Risultati della Ricerca

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1 Risultati della Ricerca Titolo Miglioramento delle proprietà sensoriali e salutistiche degli oli extravergini di oliva Descrizione estesa del risultato I risultati ottenuti hanno evidenziato come la mandorla sia particolarmente ricca di attività perossidasica (POD) in grado di degradare i composti fenolici idrofili nel corso del processo estrattivo, e, allo stesso tempo, ininfluente nei riguardi della composizione aromatica dell'olio e delle rese all'estrazione. Va, infatti, osservato come l'attività lipossigenasica osservata nella mandorla non sia, se non in forma molto marginale, in grado di produrre sostanze aromatiche, che vengono invece prodotte per la maggior parte dalle lipossigenasi contenuta nella polpa. Questo lascia supporre che l'attività della mandorla sia da considerarsi più come lipossidasica che come lipossigenasica. Le conoscenze relative alla distribuzione delle ossidoriduttasi edogene nelle parti costitutive del frutto dell'oliva hanno rappresentato la base tecnologica per l'introduzione di sistemi di frangitura, quali la denocciolatura delle olive o l'uso di frangitori ed effetto differenziato sulle parti costitutive del frutto. Per valutare l'effetto del processo di frangitura sulla qualità degli oli extravergini di oliva, sono stati valutati oltre ai parametri relativi alla qualità merceologica alcuni aspetti strettamente legati alla qualità sensoriale e salutistica dell'olio vergine di oliva quali i composti fenolici e la frazione volatile. I dati relativi alle valutazioni merceologiche evidenziano come mentre non ci sono variazioni significative relative al metodo di frangitura sull'acidità libera e sul K 270, si osservano invece delle differenze interessanti sul K232 e sul numero di perossidi. Infatti si può osservare come, per entrambi questi valori, ci sia un trend in calo passando dal metodo di frangitura tradizionale, a martelli, ai sistemi che agiscono per taglio, quali il frangitori a coltelli e quello a ridotto numero di giri, per arrivare ad avere i valori più bassi sugli oli provenienti da olive denocciolate. Va osservato che i sistemi che agiscono per taglio nella fase di frangitura, e, ovviamente, in forma maggiore, nella denocciolatura, riducono la degradazione della mandorla limitando, conseguentemente, il rilascio nelle paste di olive, in fase di gramolatura, nell'attività enzimatica in essa contenuta. In questo cotesto, i dati relativi ai perossidi sembrano suggerire che l'attività enzimatica contenuta nella mandorla e valutata come LPO, per via spettrofotometrica, si limiti alla produzione di perossidi in quanto, contenendo la mandorla un basso livello di idroperossido-liasi, i perossidi che si formano per l'attività della LPO restano in tale stato, senza essere trasformati in composti volatili, modificando quindi nell'olio sia il numero di perossidi che ilo K232. Ciò detto i risultati più rilevanti riguardano la frazione fenolica. Infatti i composti fenolici totali risultano avere i valori più bassi sugli oli ottenuti con i frangitori a martelli e più elevati in quelli prodotti per denocciolatura. I frangitori a basso numero di giri ed il frangitore a coltelli evidenziano valori intermedi. I dati relativi alla composizione in tocoferoli, invece, non mostrano differenze significative tra le varie tesi testate. Per quanto riguarda i risultati relativi all'analisi dei singoli composti fenolici, effettuata per HPLC, si più osservare come i composti più direttamente influenzati dal sistema di frangitura siano i derivati dell'oleuropeina e della demetilioleuropeina, oltre ai derivati del ligustroside quali il p-hpea-eda (oleocantale). Va invece evidenziato come le variazioni relative ai lignani siano molto più contenute. Questo aspetto conferma come il ridotto trasferimento nelle paste di olive della POD, presente nella mandorla, durante la fase di frangitura, si traduca in una riduzione dell'ossidazione dei composti fenolici con maggior evidenza per i derivati dell'oleuropeina e del ligustroside che possono essere considerati substrati di elezione sia per la PPO che per la POD. Il quadro aromatico degli oli evidenzia una differenziazione netta tra gli oli ottenuti per denocciolatura e quelli prodotti utilizzando il frangitore a martelli. In particolare si 1/5

