Studio e valorizzazione dei prodotti tipici

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1 Studio e valorizzazione Esperienze nella provincia di Trento Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie SCT5 Struttura Territoriale di Trento Tarvisio (UD), 4-9 febbraio 2008 La Veterinaria Pubblica tra innovamento e tradizione

2 I prodotti tradizionali Sono definiti prodotti agroalimentari tradizionali quelli i cui metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura sono praticati in un certo territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali e protratte nel tempo, per un periodo comunque non inferiore a 25 anni (art. 8 D.Lgs. 173/1998 e D.M. 350/1999)

3 I prodotti tradizionali in Europa Reg. (CE) 509/2006 del 20 marzo 2006 relativo alle specialità tradizionali garantite dei prodotti agricoli e alimentari definisce: tradizionale - un uso sul mercato comunitario attestato da un periodo di tempo che denoti un passaggio generazionale (cioè almeno 25 anni) specialità tradizionale garantita prodotto agricolo o tradizionale la cui specificità è riconosciuta dalla Comunità attraverso la registrazione in conformità al regolamento

4 I prodotti tipici I prodotti tipici e tradizionali sono specialità alimentari contraddistinte da un forte legame con il territorio di origine e dall impiego di tecnologie artigianali radicate nel tempo.

5 I prodotti locali piacciono Nel corso degli ultimi anni è cresciuto notevolmente l interesse di mercato nei confronti dei prodotti legati alla tradizione culturale, del luogo, della lavorazione, prodotti legati alle fonti storiche.

6 I prodotti locali sono più sicuri Diverse ricerche hanno rivelato che i consumatori europei attribuiscono un immagine di sicurezza prevalentemente al prodotto locale e nazionale, o di produzione propria, meglio se artigianale (A tavola con sicurezza. Percezione del rischio alimentare in Veneto, 2006)

7 Dobbiamo conoscere i prodotti tradizionali Emerge la necessità di definire le caratteristiche bromatologiche, microbiologiche e nutrizionali, nonché le tecnologie di produzione quali criteri indispensabili per una corretta identificazione e certificazione qualitativa e tradizionali.

8 Esperienza di Trento Caratterizzazione microbiologica e chimico-fisica di alcuni prodotti tipici e tradizionali Progetto SIV-ARS (Sistema Informativo Veterinario- Analisi Rischio Sanitario) Ricerca finalizzata del Ministero Salute Progetto Interreg III A Italia Slovenia

9 Presupposti della ricerca I prodotti tipici, come alcuni formaggi e salumi, si differenziano per tecnologia di produzione, ma soprattutto per la natura dei microrganismi presenti che giocano un ruolo essenziale nella produzione dell aroma e del sapore oltre alla consistenza dell alimento.

10 I prodotti tipici devono essere sicuri Occorre escludere lo sviluppo di ceppi patogeni (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, E.coli, clostridi, stafilococchi coagulasi positivi). Occorre controllare la presenza di gruppi microbici alteranti che possono originare difetti nei formaggi e nei salumi

11 Scopo dello studio Conoscere gli stabilimenti di produzione Conoscere il processo produttivo Conoscere le caratteristiche igienico-sanitarie del prodotto Conoscere l evoluzione della flora microbica caratteristica del prodotto Conoscere le specie microbiche presenti Conoscere le caratteristiche chimiche, fisiche e sensoriali

12 Scelta dei prodotti Carne salada Lucanica trentina Casolét Caciotta misto pecora

13 Carne salada Ricevimento materia prima Toelettatura fese di manzo Preparazione Preparazione ingredienti vasconi Salatura a mano con sale grosso e spezie nei vasconi Rivoltamento ogni 2-3 giorni Prodotto diffuso in tutto il Trentino, preparato con fesa di manzo salmistrata aromatizzata con spezie varie. Consumato crudo o cotto ai ferri. Maturazione giorni nella salamoia Confezionamento sottovuoto Vendita

14 La lucanica trentina Tale prodotto, apparentemente trentino, deve le sue origini alla regina longobarda Teodolinda che secondo la tradizione avrebbe inventato il modo di preparare la salsiccia ( che tutt oggi i milanesi chiamano lùganega ). Prodotto diffuso in tutto il Trentino, è un salame tipico poco stagionato, preparato con carne di suino macinata, aromatizzata e insaccata in budello naturale di bovino, la cui stagionatura va dai 30 ai 40 giorni.

