Azienda Sanitaria Regionale del Molise ASReM. Prontuario Dietetico Ospedaliero 2007 PARTE I

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1 Azienda Sanitaria Regionale del Molise ASReM Prontuario Dietetico Ospedaliero 2007 PARTE I Elaborazione a cura della U.O. DIP. di DIETOLOGIA E NUTRIZIONE CLINICA della ASReM NUTRIZIONISTA Dr SERGIO PASTO DIETISTE Dr.ssa CARMEN CELI Dr.ssa ANNA MARIA DI BRINO

2 Prontuario Dietetico Ospedaliero ASReM IL DIETETICO OSPEDALIERO Premessa Raccomandazioni I fabbisogni nutrizionali Lo spuntino Il Menù INDICE GENERALE PARTE I IL VITTO COMUNE DEI PAZIENTI ADULTI Caratteri Generali Composizione Bromatologia La Giornata Alimentare Giornata Alimentare TIPO di VITTO COMUNE per Pazienti Adulti IL VITTO COMUNE DEI PAZIENTI PEDIATRICI Caratteri Generali Composizione Bromatologia La Giornata Alimentare Giornata Alimentare TIPO di VITTO COMUNE per Pazienti PEDIATRICI La DIETA COMUNE O STANDARD Note Preliminari Dieta Comune da 1300 Kcal circa (ipocalorica) Dieta Comune da 1700 Kcal circa Dieta Comune da 2200 Kcal circa LEGENDA E SPECIFICAZIONI PARTE II LE DIETE SPECIALI Dieta Speciale per Celiachia Dieta Speciale Ipoproteica Dieta Speciale Iposodica Dieta Speciale Fortemente Iposodica Dieta Speciale per Diabete Mellito Dieta Speciale per Iperuricemia Dieta Speciale per Dislipidemia Mista Dieta Speciale per Ipercolesterolemia Dieta Speciale per Ipertrigliceridemia Dieta Speciale Povera di Scorie Dieta Speciale Priva di Lattosio Dieta Speciale Vegetariana Dieta Speciale liquida (schema tipo) Dieta Speciale semiliquida (schema tipo) Dieta Speciale svezzamento da NPT ( schemi I, II, III. IV giornata)

3 Prontuario Dietetico Ospedaliero ASReM PARTE I I N D I C E IL DIETETICO OSPEDALIERO Premessa Raccomandazioni I fabbisogni nutrizionali Lo spuntino Il Menù IL VITTO COMUNE DEI PAZIENTI ADULTI Caratteri Generali Composizione Bromatologia La Giornata Alimentare Giornata Alimentare TIPO di VITTO COMUNE per Pazienti Adulti IL VITTO COMUNE DEI PAZIENTI PEDIATRICI Caratteri Generali Composizione Bromatologia La Giornata Alimentare Giornata Alimentare TIPO di VITTO COMUNE per Pazienti PEDIATRICI La DIETA COMUNE O STANDARD Note preliminari Dieta Comune da 1300 Kcal circa (ipocalorica) Dieta Comune da 1700 Kcal circa Dieta Comune da 2200 Kcal circa

4 IL DIETETICO OSPEDALIERO Premessa Il Dietetico Ospedaliero è la raccolta di diete standardizzate a composizione bromatologica nota, che devono essere disponibili in una struttura ospedaliera.la popolazione degente in una struttura ospedaliera, da un punto di vista medico nutrizionale, può avere tre differenti esigenze: di un vitto comune o standard rappresentato da un insieme di menu fruibili in tutte le situazioni patologiche che non richiedono un trattamento dietetico speciale (vedi paragrafo precedente); di schemi dietetici adatti a specifiche patologie (diete speciali o dietoterapie speciali) con caratteristiche bromatologiche precodificate. Le diete standard devono essere codificate sulla scorta delle caratteristiche nutrizionali e della patologia in cui possono essere impiegate; di schemi dietetici prescritti individualmente (diete ad personam o dietoterapie ricettate), per soggetti con problematiche nutrizionali complesse, che necessitano di schemi individuali. Le diete ad personam vengono richieste, con adeguata motivazione, dal Medico di Reparto di appartenenza del paziente, alla U.O. di Dietetica e Nutrizione Clinica della ASReM, ove sono elaborate dal dietista e quindi preparate dalla cucina ospedaliera sulla base delle grammature, degli alimenti e delle modalità di preparazione indicate. Il dietetico riportato di seguito rappresenta il livello minimo che deve essere presente in tutte le strutture di ricovero ospedaliero per la popolazione adulta e pediatrica: le ditte aggiudicatari del servizio di ristorazione ospedaliera dovranno garantire la possibilità di preparazione delle tre tipologie di diete. Le quantità dei componenti principali del piatto, devono riferirsi agli alimenti crudi ed al netto degli scarti. Le modalità di preparazione delle pietanze ove non espressamente indicate (Diete Speciali) dovranno essere quelle riportate in premessa nel paragrafo Legenda e Specificazioni del capitolo Diete Speciali.

