TABELLE DIETETICHE - Menù scolastico comune di Marradi

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1 TABELLE DIETETICHE - Menù scolastico comune di Marradi Le tabelle sono state elaborate nel rispetto delle linee fondamentali date dai L.A.R.N (Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la popolazione italiana) studiate appositamente per ottenere una alimentazione equilibrata ed un apporto adeguato di nutrienti per un organismo in crescita. La dieta deve fornire in maniera adeguata alimenti fondamentali come latte e suoi derivati, carne, cereali, frutta e verdura. Valgono poi per l età evolutiva alcune regole di prevenzione nutrizionale valide per tutta la vita come: moderare il consumo di proteine animali, di zuccheri semplici e di grassi saturi. Si dovrà dare la preferenza ai carboidrati complessi (amido di pane e pasta e sostanze cellulosiche, ricche in fibra e quindi utili per il buon funzionamento intestinale) e si dovranno privilegiare i grassi insaturi come quelli di pesce ed olio di oliva. L apporto di acidi grassi insaturi non va trascurato, in quanto tra questi vi sono gli acidi linoleico tra questi vi sono gli acidi linoleico, linolenico e arachidonico (cioè gli AGE), molto importanti in età evolutiva, perchènto coinvolti in processi fondamentali come la crescita e la mielinizzazione delle fibre nervose. E indispensabile, poi, un adeguato apporto di calcio, di ferro e di zinco. Nelle grandi comunità, come una mensa scolastica, non è possibile avere dati precisi sugli utenti per il calcolo del fabbisogno energetico e, quindi, vengono adottati valori medi ricavati dai range di riferimento indicati dai LARN. Anche nel nostro caso è stato così e una volta stabilita la quota calorica si è passato alla ripartizione in principi nutritivi, seguendo sempre le indicazioni dei LARN sia per i contenuti in macro-nutrienti che in micro-nutrienti. Il passo successivo è stato quello della stesura della tabella dietetica per la quale è stato necessario calcolare le medie del secondo piatto (con le relative frequenze settimanali), le medie della frutta e quelle della verdura. Le grammature stabilite sono divise, nella tabella dietetica, per i primi piatti, secondi, contorni ecc. Sono state elaborate tabelle dei pesi a crudo e a cotto riferiti al fabbisogno calorico di ciascun gruppo di alunni ( Scuole Asilo Nido, Infanzia, Primaria e Secondaria). FABBISOGNO ENERGETICO GIORNALIERO DI BAMBINI ED ADOLESCENTI PER CLASSI DI ETA ETA VALORE INIZIO FASCIA (Kcal) VALORE MEDIO MASCHI (Kcal) VALORE FINE FASCIA (Kcal) VALORE INIZIO FASCIA (Kcal) VALORE MEDIO FEM. (Kcal) 0, , ,5 10, ,5 14, VALORE FINE FASCIA (Kcal) Nel nostro caso le medie del fabbisogno calorico sono, per i bambini: Da 1 a 3 anni circa 1450 kcal/die da 3 a 6 anni circa 1600 kcal/die. Da 6 a 10 anni circa 1950 kcal/die Da 11 a 14 anni circa 2200 kcal/die La distribuzione consigliata è, rispetto all apporto totale di energia, di: 20% circa delle Kcal totali a colazione 5% circa delle Kcal totali a merenda % circa delle Kcal totali a pranzo 5 10% circa delle Kcal totali a merenda 30% circa delle Kcal totali a cena 1

