COMUNE DI CASTELVETRO PIACENTINO PROVINCIA DI PIACENZA

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1 COMUNE DI CASTELVETRO PIACENTINO PROVINCIA DI PIACENZA CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO PER LA FORNITURA DI PASTI CALDI PER LA SCUOLA PRIMARIA E SECONDARIA DI PRIMO GRADO DEL CASTELVETRO PIACENTINO. ART. 1 FINALITA ED OGGETTO DELL APPALTO Con l appalto disciplinato dal presente capitolato il Comune intende assicurare il servizio di ristorazione scolastica agli alunni della Scuola Primaria e Secondaria di primo grado del capoluogo al fine di assecondare le esigenze operative scolastiche. La gara ha per oggetto :? La preparazione, il confezionamento e la somministrazione dei pasti la consegna di pasti a legame fresco-caldo per i bambini e il personale autorizzato della Scuola Secondaria di 1 grado e della Scuola Primaria, rispettando quantità e qualità desumibili dagli allegati 1 e 2 riguardanti rispettivamente menù e grammature per pasti, nonché le caratteristiche dei prodotti alimentari oggetto del contratto.? La fornitura di stoviglie, posate, bicchieri, tovaglioli monouso nei modi di seguito definiti;? La pulizia di arredi e suppellettili;? Lo scodellamento dei pasti? L adeguamento delle attrezzature in dotazione alla sede di produzione e distribuzione dei pasti; Il tutto così come specificato nei modi e nei tempi indicati al successivo art. 2. Calendario Mensa scolastica Il servizio di mensa scolastica si effettua di norma per il periodo di riferimento del calendario scolastico. L appalto del servizio di mensa scolastica comprende le seguenti prestazioni: n pasti (n. di pasti annuale) circa a legame fresco caldo all anno con frequenze per le sezioni a tempo pieno di 5 giorni alla settimana e per le sezioni modulo due volte alla settimana. I dati forniti, come si evince dal comma a) sono puramente indicativi e potranno essere soggetti a variazioni in base alle esigenze operative delle scuole senza necessità di modifica formale del presente capitolato. Resta facoltà all Amministrazione Comunale aumentarli o diminuirli secondo le esigenze contingenti o del mutare del numero degli utenti. ART. 2 MODALITA DI EROGAZIONE DEL SERVIZIO Le pietanze saranno cucinate presso la cucina di proprietà del gestore, adibita esclusivamente al confezionamento di pasti da asporto, seguendo i menù e le tabelle dietetiche concordati, in conformità a quanto richiesto nel presente capitolato e tenuto conto delle esigenze dell organizzazione scolastica. La distribuzione dei pasti, al fine di rispettare le esigenze dell orario scolastico, dovrà essere effettuata, alle ore circa nel caso di un unico turno, nel caso la distribuzione dei pasti dovesse 1

2 per necessità legate allo spazio e agli orari scolastici essere effettuata in due turni, l articolazione dei turni sarà la seguente: 1 turno ore ; 2 turno ore ; Prima dell inizio dell anno scolastico l amministrazione fissa i tempi d inizio della fornitura, dandone avviso all appaltatore. Il refettorio ed i tavoli in esso presenti dovranno essere completamente disponibili per entrambe i turni e la ditta dovrà provvedere a ripristinare quelli che, usati nel primo, si renderanno necessari anche per il secondo turno. La preparazione dei tavoli e la distribuzione sarà effettuata ai tavoli degli utenti dal personale della ditta appaltatrice. La ditta dovrà effettuare le operazioni di consegna dei pasti 15 minuti prima dell entrata degli alunni in sala mensa. I pasti dovranno essere trasportati nella sala di refezione che il Comune indicherà. Il ritiro dei pasti avanzati e dei contenitori dovrà essere effettuato quotidianamente e negli orari preventivamente concordati con il Servizio Scuola del Comune e nell osservanza delle disposizioni impartite dal D.L. 155/97. Al momento della consegna, la ditta deve rilasciare regolare bolla agli operatori scolastici addetti alla sorveglianza, cui compete apporre la propria firma per ricevuta Le stoviglie per il contenimento dei cibi, le posate ed i bicchieri dovranno essere monouso, per le minestre in brodo ed in genere per i cibi caldi liquidi o semiliquidi dovranno essere di materiale resistente al fine di non comportare scottature. Il servizio oggetto dell appalto avverrà nell osservanza delle tabelle merceologiche e dietetiche inserite nel presente capitolato. Gli istituiti scolastici, fruitori del servizio, si assumono l impegno di comunicare giornalmente alla ditta aggiudicataria il numero degli utenti del giorno entro le ore La mancata o scorretta comunicazione del numero di utenti presenti autorizzerà la ditta a richiedere il rimborso dei pasti preparati e non fruiti. ART. 3 COMPOSIZIONE DEL PASTO Il pasto dovrà prevedere: - un primo piatto - un secondo piatto - un contorno adeguato e sempre composto da due diverse verdure - frutta o dolce** - 1/2 acqua minerale naturale - Pane ** La frutta previo accordo con la scuola potrà essere distribuita anticipatamente anche come merenda di metà mattinata verso le ore 11,00 circa. I pasti per gli alunni delle Scuole dovranno essere confezionati nel rispetto dei menù, come nell allegato uno, concordati dalle parti. Le grammature di massima, nel rispetto delle diverse età degli utenti dovranno rispettare le indicazioni dell Amministrazione Appaltante come espresso nell allegato due. 2

3 La qualità delle derrate alimentari dovranno essere conformi a quanto stabilito nel presente capitolato. Il committente, d intesa con l appaltatore, potrà in ogni momento e per qualsiasi ragione, chiedere la modifica dei menù settimanali e l aggiornamento delle tabelle dietetiche. Il Comune si riserva di adottare particolari regimi dietetici, comprovati dalla ricetta medica sottoscritta da un medico dell USL competente per il territorio. Le modalità di cottura devono essere tali da garantire la conservazione dei poteri nutritivi e della qualità del cibo (es. mediante bollitura, cottura al vapore, al forno, ad esclusione di fritti). Le cotture dovranno essere complete. Dovranno essere forniti i vari condimenti da utilizzare al momento della consumazione del pasto (olio di oliva, olio extra vergine, aceto, sale), le stoviglie necessarie per la distribuzione ed il condimento delle verdure. Non è ammesso l uso di olio di semi. ART 4 QUALITA DELLE MATERIE PRIME Caratteristiche dei prodotti alimentari La qualità del pasto servito nel servizio di ristorazione scolastica è strettamente legato alla qualità delle materie prime utilizzate che pertanto dovranno essere possibilmente di qualità superiore e costituiti almeno per il 70% da prodotti provenienti da coltivazioni biologiche, integrate e/o da prodotti tipici e tradizionali, riconosciuti ai sensi della vigente normativa comunitaria, nazionale e regionale; In particolare è previsto l utilizzo di soli prodotti con certificazione che ne attestino la produzione biologica: pane, pasta, semolino, riso, legumi secchi, pomodori pelati, passata di pomodoro, farina, confettura, camomilla, succo di frutta, carne bovina. Sono inoltre richieste, per le seguenti ulteriori tipologie di prodotto fresco, esclusivamente forniture di prodotti alimentari provenienti da agricoltura biologica: patate, carote, insalata, mele Golden ( a lotta integrata, solo se sul mercato non sono reperibili da agricoltura biologica) e banane a basso impatto ambientale. Le forniture dei generi alimentari devono presentare etichettatura tale da riconoscere inequivocabilmente, l origine non transgenica degli alimenti (così come previsto dalla normativa vigente). Si precisa che i prodotti saranno valutati sul piano organolettico dall Amministrazione in relazione al gradimento dell utenza finale. Qualora le caratteristiche organolettiche non siano ritenute adeguate l Amministrazione chiederà la fornitura di un prodotto sostitutivo di uguali caratteristiche merceologiche a parità del prezzo offerto. Per qualità si intende la qualità igienica, organolettica, merceologica. Qualità delle derrate Per qualità si intende la qualità igienica, nutrizionale, organolettica e merceologica. I parametri generali a cui fare riferimento nella fornitura delle derrate sono: - precisa denominazione di vendita del prodotto, secondo quanto stabilito dalla legge; - completa ed esplicita compilazione di documenti di consegna e fatture; - fornitura regolare e a peso netto, salvo per i prodotti consuetudinariamente venduti a pezzo o a volume; - corrispondenza delle derrate a quanto richiesto nel capitolato; 3

