ATLANTE del PESCE AZZURRO del BASSO ADRIATICO e dello IONIO

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2 ATLANTE del PESCE AZZURRO del BASSO ADRIATICO e dello IONIO

3 L Atlante del Pesce Azzurro del Basso Adriatico e dello Ionio è una realizzazione di Proàgo s.r.l. nell ambito del progetto Azioni di valorizzazione e promozione dei prodotti ittici per lo sviluppo di nuovi mercati e l informazione (M.ITT.I.CO!), finanziato dalla Regione Puglia, in attuazione del Regolamento CE n. 1198/2006, Programma Fondo Europeo per la Pesca FEP - Misura 3.4 Sviluppo di nuovi mercati e campagne rivolte ai consumatori. Consulenza scientifica: Elena Orban Consulenza editoriale: Licinio Corbari Testi a cura di: Christian Romano Contributi fotografici: Nunzio Pacella, Cataldo Licchelli, archivio Mediamorfosi, Fulvio Romano, Alfonso Zuccalà, Giuseppe Piccioli Resta, Gianluca Romano, Nate Gray, Roberto Pillon (FishBase), Maurizio Masci e Gabriella Di Lena (CRA-NUT), Robert K. Brigham (U.S. Department of Commerce/National Oceanic & Atmospheric Administration - NOAA Central Library), shutterstock.com Grafica ed impaginazione: Mediamorfosi - Strategie di Comunicazione, Gallipoli (LE) Stampa: Grafica 080 s.r.l. - Modugno (BA) Si ringraziano per la collaborazione: Direzione Generale della Pesca Marittima ed Acquacoltura - Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali e la Studio Nouvelle S.r.l. di Salerno per aver messo a disposizione contenuti ed immagini realizzati nell ambito del progetto BuonPescato Italiano Dipartimento per la Pesca Mediterranea della Regione Siciliana per aver messo a disposizione contenuti ed immagini realizzati nell ambito del progetto Sicilian Fish on the Road Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione (CRA-NUT ex INRAN) Città Metropolitana di Bari - Servizio Agricoltura Caccia Pesca e Laboratorio di Biotecnologie Marine Cola Pisci - Fresco Pesce s.r.l Andrea Asaro - Il pesce del Mediterraneo - Associazione Piscicoltori Italiani (API) - Verona Ravenna & Dintorni - Ristopizza Giampà e lo chef Nicola Cascione Massimo Vaglio - Ristorante I Corsari - Nardò (LE) Nunzio Pacella Cataldo Licchelli Giuseppe Piccioli Resta ATLANTE del PESCE AZZURRO del BASSO ADRIATICO e dello IONIO Copyright 2015 Tutti i contenuti ed i diritti ad essi correlati sono riservati. Volume in distribuzione gratuita - Vietata la vendita

4 Azioni di valorizzazione e promozione dei prodotti ittici per lo sviluppo di nuovi mercati e l informazione PROGETTO Il progetto M.ITT.I.CO! è finanziato dalla Regione Puglia, in attuazione del Regolamento CE n. 1198/2006, Programma Fondo Europeo per la Pesca FEP - Misura 3.4 Sviluppo di nuovi mercati e campagne rivolte ai consumatori - e vede la Provincia di Lecce in qualità di soggetto capofila e come partner la Città metropolitana di Bari, Provincia di BAT, Provincia di Brindisi, Provincia di Foggia e Provincia di Taranto, con la collaborazione delle associazioni di categoria della pesca e dell acquacultura Agci-Agrital, Federcoopesca-Confcooperative, Federpesca, Legapesca, Unci Pesca, Associazioni piscicoltori italiani. SOGGETTI ATTUATORI Le società specializzate a cui sono state affidate l organizzazione, la realizzazione e la promozione delle attività sono: Proàgo s.r.l. - Società di assistenza tecnica, consulting, formazione, sviluppo HR ed ICT e Spazio Eventi s.r.l. - Società di marketing, comunicazione e organizzazione eventi. OBIETTIVI Il progetto di interesse comune vuole attuare una campagna di promozione coordinata ed omogenea su ampia scala, finalizzata alla valorizzazione del pesce locale fresco e trasformato (pesce azzurro e specie sottoutilizzate), con particolare attenzione ai giovani in età scolare ed ai medici di base. Coralligeno profondo (Santa Caterina di Nardò - LE) - foto di Giuseppe Piccioli Resta 5

5 La campagna promozionale dei prodotti della pesca e dell acquacoltura in Puglia sarà finalizzata a fornire analisi, riflessioni e raccomandazioni utili a: innescare un rapporto più evoluto fra operatore ittico e consumatore, diffondendo la conoscenza delle specie ittiche minori o a torto sottovalutate, attraverso un attività d informazione e valorizzazione del prodotto; promuovere il consumo del buon pescato pugliese, attraverso il coinvolgimento dei consumatori, della ristorazione e degli esperti del settore in diverse attività, che possano generare un circolo virtuoso a favore delle specie ittiche meno note ma di grande qualità; stimolare l acquisto delle specie ittiche, con particolare riferimento al pesce azzurro, nei punti vendita del dettaglio tradizionale (mercati del pesce e pescherie), che favorisca il consumo di specie ittiche locali, con conseguente beneficio economico per gli operatori del settore; sensibilizzare i consumatori verso un acquisto consapevole dei prodotti del mare, informandoli circa le differenti specie ittiche disponibili e indicando quelle che consentono di rispettare l ambiente senza che si trascuri la qualità; coinvolgere la GDO e i Buyers dell ittico europeo nel processo di crescita del buon pescato pugliese, attraverso momenti di incontro con i produttori, sì da coinvolgere, nel processo di crescita dei consumi delle specie ittiche sottoutilizzate e di pesce azzurro, anche gli operatori solitamente insensibili alle dinamiche locali del prodotto ittico; far maturare nei più giovani una coscienza ambientale ed alimentare, coniugando l informazione sulle caratteristiche delle specie ittiche locali e sulle loro ottime proprietà nutritive; creare una nuova immagine del pescato locale, attraverso momenti d interazione con i pescatori e con gli esperti del settore, sì da informare anche le persone meno vicine al mondo della pesca circa le attività svolte; generare sinergie tra le specie ittiche meno note e sottoutilizzate e la cultura locale, avviando un percorso di valorizzazione delle peculiarità culturali del territorio cui appartengono tali specie; attivare corrette procedure di marketing territoriale, attraverso la realizzazione di campagne promozionali finalizzate a migliorare l immagine dei prodotti della pesca e dell acquacoltura e, conseguentemente, in grado di sostenere il settore ittico, svilupparne le potenzialità e la diversificazione e farlo aprire verso nuovi mercati. Prefazione Il pesce è una fonte importante di minerali, proteine e acidi grassi essenziali, che contribuisce in modo significativo alla dieta di molte comunità. La sempre maggiore acquisizione dell importanza nutrizionale delle risorse ittiche ha portato ad un incremento dei consumi e, di conseguenza, ad un aumento dello sforzo di pesca che, unitamente ad altre cause, ha gravemente ridotto le riserve ittiche. La FAO Food and Agricolture Organization ha calcolato che il 76% delle riserve mondiali di pesce è già sfruttato completamente, o sovrasfruttato e che alcune specie sono anche in via di estinzione. Le politiche della pesca debbono quindi ridurre il livello di sovrasfruttamento delle risorse biologiche e garantirne la rinnovabilità, anche a tutela delle funzioni strategiche della pesca (alimentazione, economia, occupazione, conservazione delle attività tradizionali e delle culture, presidio del mare). Se da un lato, quindi, un modo di difendere le risorse viventi del mare è quello di evitare gli sprechi o il sovrasfruttamento di alcune specie bersaglio (merluzzi, sogliole, ecc.), dall altro risulta necessario che anche i consumatori siano sensibilizzati verso un acquisto sostenibile, che possa contribuire alla riduzione del prelievo, attraverso anche una maggiore diversificazione delle scelte ed una preferenza di prodotto nazionale. Il mercato ittico è, infatti, fortemente globalizzato, sono disponibili prodotti da pesca e da acquacoltura, sia dai Paesi Comunitari che dai Paesi Terzi, che creano molto spesso problemi di competizione con le produzioni nazionali e potenziali problemi di sicurezza. Tale realtà ha portato all esigenza di avere certezze sull origine dei prodotti, sulla loro tracciabilità, sulla qualità igienica, ma anche di avere sempre maggiori informazioni sulla loro qualità. Secondo il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, delle oltre 700 specie commestibili, solo il 10% circa è effettivamente commercializzato, a causa di abitudini alimentari e culturali ormai consolidate, ma questo non significa che altre specie non siano catturate. Al contrario, molte di queste, abbondanti nei nostri mari, comunemente classificate dagli operatori come by-catch o catture accessorie, dopo essere state pescate non sono commercializzate per il loro scarso valore di mercato. I consumatori non le conoscono, non conoscono il loro valore nutrizionale, non sanno che in abbinamento ad altri ingredienti tipici, erbe aromatiche, trovano applicazione in centinaia di ricette della tradizione del territorio, che costituiscono un patrimonio di sapori e nello stesso tempo forniscono importanti molecole benefiche per la salute. Tra le diverse specie definite sottoutilizzate molte appartengono alla famiglia del pesce azzurro che costituisce la parte preponderante delle catture dei nostri mari ed è protagonista della Dieta Mediterranea, contrapponendosi alla globalizzazione dei mercati per la qualità nutrizionale, ricchezza di sapori e freschezza. 6

