LABORATORIO DEI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE CUCINA TECNOLOGICO- SCIENTIFICO ASCOLESE ANGELO RAFFAELE

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1 Istituto d Istruzione Superiore Federico Flora Istituto Tecnico per il Turismo Istituto Professionale per i Servizi Commerciali Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera Socio Sanitari Via G. Ferraris Tel Fax pnis00800v@istruzione.it c.f.: PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE Materia LABORATORIO DEI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE CUCINA Asse/i TECNOLOGICO- SCIENTIFICO a. s /_2015 DOCENTE ASCOLESE ANGELO RAFFAELE CLASSE E SEZIONE IVCK INDIRIZZO SERVIZI ENOGASTRONOMICI CUCINA LIBRO/I DI TESTO I SAPERI DELLA CUCINA SAN MARCO EDITORE 1. SITUAZIONE DI PARTENZA Clima della classe problematico accettabile buono ottimo Livello cognitivo globale di ingresso alto medio-alto medio medio-basso basso insufficiente Svolgimento del programma precedente

2 incompleto regolare anticipato 2. PROFILO INIZIALE DELLA CLASSE Partecipazione costruttiva attiva recettiva continua discontinua dispersiva opportunistica di disturbo Impegno notevole soddisfacente accettabile discontinuo debole scarso/molto scarso nullo Metodo di studio Autonomo/critico Efficace/organizzato Poco organizzato ripetitivo mnemonico dispersiva disorganizzato

3 3. COMPETENZE CHIAVE DI CITTADINANZA (OBIETTIVI EDUCATIVO - DIDATTICI TRASVERSALI - Per le Competenze europee di cittadinanza e per gli obiettivi educativo - didattici trasversali si rimanda alle Programmazioni di Dipartimento e dei Consigli di Classe. 4. OBIETTIVI COGNITIVO - FORMATIVI DISCIPLINARI Si adottano gli obiettivi in termini di competenze, abilità/capacità, conoscenze già definiti dal Dipartimento Disciplinare e di seguito declinati all interno di ciascun Modulo. 5. MODULI DISCIPLINARI Modulo 1 LA RISTORAZIONE Settembre Lezioni frontali Appunti, Slide, libro di testo Scritte, orali a. Conoscere la storia della cucina e i grandi cambiamenti avuti dal dopoguerra ad oggi. Conoscere le principali attività operative del settore ristorativo e dell enogastronomia, conoscere le principali caratteristiche della ristorazione commerciale e collettiva. Modulo 2 Il MENU: FUNZIONI E TIPOLOGIE b. Conoscere le caratteristiche delle principali tipologie ristorative, gli aspetti legati al servizio di catering e banqueting, sottolineando i vantaggi e le problematiche operative. Conoscere gli elementi di base nella progettazione della cucina e del servizio con organizzazione diretta o indiretta. c. Approfondire le conoscenze tecniche e le caratteristiche specifiche delle diverse tipologie ristorative, evidenziando le problematiche peculiari di ciascuna tipologia. Ottobre Lezioni frontali Appunti, slide, libro di testo Scritte, orali d. Conoscere le diverse tipologie ristorative, conoscere la suddivisione delle portate, gli aspetti pratici di realizzazione dei prodotti e la loro stagionalità e. Apprendere i diversi tipi di menu in riferimento alla tipologia di pasti e realtà ristorativa, riconoscere la valenza tecnico operativa del menu. Conoscere le regole per l elaborazione di un menu. Conoscere gli aspetti gastronomici e gli stili di cucina, le regole dietetiche Modulo 3 SISTEMA HACCP E SICUREZZA SUL LAVORO f. Saper realizzare un menu, nelle sue molteplici sfaccettature prendendo in considerazione sia gli aspetti di progettazione e previsione per definire il menu, che quelli inerenti alle impostazione, redazione, composizione gastronomica e dietetica. Novembre/Dicembre Lezioni frontali Appunti, slide, libro di testo Scritte, orali g. Possedere le conoscenze di igiene dei locali, igiene degli alimenti e del personale del settore ristorativo. h. Conoscere gli aspetti fondamentali della qualità di un alimento. i. Conoscere un sistema HACCP. j. Conoscere le principali norme di k. La sicurezza igienica dei prodotti alimentari. l. Il sistema HACCP in un azienda ristorativa.