5 Raccomandazioni Ogni degente deve poter prenotare i pasti secondo i suoi gusti, nei limiti delle sue esigenze cliniche. La prenotazione del pasto deve essere flessibile e consentire la possibilità di una variazione dell ordinazione anche a breve distanza dalla distribuzione. Gli orari di distribuzione dei pasti non dovrebbero discostarsi troppo da quelli consueti. Devono essere chiaramente definiti e rispettati: ad esempio la colazione dovrebbe essere servita tra le 7 e le 8, il pranzo tra le 12 e le 13, la cena tra le 19 e le 20. Questi orari consentirebbero di distribuire eventuali spuntini con congruo intervallo. In qualsiasi momento deve essere a disposizione del degente la possibilità di consumare cibi e bevande. Tale possibilità deve essere garantita da un organizzazione flessibile che preveda una disponibilità in loco di spuntini di varia natura forniti anche mediante distributori automatici. Va previsto un locale per il consumo dei pasti, diverso dalla stanza di degenza, per permettere ai pazienti che possono abbandonare il letto di pranzare con un miglior confort anche di tipo psicologico e per sottolineare l importanza che viene attribuita al pasto. Per alcune tipologie di pazienti, ad esempio i pazienti oncologici e i pediatrici, e previa autorizzazione, sarebbe auspicabile prevedere la possibilità di poter far pranzare i degenti insieme ad eventuali parenti/amici. Occorre prevedere, oltre all acqua, la fornitura di stoviglie ed accessori necessari al consumo del pasto (posate, bicchieri, tovagliolo) e adeguati al livello di autonomia fisica e mentale del degente. Occorre inoltre prevedere un aiuto per le persone in difficoltà. I cibi forniti debbono essere sicuri, occorre cioè evitare che dal loro consumo possano emergere rischi microbiologici, chimici e fisici (ingestione di residui quali lische di pesce, noccioli, ecc.). Informazioni sulla giornata alimentare devono essere disponibili in maniera comprensibile e chiara anche mediante l uso di simboli e disegni. Al fine di favorire scelte consapevoli, le ricette non devono utilizzare denominazioni di fantasia ma indicare gli ingredienti principali.

6 Per prevenire intolleranze o allergie è altresì importante l indicazione di tutti gli ingredienti dei piatti in menù per consentire ai pazienti l individuazione di eventuali allergeni. I fabbisogni nutrizionali Non sono stati rilevati riferimenti condivisi per i fabbisogni nutrizionali specifici per la popolazione ospedalizzata che non necessita di dietoterapia e cui viene fornito un vitto definito comune (indicato in tutte quelle condizioni patologiche che non richiedano particolare trattamento dietetico). Considerando che l alimentazione fornita dalle strutture ospedaliere deve comunque assicurare la correttezza nutrizionale, deve cioè soddisfare le esigenze nutrizionali di tutti i degenti, sono stati utilizzati come riferimento i Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la popolazione italiana (LARN) della Società Italiana di Nutrizione Umana, revisione 1996, e le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana dell Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), revisione 2003, che costituiscono i documenti di riferimento nazionali per una sana ed equilibrata alimentazione. Per le caratteristiche nutrizionali delle diete standard si è fatto riferimento alle raccomandazioni delle Linee Guida Nazionali ed Internazionali relative alle patologie di più comune riscontro. La giornata di un soggetto ospedalizzato è scandita da impegni prestabiliti come visite mediche, esami, digiuni o spostamenti dai reparti per vari motivi; tutti questi impegni possono incidere negativamente con lo svolgimento di una normale giornata alimentare per cui è possibile che il paziente non riesca a consumare entro gli orari previsti i 3 pasti regolari, oppure può accadere che, anche se consegnati ad orari consoni, i pasti non siano consumati nella loro totalità a causa di sazietà precoce, dell anoressia che frequentemente si associa alle patologie più gravi o del non gradimento di alcune preparazioni. Si verifica quindi con elevata frequenza che l apporto nutrizionale con i pasti regolari non riesca a coprire i fabbisogni. Un tentativo di ovviare alle ingesta carenti può essere l impiego di spuntini.