4 - etichette con indicazioni, secondo quanto previsto dal dlgs. N. 109/92 dalle norme specifiche per ciascuna classe merceologica; per quanto concerne i prodotti derivanti dall agricoltura biologica, si richiede la conformità a quanto previsto dal regolamento CEE 2029/91, dal D.L. 17/3/95 n. 220 e D.M. 18/12/1996; - termine minimo di conservazione o data di scadenza, ben visibile su ogni confezione singola e/o cartone o imballo complessivo, per i prodotti per i quali sono richieste; - imballaggi integri senza alterazioni manifeste, lattine non bombate, non arrugginite, né ammaccate, cartoni non lacerati, etc.; - integrità del prodotto consegnato ( confezioni chiuse all origine, prive di muffe, parassiti, difetti merceologici, odori e sapori sgradevoli, ecc.) - caratteri organolettici ( aspetto, colore, odore, consistenza) specifici dell alimento; - mezzi di trasporto regolarmente autorizzati, igienicamente e tecnologicamente idonei e in perfetto stato di manutenzione; - riconosciuta e comprovata serietà professionale del fornitore (ad es. appartenenza ad un ente o associazione per la produzione garante della qualità e tipicità dell alimento, presenza di un laboratorio per il controllo di qualità all interno dello stabilimento di produzione); - modalità di conservazione e/o deposito, presso il fornitore, idoneo nelle derrate immagazzinate; - mezzi di trasporto igienicamente e teconologicamente idonei e in perfetto stato di manutenzione; - non utilizzo di derrate alimentari derivanti dalle biotecnologie, ossia di alimenti derivanti da organismi, vegetali animali, nei quali l informazione genetica sia stata modificata da tecniche di ingegneria genetica. In attesa di un provvedimento legislativo che consenta il riconoscimento dei prodotti geneticamente modificati dall etichettatura, è richiesta una autocertificazione del produttore che garantisca il non utilizzo di organismi geneticamente modificati. Gli imballaggi devono essere di materiale riciclabile, e più precisamente: per ortofrutta per oli per cereali per pasta per fluidi cassette di legno o cartone per alimenti, oppure in materiale plastico a rendere per il riutilizzo, con l esclusione di imballi in plastica a perdere vetro verde o scuro; per contenitori superiori a litri due anche acciaio carta, polipropilene o altro materiale idoneo per alimenti confezioni di cellulosa vergine o altro materiale idoneo per alimenti, compreso il polipropilene Vetro, o altro materiale idoneo per alimenti, comprese materie plastiche (con l esclusione del PVC) e poliaccoppiati (tetrapak e simili) Le condizioni di temperatura che debbono essere rispettate durante il trasporto delle sostanze alimentari sono le seguenti. Gli operatori del Servizio di Igiene Pubblica dell Azienda USL potranno effettuare in ogni momento, prelievi di campioni di alimenti per l accertamento delle conformità degli stessi ai requisiti di legge. Tale potere di controllo potrà essere esercitato anche dall Amministrazione Comunale. ART. 5 SPECIFICHE GENERALI PER IL PRODOTTO BIOLOGICO Per alimento biologico s intende un prodotto derivato da coltivazioni o allevamenti condotti con metodo biologico, ai sensi del regolamento CEE 2092/91, successive modifiche ed integrazioni. Tale metodo di produzione adotta tecniche che escludono l impiego di prodotti chimici di sintesi e sistemi di forzatura delle produzioni agricole, e limitano l utilizzo di coadiuvanti tecnologici e additivi alimentari nella fase di trasformazione. I prodotti biologici devono essere ottenuti da aziende sottoposte ai controlli previsti dal Reg. CEE 2092/91 del 24 giugno 1991 e successive modifiche e integrazioni. Per le aziende italiane il 4

5 controllo dev essere effettuato da uno degli organismi nazionali allo scopo autorizzati dal Ministero delle politiche agricole e forestali ai sensi del decreto legislativo n.220 del 17 marzo Le diciture attestanti l inserimento del produttore nel Sistema di controllo CE e il suo essere sottoposto ai controlli di uno degli Organismi nazionali di controllo autorizzati devono essere presenti in modo chiaro su ogni singola confezione. In caso di prodotti non sigillati, solamente nel caso di fornitura proveniente da un operatore controllato ad altro operatore controllato, le indicazioni sulla conformità al metodo di produzione e sul controllo possono risultare sui soli documenti commerciali. Per prodotti sigillati e regolarmente etichettati con gli estremi dell avvenuto controllo può essere fatto ricorso a un comune intermediario commerciale, mentre per prodotti non sigillati il fornitore (produttore o intermediario commerciale) dovrà quindi essere inserito nel Sistema di controllo. Oltre alle indicazioni previste dal Decreto legislativo n.109/92 e/o dalle norme specifiche per le diverse classi merceologiche, dall etichetta o dai documenti commerciali devono risultare: - il nominativo dell Organismo nazionale di controllo autorizzato ai cui controlli l operatore è sottoposto, - il codice ad esso attribuito dal Ministero delle politiche agricole e forestali, - gli estremi del decreto di riconoscimento come Organismo nazionale di controllo, - il codice dell operatore controllato, - il numero dell autorizzazione alla stampa dell etichetta rilasciato dall Organismo nazionale di controllo o il numero di certificato del lotto, - la dicitura agricoltura biologica o in conversione all agricoltura biologica, Prodotti privi di etichettatura a norma con il Reg. Cee 2092/91 (o di analoga dicitura sui documenti commerciali) non possono essere considerati conformi alla normativa in materia di produzione biologica. Il centro di cottura da cui provengono i pasti dev essere inserito nel Sistema di controllo CE; allo scopo, le imprese che non fossero già inserite, devono provvedere a notificare alla Regione Emilia Romagna l avvio della produzione con metodo biologico e contestualmente a richiedere d ispezione a uno degli organismi nazionali di controllo autorizzati. Le imprese dovranno attenersi alle prescrizioni dell Organismo di controllo in merito al processo di trasformazione delle derrate in pasti, garantendo in ogni momento e fase, l identificabilità delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti ottenuti con il metodo di produzione biologico. Durante il processo di trasformazione, dovrà essere garantito l accesso dell organismo di controllo alle unità aziendali interessate, così come l accesso ai documenti amministrativi e contabili relativi al prodotto biologico. ART. 6 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE PANE FORMATO - Pezzatura: 50 g in confezione monoporzione - Pezzatura compresa fra 500 g. e 1000 g DEFINIZIONE - Prodotto ottenuto dalla cottura totale di un impasto convenientemente lievitato, preparato con farina di grano tenero di tipo 0, acqua, sale comune e lievito naturale; nella produzione del pane non sono impiegati altri ingredienti da quelli sopra citati; il pane non deve contenere sostanze grasse oltre a quelle naturalmente apportate dallo sfarinato impiegato. I prodotti devono essere conservati con le modalità idonee a preservarne le caratteristiche qualitative e la freschezza; gli ingredienti non devono contenere sostanze nocive. I prodotti devono essere conformi alla Legge , n.146 e DPR , n.502. Il prodotto deve essere preparato e cotto il 5

