PRODUZIONI VIRTUOSE, QUALITà CERTIFICATA

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1 PRODUZIONI VIRTUOSE, QUALITà CERTIFICATA

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3 S O L O O L I V E I TA L I A N E la campagna solo promuove oli extra vergine di oliva prodotti artigianalmente solo con olive italiane, dentro i confini nazionali, nel pieno rispetto dell ambiente e delle persone. SOLO riconosce, a vantaggio del consumatore, il meglio della produzione italiana di olio extra vergine sia per le proprietà nutrizionali che per i processi di filiera. SOLO sceglie in base a parametri (sempre specificati sul collarino) più restrittivi di quelli di legge. SOLO è una garanzia per tutte le produzioni virtuose e di qualità.

4 IL PROGETTO A valere sul bando Mipaaf e Ismea per la selezione dei soggetti attuatori di azioni di innovazione, valorizzazione, promozione e informazione sull olio extra vergine di oliva, UNAPROL S.c.a r.l. Consorzio Olivicolo Italiano in ATS con il Consorzio per la tutela dell Olio Extravergine di Oliva Toscano IGP, ha presentato un programma di Valorizzazione e promozione della filiera olivicola italiana. Le azioni del programma supporteranno le aziende della filiera olivicola italiana impegnate nella battaglia per la qualificazione e differenziazione del loro prodotto, attraverso un lavoro sostenibile a livello ambientale e sociale. I risultati attesi dalla realizzazione di questo progetto sono una conoscenza maggiore dell olio extra vergine di oliva di qualità e la conseguente consapevolezza nella scelta da parte dei consumatori, raggiunti da messaggi strategici attraverso numerosi canali di comunicazione.

5 La ricaduta sarà misurabile in termini di un rinnovato rapporto tra filiera olivicola italiana e trade che avrà l opportunità di diffondere prodotti che contengono valori non solo sensoriali, ma anche etici, ambientali e sociali.

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7 O L I O E X T R A V E R G I N E D I O L I VA I TA L I A N O G l i o l i v e r g i n i d i o l i va, e s t r at t i s o l o at t r av e r s o p ro c e s s i m e c canici, s o n o o l i c h e n o n h a n n o s u b i to a l c u n t r at ta m e n to d i v e r s o da l l avag g i o, da l l a decanta z i o n e, da l l a c e n t r i f u g a z i o n e e da l l a f i lt r a z i o n e. Gli oli vergini di oliva si distinguono in extra vergine e vergine, a cui si aggiunge anche il vergine lampante. tutti e tre si distinguono per una serie di parametri analitici e sensoriali. L extra vergine è un olio di categoria superiore rispetto al vergine soprattutto per le sue proprietà nutrizionali. Il lampante non è nemmeno commestibile e può essere utilizzato solo se sottoposto a un processo di rettificazione che lo rende inodore e incolore. L extra vergine non va confuso con l olio di oliva che è una miscela di olio lampante rettificato e di una percentuale non precisata di olio extra vergine o vergine. L extra vergine non può essere paragonato all olio di semi (girasole, arachide, soia, ecc.) che, invece, viene estratto da semi di vario tipo tramite solvente chimico.

8 I L P E R C O R S O D E L L A Q UA L I T à I l pat r i m o n i o o l i v i c o l o i ta l i a n o s i e s t e n d e s u u n a s u p e r f i c i e d i o lt r e d i e t ta r i : m i l i o n i d i u l i v i c h e fa n n o da c o r n i c e a l l e p i ù i m p o r ta n t i c i t t à d a r t e e l e p r ot e g g o n o fac e n d o da p r e s i d i o i d r o g e o l o g i c o, a i t e r r e n i a f o r t e p e n d e n z a. U n pat r i m o n i o da p r e s e rva r e e va l o r i z z a r e.

9 L eterogeneità di climi, altitudini e paesaggi della penisola favoriscono un ampia varietà di oliveti: 350 cultivar, alcune antichissime molte irripetibili. La vera ricchezza dell olio extra vergine di oliva italiano sta dunque nella sua diversità: si va dall olio delicato dall aroma dolcissimo a quello fruttato e ricco di sapore; c è l extra vergine con sensazione erbacea e quello con retrogusto amaro di mandorla con pizzicore lieve, quello giallo oro e velato o quello dai riflessi verdi e aranciati con profumi di erba di sfalcio. Tutti profili sensoriali ben lontani dalle miscele di oli comunitari o extra comunitari, che sono oli talvolta di diversa qualità. Ma il pregio della materia prima non basta. Per arrivare al prodotto finito e di qualità c è tutta una filiera con i suoi tempi, i suoi processi e le sue fasi. Il momento cruciale dell attività in campo della filiera olearia è la maturazione delle olive. Saper scegliere il giusto grado di maturazione influisce sugli aspetti sensoriali, salutistici e produttivi dell olio.