6 Del pesce azzurro, i consumatori preferiscono quello ritenuto più pregiato, il Tonno (Thunnus thynnus) o il Pesce Spada (Xiphias gladius), che possono essere considerati azzurri per la loro colorazione, ma che, per dimensioni e forme, non hanno nulla in comune con gli azzurri più diffusi. La denominazione di pesce azzurro, infatti, pur non riferendosi ad un gruppo scientificamente definito di specie ittiche, è utilizzata commercialmente per indicare alcune varietà di pesci dalla colorazione dorsale blu scuro e ventrale argentea, generalmente di piccola pezzatura, di varia forma e sfumature di colorazione, il cui costo è generalmente ridotto per la grande quantità di pescato. L alice (Engraulis encrasicolus) e la sardina (Sardina pilchardus), rappresentano quantitativamente le specie più pescate ma sono reperibili sul mercato anche lo sgombro (Scomber scombrus), il lanzardo (Scomber japonicus), l aguglia (Belone belone), l alaccia (Sardinella aurita), la costardella (Scomberesox saurus), il pesce sciabola (Lepidopus caudatus), il suro (Trachurus trachurus), lo spratto (Sprattus sprattus), la palamita (Sarda sarda). Nel passato il pesce azzurro era il cibo quotidiano dei pescatori. Oggi, pescato quasi tutto l anno, è considerato una grande risorsa alimentare e gastronomica ed il suo valore nutrizionale è elevato. Le specie sono accomunate dalla presenza di proteine di elevato valore biologico, ferro, selenio, fosforo, ma soprattutto hanno una quantità di grassi polinsaturi, in particolare omega 3, molto elevata, superiore al pesce bianco. Da quanto sopra esposto, il primo passo per la valorizzazione di queste specie ittiche è la diffusione della loro conoscenza e la divulgazione ai consumatori ed al mercato della loro qualità, del loro valore nutrizionale, della vicinanza dei luoghi di pesca che influisce sulla loro freschezza, delle modalità di pesca, trattamento e conservazione al mercato ed in cucina, delle varie ricette della tradizione e di nuova generazione che le vedono protagoniste. Guida alla lettura Schede introduttive Questo Atlante uno dei risultati del progetto M.ITT.I.CO. fortemente voluto dalle Province pugliesi con il sostegno delle Associazioni di categoria ha lo scopo di aumentare l informazione al consumatore sui vari aspetti riguardanti il pesce azzurro, dalla pesca alla tavola e può rappresentare un importante aiuto alle realtà locali per sostenere la valorizzazione del prodotto e la promozione dei consumi di specie ittiche meno conosciute, indirizzandole ad un consumatore sempre più maturo a riconoscere la qualità e sensibile ai problemi ambientali. Diversificando quindi le proprie scelte, orientandosi più spesso verso specie dimenticate, riscoprendo il modo di cucinare le specie meno conosciute, il cittadino può incoraggiare i pescatori a non concentrarsi più sulle specie maggiormente richieste, quindi più mirate e più sfruttate. Prefazione a cura di Elena Orban Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione (CRA-NUT ex INRAN) Schede specie ittiche Le ricette

7 Schede Introduttive La pesca in Puglia La Puglia con oltre 800 km di costa, circondata per i tre quarti dal mare, vanta antiche tradizioni di pesca e contribuisce in maniera determinante all economia italiana del settore. La flotta peschereccia pugliese per il numero di battelli, per il tonnellaggio totale e per il quantitativo di pescato è infatti in Italia seconda solo alla Sicilia sia in termini di quantità delle catture che del loro valore commerciale. In tutta la regione prevalgono le imprese a matrice artigianale o familiare con la cosiddetta attività della piccola pesca ed i principali sistemi praticati sono costituiti dall utilizzo di attrezzi da posta (reti da posta, nasse, ecc.), dallo strascico, dai palangari e dalle volanti. Nelle pagine che seguiranno parleremo di questi sistemi. Ricca è la varietà di specie ittiche pescate, con la prevalenza di acciughe, naselli, triglie, sardine, boghe, sgombri e sugarelli, specie queste che rappresentano oltre il 75% del pescato. Le più importanti marinerie sono quelle di Manfredonia, Molfetta, Mola, Monopoli, Gallipoli, Porto Cesareo e Taranto. Oltre ad altre decine di piccoli approdi che di fatto coprono tutto il territorio pugliese rendendo disponibile in ogni zona della regione pesce fresco pescato localmente: il cosiddetto pesce a km zero. Tale disponibilità di pesce diffusa su tutto il territorio regionale costituisce da tempo un vero patrimonio per il territorio ed ha contribuito in maniera determinante alla valorizzazione di una cucina che rientra a pieno titolo nella salutare dieta mediterranea. C è da segnalare tuttavia, che, nonostante queste positive tradizioni, sono ancora presenti nel settore ittico - anzi si sono venute accentuando con la comparsa dei nuovi sistemi distributivi - alcune anomalie per cui alcuni pesci non trovano il favore del mercato pur essendo facilmente disponibili, di ottime qualità organolettiche e di eccellente valore nutrizionale. È il caso del pesce azzurro ed, in particolare, di alcune specie di pesce azzurro che, per ragioni prevalentemente socio-culturali (scarsa conoscenza o pregiudizi alimentari), non vengono apprezzati dai consumatori e di fatto non raggiungono il mercato o lo raggiungono in maniera sporadica. Anche di questo parleremo abbondantemente più avanti. Questo Atlante, nel solco della politica regionale e comunitaria tesa allo sviluppo sostenibile del settore ittico ed alla sicurezza alimentare del consumatore, punta a fornire ai consumatori, pugliesi e non, informazioni in ambito biologico nutrizionale ed anche culinario che consenta loro di conoscere, apprezzare e quindi consumare questi pesci buoni, sani e sicuri. Dalle grotte al mare aperto - foto di Gianluca Romano 11