2 osserva come gli oli prodotti a partire da paste denocciolate contengano un maggior livello di aldeidi insature a C6 ed un ridotto contenuto di alcoli insaturi a C6 derivanti dalla via delle lipossigenasi. Un ulteriore punto cruciale dell innovazione di processo nel settore dell'estrazione meccanica degli oli vergini di oliva è relativo al controllo selettivo delle ossidoreduttasi, quali le polifenolossidasi (PPO), perosi-dasi e le lipossigenasi durante il processo di gramolatura. Va, infatti, ricordato come dopo la frangitura l'intero patrimonio enzimantico del frutto dell'oliva rimane attivo ed in particolare mentre l'attività lipossigenasica andrebbe favorita nella fase di gramolatura, in quanto alla base della produzione aromatica, le attività volte alla degradazione dei composti fenolici quali la polifenolossidasi e la perossidasi andrebbero inibite. Il controllo del contenuto in O2 in fase di gramolatura, operato mediante gramolatrici a scambio gassoso controllato permette di ottimizzare il contenuto fenolico ed aromatico degli oli extravergini di oliva. I risultati ottenuti su alcune cultivar italiane hanno, infatti, permesso di osservare come il controllo sistematico dell'ossigeno presente nello spazio di testa delle gramolatrici permette di regolare in modo selettivo la composizione fenolica degli oli riducendone la comcentrazione nelle cultivar particolarmente ricche ed aumentandola in quelle caratterizzate da una bassa concentrazione fenolica. Responsabile del risultato Gianfrancesco Montedoro, () Tel.: 075/ montegia@unipg.it Anno 2010 Classificazione del risultato Comparto produttivo: Produzioni vegetali fresche e trasformate COMPARTO OLIVICOLO-OLEARIO Comparto olivicolo-oleario in generale Particolari categorie di prodotti/comparti produttivi: Categorie di ambiti di ricerca: PARTICOLARI CATEGORIE DI PRODOTTI IN GENERALE Particolari categorie di prodotti/comparti produttivi in generale TEMATICHE TECNICHE SU SPECIFICHE FASI DELLE FILIERE PRODUTTIVE Qualità dei prodotti VALUTAZIONE PROPRIETÀ NUTRIZIONALI, QUALITATIVE E SALUTISTICHE Parole chiave olio di oliva, olivicoltura Trasferibilità del risultato Si, trasferibilità immediata 2/5

3 Natura del risultato di processo Aree interessate Abruzzo Basilicata Calabria Campania Emilia Romagna Lazio Liguria Lombardia Marche Molise Puglia Sardegna Sicilia Toscana Umbria Veneto Impatto dal punto di vista tecnico miglioramento qualità e salubrità dei prodotti maggiori indirizzi tecnici per l industria di trasformazione introduzione di tecnologie innovative Impatto dal punto di vista socioeconomico miglioramento qualitativo Impatto dal punto di vista ambientale salute consumatori valorizzazione ed utilizzazione dei sottoprodotti di lavorazione Presupposti di contesto impianti/attrezzatura/laboratori specifici altro Soggetti istituzionali da coinvolgere 3/5

4 Organizzazioni di produttori Consorzi di produttori Industrie di settore Potenziali utilizzatori Tecnici agricoli Imprenditori agricoli singoli e associati Industrie di settore Modalità di diffusione altro Pubblicazioni Non sono presenti Pubblicazioni collegate al risultato _ Titolo del progetto Ricerca ed innovazione per l'olivicoltura meridionale - RIOM Coordinatore del progetto Enzo Perri C/da Li Rocchi Vermicelli, RENDE () Tel.: enzo.perri@entecra.it Ente finanziatore Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, MiPAAF Breve descrizione del progetto e dei suoi obiettivi Progetto / Ricerca di riferimento Gli obiettivi generali del progetto sono i seguenti: - caratterizzazione del germoplasma olivicolo delle sei regioni dell obiettivo uno; - miglioramento genetico e sanitario di ecotipi di germoplasma di olivo di interesse dell Italia meridionale per produrre accessioni da avviare alla certificazione volontaria; - studio e valorizzazione della biodiversità dell olivo; - caratterizzazione, valorizzazione e miglioramento quali-quantitativo delle produzioni olivicole (olio e olive da mensa); 4/5

5 - sviluppo di strategie, agronomiche e tecnologiche, per la riduzione dei costi di produzione; - sviluppo di sistemi di produzione olivicolo-oleari sostenibili per l ambiente; - sviluppo di innovazioni in alcune tecniche colturali (gestione del suolo, nutrizione delle piante, difesa fitosanitaria, ecc.) finalizzate ad incrementi quantitativi e qualitativi della produzione; - analisi di mercato ed analisi economica della filiera; - riduzione dell impatto ambientale dei sottoprodotti dell industria olearia; - maggiore sicurezza alimentare a tutela della salute del consumatore; - studiare e promuovere lo sviluppo delle imprese olivicole multifunzionali per lo sviluppo rurale, in accordo con la nuova politica agricola comune; - sviluppare nuovi modelli di rinnovamento e ristrutturazione degli impianti olivicoli; - studiare le proprietà salutistico-nutrizionali delle olive e degli oli; - studiare le caratteristiche di tipicità degli oli di oliva e sviluppare tecniche per la loro rintracciabilità, anche con l ausilio della Spettroscopia di Risonanza Magnetica. U.O. / Partner coinvolti nella realizzazione del risultato Università degli Studi di Perugia Referenti istituzionali già coinvolti nella ricerca Non sono presenti Referenti già coinvolti per il risultato 5/5