivi che esaltano o accentuano le caratteristiche sensoriali (coloranti, aromatizzanti, edulcoranti, esaltatori di sapidità). - I coadiuvanti tecnologici. Mod. 4 - IL SISTEMA HACCP E LE CERTIFICAZIONI DI QUALITÀ U.D. 4.1 CONTROLLO E SICUREZZA ALIMENTARE - L'autocontrollo e il sistema HACCP: HACCP, fasi preliminari dell'haccp, principi dell'haccp. - Il controllo ufficiale in Italia. - Le frodi alimentari. U.D. 4.2 LA QUALITÀ DEGLI ALIMENTI - La qualità totale degli alimenti: valutazione della qualità. - Certificazioni di qualità regolamentata: Denominazione d'origine protetta (DOP), Indicazione geografica protetta (IGP), Specialità tradizionale garantita (STG), Prodotti biologici, Prodotti da agricoltura integrata. - Certificazioni volontarie di qualità (norme ISO). Firma docente alunni Firma

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