2 Media apporto calorico per il PRANZO utilizzata per la stesura del menù ETA MASCHI Kcal FEMMINE Kcal MEDIA 0, , ,5 10, ,5 14, L apporto in nutrienti, secondo le indicazioni, equivale a: 12-13% protidi 30% lipidi 55-60% glucidi Tali indicazioni sono rispettate se sono seguite, naturalmente, le grammature del menù. Altro fattore essenziale nella stesura di un menù è la varietà degli alimenti. La varietà come la qualità sono indispensabili per un buon menù: un apporto di nutrienti essenziali (aminoacidi essenziali, vitamine, minerali, acidi grassi poliinsaturi ), evita carenze alimentari. Tabella dietetica giornaliera 3-6 anni Alimenti Q.tà Prot. A. Prot. V. Prot. tot. (g) Lipidi (g) Glicidi (g) Zuc. Sempl. (g) Fibre (g) Calorie Na (mg) Ferro (mg) Calcio (mg) Colest.(mg) Latte p.s ,50 10,50 4,50 15,00 15,00 0,00 138,00 153,00 0,30 360,00 21,00 Pane tipo ,35 13,35 0,90 89,55 3,30 5,70 397,50 35,20 2,10 19,50 0,00 Pasta 80 8,72 8,72 1,12 63,28 3,36 2,16 282,40 3,20 1,12 17,60 0,00 Parmigiano 10 3,35 3,35 2,81 0,00 0,00 0,00 38,70 60,00 0,07 115,90 9,10 Frutta media 400 3,20 3,20 0,80 41,60 40,80 6,80 176,00 14,00 1,80 92,00 0,00 Verdura media 300 5,40 5,40 0,60 8,10 8,10 6,00 57,00 108,00 2,70 123,00 0,00 Media secondo 2 v. dì 1,77 1,77 1,24 0,00 0,00 0,00 18,29 19,57 0,21 6,86 53,00 Olio 30 0,00 0,00 29,97 0,00 0,00 0,00 269,70 0,00 0,03 0,00 0,00 Marmellata 30 0,15 0,15 0,00 17,61 17,61 0,66 66,60 3,60 0,42 5,40 0,00 Zucchero 5 0,00 0,00 0,00 5,23 5,23 0,00 19,60 0,05 0,02 0,05 0,00 Somme 15,62 30,82 46,44 41,94 240,37 86,74 21, ,79 396,62 8,77 740,31 83,10 Calorie 185,77 377,49 901,37 325, ,62 Percentuali 12,68 25,77 61,54 22,21 2

3 Tabella dietetica giornaliera 6-10 anni Alimenti Q.tà Prot. A. Prot. V. Prot. tot. (g) Lipidi (g) Glicidi (g) Zuc. Sempl. (g) Fibre (g) Calorie Na (mg) Ferro (mg) Calcio (mg) Colest.(mg) Latte p.s ,50 10,50 4,50 15,00 15,00 0,00 138,00 153,00 0,30 360,00 21,00 Pane tipo ,80 17,80 1,20 119,40 4,40 7,60 530,00 44,00 2,80 26,00 0,00 Pasta ,90 10,90 1,40 79,10 4,20 2,70 353,00 4,00 1,40 22,00 0,00 Parmigiano 10 3,35 3,35 2,81 0,00 0,00 0,00 38,70 60,00 0,07 115,90 9,10 Frutta media 400 3,20 3,20 0,80 41,60 40,80 6,80 176,00 14,00 1,80 92,00 0,00 Verdura media 400 7,20 7,20 0,80 10,80 10,80 8,00 76,00 144,00 3,60 164,00 0,00 Media secondo 2 v. dì 24,71 24,71 15,81 4,54 1,17 1,05 258,23 275,48 1,62 215,20 118,20 Olio 40 0,00 0,00 39,96 0,00 0,00 0,00 359,60 0,00 0,04 0,00 0,00 Marmellata 30 0,15 0,15 0,00 17,61 17,61 0,66 66,60 3,60 0,42 5,40 0,00 Zucchero 10 0,00 0,00 0,00 10,45 10,45 0,00 39,20 0,10 0,03 0,10 0,00 Somme 38,56 39,25 77,81 67,28 298,50 94,66 26, ,33 698,18 12, ,60 148,30 Calorie 311,25 605, ,37 354, ,18 Percentuali 15,29 29,74 54,97 17,43 Tabella dietetica per la mensa dei bambini di 6-10 anni Alimenti Q.tà Prot. A. Prot. V. Prot. tot. (g) Lipidi (g) Glicidi (g) Zuc. Sempl. (g) Fibre (g) Calorie Na (mg) Ferro (mg) Calcio (mg) Colest.(mg) Pane tipo ,34 5,34 0,36 35,82 1,32 2,28 159,00 30,80 0,84 7,80 0,00 Pasta 70 7,63 7,63 0,98 55,37 2,94 1,89 247,10 2,80 0,98 15,40 0,00 Parmigiano 5 1,68 1,68 1,41 0,00 0,00 0,00 19,35 30,00 0,04 57,95 4,55 Frutta media 200 1,60 1,60 0,40 20,80 20,40 3,40 88,00 7,00 0,00 0,90 46,00 Verdura media 200 3,60 3,60 0,40 5,40 5,40 4,00 38,00 72,00 0,00 1,80 82,00 Media secondo 1 v. dì 12,71 12,71 6,59 1,80 0,36 0,45 116,91 165,98 0,72 98,06 45,27 Olio 20 0,00 0,00 19,98 0,00 0,00 0,00 179,80 0,00 0,02 0,00 0,00 Somme 14,39 18,17 32,56 30,12 119,19 25,80 12,02 848,16 308,58 2,59 181,91 177,82 Calorie 130,22 271,05 446,96 96,75 848,23 Percentuali 15,35 31,95 52,69 11,41 3