6 giorno stesso della consegna. Il prodotto non deve comprendere ingredienti contenenti o costituiti da Organismi Geneticamente Modificati (OGM) o loro derivati. Il prodotto non deve contenere residui di antiparassitari superiori a 0.01 mg/kg. CARATTERISTICHE GENERALI - Il prodotto deve essere di prima scelta, in perfetto stato di conservazione; deve rispondere pienamente ai requisiti prescritti da tutte le leggi, decreti, regolamenti in corso, emanandi o che saranno emanate dai pubblici poteri, in qualunque forma, indipendentemente dalle disposizioni della presente specifica. I prodotti devono essere dotati dei requisiti merceologici ed organolettici propri di ciascun tipo, essere immuni da qualunque difetto o da odori e sapori sgradevoli. CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ED ORGANOLETTICHE UMIDITÀ: inferiore a 29% GRASSO: 0.5 % (valori medi) [INN, 1988] CROSTA: dorata e croccante, ben aderente alla mollica MOLLICA: morbida ma non collosa ROTTURA: alla rottura con le mani (o al taglio), deve risultare croccante con crosta che si sbriciola leggermente, ma che resta aderente alla mollica. SAPORE E AROMA: assenti anomalie al gusto, tipo sapore eccessivo di lievito di birra, odore di rancido, di farina cruda, di muffa o d altri sapori anomali. ODORE: priva di odore di stantio o di muffa. IMPUREZZE: la confezione ed il prodotto devono essere esenti in modo assoluto da parassiti o corpi estranei. Il prodotto deve essere privo d impurezze riscontrabili: al filth-test: numero di frammenti d insetti non superiore a 50/50 g (FDA/USA) di prodotto. ADDITIVI e RESIDUI DI SOSTANZE ATTIVE DEI PRODOTTI FITOSANITARI: assenti. CARATTERISTICHE DI PRODUZIONE - Il pane deve essere garantito di produzione giornaliera e non deve essere conservato con il freddo, od altre tecniche, e successivamente rigenerato. Le farine impiegate devono possedere le caratteristiche di composizione relativamente al contenuto in umidità, ceneri, cellulosa e sostanze azotate come previste dalla Legge n.580 del e successive modificazioni e non devono essere trattate con sostanze imbiancanti o altro non consentito. Non sarà accettato pane preparato con semilavorati. Le modalità di produzione, di confezionamento,d immagazzinamento e di distribuzione devono essere tali da garantire un adeguata igiene del prodotto fino al consumo, in osservanza alle vigenti leggi sull igiene degli alimenti. E esclusa la fornitura di pane tipo soffiato, integrale, speciale o condito. PANE INTEGRALE E SEMINTEGRALE Pane integrale prodotto con farina integrale o semintegrale di provenienza biologica nella quale non devono risultare residui di fitofarmaci, antiossidanti, conservanti frammenti di insetti, peli di roditori e frammenti metallici, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale, classificato secondo la normativa vigente come pane tipo 2 e pane di tipo integrale. La farina integrale o semintegrale deve essere di provenienza biologica derivante dalla macinazione diretta del frumento e in essa non devono risultare residui di fitofarmaci, antiossidanti, conservanti frammenti di insetti, peli di roditori e frammenti metallici, inoltre non deve risultare addizionata artificialmente di crusca. Le farine di tipo integrale e semintegrale (tipo 2) devono presentare le seguenti caratteristiche: - umidità: massima 14.50% - ceneri: massimo 1.60% (integrale) massimo 0.95% (tipo 2) - cellulosa: massimo 1.60% (integrale), massimo 0.50% (tipo 2) - glutine secco: minimo 10% Entrambi i prodotti non devono contenere gli ingredienti e gli additivi esclusi nella precedente voce pane e devono essere garantiti di produzione giornaliera. 6

7 Valgono le altre prescrizioni previste per la precedente voce pane. Confezionamento e trasporto. I contenitori devono essere in materiale atossico per uso alimentare, in perfette condizioni igieniche; i quantitativi richiesti dalle mense devono pervenire adeguatamente confezionati e sigillati al solo fine di protezione igienica e trasportati mediante automezzi igienicamente idonei. Il trasporto del pane non deve avvenire promiscuamente ad altri prodotti ad eccezione dei prodotti da forno, pasta fresca, pasticceria. Le modalità di produzione, confezionamento, di immagazzinamento e distribuzione devono essere tali da garantire un adeguata igiene del prodotto fino al consumo in osservanza delle vigenti leggi sull igiene degli alimenti. PANE GRATTUGGIATO Deve essere ottenuto dalla macinazione di pane secco tipo bianco o integrale con le caratteristiche indicate, fette biscottate, crackers o similari. E sottoposto alla medesima legislazione del pane. Il pane grattugiato verrà fornito in confezioni chiuse in modo da preservarlo da eventuali contaminazioni ed insudiciamenti, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata e con etichettatura secondo le normative vigenti. È in ogni caso escluso l utilizzo di strutto. GRISSINI, FETTE BISCOTTATE, CRACKERS, E SCHIACCIATINE monodose DEFINIZIONE Prodotto da forno ottenuto dalla cottura, frazionamento mediante tranciatura trasversale, eventuale stagionatura e successiva tostatura di un impasto lievitato con aggiunta di acqua, sale, zuccheri, grassi vegetali, malto, farine di cerali maltati. Prodotto privo di crusca alimentare. I prodotti devono essere conservati con modalità idonee a preservarne le caratteristiche qualitative e la freschezza; gli ingredienti non devono contenere sostanze nocive. Il prodotto non deve comprendere ingredienti contenenti o costituiti da Organismi Geneticamente Modificati (OGM) o loro derivati. Il prodotto non deve contenere residui di antiparassitari superiori a 0.01 mg/kg. CARATTERISTICHE GENERALI I prodotti devono essere di prima scelta, in perfetto stato di conservazione; devono rispondere pienamente ai requisiti prescritti da tutte le leggi, decreti, regolamenti in corso, emanandi o che saranno emanate dai pubblici poteri, in qualunque forma, indipendentemente dalle disposizioni della presente. I prodotti devono essere dotati dei requisiti merceologici ed organolettici propri di ciascun tipo, essere immuni da qualunque difetto o da odori e sapori sgradevoli. CARATTERISTICHE MINIME I prodotti devono rispondere ai requisiti previsti dal D.P.R. N.283 del Regolamento relativo alle denominazioni legali di alcuni prodotti da forno. I prodotti non devono contenere ingredienti o additivi non consentiti dalla normativa attuale; privi di coloranti ed aromi. I prodotti devono essere freschi. CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ED ORGANOLETTICHE UMIDITA : massimo 7% in peso del prodotto finito (? 2% in valore assoluto) Il prodotto deve risultare completamente indenne da infestanti, parassiti, larve frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti. INGREDIENTI AMMESSI: farina di grano tenero tipo 00, acqua, sale, zuccheri, grassi vegetali, malto, farine di cereali maltati, lievito. Non sono ammessi emulsionanti, conservanti (in particolare anidride solforosa o solfiti), antiossidanti, edulcoranti, aromatizzanti e coloranti ed altri additivi previsti dal DM , n.209 e successivi aggiornamenti. Non è ammessa presenza di strutto raffinato nonché olii e grassi idrogenati. 7