7 Lo Spuntino È opportuno predisporre la fornitura e l allestimento (a livello di reparto o centralizzato) di alimenti vari, facilmente consumabili e gestibili dal paziente stesso, anche mediante distributori automatici. È necessario che la varietà e qualità di quanto distribuito vengano concordate in occasione della stesura del capitolato d appalto. Ogni paziente deve poter comporre il proprio spuntino, che avrà caratteristiche nutrizionali variabili a seconda del tipo di alimentazione prescritta, scegliendo un alimento per ognuno di questi gruppi: a. alimenti in forma liquida/morbida: bevande non caloriche (abbinabili a zucchero o dolcificante): tè normale deteinato, caffè liofilizzato normale o decaffeinato o surrogato (ad esempio orzo liofilizzato o altro in caso di celiachia), camomilla, tisane, brodi, bevande liofilizzate (ad esempio cacao), acqua gasata e non; bevande caloriche: succhi di frutta vari, sciroppi, bibite; bevande nutrizionali: latte UHT, intero, scremato, variamente aromatizzato, di soia o delattosato, di riso, ecc.; alimenti al cucchiaio : creme o budini UHT a base di latte normale, creme o budini UHT a base di latte di soia, mousse di frutta, omogeneizzati di frutta,yogurt. b. alimenti da forno : pane, (panini o pancarrè) grissini, fette biscottate crackers, tortine o piccole brioches (variamente declinabili secondo i tipi di diete: versione per celiaco o ipoproteica) piccole porzioni di fiocchi di cereali, barrette di snack, ecc.; c. alimenti calorici-proteici: marmellate, miele, formaggini, cioccolato in tavolette o spalmabile, paté vari, in monoconfezioni, di tonno o prosciutto ecc

8 Il Menù Deve prevedere ricette standardizzate, a composizione bromatologia definita, ripetibili e che consentano il raggiungimento degli apporti nutrizionali sopraindicati. Deve essere articolato almeno su 14 giorni e prevedere l adeguamento dei prodotti impiegati al cambio stagionale. Giornalmente devono essere previsti 2 menu con piatti ricettati e un numero minimo di piatti fissi per ogni portata. Giornalmente deve essere prevista almeno una merenda pomeridiana ad orario prestabilito (non espressamente riportata nel menù) la cui composizione può variare nell ambito delle varietà alimentari previste nel paragrafo Lo Spuntino e deve in ogni caso comprendere almeno uno degli alimenti per ciascuna delle tre tipologie di alimentari (liquida/morbida, da forno e calorico/proteici) in esso riportato.

9 IL VITTO COMUNE DEI PAZIENTI ADULTI Caratteri Generali Il vitto comune del prontuario dietetico ospedaliero, articolato in un menù di 28 giorni, si compone di tre tipologie di diete rispettivamente: a. Dieta Comune da 1300 Kcal circa (ipocalorica) b. Dieta Comune da 1700 Kcal circa c. Dieta Comune da 2200 Kcal circa Composizione Bromatologia a. Dieta Comune da 1300 Kcal circa (ipocalorica) 1. proteine 20 % 2. carboidrati 55 % 3. lipidi 25 % 4. b. Dieta Comune da 1700 Kcal circa 5. proteine 18,45 % 6. carboidrati 56,18 % 7. lipidi 25,37 % c. Dieta Comune da 2200 Kcal circa 8. proteine 14,76 % 9. carboidrati 59,24 % 10. lipidi 26,00 % Il calcolo nutrizionale non comprende i fuori pasto ordinabili separatamente definiti spuntini. La Giornata Alimentare Dovrà essere così articolata: colazione: 15 % calorie totali giornaliere; pranzo: 40 % calorie totali giornaliere; merenda: 10 % calorie totali giornaliere; cena: 35 % calorie totali giornaliere. I singoli pasti devono prevedere una equilibrata ripartizione tra i vari principi nutritivi rispettando le percentuali precedentemente espresse Deve essere presente almeno una merenda ad orario prestabilito composta utilizzando gli alimenti previsti per lo spuntino.

10 Giornata Alimentare TIPO di VITTO COMUNE per Pazienti Adulti (Le grammature saranno indicate nei singoli menù) Colazione Latte vaccino Bevanda tipo caffè Zucchero/miele Fette biscottate Marmellata, burro Pranzo e cena Primo proposto in due scelte con parmigiano (uno asciutto e uno in minestra) Secondo proposto in due scelte (uno di carne e uno di pesce) Contorno proposto in due scelte (una cotta e una cruda) Dessert Panetteria Acqua minerale Condimenti Alternative e piatti fissi Latte delattosato, yogurt Tè, orzo, camomilla,tisane Dolcificanti acalorici Pane, biscotti Alternative e piatti fissi Pasta o riso in bianco, minestra, semolino, brodo Pollo lesso, polpette, pesce prosciutto, formaggio Purè, verdure bollite Frutta fresca, frutta cotta, frullato, budino, yogurt Pane comune, pane integrale, grissini Olio, limone, aceto, maionese, ketchup, salse