8 Schede Introduttive Il pesce azzurro Con la denominazione pesci azzurri vengono raggruppati pesci appartenenti a famiglie diverse ma accomunati da alcune caratteristiche. Tutte le specie presentano il dorso tendente al blu (o verde) e il ventre argentato. Tale termine è utilizzato commercialmente per indicare pesci generalmente di piccola taglia, dalle abitudini pelagiche, con carni morbide e gustose che da secoli vengono apprezzati per il loro sapore unico e la loro versatilità in cucina e il cui costo è poco elevato poiché vengono pescati, quasi tutti, in grande quantità (pesce povero). Tra questi rientrano: l aguglia, l alaccia, l alice, il cicerello, la costardella, il lanzardo, il pesce sciabola, la sardina, lo sgombro, lo spratto e il suro. Il pesce azzurro, pescato in tutti i mari italiani, e quindi vicino ai mercati di vendita, offre economicità, ed è presente quasi tutto l anno. Possono essere considerati azzurri per la loro colorazione, anche molti pesci che, per dimensioni e forme, non hanno nulla in comune con gli azzurri più conosciuti: tra questi troviamo l alalunga, l alletterato, il biso, la lampuga, la palamita, il pesce spada e il tonno. Queste ultime due specie, Tonno rosso e Pesce spada, presentano stock in declino a causa del sovrasfruttamento, preferiamo quindi, rispetto ad un trancio di tonno o Pesce spada, grandi predatori, il consumo delle specie ritenute più povere che presentano un valore nutrizionale elevato, maggiore sicurezza, e costo meno elevato. Ruolo nutrizionale del pesce nella dieta Le direttive delle Società scientifiche nazionali ed internazionali che si occupano di alimentazione e salute, tra i suggerimenti per un corretto comportamento alimentare, che svolga un azione preventiva verso le malattie cardiovascolari ed alcuni tumori, inseriscono l aumento del consumo di pesce almeno 2-3 volte a settimana. I prodotti ittici rappresentano nella dieta dell uomo un importante fonte di elementi minerali, di proteine di elevato valore biologico ma soprattutto hanno una composizione dei grassi che li rende peculiari rispetto alle carni di animali terrestri. Questi grassi sono ricchi di acidi grassi polinsaturi, e fra questi di particolare rilevanza sono quelli della serie Omega3 a catena lunga (20, 22 atomi di carbonio), in particolare l acido eicosapentaenoico (EPA) e l acido docosaesaenoico (DHA), dei quali i prodotti ittici sono l unica fonte alimentare significativa. Tali acidi grassi entrano nella costituzione delle membrane cellulari dell uomo, sono essenziali per lo sviluppo cerebrale e della retina ma soprattutto sono precursori di eicosanoidi (prostaglandine, trombossani, leucotrieni) che migliorano la fluidità del sangue prevenendo la formazione di trombi, hanno importanti funzioni nelle reazioni infiammatorie ed in numerose altre funzioni. La quantità di acidi grassi Omega 3 da inserire nella dieta giornaliera (0,71 g/giorno, a seconda delle fasce d età) viene inclusa, da Società di nutrizione nazionali ed internazionali, tra i livelli di assunzione raccomandati di nutrienti. I minerali sono presenti nelle diverse specie di pesce in buona quantità. Tra essi meritano di essere menzionati il selenio, elemento essenziale per l attività di enzimi che proteggono le cellule dal danno ossidativo, il fosforo, depositato nelle ossa insieme al calcio, lo iodio scarsamente presente in altri alimenti, fa parte degli ormoni tiroidei che hanno un ruolo importante nel processo della crescita e nella formazione di diversi organi ed apparati, il ferro che è un componente essenziale dei globuli rossi del sangue ed in esso sono presenti emoglobina e mioglobina responsabili del trasporto di ossigeno ai tessuti del corpo. Le vitamine, regolatrici dei processi vitali dell organismo, sono presenti nei prodotti ittici in discreta quantità, in particolare quelle del gruppo B (B1; B2; B12) e la niacina. Alcuni pesci grassi contengono nel loro tessuto muscolare anche la vitamina A, importante per il meccanismo della visione ed il funzionamento del sistema immunitario e la vitamina E importante per la protezione delle cellule dal danno ossidativo Perché consumare (o preferire) pesce azzurro? Le specie ittiche protagoniste della Dieta Mediterranea erano soprattutto quelle appartenenti alla famiglia del pesce azzurro. Il pesce azzurro costituisce la parte preponderante delle catture mediterranee. L alice (Engraulis encrasicolus), la sardina (Sardina pilchardus), lo sgombro (Scomber scombrus), il lanzardo (Scomber japonicus), l aguglia (belone belone) ecc. apportano proteine di elevata qualità, sono un ottima fonte di acidi grassi Omega 3 il cui apporto, a seconda della specie, copre dal 50 al 100% del fabbisogno giornaliero raccomandato dalle Società Scientifiche che si occupano di nutrizione. Alcune di queste specie presentano una grande variabilità durante l anno nel contenuto in grassi totali e di conseguenza anche degli acidi grassi Omega 3 che li compongono. Il pesce azzurro è anche una buona fonte di ferro, fosforo, selenio e vitamine. Nel passato il pesce azzurro era il cibo quotidiano dei pescatori. Oggi, pescato quasi tutto l anno, è considerato una grande risorsa alimentare e gastronomica ed è la base di ricette legate alla tradizione in abbinamento ad altri ingredienti tipici: cerali, legumi, olio di oliva, verdure, erbe spontanee ed erbe aromatiche fonte di molecole importanti dal punto di vista nutrizionale

