INDICI QUALITATIVI DEL FRUMENTO E VALUTAZIONE DELLA QUALITA PANIFICATORIA DI FRUMENTO BIOLOGICO COLTIVATO IN FRIULI VENEZIA GIULIA

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1 INDICI QUALITATIVI DEL FRUMENTO E VALUTAZIONE DELLA QUALITA PANIFICATORIA DI FRUMENTO BIOLOGICO COLTIVATO IN FRIULI VENEZIA GIULIA Donatella Peressini, Monica Pin, Alessandro Sensidoni Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università di Udine, via Sondrio 2/A-331 Udine

2 FATTORI CHE INFLUENZANO LA QUALITA TECNOLOGICA DELLE FARINE GENOTIPO AMBIENTE TRATTAMENTI AGRONOMICI QUALITA TECNOLOGICA

3 RELAZIONE TRA QUALITA PANIFICATORIA E PROTEINE DELLA FARINA Volume pane Varietà migliore Proteine (%) La qualità panificatoria (volume del pane) è positivamente influenzata da un elevata quantità di proteine della farina e da un elevata quantità di glutenine ad alto peso molecolare

4 GLIADINE E GLUTENINE GLIADINE GLUTINE GLUTENINE

5 MICROSTRUTTURA DELL IMPASTO Elevata reticolazione del glutine Bassa reticolazione del glutine Basso rapporto gliadine/glutenine Elevata quantità di proteine insolubili Alto rapporto gliadine/glutenine Bassa quantità di proteine insolubili

6 CRESCITA DELLE BOLLE DI GAS NELL IMPASTO Tempo di lievitazione

7 FRAZIONI PROTEICHE IN SE-HPLC farine per panificazione a lunga lievitazione PROTEINE SOLUBILI IN SDS glutenine HMW glutenine LMW gliadine farina per biscotti PARAMETRI IMPORTANTI Rapporto gliadine/glutenine Proteine insolubili in SDS

8 VALUTAZIONE DELLA QUALITA DELLE FARINE DI FRUMENTO Glutenin fraction Dough microscopic structure Large and small deformation rheology Bread quality Glutenin Macro Polymer (GMP) CSLM TA GMP

9 PROPRIETA DI IMPASTAMENTO E MICROSTRUTTURA DELL IMPASTO Tempo (min) Tempo (min) Tempo (min)

10 PROPRIETA DI IMPASTAMENTO Curve farinografiche Stabilità 5 UB UP Indice di rammollimento 2 Tempo (min)

11 PROPRIETA DI IMPASTAMENTO Curve farinografiche 5 UP 5 UP 2 2 Tempo (min) Tempo (min) VARIETA DEBOLE tempo di sviluppo stabilità indice di rammollimento VARIETA FORTE tempo di sviluppo stabilità indice di rammollimento

12 PROPRIETA REOLOGICHE Alveografo di Chopin

13 PROPRIETA REOLOGICHE Curve alveografiche L impasto oppone una resistenza alla pressione d aria (tenacità o elasticità) Oltre una certa pressione l impasto si deforma permettendo lo sviluppo della bolla (estensibilità) Oltre una certa estensibilità rottura della bolla

14 PROPRIETA REOLOGICHE Curve alveografiche P (mm) W L (mm) P: indice di resistenza L: indice di estensibilità W: indice di forza

15 CLASSIFICAZIONE DEL FRUMENTO TENERO SULLA BASE DELLA DESTINAZIONE D USO Tipi di frumento W a (x 1-4 J) P/L a (-) Stabilità b (min) Proteine (% s.s.) Indice di caduta (s) Frumento di forza 3 1 max Frumento panificabile superiore 22.6 max Frumento panificabile 16.6 max Frumento biscottiero 115 max.5 max max 24 a indici alveografici b indice farinografico (Fonte: Italmopa)

16 MATERIALI ANNATA AGRARIA (AA) VARIETA : Bologna, Capo, Renan, Ludwig LOCALITA : Palazzolo e Pasian di Prato (UD) ANNATA AGRARIA VARIETA : Bologna, Capo, Renan, Antonius LOCALITA : Pasian di Prato VARIABILI per Bologna e Capo - epoca di semina: e ; - concimazione organica: unica in pre-semina con 15 kg/ha di N e frazionata (11 kg/ha di N in pre-semina e 4 in copertura il ).

