Una CORRETTA ALIMENTAZIONE deve garantire: 3. normale crescita e sviluppo 4. prevenzione di stati patologici - da eccesso - da carenza

Transcript

1 Prof. M. Vanelli

2 Una CORRETTA ALIMENTAZIONE deve garantire: 3. normale crescita e sviluppo 4. prevenzione di stati patologici - da eccesso - da carenza

3 VELOCITA DI CRESCITA

4 SVILUPPO PUBERALE

5 COMPOSIZIONE CORPOREA MASSA GRASSA (tessuto MASSA MAGRA (muscoli, organi, adiposo) fluidi extracellulari) E influenzata da: 2. ETA 3. SESSO 4. BILANCIO ENERGETICO

6 MODIFICAZIONI DELLA COMPOSIZIONE CORPOREA dovute all età La MASSA GRASSA: aumenta nel corso del I anno di vita successivamente subisce un decremento progressivo fino ad arrivare al valore dell adulto: 15 18% del peso corporeo

7 MODIFICAZIONI DELLA COMPOSIZIONE CORPOREA dovute al sesso La MASSA GRASSA: nelle femmine è presente in maggiore quantità rispetto ai maschi La MASSA MAGRA: registra il massimo incremento durante la pubertà, in modo particolare nel maschio, continuando ad aumentare fino a anni

8 MODIFICAZIONI DELLA COMPOSIZIONE CORPOREA dovute al bilancio energetico (energia introdotta con gli alimenti energia spesa) Il fabbisogno energetico delle 24 ore è determinato dalla somma di: METABOLISMO BASALE (per il 73 75%) TERMOGENESI (per il 10 12%) ESERCIZIO FISICO (per il 10 15%) Nell età evolutiva si aggiunge una quota necessaria per l ACCRESCIMENTO

9 EQUAZIONI PER PREDIRE IL METABOLISMO BASALE GIORNALIERO (Kcal/die) SULLA BASE DEL PESO CORPOREO FASCIA DI ETA METABOLISMO BASALE (Kcal/die) METABOLISMO BASALE (Kcal/die) anni anni 17,5 x peso ,3 x peso ,2 x peso ,7 x peso anni 11,6 x peso ,7 x peso anni 12,3 x peso ,0 x peso + 688

10 FABBISOGNO ENERGETICO = METABOLISMO BASALE (MB) + QUOTA DI ENERGIA pari al 30% del MB per attività sedentaria al 40 50% del MB per attività moderata dal 60 al 100% del MB per attività molto intensa ESEMPIO: Luca ha 15 anni, pesa 60 Kg, svolge un attività fisica leggera moderata. MB = 17,5 x peso = 17,5 x = 1701 Kcal/die Fabbisogno energetico giornaliero = MB + 40% del MB = = 2381 Kcal/die

11 BILANCIO ENERGETICO = energia introdotta con gli alimenti energia spesa Lo sviluppo di una condizione di adiposità presuppone uno sbilanciamento, anche minimo, ma protratto nel tempo, della quota calorica introdotta giornalmente rispetto al fabbisogno legato alla spesa energetica. SE VIENE SEGUITA UNA CORRETTA ALIMENTAZIONE E SI E ATTIVI SE SI MANGIA TROPPO E SI E SEDENTARI ACQUA ACQUA GRASSO MUSCOLI GRASSO MUSCOLI

12 Il contenuto energetico degli alimenti è espresso in CALORIE: Numero di chilocalorie di energia termica liberata dalla combustione nell organismo di una data quantità dei vari alimenti. 1 g carboidrati: 4 kcal 1 g lipidi: 9 kcal 1 g proteine: 4 kcal

13 LARN (1996) I LARN rappresentano i Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la popolazione italiana Scopo: Prevenire carenze nutrizionali Fornire indicazioni per valutare l adeguatezza nutrizionale della dieta media della popolazione

14 Alimentazione: popolazione generale NUTRIENTI % ENERGIA TOTALE lipidi totali 15-30% Ac.grassi saturi <10% Ac.grassi poliinsaturi 6-10% (omega6/omega3=5/1) Ac. grassi monoinsaturi <20% Carboidrati totali 55-75% Zuccheri semplici <10% Proteine 10-15% Colesterolo <300 mg/die Sodio <2-5 g/die Vegetali >400 g/die (Food and Agricolture Organization (FAO) e World Health Organization (WHO) (2003))