9 Sistemi di pesca Dai un pesce a un uomo e lo nutrirai per un giorno. Insegnagli a pescare e lo nutrirai per tutta la vita (Proverbio Cinese) L attività di pesca è un attività antica ma negli anni le tecnologie e le tecniche si sono evolute e i sistemi di pesca sono diventati più sofisticati, adeguandosi alle abitudini e ai comportamenti delle varie specie presenti e disponibili a mare. Le attrezzature da pesca sono cambiate nel tempo diventando sempre più adatte alla cattura delle diverse specie presenti nei mari italiani. Negli ultimi tempi però vi è una sensibilità maggiore verso i problemi ambientali e, nello sviluppo di nuovi metodi di pesca, si tiene ben presente del loro impatto sulle risorse e sull ambiente. Per questo motivo la regolamentazione della pesca è diventata più ferrea e specifica. Ogni attrezzo da pesca ha una sua regolamentazione che ne fissa i limiti costruttivi, le caratteristiche di armamento, le zone e i tempi in cui può essere usato. Qui di seguito è possibile conoscere alcuni sistemi di pesca: 1) Il sistema a circuizione che ingloba tutte le reti a circuizione, sia a chiusura meccanica tipo cianciolo, sia senza chiusura, sia destinate alla cattura di piccoli pelagici, sia alla cattura dei tonni. Sono reti che operano con la lima dei sugheri sempre in superficie, quindi sono prevalentemente reti destinate alla cattura di specie pelagiche sia piccole che grandi. 2) Il sistemi di individuazione dei banchi di pesce e sistemi di attrazione e concentrazione. Tra gli strumenti di individuazione dei banchi di pesce è necessario ricordare lo scandaglio elettroacustico e il sonar (poco usato dai nostri pescatori e solo sulle barche più grandi) o addirittura il sistema a vista cioè l individuazione dei banchi che si avvicinano alla superficie e diventano visibili (questo metodo è usato per la pesca del tonno). 3) Il sistema sciabica è una rete da fondo che lavora sempre con la lima dei piombi sul fondo stesso. È normalmente praticata con piccoli natanti a volte anche removelici. Scia di Barca - foto di Fulvio Romano 15

10 Schede Introduttive 4) Il sistema a strascico comprende tutte le reti a strascico sia a divergenti, sia a bocca fissa, sia a coppia (quest ultimo attrezzo è scomparso in Italia). Le reti a strascico sono quelle che permettono lo sbarco di molteplici specie di alto valore economico e in discreta quantità. Sono reti da traino che lavorano sempre a stretto contatto con il fondo e che, nel loro progressivo avanzamento, catturano gli organismi marini. 5) Utilizzo della rete rapido che è in uso da appena qualche decennio. Trattasi di una rete a bocca fissa munita di una tavola che fa da depressore e da un barra dentata che obbliga il pesce a sollevarsi dal fondo. Le reti vengono trainate dai pescherecci a velocità sostenuta, da cui il nome rapido; più il traino è veloce più il depressore tiene aderente l attrezzo al fondo. 6) Utilizzo delle reti volanti che, a differenza di quelle a strascico che sono reti da traino che operano sul fondo, operano nella massa d acqua. Caratteristica comune con le reti a strascico è che il loro utilizzo comporta un forte consumo di carburante. Per trainarle alla velocità di pesca è necessario un motore con una buona potenza e quindi un motore che consuma carburante in discrete quantità. In Italia le volanti sono trainate da due pescherecci che procedono appaiati e garantiscono l apertura orizzontale della rete. Sono reti piramidali molto lunghe con maglie molto grandi nella prima parte e maglie molto piccole nel sacco e hanno generalmente come specie bersaglio i piccoli pelagici e quindi per questo motivo entrano spesso in conflitto con le lampare. Gli attrezzi da posta ingloba gli attrezzi più tradizionali e probabilmente meno impattanti che siano oggi in uso. I natanti con licenza attrezzi da posta possono usare tutte le reti da posta fisse, sia a imbrocco e a tramagli che incastellate, e tutti i tipi di trappole, sia fisse sia mobili. (fonte: (fonte relativa alla foto del sistema a circuizione: Robert K. Brigham - National Oceanic and Atmospheric Administration/U.S. Department of Commerce) 16 Trabucco a Peschici (FG) - foto di Nunzio Pacella

11 Aspetti sanitari e buone norme igieniche La composizione chimica che rende i prodotti ittici peculiari e nobili rispetto agli altri cibi proteici, nello stesso tempo contribuisce alla loro elevata deperibilità. La velocità dei processi di degradazione e la conservabilità variano con la specie, i pesci piccoli sono più deteriorabili di quelli di grande taglia, e sono influenzate da numerosi parametri relativi alla filiera produttiva. Una corretta manipolazione e conservazione del prodotto dal momento della pesca fino alla vendita al dettaglio ed alla conservazione casalinga, è alla base per poter garantire la qualità e la sicurezza igienico sanitaria del pesce. In altre parole in tutte le fasi della filiera devono essere applicate le buone pratiche operative ed il controllo metodico e continuo dei punti critici, così come previsto dalle norme del cosiddetto pacchetto igiene dei prodotti della pesca. Il rispetto della catena del freddo (il mantenimento rigoroso delle temperature di refrigerazione durante tutta la filiera <+4 C) è il parametro di importanza fondamentale per garantire tale sicurezza, così come il controllo ed il rispetto delle norme igienico-sanitarie, la sanificazione e disinfezione degli impianti e dei materiali per prevenire contaminazioni batteriche. Tali precauzioni valide per tutti i pesci lo sono maggiormente per i pesci azzurri le cui carni, rispetto a quelle delle altre specie di pesce, hanno una più elevata proporzione di tessuto muscolare bruno rispetto al tessuto muscolare chiaro. Tale tessuto è altamente vascolarizzato (contiene un più alto tenore in emoglobina, mioglobina, rispetto al tessuto muscolare chiaro allo scopo di rifornimento di ossigeno e di energia a queste specie di pesce generalmente grandi nuotatori), il che lo rende più facilmente deteriorabile. Ne deriva che è necessaria anche a livello casalingo una immediata conservazione a temperatura di refrigerazione. Una volta acquistato è quindi buona norma lavare il pesce con acqua corrente, eliminare le interiora e conservarlo immediatamente in frigorifero, avvolto nella pellicola trasparente o in un contenitore chiuso per evitare che gli alimenti attorno possano prendere odore, e consumarlo entro 2 giorni. Qualora si decidesse di consumarlo crudo (sushi, sashimi, carpaccio, marinature, ecc.), al fine di diminuire il rischio di trasmissione di alcuni parassiti (per esempio I Anisakis) è opportuno adottare alcune semplici precauzioni: eviscerare prontamente il pesce acquistato se non eviscerato all origine; controllare che non vi siano parassiti visibili ad occhio nudo; congelare a -20 C per almeno 96 ore il pesce. La cottura ad almeno 60 C (temperatura da raggiungere a cuore del prodotto) per un tempo minimo di 10 minuti, devitalizza completamente l eventuale parassita escludendo così il rischio per la salute in seguito ad una accidentale ingestione. Grotta Cipolliane (Gagliano del Capo - LE) - foto di Alfonso Zuccalà 19