11 IL VITTO COMUNE DEI PAZIENTI PEDIATRICI Caratteri Generali Valgono le stesse raccomandazioni esposte nel paragrafo precedente con le seguenti specificazioni. Composizione Bromatologia Calorie: da per l età di mesi fino a per l età di anni. Il calcolo nutrizionale non comprende i fuori pasto ordinabili separatamente (spuntini). La Giornata Alimentare Dovrà essere così articolata: colazione: 15% calorie totali giornaliere; pranzo: 40% calorie totali giornaliere; merenda: 15% calorie totali giornaliere; cena: 30% calorie totali giornaliere. Deve essere presente almeno una merenda ad orario prestabilito composta utilizzando gli alimenti previsti per lo spuntino. Per i lattanti ed i divezzanti (0-12 mesi) deve essere disponibile un servizio adibito alla produzione dei pasti lattei (ad esempio Banca del latte), dei pasti di primo svezzamento e di diete speciali per la primissima infanzia prescritte dal pediatra.

12 Giornata Alimentare TIPO per VITTO COMUNE dei Pazienti Pediatrici Colazione Latte vaccino Bevanda tipo caffè Zucchero/miele Fette biscottate Marmellata/burro Alternative e piatti fissi Latte delattosato, yogurt, latte di soia arricchito in calcio Tè, orzo, cacao Dolcificanti acalorici Pane, biscotti, biscotti per l infanzia, cereali, crackers Miele, formaggino Pranzo e cena Primo proposto in due scelte con con parmigiano (uno asciutto e uno in minestra) Alternative e piatti fissi Pasta o riso in bianco e al pomodoro, pastina micron in crema di patate e carote, minestra in brodo vegetale,semolino, brodo Secondo proposto in due scelte (uno di carne e uno di pesce) Contorno proposto in due scelte (una cotta e una cruda) Dessert Panetteria Pollo lesso, polpette, pesce, omogeneizzati ai gusti vari,prosciutto, formaggio morbido e a pasta dura Purè, verdure bollite, patate, carote Frutta cruda, frutta cotta, frullato, budino, yogurt, gelato,sorbetto, omogeneizzato di frutta, composta di frutta Pane comune, pane integrale, grissini, crackers Acqua minerale Condimenti Olio, limone, aceto, maionese, ketchup, salse

13 Prontuario Dietetico Ospedaliero ASReM NOTE PRELIMINARI

14 Prontuario Dietetico Ospedaliero ASReM - NOTE PRELIMINARI - DOLCIFICANTI I dolcificanti vengono divisi in due categorie, "Naturali" e "Sintetici", in base alla loro provenienza. La tabella che segue illustra i principali tipi di prodotti utilizzati per dolcificare, con le relative caratteristiche e consigli pratici sulla conservazione: Fruttosio Miele Zucchero Zucchero bruno di canna Aspartame Saccarina NATURALI È lo zucchero della frutta e si estrae attraverso un processo molto costoso. Il fruttosio può anche essere estratto industrialmente dal mais con processi chimici ed enzimatici. Ha un buon potere dolcificante ed è facilmente reperibile in commercio. Il fruttosio è solubile, ha una buona stabilità al calore, pertanto, può essere utilizzato anche nella preparazione di alimenti sottoposti alla cottura. È un alimento di elevato valore nutritivo e potere dolcificante; in commercio ne esistono numerose varietà, diverse per i metodi di estrazione e per le caratteristiche del fiore di origine (acacia, tiglio, timo, castagno...), quali il colore, il sapore e la consistenza. Esistono, inoltre, due tipi di miele: -il "pastorizzato", che subisce un trattamento termico che ne favorisce la conservazione allo stato liquido, ma che ne altera in parte le caratteristiche nutrizionali; -il miele "vergine integrale", non sottoposto ad alcun trattamento fisico-chimico ed è, quindi, preferibile. Al momento dell'acquisto, il miele deve avere un aspetto omogeneo, privo di striature biancastre e non presentare separazione di fasi. Va conservato in un luogo fresco, asciutto, al riparo dalla luce e consumato entro il termine riportato sulla confezione, per non incorrere in alterazioni del colore, dell'acidità e dell'aroma. È lo zucchero bianco raffinato che si ottiene dalla lavorazione della canna da zucchero o dalla barbabietola da zucchero. In commercio esistono diversi tipi: "semolato", "cristallizzato", "a velo", "pilè", "in zolle", "in granella". Il tipo semolato è preferibile, è facilmente solubile e va conservato in un luogo fresco non umido per mantenerne intatte le caratteristiche organolettiche. È uno zucchero non raffinato che deriva dalla canna da zucchero, si presenta sotto forma di cristalli di colore bruno intenso ed è caratterizzato da un particolare retrogusto. Va conservato in un luogo fresco e non umido al fine di mantenerne intatte le caratteristiche organolettiche. SINTETICI È un dolcificante privo di odore, facilmente solubile, reperibile in commercio in confezioni-dispenser pratiche e igieniche che erogano una compressa per volta. L'aspartame ha un elevato potere dolcificante, ma una scarsa stabilità al calore, pertanto, è bene evitarne l uso nella preparazione di alimenti sottoposti alla cottura. L'aspartame ha un limite di consumo giornaliero pari a 8 compresse. È un prodotto di sintesi, facilmente solubile, reperibile in commercio in confezionidispenser pratiche e igieniche che erogano una compressa per volta. La saccarina ha un potere dolcificante molto elevato e una buona stabilità al calore, pertanto, può essere utilizzata anche nella preparazione di alimenti sottoposti alla cottura. La saccarina ha un limite di consumo giornaliero pari a 5 compresse. Per il consumo del dolcificante, si attenga a quello che, eventualmente, è stato assegnato in dieta e alle quantità indicate. 24 Copyright PROGEO Srl

