Silvano Rodato. Conoscere gli alimenti Scienza e cultura dell alimentazione per i servizi di enogastronomia e di sala e vendita. Quaderno Operativo

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1 Silvano Rodato Conoscere gli alimenti Scienza e cultura dell alimentazione per i servizi di enogastronomia e di sala e vendita Quaderno Operativo

2 (Nome e Cognome): Quaderno operativo di Via:... Città:... Tel.: Scuola:... Via:... Classe:... Sez.:...

3 Conoscere gli alimenti - Quaderno operativo CULTURA ALIMENTARE E NUTRIZIONE Indice» Fabbisogno energetico pag. 4» Profilo calorico-nutrizionale pag. 6» Criteri operativi per il calcolo calorico e nutrizionale degli alimenti pag. 11» Schede operative per il Profilo calorico e nutrizionale del piatto e del menu pag. 17» Studia con la mappa concettuale pag. 20» Diagramma di flusso per le schede prodotto pag. 21» Enogastronomia e cultura alimentare pag. 22» Laboratorio di analisi chimica e sensoriale degli alimenti pag. 24» Scheda per l analisi comparata di prodotti alimentari analoghi pag. 31» Schede professionali per la degustazione di alcuni alimenti e del vino pag. 34» Analisi chimica e produzione di alcuni alimenti pag. 43» Visite di studio presso aziende del settore agro-alimentare pag. 50» Esercizi di valutazione calorica e nutrizionale pag. 54» Guida per la composizione delle schede nutrizionali pag. 60» Tabelle di composizione chimica e valore energetico degli alimenti pag. 62» Colesterolo totale negli alimenti pag. 87» LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti) pag. 91» Elenco dei principali additivi alimentari pag. 93» Il cibo che si consuma a casa o al ristorante deve soddisfare i bisogni primari della nutrizione, diventa così garanzia di salute per il nostro organismo. Nutrienti e calorie del cibo si possono calcolare con l aiuto delle Tabelle di composizione chimica degli alimenti. Una alimentazione equilibrata deve soddisfare il fabbisogno energetico e di nutrienti di ciascun individuo. Con l aiuto di apposite tabelle ogni persona può fare una stima del proprio fabbisogno energetico giornaliero. 2

4 CULTURA ALIMENTARE E NUTRIZIONE Funzione plastica»»»»funzione Funzione energetica bioregolatrice Il cibo è cultura e degustazione sensoriale Il cibo è legato al territorio, alla sua configurazione geografica, alla storia, alla tradizione, allo scambio, all innovazione produttiva e alla trasformazione culinaria. Il consumatore ha uno strumento potente ed esclusivo per giudicare la qualità di ciò che mangia ed è la degustazione. L analisi sensoriale del cibo consiste nel giudicare l insieme dei suoi caratteri organolettici, classificarli appropriatamente, valutarli nella loro intensità ed esprimere una valutazione sulle diverse sensazioni percepite. ANALISI SENSORIALE DI UN CIBO Colore (1-5) Aroma (1-5) Sapore (1-10) Osservazioni 3

5 Conoscere gli alimenti - Quaderno operativo Fabbisogno energetico L energia spesa giornalmente da un individuo per la funzione delle sue attività dipende dalla somma di vari fattori che comprendono:» metabolismo basale (MB);» termogenesi indotta dalla dieta (TID);» termoregolazione;» accrescimento;» attività fisiche (misurabili con i LAF = livelli di attività fisica);» condizioni fisiologiche particolari (es. gravidanza, allattamento, stato di malattia, ecc.). Il metabolismo di base varia nelle diverse età Fabbisogno Energetico Giornaliero adulto adolescente bambino bambina adolescente adulto lavoro pesante lavoro moderato lavoro sedentario lavoro leggero gravidanza allattamento 3500 kcal 3000 kcal 2800 kcal 2540 kcal 2700 kcal 2500 kcal 2500 kcal 2000 kcal 1850 kcal 2000 kcal 4