12 Schede Introduttive ANISAKIS: Da alcuni anni si è diffuso un allarme, per molti versi non del tutto giustificato sul pericolo anisakis, un piccolo verme parassita che si annida nell intestino o nelle carni di alcuni pesci marini. Se è vero, infatti, che il consumo di pesci crudi contenenti le larve può causare la trasmissione all uomo, provocando una grave parassitosi, è altrettanto vero che basta la semplice precauzione di effettuare un abbattimento termico, ovvero, come detto sopra congelare il pesce a - 20 C per 96 ore, per eliminare il rischio di trasmissione. Se, invece, il pesce viene cotto il calore è altrettanto efficace nell eliminare il parassita. Etichettatura e tracciabilità Freschezza La freschezza del pesce che si acquista è certamente la caratteristica principale ed alla base di tutti i concetti sopra esposti: occorre in ogni caso poter disporre e quindi essere in grado di scegliere un prodotto fresco e ben conservato. Scegliere un pesce appena pescato in Puglia è davvero semplice vista la diffusione dei porti di pesca e dei punti di vendita. Occorre precisare che se la norma sulla etichettatura dei prodotti ittici fosse più stringente e obbligasse (non che lo consentisse come ora avviene), di dover informare adeguatamente il consumatore sull effettiva data di pesca, l operazione di acquisto sarebbe più agile per tutti anche per i meno esperti e renderebbe il mercato del pesce veramente trasparente e sicuramente lo amplierebbe. In attesa che ciò accada, occorre affidarsi ai segnali che il pesce fresco manda una volta che è arrivato sui banchi di vendita. Innanzitutto c è l odore, in particolare quello delle branchie, che deve essere fresco e ricordare il mare. Le squame devono essere aderenti, il corpo sodo e possibilmente rigido (il cosiddetto rigor mortis nei pesci è un indice inequivocabile di freschezza), l occhio vivo, lucente ed essere sporgente. In aiuto per una scelta consapevole può venire dalla seguente tabella che riassume e standardizza le classi di freschezza del pesce. Valutazione della freschezza nelle specie ittiche - Pesce Azzurro (Fonte: Regolamento (CE) n. 2406/96 che stabilisce norme comuni di commercializzazione per taluni prodotti della pesca, 26 novembre 1996) Per i consumatori il 13 dicembre 2014 è diventata una data rilevante perché sono entrate in vigore delle nuove norme che impongono, anche per la filiera ittica, più trasparenza e maggiori informazioni ai consumatori tali da renderli consapevoli di cosa si apprestano ad acquistare. Il Regolamento (CE) 2013, n. 1379, relativo all organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell acquacoltura, entrato in vigore dal 13 dicembre 2014, stabilisce infatti che i prodotti ittici commercializzati nell Unione Europea, indipendentemente dall origine e dal loro metodo di commercializzazione, possono essere offerti per la vendita al consumatore finale o a una collettività solo a condizione che un contrassegno o un etichettatura adeguati indichino: a) la denominazione commerciale della specie e il suo nome scientifico; b) il metodo di produzione, in particolare mediante i termini...pescato... o...pescato in acque dolci... o...allevato... ; c) la zona in cui il prodotto è stato catturato e, se allevato, il paese di origine; d) se il prodotto è stato scongelato; e) il termine minimo di conservazione, se appropriato

13 Schede Introduttive Per i prodotti non preimballati, quali ad esempio i pesci venduti al dettaglio sui banchi delle pescherie, le informazioni obbligatorie sopra elencate devono comunque essere fornite attraverso gli opportuni mezzi quali cartellini o poster. In dettaglio in Italia la norma si applica a tutti i prodotti della pesca e dell acquacoltura quali: a) pesci vivi; pesci freschi o refrigerati, pesci congelati, filetti di pesce ed altra carne di pesci (anche tritata), freschi, refrigerati o congelati; b) pesci secchi, salati o in salamoia; pesci affumicati, anche cotti prima o durante l affumicatura; farine, polveri e agglomerati in forma di pellets di pesce, atti all alimentazione umana; c) crostacei, anche sgusciati, vivi, freschi, refrigerati, congelati, secchi, salati o in salamoia; crostacei non sgusciati, cotti in acqua o al vapore, anche refrigerati, congelati, secchi, salati o in salamoia; farine, polveri e agglomerati in forma di pellets di crostacei, atti all alimentazione umana; e) alghe. A livello di vendita al dettaglio (pescheria o supermercato) è invece previsto che l indicazione della zona di cattura venga indicata espressamente (ad esempio: Oceano Indiano). Come si può notare si tratta comunque di una indicazione di provenienza alquanto grossolana: il codice FAO 37 ad esempio si riferisce a prodotti che sono pescati in tutto il Mediterraneo ed il Mar Nero. Costituisce ad ogni modo una utile informazione per capire da quanto lontano vengano i pesci che si acquistano. Un ulteriore Decreto DM 25 luglio 2013 permette di utilizzare nelle etichette la dicitura prodotto italiano, oppure altre indicazioni relative all origine italiana o alla zona di cattura più precise di quelle obbligatorie, al fine di differenziare il prodotto pescato da battelli battenti bandiera italiana oppure pesce allevato in Italia. Si tratta di una informazione molto importante per il consumatore che lo mette nella condizione di distinguere prodotti nostrani, e quindi più controllati e più freschi, rispetto a quelli importati che necessariamente devono soffrire giorni di viaggio. Resta inteso che anche per i prodotti ittici si applicano le usuali norme sul commercio dei prodotti alimentari quali ad esempio l indicazione del prezzo di vendita. Poiché si stima che circa il 70% dei prodotti della pesca che troviamo in commercio in Italia proviene dall estero, anche da paesi molto lontani assume una certa rilevanza una chiara e corretta informazione al consumatore al riguardo. Come visto, la norma di legge ha reso obbligatorio nel commercio all ingrosso l IN- DICAZIONE dell AREA FAO (Organizzazione per l Alimentazione e l Agricoltura) di provenienza rappresentata da un codice di 2 cifre, che peraltro risulta di non facile decodificazione da parte dei consumatori. Tali aree di provenienza con i relativi codici sono qui riportati. 18 Mar Artico 21 Atlantico nord-occidentale 27 Atlantico nord-orientale e Mar Baltico 31 Atlantico centro-occidentale 34 Atlantico centro-orientale 37 Mediterraneo e Mar Nero 41 Atlantico sud-occidentale 47 Atlantico sud-orientale Oceano Antartico Oceano Indiano Oceano Pacifico Ai fini della sicurezza alimentare dei consumatori sono in vigore altri Regolamenti europei che normano i seguenti aspetti della filiera ittica: il marchio di identificazione o numero CE è un indicazione importante per le autorità di controllo (Veterinari Ufficiali ASL, Regioni, Ministero della Salute) perché permette di identificare univocamente e quindi rintracciare lo stabilimento ittico che ha messo in commercio il prodotto. Non è un informazione rivolta al consumatore. il numero di lotto è una indicazione obbligatoria molto importante e fondamentale per la sicurezza del consumatore che deve essere riportata sulle confezioni o sull etichetta perché, insieme ai documenti commerciali che accompagnano gli alimenti, permette di rintracciare tutta la filiera che è intervenuta nella preparazione del prodotto ittico, dalla pesca o raccolta, alla distribuzione, alla vendita finale al consumatore, oltre a tutte le eventuali lavorazioni o trasformazioni che il prodotto ha subito. Il prodotto potrà quindi essere seguito con un processo di tracciabilità a doppio senso: dal produttore al consumatore e, a garanzia di quest ultimo, dal consumatore al produttore. In sintesi con il sistema della TRACCIABILITÀ- RINTRACCIABILITÀ basato sul NUMERO di LOTTO è infatti possibile ricavare le informazioni su come è avvenuta la produzione, ovvero è possibile risalire agli ingredienti ed ai vari produttori coinvolti nel processo, e questo permette di attuare il RITIRO e/o RICHIAMO del LOTTI di produzione coinvolti qualora ne ricorra la necessità: contaminazione o altre inidoneità o rischi alimentari. A tutela della salute e dei diritti di informazione dei consumatori le norme di legge sono adeguate e stringenti. È ora compito di tutti gli operatori del settore ed in particolare dei consumatori vigilare e pretendere la loro applicazione ed il loro rispetto, per arrivare ad avere una filiera ittica trasparente e sicura che sia in grado, in altre parole, di garantire e tranquillizzare al momento dell acquisto il consumatore. Fonte: FAO - Major Fishing Areas (www.fao.org/fishery/cwp/handbook/h/en) 22 23