4 Apporto calorico e distribuzione calorica tra i principi nutritivi della dieta giornaliera ragazzi da 11 a 14 anni: kcal 2200 Proteine g.86 15% Lipidi g % Glucidi g % Fe 16 mg Ca 1200 mg Colesterolo 132 mg Fibra Alimentare 20 g Riepilogo della distribuzione giornaliera consigliata: Colazione 20% Spuntino metà mattina 5% Pranzo 35-40% 801 kcal 916 kcal merenda 5-15% Cena 30% 4

5 Tabella dietetica per la mensa degli adolescenti di anni Alimenti Q.tà Prot. Prot. V. Prot. tot. (g) Lipidi Glicidi Fibre Zuc. Sempl. (g) Calorie Na Ferro Calcio A. (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) Colest.(mg) Pane tipo ,34 5,34 0,36 35,82 1,32 2,28 159,00 39,60 0,84 7,80 0,00 Pasta 90 9,81 9,81 1,26 71,19 3,78 2,43 317,70 3,60 1,26 19,80 0,00 Parmigiano 5 1,68 1,68 1,41 0,00 0,00 0,00 19,35 30,00 0,04 57,95 4,55 Frutta media 200 1,60 1,60 0,40 20,80 20,40 3,40 88,00 7,00 0,00 0,90 46,00 Verdura media 200 3,60 3,60 0,40 5,40 5,40 4,00 38,00 72,00 0,00 1,80 82,00 1 v. Media secondo dì 0,31 0,31 0,22 0,00 0,00 0,00 3,20 3,43 0,04 1,20 9,28 Olio 20 0,00 0,00 19,98 0,00 0,00 0,00 179,80 0,00 0,02 0,00 0,00 Somme 1,99 20,35 22,34 24,02 133,21 25,80 12,11 805,05 155,63 2,19 89,45 141,83 Calorie 89,34 216,20 499,54 96,75 805,08 Percentuali 11,10 26,85 62,05 12,02 Tabella dietetica giornaliera per adulti Alimenti Q.tà Prot. Prot. V. Prot. tot. (g) Lipidi Glicidi Fibre Na Ferro Calcio Zuc. Sempl. (g) Calorie A. (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) Colest.(mg) Latte p.s ,75 8,75 3,75 12,50 12,50 0,00 115,00 127,50 0,25 300,00 17,50 Pane tipo ,70 26,70 1,80 179,10 6,60 11,40 795,00 61,60 4,20 39,00 0,00 Pasta ,26 15,26 1,96 110,74 5,88 3,78 494,20 5,60 1,96 30,80 0,00 Parmigiano 10 3,35 3,35 2,81 0,00 0,00 0,00 38,70 60,00 0,07 115,90 9,10 Frutta media 450 3,60 3,60 0,90 46,80 45,90 7,65 198,00 15,75 2,03 103,50 0,00 Verdura media 400 7,20 7,20 0,80 10,80 10,80 8,00 76,00 144,00 3,60 164,00 0,00 2 v. Media secondo dì 3,54 3,54 2,49 0,00 0,00 0,00 36,57 39,14 0,43 13,71 106,00 Olio 40 0,00 0,00 39,96 0,00 0,00 0,00 359,60 0,00 0,04 0,00 0,00 Marmellata 30 0,15 0,15 0,00 17,61 17,61 0,66 66,60 3,60 0,42 5,40 0,00 Zucchero 5 0,00 0,00 0,00 5,23 5,23 0,00 19,60 0,05 0,02 0,05 0,00 Somme 15,64 52,91 68,55 54,47 382,78 92,04 31, ,27 457,24 13,01 772,36 132,60 Calorie 274,21 490, ,41 345, ,81 Percentuali 12,47 22,28 65,25 15,69 5