8 ASPETTO: assenza di macchie, assenza di difetti di cottura CONSISTENZA: privo di rammollimenti atipici; prodotto privo di tagli o spezzature; suono secco alla spezzatura; la fetta non deve presentarsi frammentata, ma integra. SAPORE: caratteristico, privo di sapori anomali ODORE: caratteristico, privo di odori anomali RESIDUI DI SOSTANZE ATTIVE DEI PRODOTTI FITOSANITARI: assenti. I prodotti devono presentare un residuo di vita commerciale superiore al 50%. CONFEZIONAMENTO Prodotto confezionato in imballo primario contenente 40 fette. Le modalità di produzione, di confezionamento, di immagazzinamento e di distribuzione devono essere tali da garantire un adeguata igiene del prodotto fino al consumo, in osservanza alle vigenti leggi sull igiene degli alimenti. Si richiede un prodotto preconfezionato e completamente avvolto nell imballaggio secondario in cartone. Il prodotto deve pervenire in confezioni perfettamente integre e sigillate. Il sistema di confezionamento deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici. I materiali utilizzati per il confezionamento devono essere conformi alla normativa vigente in materia. ETICHETTATURA A norma del D.L.vo 27 gennaio 1992, n. 109, D.L.vo n. 68 del 25 febbraio 2000, D.L.vo n.259 del e successivi aggiornamenti. PRODOTTI DA FORNO CARATTERISTICHE GENERALI I prodotti da forno, ottenuti con l impiego di farine di grano tenero di tipo 0 e 00, esenti da coloranti, dovranno essere sottoposti a perfetta lievitazione e cottura. Dovranno essere dolcificati esclusivamente con saccarosio o fruttosio. Non saranno ammessi prodotti confezionati con l uso di strutto, emulsionanti olii e grassi idrogenati. CONFEZIONE Dovranno essere confezionati e sigillati in involucri riconosciuti idonei al contenimento di prodotti salimentari dalle vigenti leggi. Tutte le eventuali confezioni monodose dovranno riportare l etichettatura prevista a norma di legge. Nell offerta dovrà essere indicata, a pena di esclusione, la marca dei prodotti che s intende offrire. Tale marca dovrà essere immutata per tutta la durata della fornitura - fatte salve situazioni eccezionali e contingenti -. La eventuale modificazione definitiva della marca dovrà essere autorizzata dall Azienda USL, previa verifica della qualità del prodotto mediante idonea campionatura. BISCOTTI FROLLINI - preconfezionato in confezione monoporzione da 25 g. DEFINIZIONE Prodotto dolciario di pasta frolla (frollino al latte). I prodotti devono essere conservati in ambienti asciutti e puliti, al riparo dagli agenti atmosferici sotto i 20 e sotto il 65%di umidità relativa. Il prodotto non deve comprendere ingredienti contenenti o costituiti da Organismi Geneticamente Modificati (OGM) o loro derivati. Il prodotto non deve contenere residui di antiparassitari superiori a 0.01 mg/kg. CARATTERISTICHE GENERALI 8

9 I prodotti devono essere di prima scelta, in perfetto stato di conservazione; devono rispondere pienamente ai requisiti prescritti da tutte le leggi, decreti, regolamenti in corso, emanandi o che saranno emanate dai pubblici poteri, in qualunque forma, indipendentemente dalle disposizioni della presente. I prodotti devono essere dotati dei requisiti merceologici ed organolettici propri di ciascun tipo, essere immuni da qualunque difetto o da odori e sapori sgradevoli. CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ED ORGANOLETTICHE I biscotti devono avere perfetta lievitazione e cottura. I biscotti ottenuti dalla cottura di impasti preparati con farine alimentari anche se miscelate con sfarinati di grano, devono indicare anche la specificazione del vegetale da cui proviene la farina impiegata nella lavorazione. Non è ammesso l uso di emulsionanti o di strutto raffinato nonché olii e grassi idrogenati; non è ammesso l uso di coloranti, di conservanti, di antiossidanti; di anidride solforosa o solfiti. I biscotti non devono essere dolcificati con edulcoranti di sintesi. Non sono ammessi altri additivi previsti dal DM , n.209 e successivi aggiornamenti. I biscotti devono essere a pasta dura tipo secco. Il prodotto deve risultare completamente indenne da infestanti, parassiti, larve frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti. I prodotti devono presentare un residuo di vita commerciale superiore al 50%. ASPETTO: assenza di macchie, assenza di difetti di cottura CONSISTENZA: privo di rammollimenti atipici; prodotto privo di tagli o spezzature; suono secco alla spezzatura SAPORE: caratteristico, privo di sapori anomali ODORE: caratteristico, privo di odori anomali RESIDUI DI SOSTANZE ATTIVE DEI PRODOTTI FITOSANITARI: assenti. INGREDIENTI farina di grano tenero tipo O, zucchero, margarina vegetale, siero di latte, glucosio, uova, sale, agenti lievitanti, aromi, emulsionante: lecitina di soia. CONFEZIONAMENTO Le modalità di produzione, di confezionamento, di immagazzinamento e di distribuzione devono essere tali da garantire un adeguata igiene del prodotto fino al consumo, in osservanza alle vigenti leggi sull igiene degli alimenti. Si richiede un prodotto preconfezionato in confezione da 250 g e completamente avvolto nell imballaggio secondario. Il prodotto deve pervenire in confezioni perfettamente integre e sigillate. Il sistema di confezionamento deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici. I materiali utilizzati per il confezionamento devono essere conformi alla normativa vigente in materia. CARATTERISTICHE CHIMICHE: su gr.100 di prodotto Umidità %2.5 Proteine g.7 Glucidi g.75 ( di cui polialcoli g.0, zuccheri g.24) Lipidi g.15 (di cui saturi g.0, colesterolo mg.6 Fibre alimentari g.2 Sodio g.0.39 ETICHETTATURA A norma del D.L.vo 27 gennaio 1992, n. 109, D.L.vo n. 68 del 25 febbraio 2000, D.L.vo n.259 del e successivi aggiornamenti. 9

10 BISCOTTI SECCHI - preconfezionato in confezione da 250 g. DEFINIZIONE Prodotto dolciario di tipo secco (tipo Oro Saiwa). I prodotti devono essere conservati con modalità idonee a preservarne le caratteristiche qualitative e la freschezza; gli ingredienti non devono contenere sostanze nocive. Il prodotto non deve comprendere ingredienti contenenti o costituiti da Organismi Geneticamente Modificati (OGM) o loro derivati. Il prodotto non deve contenere residui di antiparassitari superiori a 0.01 mg/kg. CARATTERISTICHE GENERALI I prodotti devono essere di prima scelta, in perfetto stato di conservazione; devono rispondere pienamente ai requisiti prescritti da tutte le leggi, decreti, regolamenti in corso, emanandi o che saranno emanate dai pubblici poteri, in qualunque forma, indipendentemente dalle disposizioni della presente. I prodotti devono essere dotati dei requisiti merceologici ed organolettici propri di ciascun tipo, essere immuni da qualunque difetto o da odori e sapori sgradevoli. CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ED ORGANOLETTICHE I biscotti devono avere perfetta lievitazione e cottura. I biscotti ottenuti dalla cottura di impasti preparati con farine alimentari anche se miscelate con sfarinati di grano, devono indicare anche la specificazione del vegetale da cui proviene la farina impiegata nella lavorazione. Non è ammesso l uso di emulsionanti o di strutto raffinato nonché olii e grassi idrogenati; non è ammesso l uso di coloranti, di conservanti, di antiossidanti; di anidride solforosa o solfiti. I biscotti non devono essere dolcificati con edulcoranti di sintesi. Non sono ammessi altri additivi previsti dal DM , n.209 e successivi aggiornamenti. I biscotti devono essere a pasta dura tipo secco. Il prodotto deve risultare completamente indenne da infestanti, parassiti, larve frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti. I prodotti devono presentare un residuo di vita commerciale superiore al 50%. ASPETTO: assenza di macchie, assenza di difetti di cottura CONSISTENZA: privo di rammollimenti atipici; prodotto privo di tagli o spezzature; suono secco alla spezzatura SAPORE: caratteristico, privo di sapori anomali ODORE: caratteristico, privo di odori anomali RESIDUI DI SOSTANZE ATTIVE DEI PRODOTTI FITOSANITARI: assenti. CONFEZIONAMENTO Le modalità di produzione, di confezionamento, di immagazzinamento e di distribuzione devono essere tali da garantire un adeguata igiene del prodotto fino al consumo, in osservanza alle vigenti leggi sull igiene degli alimenti. Si richiede un prodotto preconfezionato in confezione da 250 g e completamente avvolto nell imballaggio secondario. Il prodotto deve pervenire in confezioni perfettamente integre e sigillate. Il sistema di confezionamento deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici. I materiali utilizzati per il confezionamento devono essere conformi alla normativa vigente in materia. CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE CENERI: inferiore al 7%. SOSTANZE ESTRANEE: assenti sostanze estranei ed elementi corticali. SOSTANZA GRASSA: non inferiore 20%. ADDITIVI e RESIDUI DI SOSTANZE ATTIVE DEI PRODOTTI FITOSANITARI: assenti. 10