15 Alimentazione: età pediatrica NUTRIENTI % ENERGIA TOTALE lipidi totali Dopo i 2 aa diminuire dal 30 al 25% Ac.grassi saturi <10% Ac.grassi poliinsaturi 10-12% Carboidrati totali 60-65% Zuccheri semplici <10% Proteine 10-12% (p.animali/p.vegetali:1/1) Colesterolo <100 mg/100 Kcal Vegetali (g frutta, vegetali e legumi) (Età + 5), 10 g/100 Kcal oppure 0,5 g/kg del peso ideale (Società Italiana di Nutrizione Pediatrica, SINUPE)

16 LIVELLI DI ASSUNZIONE GIORNALIERI RACCOMANDATI DI NUTRIENTI PER LA POPOLAZIONE ITALIANA (L.A.R.N.), SOCIETA ITALIANA DI NUTRIZIONE UMANA, revisione 1996 A c id i g r a s s i e s s e n z ia li ( g ) C a te g o ria E tà ( a n n i) P e so (k g) P r o te in e ( g ) L a tta n ti 0, B a m b in i 1 3 M asch i F e m m in e ω 6 ω , , ,

17 LIVELLI DI ASSUNZIONE GIORNALIERI RACCOMANDATI DI NUTRIENTI PER LA POPOLAZIONE ITALIANA (L.A.R.N.), SOCIETA ITALIANA DI NUTRIZIONE UMANA, revisione 1996 P e s o T ia m in a R ib o fla v in a (m g) (k g) (m g) ,4 0,4 N ia c in a (m g) 5 V it. B 6 V it. B 1 2 V it. C F o la ti (m g) (m g) (µ g) (µ g) 0,4 0, V it. A (µ g) 350 V it. D (µ g) L a ttan ti E tà (a n n i) 0,5 1 B a m b in i ,6 0,8 9 0,7 0, ,7 1,0 11 0, ,9 1,2 13 1,1 1, ,1 1,4 15 1, ,2 1,6 18 1, ,9 1,2 14 1, ,9 1,3 14 1, C a te g o r ia M asch i F e m m in e

18 Per alcuni nutrienti non ci sono informazioni sufficienti per stabilire precisi valori di fabbisogno per classi di età e di sesso. Questi nutrienti non figurano quindi nella tabella generale. Per essi si riportano però qui sotto i relativi INTERVALLI DI SICURREZZA ED ADEGUATEZZA nell adulto MAGNESIO mg/die SODIO 0,575 3,5 g/die CLORO (1) 0,9 5,3 g/die MANGANESE 1 10 mg/die MOLIBDENO ug/die CROMO ug/die FLUORO (2) 1,5 4 mg/die AC. PANTOTENICO 3 12 mg/die BIOTINA ug/die VIAMINA E (3) 8 mg circa (almeno 3 mg nelle femmine, 4 mg nel maschio) VITAMINA K ug/die I valori riportati per il cloro sono pari a quelli del sodio se espressi in meq Si raccomanda la fluorazione delle acque potabili se il livello naturale è inferiore a 0,7 mg/l Il fabbisogno è stato stimato sulla base dell apporto di acidi grassi poliisaturi, con un rapporto Tocoferolo Equivalenti/PUFA di 0,4. L apporto non deve comunque essere inferiore ai 3 mg nelle femmine e ai 4 mg nei maschi

19 CARBOIDRATI (4 Kcal/g) RUOLO METABOLICO: produzione di energia Eccesso di carboidrati rispetto al fabbisogno: trasformato in glicogeno e triacilgliceroli immagazzinato come riserva a lungo termine

20 CARBOIDRATI SEMPLICI AD ALTO INDICE GLICEMICO: Si dissociano rapidamente e ZUCCHERO provocano una rapida salita della glicemia e conseguente aumentato fabbisogno insulinico e attivazione del metabolismo lipidico con deposizione di TA. MIELE FRUTTA LATTE A BASSO INDICE GLICEMICO: Si dissociano lentamente e assicurano un prolungato rilascio di energia. Senso di sazietà COMPLESSI PANE RISO PATATE PASTA LEGUMI