6 Tabelle per il calcolo dell I.M.C. e del fabbisogno energetico Tabelle per il calcolo dell I.M.C. e del fabbisogno energetico (FE) Sottopeso Normopeso Sovrappeso Obesità moderata Obesità severa Obesità morbigena Obesità viscerale STATO DI NUTRIZIONE IN FUNZIONE DELL IMC (Indice di Massa Corporea) CLASSE DI OBESITÀ IMC (kg/m 2 ) I II III Alto rischio Uomini Donne < 18,5 18,5-24,9 25,0-29,9 30,0-34,9 35,0-39,9 > _ 40 Circonferenza addominale > 102 cm > 88 cm FABBISOGNO ENERGETICO FE = MB x LAF ETÀ IN ANNI < > 75 METABOLISMO BASALE (MB) (metodo: Commission of the European Communities-LARN) MASCHI kcal/giorno 59,5 x peso corporeo ,7 x peso corporeo ,7 x peso corporeo ,3 x peso corporeo ,6 x peso corporeo ,9 x peso corporeo ,4 x peso corporeo IL PESO CORPOREO VA ESPRESSO IN kg FEMMINE kcal/giorno 58,3 x peso corporeo ,3 x peso corporeo ,4 x peso corporeo ,7 x peso corporeo ,7 x peso corporeo ,2 x peso corporeo ,8 x peso corporeo LAF GIORNALIERI PER GLI ADOLESCENTI viene considerata solo l attività moderata (metodo: Commission of the European Communities-LARN) Età in anni MASCHI FEMMINE ,65 1,58 1,55 1,50 UOMINI DONNE LAF GIORNALIERI PER ADULTI E ANZIANI (metodo: Commission of the European Communities-LARN) Classe di età e livello di attività anni - leggero - moderato - pesante anni >75 anni anni - leggero - moderato - pesante anni >75 anni LAF comprese le attività fisiche auspicabili 1,55 1,78 2,10 1,51 1,51 1,56 1,64 1,82 1,56 1,56 Per attività fisica auspicabile si intendono le attività consigliate ai soggetti sedentari per il mantenimento del tono muscolare e cardiocircolatorio. 5

7 Conoscere gli alimenti - Quaderno operativo Profilo calorico - nutrizionale Unità di misura fondamentali in alimentazione VOLUME Le bevande che si consumano generalmente sono misurate in volume. L unità di misura principale del volume è il metro cubo (m 3 ) che viene definito come il volume di un cubo avente lo spigolo lungo 1 m. Il volume di una lattina di Coca-cola è: V = 33 cl Esprimi questo dato in litri ed in decimetri cubi.... Tuttavia, in chimica ed anche nel campo della merceologia degli alimenti, si usa come misura di capacità il litro che corrisponde al volume di 1 decimetro cubo. Altre unità di misura sono riportate con le relative equivalenze. Il peso specifico di una sostanza è il peso di una unità di quella sostanza. ps = P/V ps acqua distillata = 1 ps alcol etilico = 0,8 ps olio di oliva = 0,91 ps latte = 1,04 MASSE E PESO È bene precisare subito che la massa indica la misura della quantità di materia di un corpo, mentre il peso è la misura dell attrazione esercitata sul corpo dalla Terra (dipende dalla forza di gravità). Il peso di un corpo varia secondo la Il peso di un taglio di carne misurato in laboratorio è: m = 253,55 g Qual è il valore di questo dato in chilogrammi ed in centigrammi?... sua distanza dalla terra, mentre la massa rimane costante. Salvo diversa indicazione, il termine peso che noi consideriamo si riferisce sempre al peso della massa sulla superficie terrestre e tale definizione corrisponde all uso di tutti i giorni. L unità di misura del peso nel SI (Sistema Internazionale delle unità di misura) è il kilogrammo (kg). In laboratorio si usano comunemente i suoi sottomultipli, quali il grammo (g), corrispondente a 10-3 kg e il milligrammo (mg), pari a 10-6 kg. 1J 1 kg 9,8 N ENERGIA L unità di misura dell energia è tradizionalmente la caloria (cal) ed in termini scientificamente più corretti il joule (J). La caloria (cal) si definisce come la quantità di calore che occorre fornire a 1 g di acqua distillata per far aumentare la sua temperatura di 1 C (da 14,5 a 15,5) a pressione atmosferica. Essendo la caloria una unità di misura piuttosto piccola, solitamente si fa riferimento alla kilocaloria (kcal o Cal), vale a dire 0 cal (ovvero alla quantità di calore necessaria a riscaldare di un C 1 kg di acqua distillata). 1m 1 Joule (J) = 1N 1m Il Joule (J) è il lavoro richiesto per esercitare una forza di 1 Newton per produrre uno spostamento di 1 metro. 1 J = 1 N m Un Newton, essendo una unità di misura della forza, si può definire come la forza necessaria per accelerare un chilogrammo di massa di un metro al secondo quadrato. 1 J = 1 kg m 2 /s 2 Un modo di visualizzare il Joule corrisponde al lavoro richiesto per sollevare una massa di 102 g (una piccola mela) per un metro, opponendosi alla forza di gravità terrestre. Il kilojoule (kj), equivalente a 0 joule (10 3 J). La relazione tra energia del Joule e l energia del calore è la seguente: 6 1 kj = 0,239 kcal 1 kcal = 4,184 kj

