RELAZIONE MOSTRA: FOOD, LA SCIENZA DAI SEMI AL PIATTO

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1 RELAZIONE MOSTRA: FOOD, LA SCIENZA DAI SEMI AL PIATTO La mostra è allestita nelle sale del Museo di Storia Naturale di Milano dal 28 Novembre 2014 al 28 Giugno Affronta il complesso tema del cibo in modo scientifico: i singoli elementi che arrivano ogni giorno nei nostri piatti vengono divisi negli elementi principali e successivamente analizzati nel dettaglio. Il percorso è introdotto da una stanza colma di grano, nella quale si può odorare un buon profumo di pane. Il grano è ritenuto un cereale con uno dei semi più semplici e conosciuti e, proprio per sottostare al nome la scienza dai semi al piatto, è stato scelto per iniziare l esposizione. La parte seguente della mostra è sviluppata in quattro ampi saloni divisi in settori a seconda degli argomenti e degli alimenti presi in considerazione. Due pareti principali del primo salone sono allestite interamente con barattoli di vetro contenenti moltissimi tipi differenti di semi, di oli e di burro. Nel primo settore è posizionata una cartina del mondo nella quale sono messi in risalto i punti nei quali sorgono le cosiddette Banche dei Semi. In questi luoghi gli oltre tipi di semi vengono protetti e conservati per evitarne l estinzione a causa di un clima non idoneo al loro sviluppo, dell inquinamento, degli agenti atmosferici, dei batteri e dei parassiti che ne determinano la selezione naturale.

2 La più importante banca dei semi è la Svalbard Global Seed Vault, cioè Deposito Sotterraneo Globale dei Semi di Svalbard. E situata in Norvegia sulle isole di Svalbard, costruita all interno di una cavità rocciosa ad una profondità di 18 metri dalla superficie e con una lunghezza di 120 m. Molti semi sono classificati come cereali, che ci forniscono CARBOIDRATI. La Rivoluzione Neolitica avviò la loro coltivazione e diffusione che avvenne anni fa in Mesopotamia, l attuale territorio che si trova tra il Tigri e l Eufrate. La Rivoluzione si sviluppò in Eurasia grazie alla sua collocazione geografica: gli stati euro-asiatici, a differenza di quelli americani, si trovano al di sopra dell equatore, quindi hanno tutti lo stesso clima favorevole per la coltivazione dei semi. L America è estesa in lunghezza: alcuni stati sono al di sopra dell equatore e altri sotto, ciò determina una grande diversità climatica tra essi che va a sfavore dell agricoltura. Uno dei cereali che si diffuse per primo fu l ORZO. Ebbe un importanza particolare in alcune civiltà politeiste in quanto si scoprì che se veniva lasciato riposare con dell acqua e successivamente bevuto, dava una strana sensazione che veniva collegata al potere degli dei, infatti, venne poi chiamata bevanda degli dei : l attuale birra. I LEGUMI, invece, fanno parte di alcuni dei componenti fondamentali di una dieta sana ed equilibrata perché sono ricchi di proteine. Con essi venne introdotta la coltura a rotazione perché si notò che il terreno che lasciavano dopo essere stati coltivati era più fertile e favoriva la crescita delle seguenti piantagioni di grano: così, si iniziò a dividere il terreno in sezioni e a seminare in modo alternato. Nel settore adiacente sono esposti i semi OLEOSI, cioè semi da cui si può ricavare olio. A dimostrazione di questo sono stati messi a disposizione due macchinari che fungono da pressa: se azionati da una leva schiacciano i semi oleaginosi dai cui fuoriesce una quantità moderata di olio. I semi in questione sono le noci e le nocciole. Dopo aver ricavato l olio, si può osservare ed odorare: quello prodotto dalle noci ha un odore più intenso, quello prodotto dalle nocciole ha un colore più scuro. CURIOSITA : nella Nutella è contenuto il 13% di nocciole e una maggiore quantità di olio di palma. L estrazione di olio che viene mostrata è MECCANICA: questo tipo di estrazione può essere utilizzata per i semi che contengono un alta percentuale di grassi, infatti, le nocciole ne contengono il 60%. Per i semi con bassa percentuale di grassi viene utilizzata l estrazione CHIMICA. Questo tipo di semi,quindi, contiene molti GRASSI utili a generare energia, ma non tutti i grassi sono buoni: a seconda della loro composizione chimica sono divisi in SATURI ed INSATURI.