21 LIPIDI (9 Kcal/g) RUOLO METABOLICO: fornire energia (triacilgliceroli) costituire le membrane cellulari (fosfolipidi) Eccesso di lipidi rispetto al fabbisogno triacilgliceroli

22 LIPIDI 20-25% delle calorie totali della dieta (max 35% in caso di intensa attività fisica) < 2 aa: 45-50% delle calorie totali >2 <3 aa: 30% delle calorie totali ACIDI GRASSI SATURI (prodotti lattiero caseari, carni grasse, derivati di alcuni oli vegetali:di palma e di cocco): favoriscono l innalzamento colesterolo ematico. ACIDI GRASSI INSATURI (oli vegetali, noci, nocciole, olive, pesce): diminuiscono il livello ematico di LDL,VLDL e trigliceridi. Gli omega3 diminuiscono il rischio trombotico.prevenzione di alcune forme di tumore. UTILIZZARE I GRASSI (spt quelli insaturi) A CRUDO! La cottura favorisce la formazione di composti potenzialmente dannosi.

23 PROTEINE (4 kcal/g) Costituenti essenziali delle cellule e dei secreti Le proteine alimentari sono necessarie per la sintesi delle proteine plasmatiche Mantenimento equilibrio osmotico, trasporto di sostanze, difese immunitarie

24 PROTEINE Proteine animali: proteine vegetali=1:1 VALORE BIOLOGICO DELLE PROTEINE: è la % di composizione aminoacidica che più si avvicina a quella dei tessuti animali (max in proteine uovo: VB=100; latte e carne:vb=90; < in cereali e vegetali: VB=40) FABBISOGNO PROTEICO: Età<6mesi: riferimento è apporto proteico del latte materno (8-10 g/l). Età>6mesi: fabbisogno per mantenimento ( mg/kg/die) + fabbisogno per crescita (+30% dei fabbisogni totali). Adulti: 0,75 g/kg/die

25 Bilancio azotato Paragone tra la quantità di azoto introdotto con gli alimenti (spt come proteine) e quello eliminato dall organismo (feci, urine). POSITIVO: aumento della massa delle proteine corporee (gravidanza, infanzia, convalescenza) NEGATIVO: insufficiente apporto di proteine, traumi, malattie con aumentato catabolismo

26 INADEGUATO APPORTO DI PROTEINE MARASMA: < PROTEINE + < CALORIE KWASHIORKOR: < PROTEINE + CALORIE ADEGUATE

27 FIBRA ALIMENTARE (30 g/die) Costituita da carboidrati complessi non utilizzabili dall organismo umano. Cellulosa, emicellulosa, lignina (insolubili in H2O; cereali integrali, verdure, ortaggi) ritardano lo svuotamento gastrico, facilitano il transito del bolo alimentare e l evacuazione delle feci. Pectine, gomme, mucillagini (solubili in H2O; frutta, legumi) riducono e rallentano l assorbimento di alcuni nutrienti (es. zuccheri e grassi). Le fibre inoltre facilitano il senso di sazietà, riducono il rischio di sviluppare alcune malattie intestinali (es. diverticolosi, ca colon retto).

28 VITAMINE devono essere assunte con l alimentazione poiché l organismo non è in grado di produrle IDROSOLUBILI: LIPOSOLUBILI: Vit.C, complesso vitaminico B (tiamina, niacina,riboflavina, piridossina, ac.folico, cobalamina, biotina, ac. Pantotenico) Retinolo (Vit.A), colecalciferolo (Vit.D), ergocalciferolo (Vit.D), alfa-tocoferolo (Vit.E), fillochonone (Vit.K), menachinone (Vit.K)

29 IL SALE Il nostro organismo elimina quotidianamente 0,1-0,6 g/na/die ma non occorre integrare la dieta con sale poiché il Na contenuto in natura negli alimenti copre le richieste dell organismo CONSUMO ECCESSIVO Na: favorisce l instaurarsi dell ipertensione arteriosa, aumenta il rischo di ca gastrico, favorisce la perdita urinaria di Ca e quindi aumenta il rischio di osteoporosi. QUANTO SALE ASSUMERE? < 6 g/die di NaCl (2,4 g di Na) preferendo il SALE IODATO CONSIGLI PRATICI: ridurre condimenti contenenti NA (dado, ketchup, salsa di soia), preferire erbe aromatiche e spezie, limitare il consumo di alimenti ricchi di Na (snack salati, patatine, olive, salumi...)