10 Il giusto punto di maturazione può essere mantenuto solo riducendo al minimo l intervallo di tempo tra la raccolta e la molitura. Prima della molitura sono necessari una buona defogliazione e il lavaggio delle olive, per eliminare foglie in eccesso e impurità, prima di passare alla frangitura. La prima fase dell estrazione è la frangitura o molitura, il trattamento meccanico che rompe i tessuti dell oliva e del nocciolo per creare la pasta di olive. Diversi sono i procedimenti impiegati e diversi gli esiti sul prodotto: le tradizionali molazze in pietra operano una molitura lenta e regolare producendo oli tendenzialmente dolci, i moderni frangitori continui (a coltelli, a dischi e a martelli a doppia griglia) favoriscono invece un maggiore trasferimento di fenoli nell olio con conseguente esaltazione dell amaro. Per facilitare poi la successiva fase di estrazione, la pasta di olive viene tenuta in lenta agitazione dentro la gramolatrice: una vasca in acciaio in cui ruotano delle pale elicoidali. E arriviamo all estrazione vera e propria: il processo con cui l olio viene separato dalla pasta di olive. Le varie tecnologie disponibili possono essere ricondotte a tre sistemi: il sistema a pressione e per percolamento o sinolea, oramai desueti, e quello per centrifugazione, più diffuso per la sua alta capacità lavorativa. Il mosto oleoso ottenuto viene in genere sottoposto a una seconda centrifugazione per rimuovere una parte consistente dell acqua residua e facilitare così la conservazione. Dopo l estrazione, l olio ottenuto contiene ancora acqua mista a mucillagini e minuscole particelle dell oliva che lo rendono torbido e che, se non eliminate, ne comprometterebbero la durata e la qualità. Per questo il prodotto viene filtrato. Un olio non filtrato non è necessariamente di qualità inferiore ma va, certamente, consumato in pochi mesi e separato dal deposito che si forma sul fondo del contenitore. La conservazione e il successivo confezionamento sono le ultime fasi del percorso virtuoso, la filiera che porta alla qualità.

11 P E R c h é fa b e n e è DI FACILE ASSORBIMENTO perché ricco di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo che oppone resistenza all ossidazione sia in fase di conservazione che durante la cottura, mantenendo i benefici di acido grasso insaturo. L alta digeribilità lo rende particolarmente adatto a neonati e bambini che sfruttano l acido oleico per rinforzare le membrane cellulari, specie quelle nervose, stimolando la crescita muscolare e intellettiva. Abbassa il livello di colesterolo cattivo perché è povero di acidi grassi saturi e ricchissimo di monoinsaturi. Questa proporzione non è mai rispettata negli altri alimenti che contengono grassi : in genere prevalgono gli acidi grassi saturi, da evitare perché favoriscono l azione arteriosclerotica. Gli acidi grassi presenti nell olio extra vergine di oliva, invece, favoriscono l aumento del colesterolo buono e contrastano l insorgenza di malattie cardiovascolari e di ictus. Combatte i radicali liberi perché contiene un alta percentuale di tocoferoli e polifenoli : componenti che svolgono una spiccata attività antiossidante e conferiscono all olio il tipico carattere amaro e piccante. Più un olio è amaro e piccante, più è buono per la salute.

12 La concentrazione di perossidi fornisce una buona indicazione sullo stato di freschezza dell olio: più è elevata la presenza di perossidi, più è avanzato lo stato ossidativo dell olio, cioè è vecchio. Il limite di 20 meq O 2 /kg imposto dalla legge per la categoria degli oli extra vergine di oliva risulta troppo ampio. Per l olio extra vergine Solo si è scelto 12 meq O 2 /kg. Anche i digliceridi ci danno utili informazioni sulla freschezza: un olio appena prodotto ha una piccola quantità di 1,3-digliceridi, ma nel corso della conservazione aumentano per via della naturale trasformazione degli 1,2 in 1,3. Quindi un elevato contenuto di 1,2-digliceridi significa che l olio è fresco perché non c è stato il tempo per far avvenire la loro trasformazione in 1,3.