17 METODI FARINE IMPASTI GLUTINE PANE Proteine totali Analisi alveografica Misure reologiche di tipo fondamentale Panificazione con metodo indiretto Frazioni proteiche Indice di caduta Analisi farinografica Texture Analyser- Kieffer Frequency sweep Creep Analisi sensoriale Analisi dell immagine Proprietà meccaniche

18 TEST DI ELONGAZIONE UNIASSIALE Texture Analyser TEST DI FREQUENCY SWEEP E CREEP Reometro rotazionale Resistenza massima (R max) Elongazione (E) Energia alla rottura (Area) Modulo di accumulo (G ) (correlato a W) tan delta (< 1 gel) Deformazione (inversamente correlata con W e il volume massimo dell impasto in lievitazione)

19 QUANTITA DI PROTEINE Proteine (% s.s.) Bologna Capo Ludwig Renan a.a a.a Panificabile superiore Palazzolo Pasian di Prato Proteine (% s.s.) Località: Pasian di Prato Bologna Bologna dic Capo Capo dic Renan Antonius min panificabile unica frazionata

20 QUALITA DELLE PROTEINE Gliadine / glutenine (-) a.a a.a Bologna Capo Ludwig Renan 1.75 F. media forza Farina forte Gliadine/glutenine (-) Località: Pasian di Prato Bologna Bologna dic Capo Capo dic Renan Antonius. Palazzolo Pasian di Prato. unica frazionata

21 QUALITA DELLE PROTEINE a.a a.a Località: Pasian di Prato Proteine insolubili (%) Bologna Capo Ludwig Renan F. media forza Farina forte Proteine insolubili (%) Bologna Bologna dic Capo Capo dic Renan Antonius Palazzolo Pasian di Prato unica frazionata

22 G' (Pa) Farina forte F. debole QUALITA DEL GLUTINE AA Bologna Ludwig Capo Renan Deformazione max (%) Bologna Capo Ludwig Renan tan delta (-) Bologna Capo Ludwig Renan Farina forte Palazzolo Pasian di Prato Palazzolo Bologna e Capo-Pasian di Prato: presenza di un maggiore numero di catene polimeriche in grado di contribuire all elasticità del glutine. Pasian di Prato Situazioni molto critiche per Capo- Palazzolo e Ludwig-Pasian.. Palazzolo Pasian di Prato

23 QUALITA DEL GLUTINE AA Bologna 3 Bologna dic Capo G' (Pa) 2 Farina forte Capo dic Renan Antonius 1 F. debole unica frazionata tan delta (-) Farina forte. unica frazionata

24 Stabilità (min) PROPRIETA REOLOGICHE DEGLI IMPASTI AA panific. superiore 1 5 min panific. FARINOGRAFO Bologna Capo Ludwig Renan W (x 1-4 J) ALVEOGRAFO panific. superiore min panific. Resistenza max (g) Palazzolo Pasian di Prato 18 TA-KIEFFER 15 panific. superiore Area (g mm) Palazzolo Pasian di Prato TA-KIEFFER panific. superiore Palazzolo Pasian di Prato Palazzolo Pasian di Prato

25 Stabilità (min) PROPRIETA REOLOGICHE DEGLI IMPASTI AA Bologna Bologna dic Capo Capo dic Renan Antonius min panific. FARINOGRAFO W (x 1-4 J) min panific. ALVEOGRAFO Resistenza max (g) unica frazionata TA-KIEFFER panific. superiore Area (g mm) unica frazionata TA-KIEFFER panific. superiore unica frazionata unica frazionata

26 STRUTTURA DEL PANE (AA 27-28) Bologna Capo Ludwig Renan PALAZZOLO Bologna Capo Ludwig Renan PASIAN DI PRATO

27 CARATTERIZZAZIONE DELLA MOLLICA AA Densità (g/ml) Bologna Capo Ludwig Renan Consistenza (N) Palazzolo Pasian di Prato Palazzolo Pasian di Prato

28 ANALISI DELL IMMAGINE PALAZZOLO AA Bologna Capo Ludwig Renan 25.1 Bologna Capo a b Alveoli (numero) Ludwig Renan Area media (mm 2 ) area <,8 mm²,8 <area< 4 mm² area >4 mm² n TOTALE Bol. Cap. Lud. Ren.

