«Polisac Stab» Una nuova soluzione EVER

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Maria Scarpa
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1 I polisaccaridi nella Stabilizzazione Tartarica dei vini da imbottigliare: «Polisac Stab» Una nuova soluzione EVER Incontro tecnico 30/04/2015 Enologica Friulana- Udine Relatore: Enol.Giovanni Branca

2 SCOPO DELLA PRESENTAZIONE I punti chiave della stabilizzazione tartarica nei vini destinati all imbottigliamento La gestione dei polisaccaridi dalla vendemmia alla bottiglia Esperienze e prove di stabilizzazione tartarica sul vino POLISAC STAB: caratteristiche e vantaggi Polisac Stab 2

3 I PUNTI CHIAVE DELLA STABILIZZAZIONE TARTARICA NEI VINI DESTINATI ALL IMBOTTIGLIAMENTO La presenza di tartrati nei vini bianchi e rosati non é accettata dal consumatore, nei vini rossi é tollerata. L Enologo effettua il controllo della stabilita tartarica con varie metodologie: Delta di conducibilita (es.: Check Stab, Tartracheck, ecc) Rapporto K+, HTH, grado alcolico, ph (Usseglio Tommaset, Ridomi) Test ipotermico (refrigerazione/congelamento) Polisac Stab 3

4 LA GESTIONE DEI POLISACCARIDI DALLA VENDEMMIA ALLA BOTTIGLIA La stabilizzazione tartarica viene ottenuta con varie tecniche, anche in sinergia tra loro Gia in vinificazione si puo influenzare positivamente la stabilizzazione tartarica (es.: EVERZYM, STABTAR, POLISAC EXTRA WHITE, POLISAC EXTRA RED): i vini che si ottengono hanno una maggiore struttura colloidale, che ne migliora le qualità sensoriali e le stabilità. Polisac Stab 4

5 LA GESTIONE DEI POLISACCARIDI DALLA VENDEMMIA ALLA BOTTIGLIA POLISAC STAB: nuova soluzione by EVER POLISAC STAB nasce dalla richiesta di produttori di vini rossi affinati in legno per: Migliorarne l impatto organolettico Migliorarne la stabilita tartarica Ridurre i costi in comparazione ad altri prodotti facile utilizzo facile filtrabilità Note: POLISAC STAB arricchisce e completa la gamma POLISAC Polisac Stab 5

POLISAC STAB È MICROFILTRABILE Prove con vino Rosso Riserva (Toscana): il vino destinato all imbottigliameno è stato trattato con il prodotto standard e con POLISAC STAB a 2 dosaggi crescenti.

6 POLISAC STAB È MICROFILTRABILE Prove con vino Rosso Riserva (Toscana): il vino destinato all imbottigliameno è stato trattato con il prodotto standard e con POLISAC STAB a 2 dosaggi crescenti. Per rispondere al quesito dell Enologo, riguardo la Filtrabilità, sono stati eseguiti dei test di IF, IFM e V.max Note: il vino TQ ha precipitato 50mg di Potassio dopo congelamento e mantenumento del campione in frigor per 15gg. i campionii con POLISAC STAB e Standard non hanno avuto alcuna precipitazione. Nella degustazione anonima i vini preferiti sono stati quelli trattati con POLISAC STAB Lo standard, non elimina le note amare La valutazione della filtrabilità è stata fatta su membrana 0,65um, dopo 1h dall aggiunta dello stabilizzante Polisac Stab 6

7 POLISAC STAB RISPETTA IL COLORE PRIMITIVO: il vino dopo la chiarifica con EVERCLAR DELTA è stato travasato e aggiunto di 20 e 40g/hL di POLISAC STAB. Il vino sottoposto a congelamento e refrigerazione, ha mantenuto più colore nelle prove con POLISAC STAB Per simulare quanto accade in cantina, il vino dopo l aggiunta di POLISAC STAB è stato microfiltrato con BIOFIL PES 1,2um. Per verificare la stabilità al freddo, il vino è stato messo in congelatore (2h) e poi in frigorifero x 2 settimane Polisac Stab 7

8 QUANDO POLISAC STAB? LISON 2014 (da uve TOCAI) Il vino è stato filtrato ad alluvionaggio La caduta di conducibilità dimostra l instabilità del Tal Quale L Enologo ritiene interessante l apporto gustativo di POLISAC STAB già a 10g/hL Polisac Stab 8

9 QUANDO POLISAC STAB? LISON 2014 Il vino è stato filtrato ad alluvionaggio La caduta di conducibilità dimostra l instabilità del Tal Quale L Enologo ritiene interessante l apporto gustativo di PS già a 10g/hL MERLOT 2014 Il vino è stato filtrato ad alluvionaggio prima delle prove di Stabilità. L Enologo ritiene interessante l apporto gustativo di POLISAC STAB già a 10g/hL Polisac Stab 9

10 QUANDO POLISAC STAB? LISON 2014 Il vino è stato filtrato ad alluvionaggio La caduta di conducibilità dimostra l instabilità del Tal Quale L Enologo ritiene interessante l apporto gustativo di PS già a 10g/hL MERLOT - Pramaggiore 2014 Il vino è stato filtrato ad alluvionaggio prima delle prove L Enologo ritiene interessante l apporto gustativo di PS già a 10g/hL CABERNET FRANC Pramaggiore 2014 Il vino è stato filtrato ad alluvionaggio prima delle prove L Enologo ritiene interessante l apporto gustativo di POLISAC STAB già a 10g/hL Polisac Stab 10

11 PER GLI ENOLOGI POLISAC STAB é un innovativo coadiuvante per i vini destinati all imbottigliamento perchè ne migliora la qualità organolettica, la stabilità tartatica e del colore; è facilmente solubile anche nel vino e non crea problemi di colmataggio alle membrane sterilizzanti altre esperienze: nei vini TOP del sud, il dosaggio medio di 30g/hL di POLISAC STAB riempie la carenza di volume e corpo, annullando il contrasto con l elevata gradazione alcolica. contribuisce o sostituisce l MCR aggiunto in pre-imbottigliamento. armonizza gli eccessi di acidità nei vini magri. Polisac Stab 11

12 GRAZIE PER L ATTENZIONE Polisac Stab 12

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