30 ACQUA FABBISOGNO ADULTI: 1ml per ogni Kcal introdotta/die FABBISOGNO BAMBINI: 1,5 ml per ogni Kcal assunta/die Perdite giornaliere di acqua: 3-4% del peso corporeo (>> nei primi mesi: fino al 15% del peso corporeo). BERE 1,5-2 LITRI DI H2O AL GIORNO; da aumentare in caso di climi caldi, attività fisica, determinate condizioni patologiche (stato febbrile, gastroenterite)

31 UN MODELLO ALIMENTARE CORRETTO: LA PIRAMIDE ALIMENTARE COME SI INTERPRETA? Alla base sono rappresentati gli alimenti da consumare più di frequente, al centro quelli da assumere con moderazione (ed all apice quelli da utilizzare raramente. Nel primo gruppo troviamo i CEREALI (riso, pasta, pane), poco più in alto la FRUTTA, i LEGUMI e gli ORTAGGI. Risalendo ancora incontriamo OLIO di OLIVA, LATTE e DERIVATI; quindi le CARNI BIANCHE, il PESCE, le UOVA ed infine i DOLCI. E inoltre consigliata l assunzione di almeno 6 bicchieri di acqua al giorno e per gli adulti è concesso un bicchiere di vino a pasto.

32 DIVERSI PAESI E DIVERSE PIRAMIDI fagioli GERMANIA CANADA MESSICO >> proteine CINA USA Pane nero Riso e maiale

33 Dieta mediterranea lani/images/00.gif

34 I GRUPPI DI ALIMENTI I GRUPPO: cereali e tuberi II GRUPPO: ortaggi e frutta III GRUPPO: latte e derivati IV GRUPPO: carne, pesce, uova, legumi V GRUPPO: grassi da condimento

35 Cereali, loro derivati e tuberi x 4 volte al giorno in alternativa uno all altro Pane pasta riso altri cereali (mais, avena, orzo, farro, ) patate Preferire gli alimenti integrali

36 Frutta e verdura x 5 volte al giorno 3 volte al giorno 2 volte al giorno

37 Legumi x 2 volte alla settimana

38 Pesce x 2-3 volte alla settimana

39 Carni x 3-4 volte alla settimana Variando il tipo di carne

40 Uova x 1-2 volte alla settimana

41 Salumi e Insaccati x 1-2 volte alla settimana Il prosciutto, sia crudo che cotto, non è un insaccato ma va considerato come alternativa alla carne

42 Latte e derivati Latte e yogurt (Preferire quelli parzialmente scremati) anche tutti i giorni Formaggio x 1-2 volte alla settimana

43 Olio di oliva (extravergine) o di semi 2-4 cucchiai tutti i giorni Limitare l uso di grassi animali saturi ( burro, lardo, strutto, panna )

44 Dolci, comprese bevande zuccherate, caramelle Con MOLTA moderazione

45 Dieta mediterranea cibi di origine vegetale: frutta, verdura, patate, pane e cereali (pasta e riso) cibi freschi, di stagione e del luogo. Olio di oliva Lipidi <25-30% delle calorie giornaliere 7-8% da grassi saturi formaggi e yogurt limitati quantitativante pesce regolarmente Uova (1-4 per settimana, comprese quelle già contenute negli alimenti). zuccheri semplici e grassi saturi: poche volte per settimana Carne rossa: poche volte al mese moderata quantità di vino ai pasti (non ovviamente in l età pediatrica)

46 Alimentazione: età pediatrica Suddivisione dei pasti 4-5 PASTI: Colazione + spuntino=20% Pranzo= 40% Merenda= 10% Cena=30%

47 DISTRIBUZIONE CALORICA GIORNALIERA DEI PASTI DIETA Kcal Bambini di circa 3 6 aa DIETA Kcal Bambini di circa 6 10 aa DIETA Kcal Ragazzi di 13 aa

48 PORZIONI CONSIGLIATE Porzione: unità pratica di misura di un alimento consumata. Corrisponde ad un certo quantitativo in g, ricavato dai consumi medi alimentari dalla popolazione in esame.