8 Profilo calorico - nutrizionale L equivalenza 1kcal = 4,184 kj è quella adottata nelle Tabelle ufficiali di composizione dell INRAN, mentre in calorimetria spesso si usa 1 kcal = 4,186 kj. Una merendina di 30 grammi ha un valore energetico E = 109 kcal Qual è il valore energetico espresso in chilojoule?... Tabelle di composizione chimica degli alimenti Il profilo calorico-nutrizionale si calcola utilizzando le Tabelle di composizione chimica degli alimenti (ultima edizione 2007 INRAN). % DI PARTE EDIBILE DI ALCUNI ALIMENTI trota pollo lattuga arance uovo mozzarella olio di oliva PARTE EDIBILE Indica la percentuale di alimento che si può mangiare. Edibile deriva infatti dal latino edere che significa mangiare. Il percento di parte edibile riportato nelle Tabelle è stato calcolato sui prodotti acquistati nei mercati e deriva da valutazioni statistiche medie ponderate. In laboratorio è possibile calcolare con una bilancia il netto edibile dalla differenza tra il peso lordo e lo scarto degli alimenti utilizzati nelle esercitazioni pratiche. g di edibile = g di peso lordo - g di scarto latte pasta pane Completa l istogramma orizzontale utilizzando i dati di edibile che puoi ricavare dalle Tabelle di composizione degli alimenti. Calcola la parte edibile in g dei seguenti alimenti: asparagi di bosco 1,5 kg; carciofi 500 g; fragole 350 g; kiwi 1 kg; sardine fresche 700 g. GRAMMI DI ACQUA PER g DI PARTE EDIBILE grissini brioches castagne carne di vitello latte arance zucchine ACQUA Il valore riportato nelle Tabelle di composizione indica la percentuale di acqua (espressa in g) costituente l alimento per g della sua parte edibile. L acqua considerata è la componente esogena cioè quella frazione apportata da alimenti e bevande. L acqua endogena è invece quella ottenuta per ossidazione dei nutrienti nelle cellule del nostro organismo.» La quantità di acqua consigliata per l adulto è di circa 1 g per ogni kcal di fabbisogno. Per esempio, un individuo con un fabbisogno di 2500 kcal dovrà consumare circa 2500 g di acqua al giorno (pari a 2,5 l ca.). pomodori maturi cetrioli acqua Completa l istogramma orizzontale utilizzando i dati relativi alla quantità di acqua che puoi ricavare dalle Tabelle di composizione degli alimenti. Calcola inoltre la quantità di acqua in g dei seguenti alimenti: tortellini freschi 500 g; carote 300 g; mele renetta 750 g; gorgonzola 1 kg; bresaola 200 g. 7