3 I grassi SATURI sono composti da una struttura singola e hanno la particolarità di essere solidi a temperatura ambiente. Degli esempi di grassi saturi sono nei grassi animali come burro, lardo, pelle del pollame, latte intero, e nei grassi vegetali come l olio di palma e l olio di cocco. I grassi saturi fanno male all organismo solo se assunti in grande quantità, in quanto a causa della loro composizione, si sedimentano sulle pareti dei vasi sanguigni in modo omogeneo causandone così l ostruzione. I GRASSI SATURI contribuiscono ad innalzare il livello di colesterolo LDL (colesterolo cattivo ) nel sangue. I GRASSI MONOINSATURI abbassano il livello di colesterolo LDL e alzano il livello di colesterolo HDL (colesterolo buono ). I grassi INSATURI sono prevalentemente di origine vegetale e sono liquidi a temperatura ambiente (oli). Presentano una struttura sia singola (monoinsaturi) che con più catene (polinsaturi) e sono meno dannosi per l organismo: anche se si sedimentano rimane lo spazio per il passaggio del sangue. Molti semi danno vita ad alberi che producono frutta detti, quindi, alberi da frutto. Le MELE sono un tipo di frutta con una storia molto semplice, ma con un origine molto lontana rispetto al nostro Paese: vengono dal Kazakistan che si trova in Asia. Esistono molte varietà di questo frutto, 18 di queste sono esposte nel secondo ampio salone della mostra. Le varietà di mele nascono e cambiano grazie ai cambiamenti climatici, all inquinamento, alla selezione naturale determinata dai parassiti e dai batteri, a modifiche e incroci genetici (= mutazioni genetiche naturali) a seguito di cui potrebbe non riprodursi il frutto o potrebbe nascerne una nuova specie. Un altro fattore che determinò la diffusione e la riproduzione di un determinato tipo di mela furono gli orsi. Questi animali le mangiavano ed avendo delle zampe molto grandi, anche i semi del frutto che mangiavano; essi crebbero e si diffusero, così, il tipo di mela che tutti conosciamo fa parte di una specie che ha una dimensione medio - grande. Pianta di caffè Nel settore vicino è esposto il CAFFE : è una bevanda molto diffusa in tutto il mondo e ha origini africane. Una leggenda dice che gli uomini africani vennero spinti alla sua coltivazione dalla curiosità: notarono lo strano comportamento delle capre dopo aver ingerito i chicchi della pianta del caffè. Oggi, si dice che il caffè non fa dormire.. Perché? La sostanza che agisce sul nostro sistema nervoso, in particolare sul sonno, è l ADENOSINA. I ricettori del S.N. ne controllano il livello e a seconda del valore di questo, veniamo o meno spinti a dormire. Se assumiamo CAFFEINA, contenuta nel caffè, i ricettori la confonderanno per ADENOSINA di cui si alterano i livelli e non verrà mandato l impulso del sonno. La CAFFEINA blocca e altera il lavoro dei ricettori del nostro sistema nervoso. Chicchi di caffè tostato

4 Il CACAO è il protagonista principale di un altro settore del secondo salone e ha origini sudamericane. Ad oggi sappiamo che dal frutto della pianta del cacao si può ricavare sia la polvere di cacao sia il burro di cacao, ma all inizio veniva utilizzato senza dividerne le parti. Il conquistador Hernan Cortes fece conoscere il cacao in Europa ma non fu apprezzato per molto tempo a causa del sapore eccessivamente amaro. Gli europei che lo bevevano, per mascherare il sapore, aggiungevano spezie e aromi come il peperoncino. Nel 1700 ci furono due cambiamenti importanti: Venne introdotto un macchinario in grado di dividere il grasso del seme di cacao dal resto del frutto attraverso la spremitura, in modo tale da poter ricavare da una parte il burro e dall altra la polvere di cacao. Si iniziò ad aggiungere del latte alla bevanda creata con il frutto del cacao: rendeva il sapore molto più gradevole e ciò porto alla diffusione e all apprezzamento della bevanda al cacao. Macchinario per spremere il frutto del cacao Nel 1847 venne creata la prima tavoletta di cioccolato da Joseph Fry. Nell ultimo grande salone si dà interamente spazio ai nostri sensi, in particolare al gusto e all olfatto. Sulla sinistra ci sono molte piccole strutture con al loro interno diversi aromi da odorare al fine di poter indovinare di che alimento si tratta. Sulla destra c è un area dedicata al gusto. E il senso fondamentale che utilizziamo quando si tratta di cibo, e per questo, ciò che percepiamo quando mangiamo determina il diffondersi e l evolversi di alcuni tipi di cibi. Il dolce e il salato sono gusti fondamentali che generalmente colleghiamo a cibi piacevoli, ciò porta ad un vantaggio evolutivo nell ambito gastronomico. L aspro è un gusto che porta molta indecisione perché la valutazione dei cibi aspri è molto personale. L amaro, invece, porta ad uno svantaggio evolutivo in quanto è generalmente collegato ad un sapore sgradevole; molti legano il sapore amaro al sapore dei medicinali o del veleno. Da poco è stato scoperto un nuovo sapore: l umami che in giapponese significa saporito. Con esso ci si riferisce al sapore di glutammato che è presente nella carne, nel formaggio e in molti alimenti ricchi di proteine. L ultimo settore è dedicato ad un attività ludica organizzata a squadre. Una lingua gigante è rappresentata sul pavimento attraverso un grande tappeto con sopra scritti i tipi di gusti che possiamo percepire. Sulla parete adiacente c è uno schermo che indica un alimento di cui i giocatori di entrambe le squadre devono scegliere i due sapori principali di esso schiacciandoli col piede. NON E VERO!! Non è vero che la lingua percepisce i gusti in settori!

5 Alcune parti della lingua sono più sensibili ad un determinato sapore ma ogni recettore della nostra lingua può percepire tutti i gusti. Sharon Mantegazza 4D

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