6 Porzioni dei principali alimenti dei vari gruppi e numero di porzioni per comporre una razione alimentare giornaliera di circa 2000 kcal. (da L.A.R.N. LIVELLI DI ASSUNZIONE GIORNALIERI RACCOMANDATI DI ENERGIA E NUTRIENTI PER LA POPOLAZIONE ITALIANA. REVISIONE 1996 a cura di Società Italiana di Nutrizione Umana). GRUPPI DI ALIMENTI ALIMENTI PORZIONE N. PORZ./DIE LATTE E DERIVATI Latte Yogurt stagionato Formaggio< fresco g 125 (un bicchiere) g 125 (un vasetto) g 50 g CARNI Carni fresche g 100 Carni conservate g 50 1 PESCI Pesce g 150 UOVA Uovo uno (circa g 50) 0-1 LEGUMI freschi secchi g 100 g Tuberi g Pane g CEREALI E TUBERI Prodotti da forno g Pasta o riso (*) g 80 Pasta fresca all'uovo (*) g Pasta fresca e ripiena (*) g 180 Insalate g ORTAGGI E FRUTTA Ortaggi g 250 Frutta o succo g Olio g 10 3 GRASSI DA CONDIMENTO Burro g Margarina g 10 (*) in minestra la porzione va dimezzata 6

7 Il pane va consumato tutti i giorni nelle porzioni indicate. I prodotti da forno possono essere consumati a colazione o fuori pasto. Per i secondi piatti, si consigliano nell arco della settimana, le seguenti frequenze di consumo: 3-4 porzioni di carne, 2-3 porzioni di pesce, 3 porzioni di formaggio, 2 porzioni di uova, 1-2 porzioni di salumi. Almeno 1-2 volte la settimana, il secondo piatto va sostituito con un piatto unico a base di pasta o riso con legumi, nelle porzioni indicate per ognuno dei due alimenti. Il latte e/o lo yogurt vanno consumati tutti i giorni (due porzioni). Una tazza di latte equivale a circa due bicchieri. Tra le porzioni di verdure e ortaggi (2-4) viene inclusa una eventuale porzione di minestrone o passato di verdure, nonchè una porzione utilizzata quale condimento per pasta e riso (zucchine, melanzane, funghi, pomodori freschi, carciofi, asparagi, ecc.). Le porzioni di frutta e succo di frutta si possono consumare anche fuori pasto. Per i grassi da condimento preferire sempre il consumo di olio di oliva extravergine; burro o margarina sono ammessi saltuariamente. Valutazione nutrizionale della razione alimentare giornaliera formulata sulla base delle porzioni. Energia kcal Proteine Carboidrati Lipidi 75 g (15% dell energia) 290 g (55% dell energia) 65 g (30% dell energia) Amido 220g Carboidrati solubili 70 g Saturi (7%en.) Mono-insaturi (18%en.) Poli-insaturi (4%en.) Fibra Colesterolo g 23 mg 255 Minerali Calcio Fosforo Ferro Sodio Potassio 876 mg 1200 mg 11 mg 2270 mg 3042 mg Vitamine Vit B 1 Vit B 2 Vit C Vit PP Vit A 1,02 mg 1,6 mg 163 mg 29 mg 935 µ g 7