29 Bologna ANALISI DELL IMMAGINE PASIAN DI PRATO AA Capo Ludwig Renan Bologna Capo a.8 b Alveoli (numero) 15 1 Ludwig Renan Area media (mm 2 ) area <,8 mm²,8 <area< 4 mm² area >4 mm² n TOTALE Bol. Cap. Lud. Ren.

30 PROFILO SENSORIALE PER IL PANE AA Durezza mollica Croccantezza crosta Intensità globale olf Fragranza olf Frumento olf 5. Amaro crosta Lievito olf 2. Acido 1.. Tostato crosta olf B-P Salato Crusca olf C-P R-P Dolce Malto olf L-P B-B Intensità globale Tostato crosta Lievito Frumento C-B L-B R-B

31 LIVELLO DI ACCETTABILITA DEL PANE AA TEMPO ZERO ACCETTABILITA' d cd bcd bcd bcd bc b a A B C D E F G H CAMPIONE Mean Mean±SD Mean±1,96*SD PALAZZOLO A) Renan B) Bologna C) Capo D) Ludwig. PASIAN DI PRATO E) Renan F) Bologna G) Capo H) Ludwig

32 GIUDIZIO QUALITATIVO GLOBALE AA Campioni Proteine (%) Qualità glutine Reologia impasti Struttura pane Accett. pane fresco Giudizio globale PALAZZOLO Bologna Capo Ludwig Renan PASIAN DI PR. Bologna Capo Ludwig Renan Ordine decrescente di qualità : 1. Bologna 2. Capo 3. Renan 4. Ludwig

33 SEZIONI DI PANE PRODOTTO CON MISCELE DI FARINA DI FORZA-FARINA SPERIMENTALE (5%, AA 28-29) CONCIMAZIONE UNICA CONCIMAZIONE FRAZIONATA Bologna Capo Bologna Capo CONCIMAZIONE FRAZIONATA Renan Antonius Bologna dic Capo dic

34 LIVELLO DI ACCETTABILITA DEL PANE MISCELA AL 5% DI FARINA SPERIMENTALE AA CONCIMAZIONE UNICA A) Bologna B) Capo ACCETTABILITA' d cd bcd bcd bcd bc b a A B C D E F G H CAMPIONE Mean Mean±SE Mean±1,96*SE CONCIMAZIONE FRAZIONATA C) Bologna D) Capo E) Renan F) Antonius G) Bologna dicembre H) Capo dicembre

35 PROPRIETA REOLOGICHE DI IMPASTI PREPARATI UTILIZZANDO MISCELE Farina di media forza Farina di forza Farina Bologna (AA 28/29) (%) R max (g) Ep (mm) Area (mm) R max (g) Ep (mm) Area (mm)

36 SEZIONI DI PANE PRODOTTO CON MISCELE DI FARINA SPERIMENTALE-FARINA DI FORZA 5% Bologna 3% Bologna Consistenza 7 N 3 N Accettabilità

37 CONCLUSIONI Elevata variabilità nella qualità panificatoria del frumento biologico coltivato sul territorio regionale STRATEGIE Contributo fornito dalla tecnica molitoria con un opportuna miscelazione di farine da partite diverse Scelta di sistemi all avanguardia per la conservazione dei cereali (inibizione di pre-germinazione e sviluppo di microrganismi)

38 CONCLUSIONI Attitudine panificatoria delle diverse varietà di frumento: Bologna Capo Ludwig 4 Renan 3 1 2

39 RINGRAZIAMENTI Sig.ra Ada Pinzano del Forno Arcano di Rive D Arcano (UD) Molino Zoratto (Codroipo, UD) Molino Rachello (Musestre di Roncade, TV) Grandi Molini Italiani (Porto Marghera, VE) Monica Pin Eva Marcuzzo Stefano Micolini Giulia Sambucco Alessandro Pizzutti Vanessa Manzon