15 Prontuario Dietetico Ospedaliero ASReM - NOTE PRELIMINARI - PRIMI PIATTI La tabella sottostante mostra la classificazione dei vari tipi di primi piatti con una breve descrizione a fianco: PASTA SECCA Comprende diversi tipi e formati, ha tempi di conservazione lunghi e, in genere, indicati nella confezione; si consiglia una cottura al dente per favorire la digeribilità. PASTA FRESCA PASTA AROMATIZZATA RISO Esistono tipi diversi per preparazione, ingredienti, formato ed eventualmente ripieno; va conservata in frigorifero per un massimo di 2 giorni e se si desidera protrarre la conservazione per tempi più lunghi, è necessario farla seccare completamente oppure congelarla. Nel caso del prodotto confezionato, rispettare il termine di scadenza indicato. Ci si riferisce alla pasta confezionata con l aggiunta di verdure o spezie all impasto di base; può essere sia fresca che secca e di vari formati. Esistono quattro categorie principali, "comune", "semifino", "fino" e "superfino" a cui si aggiungono altre sottospecie con forme dei grani leggermente diverse. In alcuni negozi è reperibile sfuso, ma principalmente il riso si acquista in scatole o confezioni sigillate che riportano l indicazione del gruppo, la varietà, la data di scadenza e il tempo di cottura. Il riso va consumato al dente perché migliora la digeribilità. CEREALI L orzo, il farro e il miglio, rientrano in questa categoria di alimenti caratterizzati da un buon contenuto energetico e da un elevato valore nutritivo. Vengono utilizzati per preparare piatti caldi o insalate fredde. I cereali si conservano in ambiente fresco e asciutto per tempi lunghi, generalmente indicati nella confezione con cui si acquistano. CONDIMENTI PER PRIMI PIATTI Assuma la quantità di primo indicata e prepari il condimento utilizzando alimenti assegnati in dieta e appartenenti alle categorie (Verdure e Ortaggi, Formaggi, Pesce, Spezie e aromi) riportate nella tabella sottostante. Prepari la salsa in quantità sufficiente a rendere il piatto di suo gradimento e utilizzando una parte del condimento assegnato durante la cottura o al termine della preparazione. Tenga sempre presente che dal punto di vista nutrizionale non è corretto abbinare nello stesso pasto alimenti proteici di origine diversa (es: il pesce con il formaggio, la carne con il pesce.). VERDURE e ORTAGGI PESCE FORMAGGI SPEZIE E AROMI Minestre e minestroni Si tratta di primi piatti in brodo che possono essere consumati almeno una volta alla settimana al fine di rendere la dieta più varia possibile. Il minestrone dovrà essere preparato scegliendo le verdure tra quelle assegnate, evitando i legumi e le patate, e aggiungendo le quantità di pasta o riso indicate; se ha tensione addominale o se lo preferisce, passi le verdure. Durante la preparazione può utilizzare spezie e aromi di suo gradimento e parte del condimento assegnato. Eviti di ricorrere al consumo di brodi di carne e all uso di dadi da cucina. 5 Copyright PROGEO Srl