15 Gli stabilimenti di produzione Azienda 3 Azienda 1 Azienda 2

16 Processo produttivo della lucanica Ricevimento materia prima Toelettatura, cubettatura e macinatura Preparazione Preparazione ingredienti budello Impastatura insacco Sgocciolamento Gli stabilimenti studiati operano secondo lo schema descritto, seppur presentino lievi differenze in produzione Asciugatura Stagionatura

17 Il casolét Formaggio tipico della Val di Sole, la cui area di produzione è la Val di Rabbi e Val di Sole. Gli abitanti di alcuni paesi di queste valli venivano chiamati casoletti; il nome ha una origine latina: deriva da caseolus che significa piccolo formaggio. Attualmente solamente due caseifici, situati in Val di Sole producono questo tipico formaggio di montagna a pasta tenera fatto con latte intero, che può essere consumato fresco dopo giorni.

18 I caseifici caseificio 1 caseificio 2

19 Processo produttivo del casolèt Raccolta del latte Pastorizzazione del latte Aggiunta di Aggiunta di fermenti caglio lattici Entrambi i caseifici operano secondo lo schema descritto Coagulazione Estrazione e formatura della cagliata Salatura in salamoia Liberazione delle forme Stagionatura

20 Progetto Interreg IIIA Italia Slovenia Oggetto dello studio sono stati due caseifici, situati in Veneto, nella zona di confine tra le province di Venezia, Rovigo e Padova. E stata studiata la caciotta misto pecora.

21 Processo produttivo della caciotta misto pecora Centrifugazione del latte Pastorizzazione del latte Aggiunta di Aggiunta di fermenti caglio lattici Entrambi i caseifici operano secondo lo schema descritto Coagulazione Estrazione e formatura della cagliata Stufatura Salatura a secco Liberazione delle forme Stagionatura

22 Caratteristiche igienico-sanitarie Criteri di sicurezza alimentare Criteri di igiene di processo Salmonella spp. Listeria monocytogenes Escherichia coli O157 Campylobacter spp. Stafilococchi coagulasi positivi Escherichia coli Clostridi solfito riduttori Coliformi

23 Studio della carne salada aw n= 21 valore medio= 0,961 range= 0,925-0,998 I parametri di ph e aw della carne salada non sono tali da poter escludere la moltiplicazione di Listeria monocytogenes, almeno nelle fasi iniziali del processo produttivo ph: n= 18 valore medio= 5,22 range= 4,60-5,74

24 Reg. (CE) 2073/2005 L alimento pronto per il consumo può essere: terreno favorevole per la crescita di Listeria monocytogenes terreno non favorevole per la crescita di Listeria monocytogenes ph < 4,4 oppure aw < 0,92 ph < 5,0 e aw < 0,94 Listeria monocytogenes deve essere assente in 25g Listeria monocytogenes non deve essere superiore al limite di 100 ufc/g

25 Conclusioni La carne salada presenta valori chimico-fisici che non garantiscono l inibizione della crescita di Listeria monocytogenes. La misurazione dell aw e del ph può essere un valido strumento nelle mani dei produttori per caratterizzare il proprio prodotto e per controllarne il processo produttivo.

26 I prodotti tradizionali sono sicuri Dalle analisi effettuate, in entrambi i prodotti, nei vari stabilimenti e nei vari lotti, NON sono stati isolati microrganismi patogeni, a dimostrazione che questa lavorazione artigianale garantisce le norme igieniche. Un prodotto sicuro nel rispetto della tradizione

27 Caratteristiche chimico-fisiche L andamento dell attività dell acqua e del ph nei lotti di casolèt analizzati dimostra costanza di valori e di tendenza, a riprova di un processo stabile nel tempo. Attività del'acqua nei tre lotti di casolet ph nei tre lotti di casolet 0,980 6,50 aw 0,970 0,960 ph 6,00 5,50 5,00 0,950 cagliata 2gg 3gg 7gg 14gg 28gg 4,50 cagliata 2gg 3gg 7gg 14gg 28gg tempo di maturazione tempo di maturazione

28 Caratteristiche chimiche del prodotto finito L analisi della composizione macro (grasso, proteine, ceneri, umidità, cloruro di sodio) e della parte minerale (calcio e fosforo) insieme alla determinazione dell indice di maturazione, frazioni azotate e grado di lipolisi, consentono di definire standard qualitativi e il processo tecnologico

29 Caratteristiche reologiche L analisi reologica si basa sull analisi delle caratteristiche strutturali: misura la resistenza al taglio e alla compressione, simulando gli sforzi prodotti durante la masticazione, misurati con dinamometro

30 L analisi sensoriale Basata sull impiego di un panel test di assaggiatori addestrati, consente di definire le caratteristiche organolettiche del prodotto (visive e sensoriali)

31 Perché studiare la microflora caratteristica Sono proprio alcuni microrganismi a pilotare la maturazione del formaggio e dei salumi, e sono responsabili dell aroma, del sapore, del colore del prodotto finito.