9 Conoscere gli alimenti - Quaderno operativo GRAMMI DI PROTEINE PER g DI PARTE EDIBILE lamponi latte riso brillato pasta all uovo trota tuorlo d uovo tinca agnello formaggio grana soia 36,9 PROTEINE Il valore riportato nelle Tabelle indica la percentuale di proteine (espressa in g) costituenti l alimento per g della sua parte edibile. I protidi sono stati ottenuti moltiplicano l azoto totale per i fattori di conversione proposti da Jones: 6,38 latte e latticini; 5,70 farina di frumento e soia; 5,83 frumento, orzo, avena, segale in granella e relative farine integrali; 5,95 riso; 5,30 noci, nocciole; 5,18 mandorle; 5,46 semi di arachide; 6,25 tutti gli altri alimenti. In base al loro valore nutrizionale le proteine possono essere di: elevato valore biologico (uova, carne, pesce, latte, formaggi); medio valore biologico (legumi); basso valore biologico (cereali).» Il fabbisogno giornaliero di proteine corrisponde al 10-15% delle calorie totali. 1 g di protidi = 4 kcal (16,7 kj) Completa l istogramma utilizzando i dati relativi alla quantità di proteine che puoi ricavare dalle Tabelle di composizione degli alimenti. Calcola inoltre la quantità di proteine in g dei seguenti alimenti: costata di bovino adulto 800 g; fagiolini freschi 600 g; coscio di coniglio 250 g; fontina 1 kg; prosciutto cotto 200 g. GRAMMI DI LIPIDI PER g DI PARTE EDIBILE castagne tonno brioches gorgonzola mascarpone noci secche burro margarina lardo LIPIDI Il valore riportato nelle Tabelle indica la percentuale di lipidi (espressa in g) costituenti l alimento per g della sua parte edibile. I lipidi alimentari sono costituiti prevalentemente da trigliceridi e si distinguono in lipidi visibili (grassi e oli da condimento), e lipidi invisibili (contenuti in salumi, carni magre, formaggi, uova, pesci, frutta secca). La composizione generale non indica se si tratta di lipidi con acidi grassi saturi o insaturi. In genere è opportuno considerare che i primi (saturi) sono presenti negli alimenti di origine animale (salvo olio di palma e di cocco); mentre i secondo (insaturi) sono di prevalente origine vegetale.» Il fabbisogno giornaliero di lipidi corrisponde a circa il 20-30% delle calorie totali. 1 g di lipidi = 4 kcal (16,7 kj) olio di oliva 99, Completa l istogramma utilizzando i dati relativi alla quantità di lipidi che puoi ricavare dalle Tabelle di composizione degli alimenti. Calcola inoltre la quantità di lipidi in g dei seguenti alimenti: pasta all uovo 500 g; pinoli 300 g; fontina 350 g; burro 120 g; savoiardi 0,5 kg. 8

10 Profilo calorico - nutrizionale banane patate gelato fior di latte cioccolato al latte brioches pane tipo 0 mais farina di frumento tipo 00 miele GRAMMI DI GLUCIDI DISPONIBILI PER g DI PARTE EDIBILE GLUCIDI Il valore riportato nelle Tabelle indica la percentuale di glucidi (espressa in g) costituenti l alimento per g della sua parte edibile. Vengono considerati i valori percentuali di: carboidrati; amido; zuccheri solubili; fibra alimentare. I carboidrati sono la somma degli zuccheri e dell amido trasformati entrambi in monosaccaridi. La trasformazione è stata effettuata moltiplicando i disaccaridi per il fattore 1,05 e l amido per il fattore 1,11. La fibra che costituisce la parte non digeribile è data dalla somma di cellulosa, emicellulose, pectine, gomma e lignina.» Il fabbisogno giornaliero di glucidi disponibili corrisponde a circa il 55-65% delle calorie totali. I glucidi semplici non dovrebbero superare il 10% di questa quota.» Il fabbisogno giornaliero di fibra è di circa 30 g. zucchero (saccarosio) 104, g di glucidi = 4 kcal (16,7 kj) Completa l istogramma orizzontale utilizzando i dati relativi alla quantità di glucidi che puoi ricavare dalle Tabelle di composizione degli alimenti. Calcola la quantità di glucidi (carboidrati) in g dei seguenti alimenti: riso brillato 400 g; miele 300 g; yogurt caprino 125 g; mandarini 1 kg; conserva di pomodoro 200 g. ENERGIA ESPRESSA IN kcal FORNITA DA g DI PARTE EDIBILE DI ALCUNI ALIMENTI latte fichi secchi stracchino pasta di semola salame nostrano zucchero (saccarosio) cioccolata al latte pinoli burro olio di oliva ENERGIA Il valore riportato nelle Tabelle indica la quantità di energia espressa in kcal (chilocalorie) e kj (chilojoule) che viene fornita da g di parte edibile di alimento. I fattori usati per il calcolo delle kcal sono proposti da Southgate e Durnin: 4 kcal per le proteine; 9 kcal per i lipidi; 3,75 kcal per i glucidi disponibili e 7 kcal per l alcol etilico espresso in g. I kj sono stati calcolati sulla base dell equazione: 1 kcal = 4,184 kj» Il fabbisogno energetico giornaliero di una persona varia in base al peso, sesso, età, attività fisica, ecc.» Secondo i dati LARN l energia per un uomo adulto (attività moderata) varia da 2500 a 3400 kcal; mentre per una donna adulta (attività moderata) varia da 1600 a 2400 kcal. Completa l istogramma utilizzando i dati relativi alla quantità di energia in kcal che puoi ricavare dalle Tabelle di composizione degli alimenti. Calcola la quantità di energia in kcal dei seguenti alimenti: mascarpone 500 g; rombo 600 g; mirtilli 550 g; pappa reale 50 g; cornetti 750 g. 9