16 Prontuario Dietetico Ospedaliero ASReM - NOTE PRELIMINARI - CARNI FRESCHE La carne rappresenta un alimento fondamentale in un regime alimentare corretto ed equilibrato, è una fonte di proteine nobili, di vitamine e minerali. Al momento dell acquisto controlli che abbia un odore fresco e gradevole e che il tessuto sia elastico. Classificazione delle carni CARNE BOVINA Si distinguono i seguenti tipi: - Bue, che ha superato i 4 anni e mezzo di età; - Manzo, bovino maschio o femmina di 3-4 anni di età; - Vacca, bovino femmina di 6-8 anni di età; - Vitello, bovino di età inferiore a 12 mesi; - Vitellone, bovino di mesi di età. I tagli più pregiati di carne di bovino sono costituiti da solo muscolo con poco grasso e connettivo, quelli meno pregiati presentano anche tendini, legamenti, cartilagini e ossa. CARNE SUINA Maiale: la qualità della carne varia in base ai tagli, i più pregiati e magri sono il carrè (arista), il cosciotto, il filetto, la lombata; il collo, il guanciale, la pancetta, le puntine e la spalla rappresentano invece i tagli più grassi. CARNE OVINA E CAPRINA Si distinguono i seguenti tipi: - Abbacchio, ovino di giorni di età alimentato solo con latte materno; - Agnello, ovino di età inferiore o uguale a 1 anno; - Agnellone, ovino di giorni di età; - Capretto, caprino maschio di circa 2 mesi di età; - Pecora/Castrato, ovino adulto Le carni più magre sono quelle del capretto, mentre l abbacchio il castrato, e la pecora sono più grasse. CARNE AVICOLA Si distinguono i seguenti tipi: - Anatra, quella che si trova in commercio ha un età di circa 3 mesi; - Cappone, pollo castrato di circa 7 mesi di età; - Faraona, gallina di 6-8 mesi di età; - Gallina, è l animale da uova al termine della sua carriera riproduttiva; - Oca, quella che si trova in commercio ha un età di circa 70 giorni; - Pollo, quello di allevamento ha circa 3 mesi di età, il ruspante circa 10 mesi; - Tacchino, quello che si trova in commercio ha un età di circa 8 mesi. Le carni di questa categoria sono molto magre, se private della pelle. CARNE CUNICOLA Coniglio: è una carne magra che necessita di un periodo di frollatura di circa 3 giorni in un luogo fresco e non umido del frigorifero. CARNE EQUINA Cavallo: è un tipo di carne ancora poco consumata ma di ottima qualità perché molto magra, ricca di ferro e caratterizzata da un tipico sapore leggermente dolciastro. 6 Copyright PROGEO Srl

17 Prontuario Dietetico Ospedaliero ASReM - NOTE PRELIMINARI - CARNE DI STRUZZO Struzzo: è una carne molto tenera e magra ricca di nutrienti e richiede tempi di cottura molto brevi; i tagli piccoli, filetto e bistecca, vanno tolti dal frigorifero 15 minuti prima della cottura, i tagli grandi circa 1 ora prima. SELVAGGINA Rientrano in questa categoria il Bufalo, il Cinghiale, il Fagiano, il Piccione e altri; sono carni dal sapore forte che necessitano di un periodo di frollatura variabile a seconda del tipo di animale e che deve essere condotta in ambiente fresco e ventilato. FRATTAGLIE Comprendono fegato, reni (rognoni), lingua, cuore, timo (animella), cervello, trippa, testa, coda e zampetti dell animale macellato. Sono carni ricche di nutrienti ma caratterizzate da un elevato contenuto di colesterolo. Rapporto qualità/prezzo I vari tagli di carne, pur avendo lo stesso valore nutritivo, differiscono per qualità e prezzo in quanto influenzano il sapore e la tenerezza delle carni e anche il tipo di cottura da seguire. Si distinguono tre categorie per i quadrupedi: i tagli di prima qualità, più teneri, sono quelli della parte posteriore dell animale, ovvero quella meno sollecitata; i tagli di seconda qualità sono quelli della parte anteriore, che muscolarmente lavora di più; i tagli di terza qualità sono quelle del collo, dell addome, e le estremità degli arti. Tenerezza e digeribilità I fattori che influenzano la tenerezza della carne sono l età dell animale, in quanto tutti gli animali macellati in età giovane hanno carni tenere, e il taglio, poiché le parti del corpo meno sottoposte a sforzo muscolare hanno carni più tenere. La frollatura è un procedimento che precede la vendita e il consumo della carne e si fa per migliorarne la tenerezza; prevede un periodo di conservazione a temperature di refrigerazione, variabile nella durata in base al tipo di animale. La digeribilità delle carni dipende invece dal maggiore o minore contenuto di grasso, quindi quelle di pollo, di tacchino e di coniglio sono sicuramente le migliori, in questo senso. Conservazione La carne deve essere conservata in frigorifero o in congelatore, sempre avvolta nell apposita carta in modo da mantenere la superficie asciutta e refrigerata. I tagli interi di bovino, pollo e tacchino si possono conservare in frigorifero per 6-7 giorni, mentre bistecche, fettine, spezzati, e conigli per 3-4 giorni al massimo. La carne di bovino, inoltre, può essere conservata in congelatore per un periodo superiore a 1 anno; la carne suina, equina, di pollo e tutte le piccole porzioni (bistecche, fettine ) possono rimanere nel congelatore per un periodo non superiore a qualche mese. Cottura I tagli e tipi di carne più teneri sono adatti per la cottura alla griglia, allo spiedo, al forno o in padella. La cottura in umido, il bollito, lo stufato sono consigliabili per le carni più dure che, per ridurre i tempi, è bene tagliare in piccoli pezzi. Durante la preparazione può utilizzare aromi e odori di suo gradimento e parte del condimento assegnato, che può in alternativa aggiungere a crudo a cottura ultimata. 7 Copyright PROGEO Srl