11 Caratteristiche organolettiche: SAPORE:caratteristico, privo di sapori estranei. ODORE:caratteristico, privo di odori estranei. STRUTTURA: in polvere. IMPUREZZE: la confezione deve essere priva in modo assoluto di parassiti e di impurezze. Al filth-test: numero di frammenti di insetti non superiore a 50/50 g di prodotto (FDA/USA). Il prodotto deve essere consegnato in perfetto stato di conservazione. I prodotti devono presentare un residuo di vita commerciale superiore al 50%. IMBALLAGGIO Si richiede un prodotto confezionato di formato pari a 1000g. Il prodotto deve presentarsi in confezioni integre, sigillate, senza rotture e senza difetti. Le confezioni devono presentare imballo secondario tale da raggruppare 10kg di prodotto. Il prodotto deve pervenire in confezioni perfettamente integre. Il sistema di confezionamento deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici. I materiali utilizzati per il confezionamento devono essere conformi alla normativa vigente in materia. Le modalità di produzione, di confezionamento, di immagazzinamento e di distribuzione devono essere tali da garantire un adeguata igiene del prodotto fino al consumo, in osservanza alle vigenti leggi sull igiene degli alimenti. ETICHETTATURA A norma del D.L.vo 27 gennaio 1992, n. 109, D.L.vo n. 68 del 25 febbraio 2000, D.L.vo n.259 del e successivi aggiornamenti. FARINE FARINA DI GRANO TENERO TIPO 00 in confezioni da kg.1 DEFINIZIONE Prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. Il prodotto non deve comprendere ingredienti contenenti o costituiti da Organismi Geneticamente Modificati (OGM) o loro derivati. Il prodotto non deve contenere residui di antiparassitari superiori a 0.01 mg/kg. CARATTERISTICHE GENERALI I prodotti devono essere di prima scelta, in perfetto stato di conservazione; devono rispondere pienamente ai requisiti prescritti da tutte le leggi, decreti, regolamenti in corso, emanandi o che saranno emanate dai pubblici poteri, in qualunque forma, indipendentemente dalle disposizioni della presente. I prodotti devono essere dotati dei requisiti merceologici ed organolettici propri di ciascun tipo, essere immuni da qualunque difetto o da odori e sapori sgradevoli. CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE Caratteristiche normative previste dalla Legge n.580 e D.P.R. 9 febbraio 2002 n. 187 Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari a norma dell art.50 della legge n.146 : Umidità massima: 14,5% t.q. Ceneri: massimo 0.55 % s.s. Proteine minimo: minimo 9% s.s. a w : non superiore a ,85 11

12 ADDITIVI e RESIDUI DI SOSTANZE ATTIVE DEI PRODOTTI FITOSANITARI: assenti. La farina non deve contenere imbiancanti e/o farine di altri cereali o altre sostanze non consentite dalla normativa sopracitata. CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE: COLORE: bianco SAPORE: lieve e gradevole; ODORE: lieve e gradevole; priva di odore di stantio o di muffa. IMPUREZZE: la confezione deve essere priva in modo assoluto di parassiti e di impurezze. Al filth-test: numero di frammenti di insetti non superiore a 50/50 g di prodotto (FDA/USA). Il prodotto deve essere consegnato in perfetto stato di conservazione. I prodotti devono presentare un residuo di vita commerciale superiore al 50%. IMBALLAGGIO Si richiede un prodotto confezionato di formato pari a 1 kg. Il prodotto deve presentarsi in confezioni integre, sigillate, senza rotture e senza difetti. Le confezioni devono presentare imballo secondario. Il prodotto deve pervenire in confezioni perfettamente integre. Il sistema di confezionamento deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici. I materiali utilizzati per il confezionamento devono essere conformi alla normativa vigente in materia. Le modalità di produzione, di confezionamento, di immagazzinamento e di distribuzione devono essere tali da garantire un adeguata igiene del prodotto fino al consumo, in osservanza alle vigenti leggi sull igiene degli alimenti. ETICHETTATURA L etichetta deve riportare il tipo di farina, il nome, il luogo di produzione e la durata di conservazione, a norma del D.L.vo 27 gennaio 1992, n. 109, D.L.vo n. 68 del 25 febbraio 2000, D.L.vo n.259 del e successivi aggiornamenti. FARINA DI MAIS: - in confezioni da kg.1 e in confezioni da kg.5 DEFINIZIONE Prodotto ottenuto dalla macinazione della cariosside del granoturco. Le farine sono destinate alla produzione di polenta. Il prodotto non deve comprendere ingredienti contenenti o costituiti da Organismi Geneticamente Modificati (OGM) o loro derivati. Il prodotto non deve contenere residui di antiparassitari superiori a 0.01 mg/kg. CARATTERISTICHE GENERALI I prodotti devono essere di prima scelta, in perfetto stato di conservazione; devono rispondere pienamente ai requisiti prescritti da tutte le leggi, decreti, regolamenti in corso, emanandi o che saranno emanate dai pubblici poteri, in qualunque forma, indipendentemente dalle disposizioni della presente. I prodotti devono essere dotati dei requisiti merceologici ed organolettici propri di ciascun tipo, essere immuni da qualunque difetto o da odori e sapori sgradevoli. CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE Le farine devono essere di buona qualità, non avariate per eccesso di umidità o di condizioni ambientali non favorevoli. Il prodotto non deve presentare difetti di alcun tipo. Le farine devono rispettare la normativa che regola i prodotti da granoturco per uso alimentare. Le farine non devono presentare all interno delle confezioni indizi di presenza di insetti infestanti. ADDITIVI e RESIDUI DI SOSTANZE ATTIVE DEI PRODOTTI FITOSANITARI: assenti. CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE 12