49 ENTITA delle PORZIONI STANDARD nell alimentazione italiana (INRAN 2003) GRUPPO DI ALIMENTI ALIMENTI PORZIONI PESO (grammi) CEREALI E TUBERI PANE 1 rosetta piccola/1 fetta media 50 PRODOTTI DA FORNO 2 4 biscotti/2 5 fette biscottate 20 PASTA O RISO 1 porzione media 80 PASTA FRESCA ALL UOVO 1 porzione piccola 120 PATATE 2 piccole 200 INSALATE 1 porzione media 50 ORTAGGI 1 finocchio/2 carciofi 250 FRUTTA O SPREMUTA 1 frutto medio (arance, mele) 2 frutti piccoli (albicocche, mandarini LATTE 1 bicchiere 125 YOGURT 1 vasetto 125 FORMAGGIO FRESCO 1 porzione media 100 FORMAGGIO STAGIONATO 1 porzione media 50 CARNE FRESCA 1 fettina piccola 70 SALUMI 3 4 fette medie di prosciutto 50 PESCE 1 porzione piccola 100 UOVA 1 60 LEGUMI SECCHI 1 porzione media 30 LEGUMI FRESCHI 1 porzione media OLIO 1 cucchiaio 10 BURRO 1 porzione 10 MARGARINA 1 porzione 10 ORTAGGI E FRUTTA LATTE E DERIVATI CARNE, PESCE, UOVA, LEGUMI GRASSI DA CONDIMENTO

50 NUMERO DI PORZIONI CONSIGLIATE (INRAN 2003) ALIMENTO/GRUPPI DI ALIMENTI 1700 Kcal/die 2100 Kcal/die 2600 Kcal/die PORZIONI GIORNALIERE Cereali, tuberi Pane Prodotti da forno Pasta/riso Pasta all uovo fresca Patate 1/settimana 2/settimana 2/settimana Ortaggi/insalata Frutta/spremuta Carne, pesce, uova, legumi Latte/yogurt Formaggio fresco 2/settimana 3/settimana 3/settimana Formaggio stagionato 2/settimana 3/settimana 3/settimana Ortaggi e frutta Latte e derivati Grassi da condimento Olio/burro/margarina

51

52 LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE ITALIANA 1) Controlla il peso e mantieniti sempre attivo 2) Più cereali, legumi, ortaggi e frutta 3) Grassi: scegli la qualità e limita la quantità 4) Zuccheri, dolci, bevande zuccherate: nei giusti limiti 5) Bevi ogni giorno acqua in abbondanza 6) Il sale? Meglio poco 7) Bevande alcoliche: se si solo in quantità controllata 8) Varia spesso le tue scelte a tavola 9) Consigli speciali per persone speciali 10) La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te

53 L ALIMENTAZIONE DA SOLA NON BASTA

54 Stile di vita corretto INCREMENTARE L ATTIVITA FISICA LIMITARE LA SEDENTARIETA, IL TEMPO TRASCORSO ALLA TV, L USO DEI VIDEO GIOCHI Abbassa la pressione arteriosa, aumenta il colesterolo HDL, migliora i valori glicemici, aumenta il consumo energetico sia durante l attività che a riposo. Riduce il rischio di obesità, malattie cardiovascolari, diabete, sindrome metabolica, ca colon e ca mammario.

55 ATTIVITA FISICA: QUALE? Concetto chiave: l attività fisica non è solo lo sport ma è uno stile di vita, si effettua una valida attività fisica anche camminando, salendo le scale a piedi, giocando all aperto, spostandosi in bicicletta Importante è fare esercizio fisico per almeno 30 minuti/die.

56 PIRAMIDE DELL ATTIVITA FISICA Alla base: attività moderate (da praticare tutti i giorni per almeno 30 minuti) Al secondo livello: attività aerobiche/ esercizio cardiorespiratorio e attività ludico-ricreative organizzate (da praticare 3-5 volte a settimana per minuti) Al terzo livello: attività sedentarie (da limitare il più possibile)

57

58 SPESA ENERGETICA E ATTIVITA SVOLTA Considerare gli effetti immediati dell attivita fisica e gli effetti a lungo termine: un esercizio fisico regolare aumenta il consumo calorico nelle 24 ore.

59