CORSO DI CUCINA SANA E SOSTENIBILE

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1 CORSO DI CUCINA SANA E SOSTENIBILE dott.ssa Milena Colzani Internista e Nutrizionista UO Medicina Ospedale di Saronno Chef Tommaso Giusti Collegio Arcivescovile MANGIARE IN FORMATI : Perché alimentarsi adeguatamente, oggi? PROGETTO DI INTERVENTO NELLE SCUOLE ALBERGHIERE We Serve Associazione Saronnese Diabetici 1

2 FASI DEL PROGETTO 3 FASE: 1 FASE: Preparazione e somministrazione di un questionario sulle abitudini alimentari e sullo stile di vita dei singoli allievi 2 FASE : Elaborazione dei questionari e identificazione delle criticità a. specifico modulo formativo per gli insegnanti in preparazione agli interventi b. moduli formativi professionalizzanti degli allievi, mirati a migliorare la conoscenza e la competenza su tematiche attinenti alla cultura dell alimentazione» c convegno e laboratori per genitori e ragazzi delle scuole medie inferiori tenuti dagli studenti 4 FASE : recupero di ricette della tradizione lombarda, analisi e rivisitazione 5 FASE : lezioni frontali, con laboratorio di cucina dimostrativa tenute dagli studenti, sui temi della cucina metabolica per patologie dismetaboliche e oncologiche. aperte al pubblico. Timing : Fasi da 1 a 4 : ottobre maggio 2014 Fase 5 : ottobre novembre 2015 Expo Milano 2015 ha affrontato un tema d importanza fondamentale per il futuro dell umanità: il cibo. Ma quali sono i problemi della nostra alimentazione? Iperalimentazione Squilibrio della frazione lipidica Eccessivo apporto proteico Assunzione di alimenti ad alto indice glicemico Rischio di carente apporto vitaminico Carente apporto di fibra alimentare Predisposizione all ipertensione arteriosa Eccessivo consumo di sale 2

3 Esiste un altro punto di vista? In questi anni trova spazio un innovativa In questi anni trova spazio un innovativa filosofia culinaria mirata alla realizzazione di tecniche e ricette che sia in grado di far dialogare le Linee Guida Nazionali e Internazionali sulla corretta Dietetica e Nutrizione con prescrizioni dietetiche, bilanciate dal punto di vista nutrizionale, ricche di colore e di gusto, appaganti dal punto di vista visivo e sensoriale, per far sì che, anche nei malati e nei soggetti affetti da patologie gravi e penalizzanti dal punto di vista alimentare, l atto del nutrirsi non sia più causa di sconforto, ma di piacere. 3

4 Lo CHEF NUTRIZIONISTA: nuova figura professionale? ovvero IL DECALOGO DELLA GASTRONOMIA METABOLICA da «La Gastronomia Metabolica» N.Melchionda risparmiare calorie ridurre i grassi saturi arricchire con sapori ed aromi aumentare il volume dei cibi con frutta e verdura soffriggere con condimenti aromatici speciali La PAR CONDITIO dietologica usare spezie appropriate cucinare con vino utilizzare utensili adeguati valutare il rapporto calorie/intensita di sapori ed aromi E dopo 1 anno. Continuiamo a camminare 4

5 CORSO DI CUCINA SANA E SOSTENIBILE dott.ssa Milena Colzani Internista e Nutrizionista UO Medicina Ospedale di Saronno Chef Tommaso Giusti Collegio Arcivescovile In questi anni trova spazio un innovativa In questi anni trova spazio un innovativa filosofia culinaria mirata alla realizzazione di tecniche e ricette che sia in grado di far dialogare le Linee Guida Nazionali e Internazionali sulla corretta Dietetica e Nutrizione con prescrizioni dietetiche, bilanciate dal punto di vista nutrizionale, ricche di colore e di gusto, appaganti dal punto di vista visivo e sensoriale, per far sì che, anche nei malati e nei soggetti affetti da patologie gravi e penalizzanti dal punto di vista alimentare, l atto del nutrirsi non sia più causa di sconforto, ma di piacere. 5