13 La presenza di polifenoli dipende dalle cultivar, dalle pratiche agronomiche (irrigazione) e dal processo tecnologico (tipo di frangitura). Maggiore è la concentrazione di polifenoli, migliore è il valore nutrizionale dell olio extra vergine di oliva. Solo ha scelto, come valore di riferimento, una concentrazione minima di 200 mg/kg. Per quanto riguarda i tocoferoli, costituiti in prevalenza dall α-tocoferolo (vitamina E), l olio extra vergine di oliva assicura al consumatore una buona fonte di vitamina E, solo per valori pari ad almeno 120 mg/kg, gli stessi valori scelti per l olio SOLO. Per sfruttare al meglio l azione antiossidante dell olio extra vergine di oliva, si deve preferire un olio fresco perché non ha ancora subito la naturale ossidazione dovuta al tempo. Pe r l a s u a c o mp o s i z i o ne, l o l i o e x t r a ve r g i ne d i o l iva è, du nque, l o l i o ve g e t a le p iù s t a b i le a l l o s s id a z i o ne e p iù efficace nella preven zione di malattie, specie quelle di tipo metabolico come il diabete e l infarto cardiaco. Scegli sempre un olio extra vergine di oliva perché è buono, perché fa bene.

14 C O M E S I U S A U N P R O D O T T O D I Q UA L I T à Scegliere un olio extra vergine di oliva italiano, per condire e cucinare, significa usare un prodotto di qualità superiore per le proprietà nutrizionali e chimiche, per il suo alto punto di fumo, per la sua resistenza al calore. Queste proprietà, che rendono l olio extra vergine di oliva un prodotto di livello superiore, risultano particolarmente evidenti quando lo si utilizza per friggere: le patatine fritte nell olio extra vergine di oliva sono il fast good del made in Italy, non fanno male e sono più digeribili di quelle fritte con altri oli. Uno studio, condotto dal dipartimento di Scienza degli alimenti della Facoltà di Agraria dell Università di Napoli Federico II, ha accertato che le patatine fritte con olio extra vergine di oliva si arricchiscono di sostanze antiossidanti, sostanze fondamentali e preziosissime per il nostro organismo. Lo studio, esaminando il ciclo di cottura di una normale friggitrice domestica, ha dimostrato che, dopo una frittura di 7-8 minuti alla temperatura di C, da ogni 100 grammi di patatine fritte con olio extra vergine di oliva è stato possibile estrarre e dosare tra i 3 e gli 8 mg di sostanze fenoliche antiossidanti: durante la frittura l olio extra vergine rilascia parte degli antiossidanti più idrosolubili che vengono assorbiti dai cibi fritti. L olio extra vergine di qualità, inoltre, resiste alle elevate temperature meglio di altri oli alimentari. Ha un basso contenuto di componenti polinsaturi e ha una buona concentrazione di sostanze antiossidanti, anche dopo diverse ore di frittura. Le proprietà salutistiche dell olio extra vergine di oliva sono ben note come anche la sua capacità - in quanto grasso - di trasportare aromi e sapori e soprattutto il suo grande spettro aromatico, il fruttato. Il fruttato, che si distingue per intensità in leggero, medio o intenso, è l insieme delle sensazioni olfattive, che dipendono dalla varietà delle olive e dalle caratteristiche dei frutti (sani e freschi, verdi o maturi).

15 S o l o c o n u n g i u s t o a b b i n a m e n t o s i p u ò e s a l t a r e i l f r u t t a t o e l a q u a l i t à d i u n o l i o e x t r a v e r g i n e d i o l i v a. L e g g e ro s u g h i d i ve r d u r e, f i l e t t i d i p e s c e, i n s a l a t e. M e d i o verdure lesse, pesci grigliati e al forno, carni bianche. I n t e n s o m i n e s t r e d i l e g u m i, c a r n i r o s s e, b r u s c h e t t e.

16 C E R T I F I C A Z I O N I Tracciabilità di filiera La tracciabilità, nella filiera dell olio di oliva, permette di ricostruire la storia di un prodotto in tutte le sue fasi: dall oliva alla molitura, dalla conservazione al confezionamento finale. La tracciabilità di filiera permette di: ritirare i prodotti se si riscontra un rischio per la salute umana e ambientale; agevolare l identificazione e il controllo di effetti indesiderati e a lungo termine sull ambiente e sulla salute delle persone e degli animali; contribuire al controllo delle informazioni sull etichetta.

17 DOP e IGP Istituiti dalla Comunità Europea con il Reg. CE 510/06, i marchi D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) e I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) tutelano i prodotti agro-alimentari le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dall ambiente geografico. Affinché un prodotto sia riconosciuto come DOP è necessario che le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano in una determinata zona geografica e che siano rispettate le rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione. Affinché un prodotto sia riconosciuto come IGP è necessario che almeno una fase del processo produttivo avvenga in una particolare area.