14 ACCIUGA O ALICE (Engraulis encrasicolus) Nomi dialettali pugliesi Alaisc, Alice, Allievi, Alice, Alaisce, Alece, Alici, Alice de sperone, Speronara Anchovy Anchois, Amplovo Sardelle, Anchovis Anchoa, Boquerón, Bocareu, Longorón Distribuzione d area e habitat Presente principalmente nell Atlantico orientale, dalla Norvegia al Sud Africa, nel Mediterraneo, nel Mar Nero e d Azov. Sporadici ritrovamenti nel Canale di Suez. (fonte: È un pesce di tipo pelagico che può vivere anche a grandi distanze dalle coste. In estate l acciuga vive in profondità superiori a 50 m, mentre in inverno preferisce raggiungere una profondità di m. La profondità massima in cui il pesce è stato ritrovato è 400 m. (fonte: Descrizione morfologica Corpo affusolato, più slanciato della sardina, poco compresso, con la superficie ventrale non carenata. Le squame sono di grandezza media e grande e, come quelle della sardina, molto caduche. La testa ha un occhio abbastanza grande, coperto da una pellicola dermica. Le narici sono situate molto vicine tra loro e la posteriore è più grande. La bocca è molto grande e la mascella inferiore è prominente. I denti sono finissimi e acuti e ne esistono anche sui palatini e sul vomere. Esiste una sola pinna dorsale. La caudale è forcuta e più corta della testa e possiede 4 squame oblunghe sul lobo superiore e 3 su quello inferiore. La colorazione dorsale è azzurro-verdastra quando il pesce è vivo, da morto il dorso diviene blu indaco scuro. Il ventre è argentato. (fonte:http://colapesce.xoom.it/pescitalia/pisces/clupeiformes/engraulidae/acciuga.htm) L acciuga può essere lunga da cm fino ad un massimo di 20 cm. Biologia La durata della vita media di un acciuga è di circa 3 anni. All età di 1 anno raggiunge la maturità sessuale, rivelandosi particolarmente prolifica considerando che un esemplare femmina può deporre fino a uova. Si riproduce da aprile a novembre. Le uova, ovoidali, sono pelagiche e si trovano tra la superficie e i 50 m. L acciuga forma banchi immensi per migrare. È una specie che sopporta moderatamente la variazione di salinità dell acqua (la cosidetta eurialinità), in alcune aree penetra in acque salmastre, nelle foci e nelle lagune per riprodursi. Si raduna sotto la luce, ma non sempre e in modo discontinuo. Si nutre di copepodi, misidacei e stadi larvali di decapodi. In inverno si nutre anche di organismi bentonici. (http://colapesce.xoom.it/pescitalia/pisces/clupeiformes/engraulidae/acciuga.htm) Modalità e periodo di pesca L alice viene pescata da marzo a ottobre con rete a strascico, da posta, o con rete da circuizione, arrivando a diverse profondità. Una pesca migliore si ottiene in notti di luna piena che conduce le acciughe in superficie o attraverso l utilizzo di sorgenti luminose artificiali, dette lampare e pasta di granchi come esca. Al mercato e in cucina Le alici non devono essere lavate in acqua dolce perché l assenza di sale accelera lo stato di decomposizione. È meglio eviscerarle e porle in frigorifero all interno di un contenitore forato (per es. una scolapasta), conservandole per non più di 48 ore. Un importante indice di freschezza del prodotto è rilevabile nel colore delle orbite: una colorazione tendente all arancio indica che il prodotto ha subito un processo di decongelamento. Curiosità Le acciughe hanno ispirato svariati proverbi e modi dire, eccone alcuni: di una persona magra e sottile si dice che è un acciuga. Con il detto pigiati come acciughe si allude a quelle sotto sale conservate ben schiacciate nei barili; con far l acciuga in barile si intende non esporsi, passare inosservati, proprio come le acciughe nel barile, del tutto simili le une alle altre. Si dice ancora, ad indicare una cosa di scarso valore che vale come l argento delle acciughe, i riflessi argentei delle acciughe scompaiono infatti poco dopo averle pescate. I francesi usano dire che una piccola acciuga nel piatto vale più che un tonno in mare, gli spagnoli ci ricordano invece che la piccola acciuga nuota tanto quanto la grossa cernia mentre i portoghesi, per indicare un fatto impossibile, dicono sentir cantare le acciughe nell acqua. I genovesi, per descrivere una persona un po stupida, dicono che ha il cervello come un acciuga, perché questi pesciolini hanno un cervello minuscolo ma forse anche perché vengono conservati senza testa. Infine, quando per difendersi dai predatori, prevalentemente tonni ed alalunghe, le acciughe si riuniscono in grandi sfere scintillanti si dice che fanno il pallone e così le ha cantate anche il cantante De Andrè. (fonte: G. Lagosti, Magre, sfuggenti, brillanti, stupide e canterine, Ravenna & Dintorni, 2 maggio 2013, p. 24.) I giovani vengono chiamati bianchetti. Le acciughe si distinguono dalle sardine, con le quali condividono pressoché le stesse dimensioni e quasi le stesse abitudini, per il profilo del capo (la mascella inferiore è più breve della superiore) e per la linea mediana ventrale (liscia e smussata mentre nella sardina è tagliente e dentellata). Le acciughe sono apprezzate come alimento fin dall antichità e forse sono stati i primi pesci ad entrare nella dieta dell uomo, anche perché si conservano molto bene in salamoia e quindi sono facilmente commerciabili. (fonte: Caratteristiche nutrizionali (valori espressi per 100 g di prodotto fresco) Acqua (g) 78,3 Proteine (g) 19,4 Lipidi totali (g) 1,7 Minerali (g) 1,4 100 g di alice 94 Kcal Acidi grassi Saturi (mg) 440 Monoinsaturi (mg) 180 Polinsaturi (mg) 570 ω - 3 (mg) 530 ω - 6 (mg) 40 [fonte: CRA-NUT (ex INRAN) - Responsabile Elena Orban] Vitamina E (mg) 0,8 Vitamina A (μg) 6,5 Ferro (mg) 0,9 Zinco (mg) 1,6 Selenio (µg) 24,9 Fosforo (mg) 250 Rame (mg) 0,1 Sodio (mg) 104 Magnesio (mg) 22,0 Potassio (mg) 278 Calcio (mg) 148 Dal punto di vista nutrizionale il prodotto fresco si caratterizza per la scarsa variabilità stagionale del tenore in lipidi (2, 3-3,4 g. in 100 g). L alice può considerarsi un ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico e di acidi grassi polinsaturi della serie n-3, importanti per gli effetti protettivi nei confronti di malattie cardiovascolari. Di particolare importanza dal punto di vista nutrizionale è l elevato rapporto n-3/n-6, generalmente superiore a 10, dato che più del 90% degli acidi grassi polinsaturi è rappresentato da acidi grassi della serie n-3. Fra i minerali, l alice è un ottima fonte di selenio, ferro, calcio e fosforo. (fonte nomi dialettali pugliesi: (fonte nomi in lingua straniera: Foto nel cerchio: - Copyright: Angel DiBilio 24 25