11 Conoscere gli alimenti - Quaderno operativo Micronutrienti presenti in g di parte edibile di alimenti Burro Latte Bresaola Uovo Pasta all uovo Riso integrale Carne di manzo Gorgonzola K Fe Ca Vit. Vit. Vit. B 1 PP E MICRONUTRIENTI I micronutrienti comprendono le quantità di sali minerali e vitamine contenute in g di parte edibile di alimento. Nelle Tabelle vengono riportati i micronutrienti maggiormente significativi ai fini nutrizionali: sali minerali sodio (Na) in mg; potassio (K) in mg; ferro (Fe) in mg; calcio (Ca) in mg; fosforo (P) in mg. vitamine tiamina (vitamina B 1 ) in mg; riboflavina (vitamina B 2 ) in mg; niacina (vitamina PP o B 3 ) in mg; vitamina A (retinolo) in mcg; vitamina C in mg; vitamina E in mg.» Vitamine e sali minerali sono apportati in piccole quantità da numerosi alimenti. Il loro fabbisogno giornaliero viene indicato dalle tabelle dei LARN. Indica la presenza: (* presente; ** significativa; *** molto significativa) dei seguenti micronutrienti: K; Fe; Ca; tiamina (vit. B 1 ); niacina (vit. B 2 ); vitamina E degli alimenti riportati nella tabella. Calcola la quantità di micronutrienti apportati da 500 g di banane, 300 di formaggio grana e 400 g di nocciole secche. latte orata aragosta pasta all uovo panna mascarpone burro uovo rene di bovino mg DI COLESTEROLO FORNITI DA g DI PARTE EDIBILE DI ALCUNI ALIMENTI olio di fegato di merluzzo 570 COLESTEROLO Il valore riportato nelle Tabelle indica la quantità di colesterolo espressa in mg che viene fornita da g di parte edibile di alimento. In alcune diete la quantità di colesterolo (che è solamente di origine animale) e di acidi grassi saturi (di prevalente origine animale) dovrà essere particolarmente ridotta.» Secondo le indicazioni dell O.M.S., la quantità massima di colesterolo che un adulto può consumare al giorno con la dieta è di circa 300 mg. Completa l istogramma orizzontale utilizzando i dati relativi alla quantità di colesterolo che puoi ricavare dalle Tabelle di composizione degli alimenti. Calcola la quantità di colesterolo in mg dei seguenti alimenti: pasta all uovo 500 g; crema di latte 300 g; tuorlo d uovo 120 g; parmigiano 200 g; cioccolato al latte 1 kg

12 Profilo calorico - nutrizionale Criteri operativi per il calcolo calorico e nutrizionale Il calcolo calorico-nutrizionale dell alimento va sempre fatto sulla parte edibile. Esercizi guidati» Calcolare l apporto calorico e nutrizionale dato dal consumo di 130 g di pizza bianca. Dalle Tabelle di composizione risulta che: - la parte edibile è, quindi si mangia il % di 130 g; il calcolo va fatto su 130 g di pizza bianca (codice ); - si procede alla valutazione dei macronutrienti nel seguente modo: Protidi (Proteine) 7,9 : = X : 130 X = 7, = 10,27 g di proteine. Lipidi 5,9 : = X : 130 X = 5, = 7,67 g di lipidi. Glucidi (Carboidrati) 57,9 : = X : 130 X = 57, = 75,27 g di glucidi. % DI MACRONUTRIENTI protidi lipidi glucidi Per il calcolo di fibra; energia e colesterolo si procede come segue: Fibra 2,3 : = X : 130 X = 2, = 2,99 g di fibra Energia in kcal 302 : = X : 130 X = = 392,6 kcal Colesterolo 0 mg Se alla pizza bianca si dovessero aggiungere 120 g di radicchio rosso, alimento la cui parte edibile non corrisponde a, si procede alla individuazione del netto edibile con la seguente proporzione: 72 : = X : 120 X = = 86,40 g di parte edibile di radicchio rosso Sulla base del netto edibile per il radicchio si procede come indicato sopra per il calcolo calorico-nutrizionale che va sommato a quello della pizza bianca. Per gli alimenti che non compaiono nelle Tabelle ufficiali ma in altri documenti è bene citarne la fonte da cui si utilizzano i dati. Nei casi di impossibilità di reperire un alimento si cita una specie che può sostituirlo. 11