Il consumatore. tra dettaglio, mercati e Gdo

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1 Il consumatore tra dettaglio, mercati e Gdo Federico Boario Conservatoria del Piemonte Tendenza del consumo alimentare desiderio di un rapporto armonico con l alimentazione presa di distanza dagli eccessi meno diete meno trasgressioni, esagerazioni e destrutturazioni dei pasti (Eurisko)

2 Salubrità del cibo si è più convinti che il cibo sia alla base della salute e del prolungamento di vita (aumentano i saperi esperti): più attenzione alle materie prime e alla filiera più ricerca di cibo buono che faccia bene, che sia sano (Eurisko) Rivalutazione del pasto voglia di preparare con cura il cibo in casa (se si ha tempo). desideri di esplorazione della città, del territorio, alla ricerca dei cibi tipici/autentici e delle vie del gusto (Eurisko)

3 nuova ricerca del gusto (autentico) organolettico, anche come progetto di wellbeing (star bene, trattarsi bene, rimanere in forma, con il corpo e la mente) un piacere sensoriale ma anche culturale (Eurisko) Tendenze alimentari Crescita Calo esplorazione gusto cucina mediterranea convivialità dietismo alimentazione frettolosa destrutturazione dei pasti

4 al consumatore piace fare acquisti al mercato, in particolare per i prodotti alimentari freschi e freschissimi per i quali la filiera corta è garanzia di sicurezza e di affidabilità la GDO è scelta per il contenuto di servizio Prodotti locali e tipici i prodotti locali e tipici rappresentano la risposta più in grado di sintetizzare: piacere colto, raffinato equilibrio e salute che originano dalla saggezza dei luoghi e delle persone arricchimento di esperienza e di sensorialità, al di fuori degli standard delle grandi produzioni (Eurisko)

5 il pubblico potenziale del tipico è tendenzialmente cittadino, non a contatto con le terre d origine, tutto sommato insoddisfatto dei piaceri e sapori industriali un pubblico molto curioso, che vuole consigli su dove andare, come scovare prodotti di tale valore ovviamente, un pubblico normale, che fa la spesa nei supermercati e nella Grande Distribuzione (Eurisko) Un pubblico convinto che esistano tesori nostri, legati al territorio, curati in distretti ben definiti, dove l artigianalità di tradizione e anche il clima hanno favorito il risultato eccellente (Eurisko)

6 A volte diffidente il pubblico è anche diffidente: teme di essere preso in giro vuole toccare con mano richiede conferme autorevoli ma soprattutto desidera apprendere, anche attraverso il cibo, per diventare esperto (Eurisko) in Europa anche gli chef dei migliori ristoranti ritengono che l ortofrutta e il pesce nei mercati siano prodotti più controllabili e quindi di migliore qualità tutto grazie al contatto diretto con l esercente ed il contadino il consumatore è il miglior giudice e compera nei mercati oltre la metà dell ortofrutta e un terzo del pesce

7 Piemonte - Acquisto al mercato (%) Frutta e verdura 29,9 Pesce 14,8 Abbigliamento 9,3 Carne 2,1 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 Survey Regione Piemonte per il ristoratore il mercato è strategico e garantisce certezza della provenienza dei prodotti rapporti diretti con il fornitore - agricoltore qualità del prodotto il cuoco deve fidarsi del venditore e delle garanzie che gli da

8 Concetto di qualità la qualità è un rapporto aspettative del consumatore = 1 prestazioni del fornitore Farmer s markets evoluzione naturale dei mercati o nuovo modo di servire con qualità il consumatore?

9 il contadino offre qualità elevata per piccole quantità a prezzi accettabili i farmers markets sono un fenomeno che caratterizza tutti i mercati avanzati nei farmer s markets la qualità organolettica e fiduciaria è scontata la qualità è globale in quanto si hanno contemporaneamente percezione del prodotto faccia del produttore

10 il farmer s market è una attività economica che ricopre un ruolo molto importante per l agricoltore contribuisce alla qualità della vita consente la reperibilità a prezzi accettabili dei prodotti locali e tipici contribuisce al lavoro femminile ed al secondo lavoro nella famiglia Motivazioni dell acquisto diretto Qualita & freschezza 70% Conoscenza del produttore 43% Genuinità & sicurezza 19% Convenienza 14%

11 Nella GDO la frutta piace se ha una marcia in più si ricerca la frutta di marca il locale e il tipico hanno limitate opportunità si preferisce il bello si vendono soprattutto le marche GDO Bennet Millecity