18 Prontuario Dietetico Ospedaliero ASReM - NOTE PRELIMINARI - CARNI CONSERVATE E SALUMI In base al tipo di lavorazione e di conservazione si classificano gli alimenti di questa categoria in tre raggruppamenti, come indicato nella tabella sottostante: STAGIONATI Bresaola Coppa Prosciutto crudo Speck Si ottiene dalla carne bovina sottoposta a stagionatura e salatura; è caratterizzata da un sapore dolce e da un profumo delicato. Al momento dell'acquisto, deve presentare un aspetto compatto, un colore rosso scuro brillante e uniforme. Va conservata in frigorifero lontana da forti odori e consumata entro 24 ore dall'acquisto o dall'apertura della confezione, nel caso del prodotto sottovuoto o in atmosfera protettiva. Detta anche Capocollo, si ottiene dall omonima parte del maiale e da parte della spalla, sottoposte a salatura, aggiunta di spezie e stagionatura per un periodo minimo di sei mesi. Al momento dell acquisto deve presentare un colore rosso vivo con striature bianche. Va conservata in un luogo fresco e asciutto, lontano da forti odori che possono alterarne le caratteristiche organolettiche. È la coscia del maiale sottoposta a salatura e stagionatura. Esistono diversi tipi tra cui i più pregiati sono il Parma e il San Daniele, che sono prosciutti magri, teneri e caratterizzati da un sapore dolce e delicato. Al momento dell acquisto il prosciutto deve presentare fette di colore rosa uniforme, prive di grasso e un odore gradevole; nel caso del prodotto intero deve essere presente il marchio e la data di inizio produzione impressi a fuoco sulla parte esterna. Va conservato in un luogo fresco e asciutto, lontano da forti odori che possono alterarne le caratteristiche organolettiche. Il prosciutto, se acquistato a fette, va consumato entro 24 ore dall'acquisto o eventualmente dall'apertura della confezione. È un prodotto tipico del Trentino Alto Adige e si differenzia dal prosciutto per il processo di affumicatura che ne caratterizza il sapore. Va conservato in un luogo fresco e asciutto, lontano da forti odori e consumato entro 24 ore dall'acquisto o dall'apertura della confezione, nel caso del prodotto sottovuoto o in atmosfera protettiva. FRESCHI Cotechino Pancetta Salsiccia Zampone Si ottiene da un impasto di carne di maiale, lardo e cotenna tritato, salato, speziato e precotto; si distingue dallo zampone per il rivestimento esterno fatto con budello di maiale. Il cotechino può essere conservato per un massimo di due settimane. Si ottiene dal tessuto adiposo ventrale del maiale, sottoposta a salatura e aggiunta di aromi; si presenta in strati alternati di parti magre e grasse. Si conserva in un luogo fresco e asciutto e può essere consumata fresca o cotta. È un insaccato a base di carne fresca, in genere suina, con aggiunta di grasso e aromi. In commercio esistono diversi tipi preparati con carni di manzo, vitello, cavallo, cinghiale, daino o altra selvaggina. La salsiccia si conserva in un luogo fresco e asciutto. Può essere consumata sia fresca che cotta. È un salume a base di un misto di carne, grasso, guance e gola del maiale, salato, insaccato nella cotenna del maiale e precotto. Si conserva per un periodo massimo di due settimane. 8 Copyright PROGEO Srl