8 Pesi espressi in grammi degli alimenti in base alle fasce di età Alimenti 3-6 anni 6-10 anni anni Pasta asciutta corta Pasta asciutta lunga Pasta per minestre Riso parboiled asciutto Orzo, farro o riso parboiled per minestre Crudo Cotto Crudo Cotto Crudo Cotto Farina di mais Pasta all uovo secca per lasagne Gnocchi di patate sottovuoto Tortelli di patate o ravioli di ricotta e spinaci sottovuoto Tortellini freschi sottovuoto asciutti Tortellini freschi sottovuoto per minestre Condimento per riso freddo o pasta fredda Pane toscano Pizza Patate q.b. q.b. q.b

9 Pesi espressi in grammi degli alimenti in base alle fasce di età Alimenti 3-6 anni 6-10 anni anni Crudo Cotto Crudo Cotto Crudo Cotto Carne per ragù per lasagne Legumi secchi abbinati a minestre Legumi secchi abbinati a primi con ragù o polpette Vitellone per una polpetta o per ragù Altri ingredienti per polpette Polpette o polpettone Maiale (arista) Petti di pollo Tacchino (fesa) Vitellone Pollo intero n.1 (80) n.1 (80) n coscia anca quarto Prosciutto cotto magro, prosciutto crudo magro Prosciutto cotto magro, prosciutto crudo 20 magro abbinati a piatti unici Uovo per frittata

10 Pesi espressi in grammi degli alimenti in base alle fasce di età Alimenti 3-6 anni 6-10 anni anni Crudo Cotto Crudo Cotto Crudo Cotto Platessa surgelata, palombo, filetti di merluzzo, Bastoncini di merluzzo Grana, caciotta toscana Mozzarella, stracchino, casatella Stracchino, casatella abbinati a pizza Grana grattugiato Verdura cruda per contorno Verdura cotta per contorno Frutta fresca di stagione

11 Pesi espressi in grammi degli alimenti in base alle fasce di età Alimenti Crudo 1-3 anni Pasta asciutta corta Pasta asciutta lunga Pasta per minestre Riso parboiled asciutto Orzo, farro o riso parboiled per minestre Cotto Farina di mais Pasta all uovo secca per lasagne Gnocchi di patate sottovuoto Tortelli di patate o ravioli di ricotta e spinaci sottovuoto Tortellini freschi sottovuoto asciutti Tortellini freschi sottovuoto per minestre Condimento per riso freddo o pasta fredda q.b. 20 Pane toscano Pizza 60 Patate 80 Carne per ragù per lasagne Legumi secchi abbinati a minestre Legumi secchi abbinati a primi con ragù o polpette Vitellone per una polpetta o per ragù

12 Altri ingredienti per polpette Polpette o polpettone Maiale (arista) Petti di pollo 30 n.1 (80) Tacchino (fesa) 50 Vitellone 40 Pollo intero coscia Prosciutto cotto magro, prosciutto crudo magro 30 Prosciutto cotto magro, prosciutto crudo magro abbinati a piatti unici Uovo per frittata 20 1 Platessa surgelata, palombo, filetti di merluzzo, Bastoncini di merluzzo 2 Grana, caciotta toscana 30 Mozzarella, stracchino, 50 casatella Stracchino, casatella abbinati a pizza 50 Grana grattugiato 5 Verdura cruda per contorno 60 12

