Esercitazioni. Docente Dott. Summo Carmine Tel Obiettivi Formativi. Competenze acquisibili

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1 Corso di Laurea Magistrale: Scienze e Tecnologie Alimentari Corso Integrato: Tecnologie Alimentari_ Modulo: Tecnologia delle Conserve Alimentari (2.5 CFU Lezioni CFU Esercitazioni) Docente Dott. Summo Carmine c.summo@agr.uniba.it Tel Obiettivi Formativi Il modulo mira a fornire indicazioni relative ai processi di produzione delle conserve a base di carne carni in scatola, estratti di carne e succedanei per la produzione di dadi da brodo) di pesce (tonno in scatola, semiconserve affumicate, marinate, liofilizzate ed essiccate) e dei vegetali (confetture e marmellate, succhi di frutta, conserve di pomodoro, ortaggi apertizzati). Di ogni conserva sarà, inoltre, trattata la normativa relativa alla sua definizione e commercializzazione. Competenze acquisibili Spendibili alla progettazione e gestione di processi e prodotti nell ambito delle industrie di trasformazione e di conservazione delle conserve alimentari Programma (1 CFU di Lezioni = 8 ore; 1 CFU di Esercitazioni = 14 ore) Argomenti N. CFU Lezioni Numero di ore Esercitazioni La tecnica conserviera definizione ed evoluzione storica della tecnica conserviera, principi di conservazione degli alimenti, definizione di conserve (con ph 4.5 e con ph < 4.5) e semiconserve (con ph 4.5 pastorizzate ed a qualsiasi ph). Le conserve di carne La conservazione dei prodotti carnei mediante il calore; prodotti carnei inscatolati (definizione, classificazione e tecnologia di produzione). Estratti di carni e succedanei (definizione, classificazione e tecnica di produzione). Dadi da brodo (definizione, classificazione e tecnica di produzione). Le conserve di pesce: Gli animali marini; classificazione dei prodotti ittici, composizione del pesce, deperibilità dei prodotti ittici. La conservazione dei prodotti ittici per refrigerazione, congelamento, marinatura, affumicamento e fermentazione. Le conserve di tonno in scatola (Caratteristiche di qualità della materia prima, tecnica di produzione). Influenza del liquido di copertura sulle caratteristiche di qualità delle conserve di tonno. Le conserve di frutta: definizione e composizione della frutta. Confetture e marmellate; definizione, normative per la commercializzazione, qualità delle materie prime (frutta, zucchero e pectine) e tecnica di produzione. Conserve di frutta allo sciroppo; Legislazione, il liquido di governo, tecnologia di produzione I succhi di frutta: Normativa relativa alla definizione, denominazioni ed etichettatura. Succo di mela; qualità della materia prima e tecnica di produzione del succo limpido e

2 del succo torbido. Nettari di pesca ed albicocca; qualità della materia prima e tecnica di produzione. Succhi di agrumi ed oli essenziali, tecnica di produzione e composizione del succo, tecnica di estrazione e composizione oli essenziali Le conserve di pomodoro: Composizione e qualità della materia prima, Normativa relativa alle definizioni, requisiti minimi e requisiti di qualità delle diverse conserve di pomodoro. I concentrati di pomodoro; tecnica di produzione ed indici di valutazione della qualità. I pomodori pelati, tecnica di produzione ed indici di valutazione della qualità. Altre conserve di pomodoro; passata, polpe, triturati e cubettati, succo bevibile e Ketchup Nota Bene: il numero complessivo dei CFU e la ripartizione tra Lezioni ed Esercitazioni sono indicati nel Regolamento Didattico del relativo CdS. Attenersi strettamente a quei valori ed al rispetto delle ore di insegnamento relative.

3 Esame L esame consiste in una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teorico-pratica in aula e in laboratorio Materiale di studio Appunti dalle lezioni e materiale didattico distribuito durante il corso. Pompei C. La trasformazione industriale di frutta e ortaggi. Tecnologie per la produzione di conserve e semiconserve. Ed. Edagricole Cabras P., Martelli A. Chimica degli alimenti. Ed. Piccin Cappelli P., Vannucchi V. Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione. Ed. Zanuchelli Gigliotti C., Verga R. Biotecnologie Alimentari. Ed. Piccin 2007 Materiale bibliografico di approfondimento Orario di ricevimento Lunedì e Martedì: Giovedì: Ausili didattici Gli argomenti del corso saranno trattati con l ausilio di presentazioni in Power Point

4 Bachelor/Master Programme: Food Science and Technologies Integrated Course: Food Technologies Module: Preserved Foodstuffs Technologies (3 CFU) (2.5 CFU Lectures CFU Laboratory or Field Classes) Professor Summo Carmine Ph.D c.summo@agr.uniba.it Tel The module aims to provide information about the preserved meat-based foods (canned meat, meat extracts and bouillon cubes) preserved fish-based food (canned tuna and other fish product stored by fermentation and smoking process) and preserved vegetable-based foods( jams and marmalades, Juices and nectar and preserved tomato-based foods) Educational Goals Acquirable skills The aim of the module will be to render the student able to properly manage the productive processes in the industries of preserved foodstuffs chain. Programme (1 ECTS of Lecture = 8 hours; 1 ECTS of Laboratory and field classes = 14 hours) Topic/Subject N. ECTS Lecture Number of hours Lab & field cl. Introduction: evolution of the preserved food technologies. Preserved food definition according to Italian and European Community laws Preserved meat-based foods: Classification and processing of canned meat products, meat extracts and substitutes, Bouillon Cubes. Preserved fish-based foods: Classification, composition and shelf-life of fish products. Storage of fish products by refrigeration, fermentation and smoking. Canned tuna processing. Influence of different oil used as liquid medium on the canned tuna quality Preserved fruit-based foods: Classification and processing of jams, marmalades and Canned fruit products Juices and nectar: Definition and classification. Processing of apple juices, peaches and apricots nectars, citrus juices. Preserved tomato-based foods: Shelled tomato, tomato paste, tomato juices and Ketchup (definition, classification and processing) Total Please note: the total number of ECTS and the partition between Lectures and laboratory and field classes are reported in the Educational Guidelines of related BS/MSc. Please, strictly follow these values and respect the related module hours.

5 Exam The exam consists of an oral test with questions related to the programme. Support materials Notes of the lectures distributed during the course. Pompei C. La trasformazione industriale di frutta e ortaggi. Tecnologie per la produzione di conserve e semiconserve. Ed. Edagricole Cabras P., Martelli A. Chimica degli alimenti. Ed. Piccin Cappelli P., Vannucchi V. Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione. Ed. Zanuchelli Gigliotti C., Verga R. Biotecnologie Alimentari. Ed. Piccin 2007 Additional readings Mathlouthi, M. - Food Packaging and Preservation Springer edition 1994 Gould, G.W., - New Methods of Food Preservation - Springer edition 1994 Visiting hours Monday and Tuesday: 10 a.m a.m. Thursday 4 p.m. - 6 p.m. Teaching procedures Lectures will be presented through PC assisted tools (Powerpoint, Adobe Acrobat, etc.), slide projector,