15 Le ricette Entrée di fiore di zucca in tempura, con ricotta e alici fresche Le ricette Insalata fredda di cannellini e alici marinate - 3 cucchiai di farina di riso - 3 cucchiai di farina 00-1 cucchiaio e mezzo di farina di ceci - acqua minerale ghiacciata - olio di semi - 20 fiori di zucca freschi g di ricotta di vaccina dei Monti Lattari g di Provolone del Monaco dei Monti Lattari g di alici fresche - 10 foglie di basilico - 1 cucchiaio di olio all aroma di arancia - 2 cucchiai di olio extravergine d oliva - 5 semi di cardamomo - pepe nero macinato fresco - 3 fiocchi di sale al limone - qualche fogliolina di erba cedrina Ci dedichiamo prima di tutto alla nostra tempura unendo le tre farine in una ciotola freddissima di inox. Possiamo anche prendere del ghiaccio versarlo in un contenitore e sopra inserirne un altro più piccolo dove prepariamo il composto. Uniamo l acqua gasata, anch essa molto fredda, a filo, lavoriamo il tutto con un frustino, a mano, e lasciamo che venga fuori una pastella leggermente tendente al liquido, poi facciamo riposare il tutto in frigo. Prepariamo la nostra salsina dove intingere i fiori, realizzando al frullatore un intingolo abbastanza liquido con 3 cucchiai di extravergine, di cui uno di questi sarà il nostro olio aromatizzato all arancia di Sicilia e gli altri due un olio evo tradizionale di qualità. Uniamo le foglie di basilico, l erba limone, il sale al limone, il pepe macinato al momento e il cardamomo. Mixiamo tutto e dovrà venire fuori un pesto abbastanza liquido, profumatissimo, dal retrogusto leggermente amaro per via degli agrumi, che verseremo in un contenitore per salse e su cui poggeremo delle striscette di scorza d arancia fresca. Evisceriamo, laviamo e puliamo delicatamente le alici freschissime. Teniamo da parte la dipping sauce e pensiamo ai fiori di zucca. Li laviamo delicatamente, li puliamo. Lavoriamo la ricotta con la forchetta, aggiungiamo il provolone grattugiato a petali sottili, si deve sentire al palato. Apriamo leggermente i fiori, inseriamo all interno un alicetta, poi un cucchiaino della nostra crema di formaggi, richiudiamo. Facciamo riscaldare l olio di semi, tiriamo fuori la tempura di ceci dal frigo, capiremo che l olio è pronto quando provando a versare qualche goccia di pastella, riccioli gialli e croccanti verranno subito a galla. Pastelliamo uno per volta i fiori ripieni e li facciamo rosolare qualche minuto per lato. Li poniamo su un vassoio dove abbiamo posto della carta assorbente. Impiattiamo i nostri fiori di zucca in tempura di ceci ripieni di ricotta e pecorino lasciando per ogni commensale, al centro del piatto, lo spazio per la ciotolina con la salsa dove intingere. - 1 kg di alici freschissime - olio extravergine d oliva (circa 3 cucchiai) - pepe bianco - 2 spicchi di aglio (privati dell anima) - prezzemolo fresco - peperoncino (facoltativo) - 2 cucchiai di aceto di mele - 1 kg di fagioli cannellini o bianchi di Spagna, secchi - 1,5 l di acqua - 2 gambi di sedano g di pomodorini datterini siciliani, dolci - 1 cipolla rossa di Tropea - erba cipollina Pulire le alici, eliminando la testa, eviscerandole delicatamente e lavandole sotto un filo d acqua. Metterle a marinare per almeno 3 ore, al coperto, con aglio privato dell anima e tritato, olio evo, aceto di mele e prezzemolo fresco polverizzato a coltello. Creare degli strati di alici con la marinatura, all interno di un contenitore di vetro, tra ogni strato e l altro aggiungere sale fino, e lasciare in frigo. Cuocere i fagioli per almeno 30 minuti dopo averli tenuti a bagno un intera notte, aromatizzando l acqua con foglie di sedano. Preparare una brunoise a coltello di pomodorini. Lasciar raffreddare i fagioli. Tagliare le alici a pezzetti. Tritare la cipolla rossa di Tropea. Comporre il piatto con i fagioli, le alici marinate, i pomodorini, la cipolla. Aggiungere il prezzemolo fresco, aggiustare di sale e di pepe, servire con un giro d olio. Ricetta tratta da FRESCOPESCE.IT il magazine de ILPESCATOREONLINE.IT Ricetta tratta da FRESCOPESCE.IT il magazine de ILPESCATOREONLINE.IT