6 si continua a parlare di sana alimentazione. La frugalità «essenza «della dieta mediterranea Come si misura la salute? Le porzioni o quantità benessere Alimento porzione (*) Latte 125 g ( 1 bicchiere) Yogurt 125 g ( 1 vasetto) Formaggio fresco 100 g Formaggio stagionato 50 g Carne fresca 100 g Salumi 50 g Pesce 150 g Uova 1 uovo Legumi freschi 100 g Legumi secchi 30 g Pane 50 g Prodotti da forno 50 g Alimento porzione ( * ) Pasta o riso 80 g Patate 200 g Ortaggi 250 g Frutta 150 g Succo di frutta 125 ml Insalate 50 g Olio 10 g Burro 10 g Margarina 10 g ( * ) peso a crudo 12 6

7 Esiste un altro punto di = vista? Pesare o non pesare Questo è il problema!!! La «porzionatura «alternativa Le nostre mani sono un sistema molto semplice di volume di RIFERIMENTO Da «Atlante Fotografico» O.Sculati 7

8 Da «Atlante Fotografico» O.Sculati Da «Atlante Fotografico» O.Sculati 8

9 Da «Atlante Fotografico» O.Sculati 9

10 Da «Atlante Fotografico» O.Sculati 10

11 CORSO DI CUCINA SANA E SOSTENIBILE dott.ssa Milena Colzani Internista e Nutrizionista UO Medicina Ospedale di Saronno Chef Tommaso Giusti Collegio Arcivescovile Grassi o non grassi Questo è il problema!!! Quanti e quali grassi in una dieta bilanciata? 11

12 Ripartizione dei nutrienti 30% 55% 15 % carboidrati: minimo 50%, proteine: minimo 15%, grassi: massimo 25%. Il restante 15% deve essere personalizzato in base al grado di sedentarietà del soggetto si continua a parlare di sana alimentazione LINEE GUIDA PER LA TERAPIA E PREVENZIONE DELLA SINDROME PLURIMETABOLICA Riduzione del peso del 5-7 % Ridurre i grassi saturi (di origine animale) ( <7-10 % delle calorie totali e colesterolo alimentare (<200 mg/die),preferire grassi insaturi (di origine vegetale) (15-20% delle calorie totali) Aumentare il consumo di pesce Aumentare il consumo di fibre: verdura,frutta,legumi e cereali non raffinati Moderare il consumo di alcol Moderare il consumo di sale ( <6 g al giorno) Sospensione del fumo Praticare almeno 30 minuti di attività fisica aerobica almeno 3-4 volte alla settimana 12

13 Lo sapevate che l'ossidazione di un grammo di grassi sviluppa 9 Kcal, più del doppio rispetto alla stessa quantità di carboidrati e proteine Si tratta quindi di nutrienti ad elevato contenuto calorico ed un loro consumo eccessivo causa inevitabilmente un aumento di grasso corporeo.. hanno un elevato potere saziante al contrario degli alimenti amidacei dovuto al maggior tempo di digestione che rallenta la comparsa dello stimolo della fame e mantenendo relativamente costante la glicemia. i lipidi hanno una sapidità decisamente superiore rispetto agli altri nutrienti ed assicurano una sensazione di "appagamento" che rende più appetibile i cibi Attenzione a ACIDI GRASSI IDROGENATI: normalmente gli acidi grassi di origine vegetale sono liquidi a temperatura ambiente. Essi possono essere resi solidi dal processo di idrogenazione che ne altera la struttura chimica rendendoli particolarmente dannosi per la nostra salute. Si ottengono in questo modo i cosiddetti acidi grassi trans o idrogenati. ll loro consumo va limitato il più possibile perché oltre ad innalzare il colesterolo cattivo (LDL) diminuiscono quello buono (HDL). Costituiscono i cosiddetti grassi occulti presenti nei prodotti industriali OLI PER FRIGGERE: per le fritture, si consiglia di utilizzare principalmente oli ad alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi, come l olio extravergine d oliva. Va invece limitato l'utilizzo di oli ricchi di grassi polinsaturi che si degradano più facilmente alle alte temperature. 13

