Percorsi d Autunno. Una passeggiata fra le vigne dell Oltrepò

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1 Autunno

2 Scendendo dalla Valle Versa Il Miccone della panetteria Lavermicocca di Santa Maria della Versa Il pane ai cereali della panetteria Ceruti di Pometo La farina del Mulino Bruciamonti di Santa Maria della Versa I salumi di Massimo e Bruno Coroli di Montecalvo Versiggia Gli animali da cortile della salumeria Valle di Stradella Le carni della macelleria Luciano Sclavi di Stradella Le selezioni di formaggi di Marco Vaghi di San Genesio e Uniti I formaggi di latte di capra di Chiara Onida dell azienda agricola Il Boscasso di Ruino La torrefazione Medaglia d Oro di San Martino Siccomario Le erbe e gli infusi dell Antica Erboristeria di Strada Nuova di Stradella Percorsi d Autunno Una passeggiata fra le vigne dell Oltrepò Selezione di salumi tipici dell Alta Valle Versa da noi stagionati Agnolotti di stufato di manzo al sugo di stufato o in surbir Ganascino di vitello brasato al Riesling nel suo intingolo di verdure oppure Baccalà in umido con cipolle e uvetta Salame di cioccolato con pistacchi, mandorle, albicocche secche e sorbetto di stagione Euro 35 Un lungo viaggio: dal mio cortile si vede il mare (piccole storie di cucina raccontate da un cortile dall Alta Valle Versa) Otto assaggi a sorpresa dalla nostra cucina Euro 50 I menu sono serviti per tutti i commensali del tavolo e s intendono comprensivi di coperto, acqua e caffè. I vini sono esclusi.

3 E PER COMINCIARE Duls in brüsc euro 10,00 Petto di pollo lessato con salsa agrodolce, secondo antica ricetta contadina. Selezione di salumi tipici dell Alta Valle Versa 10,00 Assortimento di cacciatorino nostrano, coppa e pancetta da noi stagionata per almeno un anno. Cotechino caldo con marubè 10,00 Accompagnato da crocchette di riso (dette in dialetto marubè ), nel rispetto della tradizione Crema di zucca, aceto balsamico, freguglie di aringa affumicata e pane nero 10,00 Gli unici pesci di mare presenti nella cucina oltrepadana erano quelli essiccati o conservati sotto sale, che arrivavano nelle nostre valli trasportati in tolle o barili sui carretti degli acciugai della Val Maira. Tortino di patate e funghi porcini del nostro Appennino con fonduta di Taleggio 12,00 Cipolla ramata cotta nel sale con farcia del suo midollo e tartufo nero 14,00 Interpretazione autunnale delle cipolle ripiene, che erano una delle sette portate di magro della tradizionale cena delle sette cene ( sénâ di sèt sén ) preparata per l antivigilia di Natale. Il merluzzo sulla Via del Sale da Varzi alla Valle Versa in tre piccoli assaggi 16,00 Merluzzo in carpaccio all aneto, insalata tiepida di baccalà all olio di ginepro con verza e topinambur, crema di cannellini con freguglie di stoccafisso e crostini di pane ai cereali. Nella cucina dell Oltrepò Pavese è ovunque ben presente la tradizione del baccalà; nell appennino varzese, tuttavia, si incontrano anche ricette a base di stoccafisso, sicuramente influenzate dalla vicina cucina ligure.

4 PRIMI PIATTI Zuppa di ceci e costine di maiale euro 10,00 Minestra autunnale tipica della tradizione oltrepadana. Surbir di ravioli 10,00 Ravioli in brodo ricco con rinforzo, a piacere, di vino rosso. Tagliolini al ragù di gallina 10,00 Agnolotti di stufato di manzo al sugo di stufato oppure al burro d alpeggio 10,00 È uno dei piatti più rappresentativi della cucina dell Alta Valle Versa. Tortelli di zucca, amaretto e mostarda di Voghera 10,00 Malfatti di caprino del Boscasso con burro d alpeggio profumato all arancia 12,00 L azienda Il Boscasso di Ruino è ormai una realtà affermata nel panorama caseario italiano. Pappardelle con i funghi porcini del nostro Appennino (secondo disponibilità del mercato) 14,00 Tutte le paste della casa sono fatte a mano con farina di grano macinata a pietra del Mulino Bruciamonti di Santa Maria della Versa

5 SECONDI PIATTI Ganascino di vitello brasato al Riesling nel suo intingolo di verdure euro 16,00 Baccalà in umido con cipolle e uvetta 16,00 Una delle sette portate di magro che componevano la tradizionale cena delle sette cene ( sénâ di sèt sén ) preparata per l antivigilia di Natale. Baccalà croccante alle mandorle e pistacchi con salsa di agrumi e zenzero 18,00 Fin da Pavia si pensa al mare ( Questi posti davanti al mare, Ivano Fossati). Filetto di maiale lardellato alle albicocche con purea di fave, mele renette e cipolla 18,00 Corsi e ricorsi: può sembrare un piatto di cucina creativa e invece abbiamo solo unito due ricette medioevali. Collo ripieno al fegato grasso d oca con composta di fichi e zucca 18,00 Ci piace proporre e valorizzare quest antica ricetta caduta in disuso. Filetto di scottona di manzo in salsa di vino rosso 20,00 Solo da carni bovine piemontesi, secondo la disponibilità della macelleria Luciano Sclavi di Stradella. Arrosto d anatra ripiena e mostarda di Voghera Barbieri 20,00 Piatto tradizionalmente cucinato nelle grandi occasioni. Disponibile nei fine settimana o su prenotazione.

6 FORMAGGI Gorgonzola naturale stagionato nelle vinacce del mosto di Moscato di Volpara euro 7,00 Strachin tund 7,00 Viene prodotto in Val Taleggio ed è il vero Gorgonzola malghese a due cagliate senza fermenti. Salva cremasco stagionato 8 mesi 7,00 Blu di bufala lombarda 7,00 Questo raro formaggio erborinato nasce da un piccolo allevamento alle porte di Brescia. Degustazione di Gorgonzola dolce, Gorgonzola naturale e Taleggio 12,00 Nostra selezione di formaggi da latte di capra dell azienda Il Boscasso 15,00

7 DOLCEZZE DI FINE TAVOLA Torta di farina gialla, Ricotta e mela verde con zabaione al Moscato euro 6,50 Zuppetta tiepida di cachi con infusione di cioccolato amaro e gelato alla cannella 6,50 Salame di cioccolato con pistacchi, mandorle, albicocche secche e sorbetto di stagione Classico dolce della tradizione che noi prepariamo utilizzando cioccolato fondente Nyangbo 68% Valrhona. 6,50 Budino di mosto cotto di uva croatina 6,50 A fine vendemmia era usanza cuocere il mosto d uva con farina e zucchero per conservarlo fino a Natale. Bavarese al latte di mandorla con marroni glassati e salsa di castagne 7,00 Dai sapori dell infanzia... vi ricordate latte e castagne? Sorbetto di limone e lime alla Grappa di Moscato La Versa 6,00 Fantasia di sorbetti di stagione 6,00

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