I CIBI FERMENTATI NELLE ALIMENTAZIONI PATRIMONIO DELL UMANITÀ

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1 I CIBI FERMENTATI NELLE ALIMENTAZIONI PATRIMONIO DELL UMANITÀ Michela Zanardi S.o.S.D. Dietetica e nutrizione Clinica Ospedale San Giovanni Bosco Torino

2 LE DIETE PATRIMONIO IMMATERIALE DELL UMANITÀ Dieta mediterranea Dieta messicana Dieta washoku 19 Novembre Dicembre 2013

3 la Convenzione UNESCO per la Salvaguardia del patrimonio culturale immateriale intende salvaguardare gli elementi e le espressioni del Patrimonio Culturale Immateriale, promuovere (a livello locale, nazionale e internazionale) la consapevolezza del loro valore in quanto componenti vitali delle culture tradizionali, assicurare che tale valore sia reciprocamente apprezzato dalle diverse comunità, gruppi e individui interessati e incoraggiare le relative attività di cooperazione e sostegno su scala internazionale

4 La dieta mediterranea, messicana e giapponese sono state riconosciute patrimonio immateriale dell umanità proprio perché sono un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola, includendo le colture, la raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazione, la preparazione e, in particolare, il consumo di cibo

5 Un po di storia I latti fermentati Babilonia 5000 anni fa Il pane 3500 anni fa in Egitto Il vino e la birra 7000 anni fa nell allora Babilonia (oggi Iraq) 5000 anni fa in Egitto, 4000 anni fa in Messico L aceto anni fa in Egitto, 5000 anni fa in Babilonia D. Sicard et Al. Biologies 334 (2011)

6 fermentazione naturale o messa in coltura Fermentazione naturale i microorganismi e il sapore vengono acquisiti con il tempo (crauti, kimchi, vino rosso, birra, verdure sotto aceto, miso, formaggi, aceto) Cibi coltivati Al cibo vengono aggiunti dei microrganismi che proliferano e ne modificano il sapore (tempeh, yogurt, kefir, panna acida)

7 I benefici dei cibi fermentati Pre-digestione Valore nutrizionale del cibo (es. vitamine lisina) Rimozione di sostanze tossiche Conservazione Sprechi alimentari

8 Nel Mediterraneo IL PANE 1. Il lievito madre migliora le proprietà della pasta di pane, la consistenza e il sapore; ritarda il deterioramento del prodotto finale 2. La lievitazione naturale permette la rottura parziale delle molecole di glutine rendendolo maggiormente digeribile 3. il lievito madre rilascia l amilasi e le proteasi presenti nel cereale di partenza favorendo la predigestione dei carboidrati

9 Nel Mediterraneo I DERIVATI DEL LATTE I derivati del latte possono essere più o meno fermentati. - Yogurt - Formaggi freschi con una bassa fermentazione (mozzarella, mascarpone, stracchino, burro, panna) -Formaggi stagionati, lasciati per lungo tempo a maturare (Gorgonzola, Provolone, Fontina, Bruzzo o Bruss, formaggio spalmabile fermentato con grappa)

10 Nel Mediterraneo THE PRODUCT OBTAINED FROM SUITABLE OLIVE CULTIVARS, PROCESSED TO REMOVE THEIR NATURAL BITTERNESS, AND PRESERVED (BY NATURAL FERMENTATION, HEAT TREATMENT OR PRESERVATIVES) WITH OR WITHOUT BRINE UNTIL CONSUMPTION I paesi maggiori produttori sono la Grecia, il Messico, la Spagna, l Egitto, la Turchia, l Algeria. La fermentazione avviene a carico di lieviti e lattobacilli Frutti particolarmente esposti alla contaminazione da parte di microorganismi tossici Eduardo Medina-Pradas et Al. Frontiers in MicrobiologyAugust 2015 Volume 6, 1-6

11 Nel Mediterraneo

12 Nel Mediterraneo EFFETTI antimicrobici antiossidanti antidiabetici antitumorali, cardioprotettore Nilg un H. Budak et Al. Journal of Food Science; Vol. 79, Nr. 5, 2014

13 In Giappone SEMI DI SOIA NOODLE ACETO KUROSU Sook Jong Rhee et Al. Microbial Cell Factories 2011, 10(Suppl 1):S5

14 In Giappone NAREZUSHI RISO ROSSO FERMENTATO SAKE NUKAZUKE Sook Jong Rhee et Al. Microbial Cell Factories 2011, 10(Suppl 1):S5

15 In Messico PULQUE TEPACHE PANELA E RANCHERO Alvarado C. et Al. Rev Latinoam Microbiol 2006; 48 (3-4):

16 Chilton SN et Al. Nutrients 2015, 7,

17 Chilton SN et Al. Nutrients 2015, 7,

18 SN Chilton et Al. Nutrients 2015; 7;

19 conclusioni Nelle diete patrimonio immateriale dell umanità i cibi fermentati rappresentano una vera e propria tradizione Se verranno confermate le proprietà terapeutiche del cibo fermentato si renderà necessario produrre più materia prima La fermentazione è una tecnica di conservazione del cibo da sostenere e promuovere maggiormente nei Paesi poveri I cibi fermentati sono fonte di impiego in tutto il m ondo Sarebbe necessario rivedere le piramidi alimentari alla luce di queste prime evidenze sugli effetti benefici dei cibi fermentati

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