14 Esiste un alternativa.ovvero per portare il sapore Le SPEZIE in cucina? Non solo sapore ma.anche salute visto la loro azione sul metabolismo degli zuccheri e dei grassi!! CUMINO CURCUMA PEPERONCINO CHIODI DI GAROFANO NOCE MOSCATA ZENZERO Le spezie della salute ZAFFERANO CARDAMOMO ANETO CANNELLA ANICE STELLATO CURRY zenzero, pepe nero, curcuma 14

15 CORSO DI CUCINA SANA E SOSTENIBILE dott.ssa Milena Colzani Internista e Nutrizionista UO Medicina Ospedale di Saronno Chef Tommaso Giusti Collegio Arcivescovile Grassi o non grassi Questo è il problema!!! Quanti e quali grassi in una dieta bilanciata? 15

16 Ripartizione dei nutrienti 30% 55% 15 % carboidrati: minimo 50%, proteine: minimo 15%, grassi: massimo 25%. Il restante 15% deve essere personalizzato in base al grado di sedentarietà del soggetto si continua a parlare di sana alimentazione LINEE GUIDA PER LA TERAPIA E PREVENZIONE DELLA SINDROME PLURIMETABOLICA Riduzione del peso del 5-7 % Ridurre i grassi saturi (di origine animale) ( <7-10 % delle calorie totali e colesterolo alimentare (<200 mg/die),preferire grassi insaturi (di origine vegetale) (15-20% delle calorie totali) Aumentare il consumo di pesce Aumentare il consumo di fibre: verdura,frutta,legumi e cereali non raffinati Moderare il consumo di alcol Moderare il consumo di sale ( <6 g al giorno) Sospensione del fumo Praticare almeno 30 minuti di attività fisica aerobica almeno 3-4 volte alla settimana 16

17 Lo sapevate che l'ossidazione di un grammo di grassi sviluppa 9 Kcal, più del doppio rispetto alla stessa quantità di carboidrati e proteine Si tratta quindi di nutrienti ad elevato contenuto calorico ed un loro consumo eccessivo causa inevitabilmente un aumento di grasso corporeo.. hanno un elevato potere saziante al contrario degli alimenti amidacei dovuto al maggior tempo di digestione che rallenta la comparsa dello stimolo della fame e mantenendo relativamente costante la glicemia. i lipidi hanno una sapidità decisamente superiore rispetto agli altri nutrienti ed assicurano una sensazione di "appagamento" che rende più appetibile i cibi Attenzione a ACIDI GRASSI IDROGENATI: normalmente gli acidi grassi di origine vegetale sono liquidi a temperatura ambiente. Essi possono essere resi solidi dal processo di idrogenazione che ne altera la struttura chimica rendendoli particolarmente dannosi per la nostra salute. Si ottengono in questo modo i cosiddetti acidi grassi trans o idrogenati. ll loro consumo va limitato il più possibile perché oltre ad innalzare il colesterolo cattivo (LDL) diminuiscono quello buono (HDL). Costituiscono i cosiddetti grassi occulti presenti nei prodotti industriali OLI PER FRIGGERE: per le fritture, si consiglia di utilizzare principalmente oli ad alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi, come l olio extravergine d oliva. Va invece limitato l'utilizzo di oli ricchi di grassi polinsaturi che si degradano più facilmente alle alte temperature. 17

18 Esiste un alternativa.ovvero per portare il sapore Le SPEZIE in cucina? Non solo sapore ma.anche salute visto la loro azione sul metabolismo degli zuccheri e dei grassi!! CUMINO CURCUMA PEPERONCINO CHIODI DI GAROFANO NOCE MOSCATA ZENZERO Le spezie della salute ZAFFERANO CARDAMOMO ANETO CANNELLA ANICE STELLATO CURRY zenzero, pepe nero, curcuma 18