MADELEINES DI LEONARDO DI CARLO

Transcript

1 MADELEINES DI LEONARDO DI CARLO Dopo aver provato tantissime ricette, questa è quella che si avvicina di più a quelle che si comprano al supermercato. Ingredienti: burro morbido 82% m.g. 245 grammi zucchero semolato 200 grammi sale fino 1 grammi miele d acacia 20 grammi uova intere 270 grammi farina 00 W grammi lievito chimico 7 grammi Aromi: mandorla amara, vaniglia Procedimento: impastare in ordine tutti gli ingredienti elencati. Riempire con un sacchetto gli stampi a tre quarti della loro altezza e cuocere a 210 C per 5 minuti e poi a 180 C per altri 5-6 minuti. Smodellare prima del completo raffreddamento.

2 MUFFIN AL PISTACCHIO La ricetta originale è di Luca Montersino, io l ho modificata sostituendo la pasta di limone con quella di pistacchio Ingredienti: 50 grammi di olio evo 40 grammi di burro 20 grammi di tuorli (mediamente il tuorlo di un uovo categoria media) 115 grammi di uova 175 grammi di albumi 140 grammi di zucchero a velo 190 grammi di farina di riso 50 grammi di fecola di patate 10 grammi di lievito in polvere 80 grammi di yogurt intero 50 grammi di pasta di pistacchio Procedimento: Unire yogurt, uova, albumi e tuorli al burro lavorato e montato con lo zucchero a velo e l olio. Incorporare la farina di riso setacciata con il lievito e la fecola. Aggiungere la pasta di pistacchio e porzionare il composto nei pirottini da

3 forno riempiendoli per 3/4. Cuocere a 190 per 15/30 min. DANUBIO NAPOLETANO (RICETTA CON IMPASTO DIRETTO) 500 grammi di farina media forza 270w (va bene una qualsiasi farina per pizza da supermercato) 230 grammi latte 50 grammi di olio d oliva 30 grammi di zucchero 10 grammi sale 15 grammi di lievito di birra 1 uovo intero Per il ripieno io ho usato prosciutto cotto, mozzarella, salsiccia e salame nelle quantità che preferite Procedimento: Mescolare l olio d oliva con l uovo intero, versare il lievito di birra,,lo zucchero e iniziare ad impastare con la farina, aggiungere il latte e il sale e contiuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

4 Coprire e far lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore) Formare delle palline da grammi appiattirli e mettere il ripieno, richiudere delicatamente e mettere in uno stampo. Far lievitare ancora 1 ora, spennellare con il latte e cuocere a 180 (centro forno) per circa minuti. TIRAMISU' PROFITEROL DI LUCA MONTERSINO Ingredienti e preparazione: Per la chantilly al caffè: 1 kg di panna fresca 500 grammi di crema pasticcera 15 grammi di gelatina in fogli 100 grammi di caffè espresso 10 grammi di caffè liofilizzato. Per la glassa profitteroles al mascarpone: 250 grammi di mascarpone 250 grammi di panna

5 150 grammi di crema pasticcera 80 grammi di zucchero a velo Per la finitura: 200 grammi di pasta per bignè 20 grammi di cacao vanhauten 200 grammi di cioccolato al 70% 5 grammi di caffè in chicchi. Preparazione del tiramisù: stemperate la crema pasticcera ormai fredda di frigorifero con una frusta al fine di ottenere una massa ben liscia e omogenea; prelevatene circa la metà e scaldatela al microonde, quindi unite la gelatina in soluzione e fatela sciogliere, unite quindi il caffè espresso, dove è stato fatto sciogliere precedentemente anche il caffè solubile. Unite poi il resto della crema pasticcera fredda. Nel frattempo montate in planetaria la panna. Unite la panna montata alla crema molto delicatamente, con un movimento del cucchiaio dal basso verso l alto, in modo da avere una crema chantilly ben areata e leggera. Coprite con la pellicola trasparente e conservate in frigo. Per la glassa profitteroles al mascarpone: unite al mascarpone la crema pasticcera e lo zucchero a velo poi incorporate la panna leggermente sbattuta, ma ancora semiliquida. Dopo aver cotto i bignè come da ricetta base, farciteli con la chantilly al caffè quindi dopo averli congelati, glassateli con la glassa profitteroles al mascarpone aiutandovi con una forchetta. Impilateli uno sopra l altro in un tubo fatto con il cioccolato fondente. Spolverizzate leggermente con il cacao amaro in polvere e decorate con i chicchi di caffè.

6