32 Flora microbica caratteristica Ricerca dei microrganismi caratteristici e studio della loro crescita durante il processo produttivo Microrganismi mesofili a 30 C Batteri lattici (lattococchi e lattobacilli mesofili e termofili) Enterococchi Micrococchi Muffe e lieviti

33 Microflora lattica nella lucanica Numerazione Lactococchi mesofili lotto1 lotto2 lotto3 UFC/g gg 2gg 7gg 16 gg 34gg giorni di maturazione

34 Microflora lattica nella lucanica Numerazione Lactobacilli mesofili lotto1 lotto2 lotto UFC/g gg 2gg 7gg 16 gg 34gg giorni di maturazione

35 Microflora lattica nella lucanica Numerazione Lieviti lotto1 lotto2 lotto3 UFC/g gg 2gg 7gg 16 gg 34gg Numerazione Muffe lotto1 lotto2 lotto3 giorni di maturazione UFC/g gg 2gg 7gg 16 gg 34gg giorni di maturazione

36 Lattobacilli mesofili nel casolét UFC/g Caseificio 1 0gg 2gg 3gg 7gg 14gg 30gg giorni di maturazione lotto1 lotto2 lotto Caseificio 2 lotto1 lotto2 lotto UFC/g gg 2gg 3gg 7gg 14gg 29gg giorni di maturazione

37 Lattococchi mesofili nel casolét UFC/g Caseificio 1 0gg 2gg 3gg 7gg 14gg 30gg lotto1 lotto2 lotto3 <10 3 giorni di maturazione caseificio 2 lotto1 lotto2 lotto3 3-5 x UFC/g gg 2gg 3gg 7gg 14gg 29gg giorni di maturazione

38 Risultati nella caciotta misto pecora Lattococchi mesofili 9,00 log UFC/g 6,00 3,00 0,00 latte pastorizzato cagliata dopo stufatura dopo salatura 3 gg 7 gg metà stagionatura Caseificio A Caseificio B fine stagionatura Lo sviluppo dei batteri lattici Lattococchi termofili è molto rapido durante le log UFC/g 9,00 6,00 3,00 0,00 latte pastorizzato cagliata dopo stufatura dopo salatura 3 gg 7 gg metà stagionatura Caseificio A Caseificio B fine stagionatura prime fasi del processo, per poi raggiungere valori costanti durante la 9,00 Lattobacilli mesofili stagionatura. log UFC/g 6,00 3,00 0,00 latte pastorizzato cagliata dopo stufatura dopo salatura 3 gg 7 gg metà stagionatura fine stagionatura Caseificio A Caseificio B

39 Tipizzazione biochimica Lactococcus lactis lactis Lactococcus lactis cremoris Enterococcus durans Enterococcus faecium Enterococcus faecalis Lactobacillus fermentum Lactobacillus fructivorans Lactobacillus delbruecki Lactobacillus brevis Lactobacillus curvatus Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc lactis

40 L aroma del formaggio dipende dai microrganismi E noto che alcuni batteri sono responsabili dell aroma di latte, panna e burro tipici di formaggi a breve stagionatura, quali Lactococcus lactis sbpsp. lactis e Lactococcus lactis sbpsp. cremoris.

41 L aroma del formaggio dipende dai microrganismi Altri invece sono responsabili di toni più forti e accesi dell aroma quali Enterococcus faecium e Enterococcus faecalis.

42 L aroma e la consistenza della lucanica dipende dai microrganismi Il processo di fermentazione dei salumi è dipendente da altri microrganismi il cui sviluppo influenza le caratteristiche organolettiche (Lactobacillus fermentum, Lactobacillus delbruecki)

43 La flora lattica può essere un carattere distintivo dei prodotti tradizionali La differente distribuzione quantitativa della flora lattica, (cocchi e bacilli, lieviti e muffe) rappresenta il parametro distintivo dei prodotti tradizionali, infatti questi microrganismi sono responsabili delle caratteristiche organolettiche dei prodotti a base di carne e lattiero caseari

44 La flora lattica può contrastare i patogeni Conoscere e valutare la microflora lattica autoctona consente di preservare la naturale capacità di autodifesa dei prodotti stessi, sulla base del noto antagonismo di tali batteri nei confronti dei patogeni potenzialmente presenti.

45 Conclusioni: la valorizzazione passa attraverso la conoscenza In un contesto più ampio possiamo affermare che la caratterizzazione microbiologica, chimica e sensoriale dei prodotti tradizionali ne permette una conoscenza specifica e favorisce la loro valorizzazione, preservandoli da eventuali imitazioni, appetibili in ambito nazionale e comunitario.

46 Grazie per l attenzione. Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie rlucchini@izsvenezie.it