13 COLORE: giallo intenso SAPORE: gradevole; ODORE: gradevole; priva di odore di stantio o di muffa, prima e dopo la cottura. IMPUREZZE: la confezione deve essere priva in modo assoluto di parassiti e di impurezze (visibili e non visibili). Al filth-test: numero di frammenti di insetti non superiore a 50/50 g di prodotto (FDA/USA). Il prodotto deve essere consegnato in perfetto stato di conservazione. I prodotti devono presentare un residuo di vita commerciale superiore al 50%. IMBALLAGGIO Si richiede un prodotto confezionato di formato pari a 1 kg. Il prodotto deve presentarsi in confezioni integre, sigillate, senza rotture e senza difetti. Le confezioni devono presentare imballo secondario. Il prodotto deve pervenire in confezioni perfettamente integre. Il sistema di confezionamento deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici. I materiali utilizzati per il confezionamento devono essere conformi alla normativa vigente in materia. Le modalità di produzione, di confezionamento, di immagazzinamento e di distribuzione devono essere tali da garantire un adeguata igiene del prodotto fino al consumo, in osservanza alle vigenti leggi sull igiene degli alimenti. ETICHETTATURA A norma del D.L.vo 27 gennaio 1992, n. 109, D.L.vo n. 68 del 25 febbraio 2000, D.L.vo n.259 del e successivi aggiornamenti. Regolamento CEE 2092/91 PIZZA Prodotta con farina di tipo 0 e/o di tipo 1 e/o di tipo 2 e/o di tipo integrale, a lievitazione naturale (con pasta acida o lievito di birra), cotta in forno alloggiata in teglie in acciaio inox. Ingredienti: farina 0, mozzarella di latte vaccino, pomodori pelati o polpa pronta, olio extra vergine d oliva, lievito di birra, sale. Non è ammesso l impiego di additivi e grassi diversi dall olio d oliva extra vergine, nel rispetto del Decreto n 209 del 27/2/96 e successive modificazioni (Decreto n 250 del 30/4/98). Condizioni generali: la produzione deve essere di giornata; lo spessore della pasta lievitata deve essere tale da consentire una cottura sufficiente ed uniforme; la pizza non deve presentare zone di sovra o di sottocottura, bruciature, annerimenti, rammollimenti; le teglie di cottura devono possedere ottimo stato di igiene, non presentare zone di arrugginimento né fessurazioni o scalfitture; La composizione della preparazione possono differire dalla composizione indicata, purché la ricetta sostitutiva risponda a requisiti di buona tecnica di panificazione e non siano previsti additivi né grassi diversi dall olio extra vergine d oliva. Il trasporto ai terminali è a carico della ditta appaltatrice, che la preleverà cotta direttamente dal forno di produzione; le modalità di trasporto dovranno garantire il rispetto delle temperature previste dal D.P.R. n 327, 26 marzo RISO RISO SUPERFINO (Varietà Arborio); confezione sottovuoto da kg.5 RISO FINO PARBOILED (Varietà Ribe); confezione sottovuoto. Da kg.5 DEFINIZIONE 13

14 Riso superfino: Prodotto ottenuto dalla lavorazione del risone con completa asportazione della lolla e successiva operazione di raffinatura. Prodotto proveniente dall ultimo raccolto. Il prodotto non deve aver subito alcun procedimento chimico o fisico o aver subito aggiunta di additivi finalizzati a modificarne il colore o la composizione. Il riso superfino presenta chicchi grossi e lunghi (tempo di cottura medio minuti). Riso parboiled: Prodotto ottenuto dalla lavorazione del risone con completa asportazione della lolla e trattamento idrotermico tale da consentire ai componenti idrosolubili del germe e delle parti più esterne, in particolare vitamine gruppo B e ferro, di diffondere all interno della cariosside e non disperdersi durante la cottura. Il trattamento in oggetto rende pertanto il riso più completo dal punto di vista nutritivo, più facilmente conservabile (inattivazione enzimatica dovuta al trattamento ad alte temperature di esercizio) e più resistente alla cottura. Proveniente dall ultimo raccolto. Il riso fino presenta chicchi affusolati; la cottura media è di circa minuti. I prodotti devono essere conservati con modalità idonee a preservarne le caratteristiche qualitative e la freschezza; gli ingredienti non devono contenere sostanze nocive; il contenuto di antiparassitari deve essere inferiore a 0.01 mg/kg; il prodotto non deve comprendere Organismi Geneticamente Modificati (OGM) o loro derivati. CARATTERISTICHE GENERALI I prodotti devono essere di prima scelta, in perfetto stato di conservazione; devono rispondere pienamente ai requisiti prescritti da tutte le leggi, decreti, regolamenti in corso, emanandi o che saranno emanate dai pubblici poteri, in qualunque forma, indipendentemente dalle disposizioni della presente. I prodotti devono essere dotati dei requisiti merceologici ed organolettici propri di ciascun tipo, essere immuni da qualunque difetto o da odori e sapori sgradevoli. CARATTERISTICHE NORMATIVE dalla Legge n.325 e Legge 5 giugno 1962 n.586: Trattamenti vietati: agenti chimici o fisici o aggiunta di sostanze tali da modificare il colore naturale o alterarne la composizione naturale. Miscele di risi: sono vietate le miscele di risi superfini, fini, comuni o originari. CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE RISO SUPERFINO COLORE: bianco omogeneo SUPERFICIE: levigata al tatto, non deve cedere farina o polvere. ASPETTO VISIVO: il prodotto non deve presentare semi frammentati o spuntati o gessati o comunque rotti; assenti grani striati rossi. SAPORE: gradevole, al crudo ed alla cottura; assenti gusto di cartone o di muffa. ODORE: privo di odore di stantio o di muffa. IMPUREZZE: il riso deve risultare privo in modo assoluto di parassiti, in particolare Sithophilus spp.; privo di infestanti, frammenti di insetti, muffe. Il riso deve risultare privo di impurezze riscontrabili (sassolini, semi estranei). Il prodotto deve essere consegnato in perfetto stato di conservazione. Tolleranze consentite: grani spuntati: 5% grani striati rossi: 3% deformità naurali e impurità varietali: 10% (max impurità varietali 5%) rotture: 5%. Tolleranze di corpi estranei: sostanze minerali o vegetali non tossiche: 0.01% Sostanze vegetali commestibili 0.10% RISO FINO RIBE PARBOILED 14

15 COLORE: ambrato SUPERFICIE: levigata al tatto, non deve cedere farina o polvere. ASPETTO VISIVO: il prodotto non deve presentare semi frammentati o spuntati o gessati o comunque rotti; assenti grani striati rossi. SAPORE: gradevole, al crudo ed alla cottura; assenti gusto di cartone o di muffa. ODORE: privo di odore di stantio o di muffa. IMPUREZZE: la confezione deve essere priva in modo assoluto di parassiti, in particolare Sithophilus spp.. Il riso deve risultare privo di impurezze riscontrabili (sassolini, semi estranei). Tolleranze consentite: grani spuntati: 5% grani striati rossi: 3% deformità naurali e impurità varietali: 10% (max impurità varietali 5%) rotture: 5%. Tolleranze di corpi estranei: sostanze minerali o vegetali non tossiche: 0.01% Sostanze vegetali commestibili 0.10% CARATTERISTICHE CHIMICHE: UMIDITA : inferiore al 14-15%; ADDITIVI e RESIDUI DI SOSTANZE ATTIVE DEI PRODOTTI FITOSANITARI: assenti. CARATTERISTICHE DI COTTURA Il prodotto deve presentare omogeneità di cottura, una buona tenuta di cottura valutata dopo ebollizione in acqua (nella proporzione di 1/10 in peso) e salata per 5 dopo il tempo di cottura: il prodotto non deve apparire spappolato, rotto, ammassato, colloso (resistenza alla cottura); inoltre l acqua di cottura deve risultare limpida. Il tempo di cottura non deve essere inferiore a 18 minuti per il riso Superfino e 16 minuti per il riso Parboiled. La resa di cottura è in funzione delle varietà di prodotto e deve essere: 4.34 per la varietà Arborio; 3.87 per la varietà Ribe (valori espressi in volume). Sostanze perse alla cottura: 10.35%. CONFEZIONAMENTO E IMBALLAGGIO Si richiede un prodotto confezionato in materiale plastico idoneo al contatto con alimenti; il prodotto deve essere sottovuoto, di formato da 1 a 5 kg. Il prodotto deve pervenire in confezioni perfettamente integre. Il sistema di confezionamento deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici. I materiali utilizzati per il confezionamento devono essere conformi alla normativa vigente in materia. ETICHETTATURA A norma del D.L.vo 27 gennaio 1992, n. 109, D. L.vo n.68 del 25 febbraio 2000 e D.L.vo n.259 del e successivi aggiornamenti. Regolamento CEE 2092/91. PASTA PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO in formati da kg.5. DEFINIZIONE Prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semola di grano duro ed acqua. I prodotti devono essere conservati con modalità idonee a preservarne le caratteristiche qualitative e la freschezza; gli ingredienti non devono contenere sostanze nocive. 15