18 BIOLOGICO L agricoltura biologica è la pratica agricola che impiega solo sostanze naturali e vieta l utilizzo di prodotti chimici (pesticidi, fertilizzanti e coloranti). Le tecniche di coltivazione rispettose dell ambiente sono le uniche ammesse. Per rendere fertili i terreni si ricorre alla rotazione delle colture, si utilizzano concimi organici e minerali naturali, mentre, per difendere le coltivazioni dai parassiti, si adottano prodotti e tecniche a impatto zero. Il processo produttivo biologico è certificato attraverso un sistema di controlli, riconosciuto a livello europeo, che consente di etichettare i prodotti con la dicitura da Agricoltura Biologica. Affinché un prodotto riporti tale dicitura, è necessario che la percentuale di ingredienti bio sia tra il 95% e il 100% e che il restante 5% provenga da sostanze permesse. IOO% Qualità Italiana IOO% Qualità Italiana è la certificazione dell olio extra vergine di oliva di sicura provenienza italiana, tracciato dal sistema Unaprol. I l m a r c h i o c e r t i f ic a l a prove n ie n z a it a l i a n a d e l prodot t o, d a l l a m a t e r i a pr i m a a l c o n fe z i o n a me nto, p a r a me t r i a n a l it ic i e s e n s o r i a l i p iù r e s t r it t iv i d i q u e l l i i nd ic a t i d a l l a t t u a le n o r m a vigente ( Reg. C EE 2568 / 91 e s s. m m.), ed è prodot to nel r ispetto d e l l a m b ie nte s e c o ndo s p e c i f iche procedu r e d i produ z i o ne, t r a s for m a z i o ne e c o n s e r va z i o ne d e s c r it t e nel d i s c ipl i n a r e.

19 Symbola è un movimento culturale che mette in rete, in tutto il Paese, personalità del mondo economico e imprenditoriale, della cittadinanza attiva, delle realtà territoriali e istituzionali, del mondo della cultura e delle rappresentanze. Nasce nel 2004 con un proprio manifesto: soft economy. Nel manifesto vengono tracciati i contorni di un modello di sviluppo fondato sulla qualità: un economia in grado di tenere insieme tradizione, territorio, innovazione tecnologica e ricerca, che coniuga competitività e valorizzazione del capitale umano, sviluppo economico e rispetto dell ambiente e dei diritti umani, produttività e coesione sociale. Dal 2011 ha avviato Genius olei, iniziativa finalizzata a promuovere le qualità degli oli italiani e a costruire un alleanza tra i consumatori e i produttori impegnati a difendere l eccellenza del nostro patrimonio olivicolo nazionale. Realizza inoltre GreenItaly, rapporto nazionale sulla green economy, L Italia che verrà, indagine sull evoluzione del comparto culturale nel nostro Paese e il PIQ - Prodotto Interno Qualità, strumento di misura delle quote di qualità di beni e servizi nel PIL. Unaprol S.c.ar.l Consorzio olivicolo Italiano, con le sue 77 organizzazioni di operatori dislocate sull intero territorio italiano, è la più grande organizzazione del settore olivicolo a livello nazionale e comunitario. Nasce nel 1966 come unione nazionale tra le associazioni di produttori per gestire ed erogare gli aiuti comunitari alla produzione dell olio di oliva e delle olive da tavola e nel 2005, recependo le disposizioni contenute nel D.L. 102/2005, trasforma la propria forma giuridica in società consortile a responsabilità limitata. Il suo scopo è la valorizzazione della produzione di olio extra vergine di oliva e delle olive da mensa in termini di miglioramento della qualità, di impatto ambientale, di tracciabilità e certificazione, nonché la promozione e comunicazione del prodotto presso il consumatore. Unaprol opera da sempre in armonia con gli indirizzi della politica agricola comunitaria e nazionale, condividendone gli obiettivi di tutela e valorizzazione dell olio extra vergine di qualità. Il Consorzio per la tutela dell olio extravergine di oliva Toscano IGP nasce nel 1997 per iniziativa di alcuni olivicoltori toscani. In oltre 15 anni di attività, il Consorzio è cresciuto fino a superare gli associati, un traguardo merito della qualità del lavoro svolto, capace di tutelare e promuovere l olio extravergine di oliva Toscano in Italia e all estero. L olio extravergine di oliva Toscano - patrimonio unico del territorio e della cultura di questa regione - dal 1998 è tutelato dalla Indicazione Geografica Protetta. Tutte le fasi di produzione dell olio extravergine di oliva Toscano IGP, dalla raccolta e molitura delle olive fino al confezionamento del prodotto, devono svolgersi obbligatoriamente all interno della Toscana così come stabilito nel Disciplinare di Produzione, l insieme di regole poste dai soci a tutela della qualità e della tracciabilità del prodotto. È così che nasce l autentico extravergine Toscano IGP. Realizzato con il contributo del Ministero delle politiche agricole e forestali. Iniziativa inclusa nel piano di settore olivicolo-oleario.

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