19 Prontuario Dietetico Ospedaliero ASReM - NOTE PRELIMINARI - COTTI Mortadella Prosciutto cotto Spalla Sopressata Wurstel È un insaccato cotto composto da una parte magra, carne suina o bovino-suina, e una parte grassa ottenuta dal grasso del maiale. Va conservata in frigorifero, lontano da forti odori e consumata entro due giorni dall'acquisto o dall'apertura della confezione, nel caso del prodotto sottovuoto o in atmosfera protettiva. Deriva dalla coscia del maiale messa in salamoia, disossata e cotta. Il prodotto intero si può conservare anche un mese, in un luogo fresco e asciutto, le fette già tagliate vanno consumate entro pochi giorni dall acquisto. Deriva dall omonima parte del maiale, trattata in salamoia, disossata e cotta. Va conservata in un luogo fresco e asciutto e consumata entro un mese, se acquistata intera, entro pochi giorni nel caso del prodotto già affettato. Salume cotto ottenuto pressando insieme parti della testa, cotenne e ritagli di maiale. Va conservata in un luogo fresco e asciutto e consumata entro pochi giorni; se acquistata intera può essere conservata più a lungo. Si ottiene dalla carne suina tritata, cotta e affumicata. In commercio si trovano anche i wurstel di pollo, l importante è acquistare quelli nella cui preparazione è stato utilizzato un solo tipo di carne. I wurstel si conservano in frigorifero e vanno consumati entro pochi giorni dall'acquisto, rispettando il termine di scadenza indicato. Assuma gli alimenti di questa categoria con la frequenza e nelle quantità assegnate nel piano alimentare, cercando di variarne il loro consumo tra i tipi consentiti, in modo di assicurare alla dieta la giusta varietà. 9 Copyright PROGEO Srl

20 Prontuario Dietetico Ospedaliero ASReM - NOTE PRELIMINARI - PESCE FRESCO Il pesce, come la carne, è un ottima fonte di proteine nobili, ma ha un contenuto di grassi di qualità superiore (acidi grassi polinsaturi) e che giocano un ruolo protettivo nei confronti dell apparato cardiovascolare. Il termine pesce è usato spesso in campo alimentare in modo improprio per indicare tutto ciò che deriva dal mondo acquatico; in realtà si definiscono pesci solo i vertebrati acquatici dotati di branchie e pinne. Nella tabella sottostante sono riportati i principali tipi suddivisi nelle tre categorie di Crostacei, Molluschi e Pesci: CROSTACEI Appartengono a questo raggruppamento Aragosta e Gamberi. Sono alimenti che pur avendo un ridotto apporto di grassi, hanno un elevato contenuto di colesterolo. Sono reperibili in commercio sia freschi che congelati. Indice della qualità del prodotto è, oltre all odore, il colore, non devono, infatti, presentare macchie nerastre. Nel caso del prodotto congelato, è bene controllare che nell etichetta venga dichiarato l eventuale uso di solfiti. MOLLUSCHI Comprendono: Cozze, Calamari, Ostriche, Polpo, Seppie, Vongole. Hanno un ridotto contenuto di grassi ma alcuni un notevole apporto di colesterolo (cozze, ostriche, polpo). Sono reperibili in commercio sia freschi, in base al periodo, che surgelati. Indice di una buona qualità del prodotto è sempre l odore e l assenza di parti grigie o violacee. PESCI Comprendono: Acciughe o Alici, Anguilla, Coda di rospo, Dentice, Luccio, Merluzzo, Orata, Palombo, Persico, Pesce spada, Platessa, Rombo, Salmone, Sardine, Sgombro, Sogliola, Spigola, Tonno, Triglia, Trota. Vengono classificati, dal punto di vista nutrizionale, in base al contenuto di grassi in: MAGRI (contenuto di grassi inferiore al 3%): Dentice, Luccio, Merluzzo, Orata, Palombo, Persico, Platessa, Rombo, Rospo, Sogliola, Spigola, Trota. SEMIGRASSI (contenuto di grassi intorno al 8-9%): Acciughe, Pesce spada, Sardine, Tonno, Triglia. GRASSI (contenuto di grassi superiori al 9%): Anguilla, Salmone, Sgombro. Per riconoscere la qualità del pesce, sia fresco che congelato, si può far riferimento all odore, all aspetto e alla consistenza: l odore deve essere delicato e non sgradevole, l occhio turgido e la consistenza soda. Il pesce congelato ha le stesse caratteristiche nutrizionali del fresco e dà garanzie dal punto di vista igienico, per cui, può essere tranquillamente acquistato e consumato. Conservazione, preparazione e cottura Il prodotto fresco è facilmente deperibilie, per questo motivo, va pulito subito e consumato entro due giorni dall acquisto, oppure congelato. I pesci di grossa taglia vanno ridotti in tranci o filetti per evitare che si frantumino durante la cottura. La cottura alla griglia o arrosto, favorisce la fuoriuscita del grasso, è quindi preferibile per i pesci classificati come grassi; tutti gli altri tipi, compresi crostacei e molluschi, possono essere cotti anche al vapore, in umido o bolliti. Può utilizzare odori e aromi di suo gradimento e aggiungere parte del condimento assegnato durante o al termine della preparazione. 10 Copyright PROGEO Srl