13 Verdura cotta per contorno Frutta fresca di stagione Composizione del pasto leggero in caso di disturbo gastrointestinale Pasta o riso con olio e parmigiano Carne arrosto Carote, zucchine o patate lesse Pane Frutta COMPOSIZIONE DEL PASTO FREDDO ( Pranzo a sacco ) BAMBINI N.1 PANINO CON PROSCIUTTO CRUDO O COTTO N. 1 PANINO CON FORMAGGIO N.1 FRUTTO N. 1 SUCCO DI FRUTTA IN TETRABRIK N. 1 MERENDINA CONFEZIONATA ADULTI N.1 PANINO CON PROSCIUTTO CRUDO O COTTO N. 1 PANINO CON FORMAGGIO N. 2 FRUTTI N. 1 SUCCO DI FRUTTA IN TETRABRIK N. 1 MERENDINA CONFEZIONATA ½ DI MINERALE NATURALE 13

14 GLI ALIMENTI E LE MODALITA DI COTTURA Clausola generale, valida per tutti gli alimenti, dovrà essere la non rilevabilità analitica o la presenza entro i limiti consentiti, di tutte quelle sostanze considerate nocive o quanto meno indesiderabili ( es. metalli pesanti, aflatossine, sulfamidici, antibiotici, ormoni, pesticidi,additivi,..) Per quanto attiene i parametri microbiologici si farà riferimento alle circolari e normative ministeriali o regionali di riferimento. In particolare si richiede : - che tutti i prodotti congelati e/o surgelati prima di procedere a cottura dovranno essere sottoposti a scongelamento in celle frigorifere a temperatura tra 0 e 4 C ad eccezione dei prodotti che vengono cotti tal quali - che la porzionatura delle carni crude ( compreso triturazione come per carne trita) deve essere effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata, o il giorno precedente il consumo, e opportunamente refrigerata tra 0 e 2 C - che il grattugiamento del formaggio, le operazioni di impanatura, il taglio del prosciutto (anche ben confezionato da permettere la perfetta separazione delle fette) e del formaggio siano effettuati la mattina stessa - che il taglio delle verdure sia effettuato nelle ore immediatamente antecedenti il consumo E, inoltre, importante eseguire queste modalità nelle esecuzioni delle ricette: - cuocere le verdure a vapore o al forno - sostituire la soffrittura con semplice stufatura in poca acqua o brodo vegetale - cuocere i secondi piatti al forno (compatibilmente con le ricette), dopo avere eliminato eventuali residui di pelli o altri grassi visibili - aggiungere i condimenti possibilmente a crudo - preparare il purè con patate fresche lessate - le patate dovranno essere sbucciate e lavate nella giornata dell utilizzo indipendentemente dal tipo di cottura previsto (salvo diretti accordi con il Comune e il Sian) - le verdure da consumare crude dovranno essere perfettamente mondate, lavate, pronte all uso e verranno condite solo al momento della distribuzione - limitare, per evitare la perdita di nutrienti, l eccessiva spezzettatura dei vegetali - non utilizzare precotture per minestre, zuppe, verdure e pasta - per evitare che la pasta si impacchi durante i trasporto ed in attesa del consumo è necessario aggiungere una piccola quantità d olio nell acqua di cottura - i sughi di condimento vanno messi sulla pasta solo al momento di servirla - solo in presenza di abbattitore di temperatura è consentito anticipare al giorno prima del consumo la cottura di arrosti; per altre preparazioni occorre concordare con il Comune le modalità da seguire. Anche la cottura di torte non a base di creme può essere anticipata. E assolutamente vietato: - friggere il cibo - l utilizzo del dado per il brodo o altre preparazioni - l aggiunta di conservanti e additivi chimici - l utilizzo di residui dei pasti preparati nei giorni precedenti 14

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