12 L assortimento nella GDO è ampio ma non profondo il consumatore non ha scelta sceglie per lui qualcuno distante dal territorio il prezzo è calmierato dai mercati su strada Il mercato dei produttori non deve necessariamente dare più convenienza riduce i costi di filiera lascia valore aggiunto al mondo agricolo si basa soprattutto sulla qualità qualifica il mercato ha orari scomodi

13 Quanto pensi di risparmiare? > 50% 3% 30% ~ 50% 11% 10% ~ 30% 29% < 10% 29% Niente 29% Wal-Mart

14 L esperienza americana negli USA il mercato dei contadini nasce come reazione alla carenza di assortimento della grande distribuzione USA Farmer s Markets

15 Green Markets a New York Union Square New York Union Square

16 New York Union Square Nel Regno Unito dal 1991 Il vantaggio principale è che incasso il prezzo al dettaglio, mentre se vendessi a un grossista prenderei la metà o il 40% perché anche quelli della catena commerciale naturalmente devono avere il loro margine... Peter Clarke - Kingcup Farm - Buckingamshire - 20 miglia da Londra 16/11/2008

17 Nel Regno Unito dal 1991 Donna Non mi dispiace pagare la qualità se è buona.. E la maggior parte dei prodotti che compriamo qui e sempre di qualità eccellente... Uomo Qui questi mercati non sono certo un modo di risparmiare, però i prodotti sono tutti freschi e gustosissimi... Famiglia del Regno Unito 16/11/2008 Nel Regno Unito dal 1991 Per risparmiare si va ai supermercati, una vera potenza economica nel Regno unito, dove la grande distribuzione si è diffusa su modello americano molto più che nel resto d Europa...

18 Verde Irlanda Qui sai da dove viene la roba che mangi, non è poco. E tutta produzione locale e di stagione E ti senti ecologista! Coppia giovane Il mio margine di guadagno sul prezzo di produzione è del 50%, quando vendo direttamente al mercato. Il mio fatturato è attorno ai 250 mila euro l anno David Llewellyn Contadino dove differisce il mercato, e il farmer s market, dalla GDO?

19 Farmer s market e GDO Farmer s market rapporto diretto conoscenza del produttore o di chi ha scelto per noi assortimento ampio e profondo limitazioni di orari GDO venditore anonimo il compratore è lontano da noi e dal territorio assortimento ampio manca la profondità orari funzionali a chi lavora Il ruolo delle istituzioni le istituzioni possono avere un ruolo strategico nell impostazione del territorio e dei modelli commerciali proponibili in Italia e in Piemonte, manca la regia dei mercati esempi di eccellenza si trovano nei paesi nuovi dell Est in cui si è affrontato il formato in modo sistemico

20 Budapest Fhérvari Farmer s Market 2 supermercati 80 negozi 280 banchi di contadini il contadino non ha obbligo di presenza tutti i giorni e può recarsi al mercato anche solo quando la sua produzione lo consente il costo della postazione è di 3,00 uro al giorno Budapest Fhérvari Farmer s Market

21 Budapest Fhérvari Farmer s Market Budapest Fhérvari Farmer s Market

22 Lyon Farmer s market Place Carnot un esempio interessante apertura mercoledì 16:00 ~ 20:00 30 ~ 40 banchi solo produttori con propri prodotti di stagione 2 anni di ricerca controllati dal Municipio di Lyon La Conservatoria del Piemonte la Conservatoria del Piemonte, fondata nel 2003, fa parte di un ampio network di organismi pubblici e privati che operano nei dodici paesi mediterranei: il Conservatoire des Cuisines Mèditerranéennes Italia, Cipro, Francia, Grecia, Spagna Algeria, Israele, Libano, Marocco, Palestina, Tunisia, Turchia

23 Agricoltura Agricoltura No No OGM OGM Cibo Cibo tradizionale tradizionale Nuovi Nuovi alimenti alimenti Ambiente Ambiente Prodotti Prodotti biologici biologici Artigianato Artigianato Turismo Turismo sostenibile sostenibile Conservatoria Conservatoria del del Piemonte Piemonte Sviluppo Sviluppo Sociale Sociale Welfare Welfare Tradizione Tradizione Storia Storia Cultura Cultura del del Territorio Territorio Residenti Residenti nativi nativi e e immigrati immigrati Grazie per l attenzione Via G.B. La Salle, 17 Torino