16 Il prodotto non deve comprendere ingredienti contenenti o costituiti da Organismi Geneticamente Modificati (OGM) o loro derivati. Il prodotto non deve contenere residui di antiparassitari superiori a 0.01 mg/kg. CARATTERISTICHE GENERALI I prodotti devono essere di prima scelta, in perfetto stato di conservazione; devono rispondere pienamente ai requisiti prescritti da tutte le leggi, decreti, regolamenti in corso, emanandi o che saranno emanate dai pubblici poteri, in qualunque forma, indipendentemente dalle disposizioni della presente. I prodotti devono essere dotati dei requisiti merceologici ed organolettici propri di ciascun tipo, essere immuni da qualunque difetto o da odori e sapori sgradevoli. I prodotti devono essere in grado di mantenere caratteristiche organolettiche ottimali dopo cottura (tenuta di cottura), a seguito del trasferimento con contenitori termici, da un centro di preparazione a strutture di distribuzione. CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE: Caratteristiche normative previste dalla Legge n.580, D.P.R n.187: Umidità massima: 12,5% s.s. Ceneri: massimo 0.9% s.s. Cellulosa: minimo 0,2% massimo 0,45% Sostanze azotate (N x 5,7): minimo 10.5 Acidità (in gradi, n cm 3 di soluzione alcalina normale occorrente per neutralizzare 100 grammi si sostanza secca): massimo 4. ADDITIVI e RESIDUI DI SOSTANZE ATTIVE DEI PRODOTTI FITOSANITARI: assenti. Caratteristiche organolettiche: COLORE: giallo ambrato omogeneo SUPERFICIE: levigata al tatto, non deve cedere farina o polvere. ALLA ROTTURA: suono secco, con frattura vitrea. ASPETTO VISIVO: il prodotto non deve presentarsi frammentato, né colorato artificialmente. Il prodotto inoltre deve presentarsi omogeneo in dimensione e forma. SAPORE: non acido, piccante (fermentazione incipiente) o sgradevole, sia in fase di cottura che nel prodotto crudo. ODORE: priva di odore di stantio o di muffa, sia in fase di cottura che nel prodotto crudo. IMPUREZZE: la confezione deve essere priva in modo assoluto di parassiti. La pasta deve risultare priva di impurezze riscontrabili come punti neri; tollerata la presenza di punti marroni nella misura di 15 punti/10cmq di prodotto polverizzato; al filth-test: numero di frammenti di insetti non superiore a 50/50 g di prodotto. Il prodotto deve essere consegnato in perfetto stato di conservazione. I prodotti devono presentare un residuo di vita commerciale superiore al 50%. Caratteristiche batteriologiche (C.M. n.32 del ): I prodotti, in quanto destinati alla prima infanzia, devono considerarsi conformi ai limiti inferiori espressi nella circolare. Carica microbica totale (aerobi mesofili a +32 C)10 4 ufc/g. Stafilococco aureo: 10 2 ufc/g. Salmonella: assente in 25 g. E.coli: assente in 1 g. Listeria monocitogenes: assente in 25 g. 16

17 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DELLE PASTE ALIMENTARI (NON SPECIALI) ALLA COTTURA (per ogni tipo di pasta devono essere specificati le seguenti caratteristiche): Determinazione andamento di cottura: determinazione della uniformità di cottura di pasta nelle proporzioni pasta:acqua pari a 1:10 in peso, in acqua non salata al punto di ebollizione. Il prodotto viene testato per verificare il grado di gelatinizzazione a 3 minuti dall inizio della cottura ed ad intervalli regolari successivi di 1 minuto fino alla cottura completa. L andamento di cottura è dato dalla differenza in tempo fra la cottura del 100% di unità ed il tempo necessario per avere le prime aliquote cotte. 1. Tempo di cottura: determinato dal tempo necessario per ottenere il 100% di unità totalmente gelatinizzate. Il tempo di cottura dipende dal formato e dallo spessore della pasta. Si richiede per la pasta tempi sufficienti a mantenere la qualità del prodotto anche a seguito di trasporto. 2. Grado di spappolamento della pasta all esatto tempo di cottura: è determinata visivamente valutando la proporzione di unità rotte o spappolate rispetto al totale, al tempo di cottura. Il grado di spappolamento deve risultare nullo. 3. Determinazione della tenuta di cottura: determinata valutando il grado di spappolamento della pasta protraendo la cottura di 5 minuti oltre l esatto tempo di cottura in rapporto al grado di spappolamento ottenuto all esatto tempo di cottura. Ad un rapporto prossimo a 1, la tenuta è ottimale; per valori maggiori la tenuta di cottura è sempre più inferiore. Si richiede rapporto prossimo a Resa di cottura: determinata valutando l incremento di volume ottenuto dopo cottura di una quantità prefissata di prodotto (10 g o più) in acqua non salata (dopo scolatura per 3 minuti, in agitazione). Una buona resa si ottiene a valori superiori al 100%. 5. Capacità a trattenere i condimenti: determinata cuocendo al tempo di cottura una quantità prefissata di pasta (20 g o più); la pasta viene scolata per 2 minuti in agitazione e trattata con un condimento standard rimanendo in sosta per 5 minuti a 20 C. La capacità di trattenere i condimenti è valutata scuotendo per 5 minuti con movimento orizzontale, la pasta in uno scolino. La valutazione è visiva. CONFEZIONAMENTO ED IMBALLAGGIO Si richiede un prodotto confezionato in film plastico, di formato da 1 a 5 kg, preferibilmente di 5 kg. Il prodotto deve pervenire in confezioni perfettamente integre. Le confezioni devono essere protette da imballi secondari semirigidi (cartone). Il sistema di confezionamento deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici. I materiali utilizzati per il confezionamento devono essere conformi alla normativa vigente in materia. Le modalità di produzione, di confezionamento, di immagazzinamento e di distribuzione devono essere tali da garantire un adeguata igiene del prodotto fino al consumo, in osservanza alle vigenti leggi sull igiene degli alimenti. RICHIESTA FORMATI: a. Pasta piccola: corallini, stelline, stelle, tempestina, riso, ditalini rigati, ditali rigati, farfalline (o similari) b. Pasta grossa: pennette rigate, mezze penne rigate, mezze maniche, gnocchetti sardi, spaghettini, spaghetti, bavette, tortiglietti, fusilli, conchiglie, sedanini rigati, farfalle, gemelli (o similiari). ETICHETTATURA A norma del D.L.vo 27 gennaio 1992, n. 109, D.L.vo n. 68 del 25 febbraio 2000, D.L.vo n.259 del Regolamento CEE 2092/91. PASTA ALL UOVO. I formati richiesti per la pasta speciale all uovo sono: tagliatelle e formati piccoli 17