4 prevenzione antinfortunistica e salute dei lavoratori del settore della ristorazione. m. La sicurezza dei lavoratori da rispettare nel mondo del lavoro. Modulo 4 TECNICHE DI COTTURA E PRESENTAZIONE DEL PIATTO Gennaio Lezioni frontali Appunti, slide, libro di testo Scritte, orali n. Conoscere le operazioni preliminari di cernita, lavaggio e taglio delle derrate alimentari. o. Conoscere le tecniche di preparazione e cottura degli alimenti. -Conoscere la presentazione dei piatti: Guarnire, decorare e raccontare Distinguere le diverse modalità di cottura degli alimenti e saper abbinare le varie tecniche di cottura Conoscere le nuove e moderne tecniche di cottura Saper ultimare e definire un piatto di portata abbinando le giuste decorazioni Conoscere gli ingredienti principali nella composizione del piatto e il metodo di cottura. Antipasti caldi e freddi, primi piatti asciutti e brodosi, i secondi di carne, pesce e a base di uova, i contorni di verdure e patate. Saper descrivere le qualità di un piatto al momento della sua presentazione Modulo 5 LE DIETE E GLI STILI DI VITA Febbraio Lezioni frontali Appunti, slide, libro di testo Pratiche p. Conoscere i principi nutritivi. q. Conoscere le basi di una corretta alimentazione r. Saper applicare i criteri della dieta mediterranea. s. Saper costruire dei menu ipocalorici, vegetariani. t. La dieta mediterranea e il suo corretto utilizzo. u. I nuovi modelli dietetici Modulo 6 IL SETTORE GASTRONOMICO TRA IDENTIFICAZIONE E GLOBALIZZAZIONE Marzo/Aprile Lezioni frontali Appunti, slide, libro di testo Pratiche x. Saper individuare gli alimenti in base alle caratteristiche e alla provenienza territoriale y. Saper individuare il contributo apportato dagli alimenti alle diverse cucine territoriali z. Saper valorizzare i piatti del territorio v. w. aa. Conoscere la cucina dei principali paesi europei ed extraeuropei e nei diversi continenti, e saperne realizzare le ricette più tipiche. bb. Conoscere prodotti e ricette tipiche della grande gastronomia italiana cc. Conoscere le relazioni tra cibo, dd. Conoscere la cucina e la gastronomia Europea ee. Conoscere la cucina regionale italiana: un gioiello d'incomparabile bontà -Conoscere le cucine nel mondo

5 territorio e storia per comprendere le ragioni delle diverse culture gastronomiche Modulo 7 IL SETTORE FOOD CERTIFICATO E IL SETTORE WINE: IL VINO NEI PIATTI E CON I PIATTI Maggio Lezioni frontali Appunti, slide, libro di testo Pratiche ff. Conoscere la qualità degli alimenti in ambito gastronomico gg. Conoscere le certificazioni di qualità hh. Saper riconoscere le certificazioni dei vini e proporre il giusto abbinamento cibo-vino -Conoscere i marchi comunitari (DOP,IGP,STG) e i marchi nazionali (PAT) -Saper eseguire l analisi organolettica e sensoriale degli alimenti e saperne organizzare la degustazione -Conoscere il vino dal punto di vista alimentare e da quello organolettico -Riconoscere i vini di qualità Modulo 7 Il MONDO DELLA PASTICCERIA (approf. La pasticceria internazionale) -Riconoscere i prodotti tipici con la certificazione di qualità - Conoscere il disciplinare di produzione -Saper redigere la scheda di degustazione di un determinato alimento -Conoscere i marchi DOP, IGP, DOC,DOCG -Saper degustare, abbinare e conservare il vino Maggio/Giugno Lezioni frontali Appunti, slide, libro di testo Pratiche ii. Conoscere gli strumenti e le attrezzature della pasticceria. jj. Le tecniche di manipolazione e miscelazione. kk. Le ricette di base dei principali impasti e creme. ll. Essere in grado di realizzare le principali preparazioni nazionali e internazionali mm. Essere in grado di applicare le tecniche base della pasticceria nn. Il mondo della pasticceria nelle sue molteplici sfaccettature, dalla pasticceria semplice alla panetteria. oo. La pasticceria internazionale Competenze Abilità/Capacità Conoscenze Metodologia Lezione introduttiva Lettura ed interpretazione del testo Approfondimento disciplinare con contestualizzazione del problema Attività laboratoriale Costruzione di mappe/schemi Utilizzo delle fonti (indicare quali) Analisi critica Lavori di gruppo tutoraggio strumenti Testo in adozione

6 Altri sussidi librari Fotocopie Sussidi informatici spazi aula laboratorio palestra verifiche Scritte: strutturate semistrutturate Non strutturate Orali: interrogazione esposizione/trattazione di argomento assegnato prove esperte 6. ATTIVITÀ INTEGRATIVE E/O AGGIUNTIVE (eventuali) Attività Breve descrizione Periodo 1. Esercitazioni pratiche Realizzazione di piatti Tutto l anno 2. Allestimento eventi Realizzazione del buffet 3. Partecipazione a eventi Fiera Pordenone Febbraio 7. MODALITÀ DI RECUPERO, SOSTEGNO, POTENZIAMENTO, APPROFONDIMENTO In itinere con le seguenti modalità pp. Ripresa degli argomenti con diversa spiegazione per tutta la classe qq. Organizzazione di gruppi di allievi per livello e per attività in classe rr. Assegno e correzione di esercizi specifici da svolgere autonomamente a casa In orario pomeridiano secondo le modalità stabilite dal Collegio dei Docenti x 8. CRITERI DI VALUTAZIONE Per gli indicatori relativi alla valutazione del profitto e della condotta e per la loro descrizione analitica si rimanda al POF dell'istituto e alle griglie elaborate dal Dipartimento. Pordenone, Il docente

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