18 La pasta secca deve presentare le seguenti caratteristiche merceologiche: - odore e sapori tipici; - assenza di corpi e sostanze estranee; - assenza di bottature o venature; - assenza di crepe o di rotture; - assenza di punti bianchi, di punti neri. La pasta con impiego di uova deve essere prodotta esclusivamente con semola di grano duro, con l aggiunta di almeno 4 uova fresche intere di gallina, per un peso complessivo non inferiore a grammi 200 di uova per ogni kilogrammo di semola e deve rispondere ai requisiti indicati dalle vigenti norme di legge (circolare n. 32 del Ministero della Sanità del 3/8/85). Non deve contenere prodotti geneticamente modificati ed essere conformi al D.P.R. n 109 del Sulle confezioni sigillate devono essere riportate tutte le informazioni previste dal D.P.R. 18 maggio 1982 n. 322 ed in modo ben visibile la data di scadenza. La pasta non deve presentare infestazione da parassiti. La pasta speciale all uovo ripiena, deve essere confezionati con sfoglia prodotta esclusivamente con semola di grano duro contenente non meno di 200 grammi di uova per chilogrammo di semola. I tortellini devono contenere un ripieno di prosciutto crudo e cotto, carne di vitellone, formaggio parmigiano reggiano, noce moscata. I ravioli devono contenere un ripieno di spinaci, ricotta, formaggio parmigiano reggiano. La percentuale di ripieno non dovrà essere inferiore al 25%. Devono avere un contenuto minimo di materia grassa, riferita alla sostanza secca, non inferiore a quella prescritta dalle disposizioni legislative in vigore. Dovranno essere confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata (D.P.C.M. 311/97). Le confezioni non dovranno essere superiori al chilogrammo. L etichettatura dovrà essere conforme al D.Lgs n.109. Non è ammesso l uso di glutammato monosodico né di altri esaltatori di sapidità, né di conservanti. La pasta fresca ripiena dev essere il risultato della produzione effettuata nella stessa giornata della consegna (cioè, entro le 24 ore). GNOCCHI DI PATATE FRESCHI O SURGELATI Dovranno essere prodotti essenzialmente con patate e farina 00 o tipo 0 Dovranno presentare le seguenti caratteristiche: - buona tecnica di fabbricazione; - additivi utilizzati per la preparazione conformi alla normativa vigente; è esclusa tuttavia la fornitura di prodotto contenente grassi vegetali idrogenati, anche per la spalmatura. - etichettatura conforme al D.Lgs n.109 e succ. modificazioni. Le confezioni non dovranno essere superiori a Kg.1. MISTO CEREALI E LEGUMI SECCHI DECORTICATI Confezione di formati pari a 500g possibilmente sottovuoto Cereali: Orzo perlato Miglio Farro decorticato Legumi secchi: Lenticchie Ceci 18

19 Miscela di legumi secchi Fagioli secchi Borlotti Fagioli secchi bianchi Spagna Fagioli secchi Cannellini CARATTERISTICHE GENERALI I prodotti devono essere di prima scelta, in perfetto stato di conservazione; devono rispondere pienamente ai requisiti prescritti da tutte le leggi, decreti, regolamenti in corso, emanandi o che saranno emanate dai pubblici poteri, in qualunque forma, indipendentemente dalle disposizioni della presente. I prodotti devono essere dotati dei requisiti merceologici ed organolettici propri di ciascun tipo, essere immuni da qualunque difetto o da odori e sapori sgradevoli. CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE: Cereali (i prodotti devono rispondere ai requisiti della Legge n.580 e successivi aggiornamenti). Orzo perlato: in grani; granella uniforme, integra e pulita. Il prodotto non deve presentare semi e sostanze estranee, muffe ed attacchi di parassiti animali. I granelli devono essere arrotondati, di colore bianco-giallo paglierino. Miglio: in grani; granella uniforme, integra e pulita. Il prodotto non deve presentare semi e sostanze estranee, muffe ed attacchi di parassiti animali. I granelli devono essere arrotondati, di colore giallo caratteristico. Farro decorticato: in grani; granella uniforme, integra e pulita. Il prodotto non deve presentare semi e sostanze estranee, muffe ed attacchi di parassiti animali. Legumi secchi: Lenticchie: i legumi devono essere puliti, di pezzatura omogenea, sono ammessi leggeri difetti di forma; i legumi devono essere sani e non devono presentare attacchi di parassiti vegetali o animali; i prodotti devono risultare privi di muffe, di insetti o altri corpi estranei (frammenti di pietrisco, frammenti di stesi); privi di residui di antiparassitari usati in fase di produzione e stoccaggio. Le lenticchie devono essere essiccate in modo uniforme (umidità della granella inferiore al 13%); il prodotto deve essere di recente produzione. Ceci: i legumi devono essere puliti, di pezzatura omogenea, sono ammessi leggeri difetti di forma; i legumi devono essere sani e non devono presentare attacchi di parassiti vegetali o animali; i prodotti devono risultare privi di muffe, di insetti o altri corpi estranei (frammenti di pietrisco, frammenti di stesi); privi di residui di antiparassitari usati in fase di produzione e stoccaggio. I ceci devono essere essiccati in modo uniforme (umidità della granella inferiore al 13%). I prodotti devono essere di recente produzione. Miscela di legumi e cereali secchi decorticati: i legumi devono essere puliti, di pezzatura omogenea, sono ammessi lievi difetti di forma; i prodotti devono essere sani e non devono presentare attacchi di parassiti vegetali o animali; i prodotti devono risultare privi di muffe, di insetti o altri corpi estranei (frammenti di pietrisco, frammenti di steli); privi di residui di antiparassitari usati in fase di produzione e stoccaggio. I legumi devono essere essiccati in modo uniforme (umidità della granella inferiore a 13%): I fagioli ed i legumi presenti nella miscela devono essere decorticati. Il prodotto deve essere di recente produzione. Fagioli secchi: i legumi devono essere puliti, di pezzatura omogenea, non devono presentare attacchi di parassiti vegetali o animali. Privi di muffe, insetti, altri corpi estranei (frammenti di pietrisco, di steli ecc), privi di residui di pesticidi e residui di anidride solforosa. Cultivar: Borlotto, Cannellino, Fagiolo di Spagna. REQUISITI CHIMICI per cereali e legumi: UMIDITA : inferiore a 13% MICOTOSSINE (Circolare Ministero Sanità n.10 del ): 19

20 Aflatossina B1: < 2? g/kg Aflatossine totali (B1+B2+G1+G2): <4? g/kg ADDITIVI e RESIDUI DI SOSTANZE ATTIVE DEI PRODOTTI FITOSANITARI: assenti. IMBALLAGGIO Si richiede confezione di formati pari a 500g possibilmente sottovuoto, con indicazione in percentuale di ciascun componente della miscela. Le confezioni devono presentare imballo secondario. Il prodotto deve pervenire in confezioni perfettamente integre, sigillate, esenti da difetti e da insudiciamento esterno. Il sistema di confezionamento deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici. I materiali utilizzati per il confezionamento devono essere conformi alla normativa vigente in materia. ETICHETTATURA A norma del D.L.vo 27 gennaio 1992, n. 109, D.L.vo n. 68 del 25 febbraio 2000, D.L.vo n.259 del e successivi aggiornamenti. POMODORI PELATI E SCATOLAME POMODORI PELATI E SCATOLAME - confezione da g confezione da g.5000 DESCRIZIONE: Prodotto ottenuto dalla lavorazione del pomodoro tipo San Marzano, intero, fresco, sano, maturo e ben lavato, privato della buccia, di peduncoli. I pomodori pelati devono appartenere alla produzione dell anno in corso. Il prodotto non deve comprendere ingredienti contenenti o costituiti da Organismi Geneticamente Modificati (OGM) o loro derivati. Il prodotto non deve contenere residui di antiparassitari superiori a 0.01 mg/kg. CARATTERISTICHE GENERALI I prodotti devono essere di prima scelta, in perfetto stato di conservazione; devono rispondere pienamente ai requisiti prescritti da tutte le leggi, decreti, regolamenti in corso, emanandi o che saranno emanate dai pubblici poteri, in qualunque forma, indipendentemente dalle disposizioni della presente. I prodotti devono essere dotati dei requisiti merceologici ed organolettici propri di ciascun tipo, essere immuni da qualunque difetto o da odori e sapori sgradevoli. CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE (DPR n. 428): COLORE: colore rosso, caratteristico del pomodoro maturo e sano; assenti prodotti colorati artificialmente. ODORE: privo di odore estraneo; odore tipico del pomodoro maturo; SAPORE: privo di sapore estraneo, non metallico, non acido, non aspro; sapore tipico del pomodoro maturo. CONTAMINANTI ED ALTERAZIONI: I pomodori devono essere ben lavati, freschi, privi di difetti dovuti a malattie, privi di larve di parassiti e di alterazioni di natura parassitaria costituita da macchie necrotiche di qualunque dimensione interessanti la polpa; non devono presentare in misura sensibile maculature di altra natura (parti depigmentate, residui di lesioni meccaniche o cicatrici di accrescimento) interessanti la parte superficiale del frutto ed essere esenti da marciumi interni lungo l asse stilare. 20