16 Le ricette Vermicelli con pesto di alici fresche e colatura Le ricette Spaghetti con acciughe e finocchietto g di alici fresche - 1 tazzina di colatura di alici di Cetara - 2 cucchiai di pinoli - 30 foglie di basilico genovese g di ricotta di pecora - 30 g di pecorino romano - pepe bianco - 20 pomodorini datterini g di vermicelli trafilati al bronzo - 4 cucchiai di olio extravergine d oliva - 1 litro di acqua - Sale grosso q.b. - Peperoncino fresco q.b g di acciughe fresche - 2 filetti di acciughe salate - 1 mazzetto di finocchietto selvatico - 3 spicchi d aglio - 16 pomodorini di Pachino - 1 cucchiaio di pinoli g di spaghetti - 2 cucchiai di prezzemolo tritato gr di pangrattato - ½ bicchiere d olio extravergine d oliva - Sale e pepe q.b. Riporre il boccale del food maker (o in alternativa possiamo usare un frullatore) o del mixer in abbattitore o nel congelatore. Lavare le foglie di basilico e tenerle in acqua e ghiaccio per almeno 20 minuti (il pesto non vuole mai scompensi di temperatura tra il basilico e il contenitore dove viene frullato). Tostare i pinoli per sprigionare i loro olii essenziali. Grattugiare il pecorino e tenerlo da parte. Pulire le alici, eliminando la testa e le viscere, lavarle, tagliarle a pezzetti. Cominciare a frullare i pinoli con l olio. Aggiungere il basilico, le alici, la ricotta, i datterini, il pecorino. Infine la colatura di alici e il pepe. Ottenere un composto molto liscio e senza grumi, come una vellutata, se occorre aggiungere altro olio. Cuocere la pasta per il suo tempo, al dente. Tenere da parte acqua di cottura. Saltare la pasta in un nuovo tegame con il pesto e l acqua di cottura. Mantecare a caldo con il parmigiano e servire. Ricetta tratta da FRESCOPESCE.IT il magazine de ILPESCATOREONLINE.IT - Pulire le acciughe: eviscerarle e diliscarle quindi, lavarle. Pulire il finocchietto, lavarlo, lessarlo in 2 l d acqua salata scolarlo e tagliuzzarlo tenendone da parte l acqua di cottura. Metter in un ampio tegame l olio, scaldarlo e far imbiondire l aglio, quindi toglierlo e sciogliere le acciughe salate. Unire le acciughe e farle rosolare, aggiungere il finocchietto e continuare la rosolatura a fuoco dolce; versare il pomodoro, salare, pepare e continuare la cottura per 10 minuti. Lessare gli spaghetti nell acqua di cottura del finocchietto, scolarla al dente e versarla nel tegame, mescolandola bene con il sugo. Mettere la pasta in un piatto da portata, cospargendola di pangrattato tostato e prezzemolo tritato. Ricetta tratta da FRESCOPESCE.IT il magazine de ILPESCATOREONLINE.IT

17 AGUGLIA (Belone belone) Nomi dialettali pugliesi Acr., Aghe, Auglie., Acura, Ache., Acora, Aco, Ache de mare, Auoglie Gar-fish, Garpike, Hornfish, Greenbone Orphie vulgaire, Aiguille, Aiguillette, Aguillo, Agujo Grünknochen, Hornfisch, Hornhecht, Schneefell, Sturmfisch Aguja, Guya, Agulla, Ahulla, Lanzón, Saltón, Corsito Distribuzione d area e habitat L aguglia si trova comunemente nel Mar Mediterraneo e nell Atlantico orientale, nelle zone costiere intorno alle isole Canarie, Azzorre, Madera e Capo Verde, nonché nel Mar Nero e nel Mar d Azov. In Italia è comune su tutte le coste. Vive normalmente in alto mare, ma in estate, quando depone le uova, si avvicina alla costa. L aguglia preferisce nuotare vicino la superficie talvolta guizzando anche fuori e vive in banchi in continuo movimento. Descrizione morfologica Ha corpo cilindrico, un poco compresso lateralmente all estremità posteriore e affusolato alle due estremità. Il ventre è appiattito e separato dai fianchi da due carene longitudinali abbastanza evidenti. La testa è allungata ed è caratterizzata da uno sviluppo corneo di ambedue le mascelle, a forma di becco, di cui la parte inferiore è nettamente più lunga di quella superiore. Le squame del corpo sono piccolissime. La bocca si apre fin sotto al centro dell occhio ed è armata di denti piccoli acuminati che nella mascella inferiore sono più grandi che in quella superiore. La prima anale è poco più lunga della dorsale e nasce più avanti per terminare quasi alla stessa altezza, in vicinanza della caudale. Quest ultima è molto forcuta col lobo inferiore leggermente più lungo. (fonte: La colorazione è azzurro verdastra sul dorso e bianco argentea, con riflessi madreperlacei sui fianchi. Il ventre è bianco. Le vertebre e le spine sono verdi. La lunghezza media dell aguglia è 45 cm, ma può raggiungere i 93 cm. (fonte: Biologia Di notte è maggiormente gregaria ed ha abitudini pelagiche, pur avvicinandosi di molto alla zona costiera. È predatore che vive in banchi immensi e sempre in movimento; da novembre a marzo l aguglia vive in profondità in aree non particolarmente lontane dalla costa. È attirata dalle sorgenti luminose. Può risalire le acque salmastre e capita nelle lagune costiere. La riproduzione va da febbraio a maggio. Le uova, molto grandi, sono munite di filamenti con i quali si fissano ad alghe, corde o altro. Si nutre di stadi larvali e giovanili di clupeidi e scombridi e di altri organismi animali planctonici. Viene catturata saltuariamente nelle reti di circuizione per le sarde e le alici. (fonte: Modalità e periodo di pesca L aguglia si pesca da giugno a novembre ed è una preda particolarmente ambita sia da pescatori sportivi, soprattutto con la tecnica della traina e dello spinning, che da professionisti con reti da circuizione. Di notte viene pescata con la fiocina o un retino sotto la luce di una lampara. Si effettua, pure, una pesca con canne, da riva o su barca, con amo superficiale e lombrichi come esca. (fonte: Un altro sistema di pesca molto diffuso è quello dell agugliara, una rete a circuizione, che lavora sempre la notte con la fonte luminosa. La taglia minima di pesca è di 25 cm. Si dice che quando compaiono annunciano il tempo cattivo. (fonte: Al mercato e in cucina L aguglia, appena comprata, va eviscerata e lavata con attenzione sotto l acqua corrente. Il pesce va consumato o congelato quanto prima, conservandolo per 24 o 48 ore al massimo. Deve dimostrarsi di aspetto brillante, corpo rigido e sodo, e squame aderenti. Le branchie devono essere rosa-rosse, l occhio vivo e sporgente con la pupilla nera, non arrossata. Non deve risultare alcun gonfiore sul ventre. Se è particolarmente fresco congelarlo a -18 C, in contenitori ben chiusi, eliminando quanta più aria possibile, permettendo in tal modo una conservazione anche di 3 mesi. L odore delicato e gradevole contraddistingue questo gustoso pesce. Curiosità Il nome aguglia proviene dalla parola latina acucula, diminutivo di acus, che significa ago. Questo pesce può compiere grandi balzi fuori dall acqua. Lo fa quando è inseguita dalle palamite in caccia. (fonte: Caratteristiche nutrizionali (valori espressi per 100 g di prodotto fresco) Acqua (g) 76,8 Proteine (g) 20,7 Lipidi totali (g) 2,0 Minerali (g) 1,3 100 g di aguglia 101 Kcal Acidi grassi Saturi (mg) 470 Monoinsaturi (mg) 425 Polinsaturi (mg) 456 [fonte: CRA-NUT (ex INRAN) - Responsabile Elena Orban] ω - 3 (mg) 358 ω - 6 (mg) 98 Vitamina E (mg) 1,4 Vitamina A (μg) 1.0 Ferro (mg) 0.4 Fosforo (mg) 266 Potassio (mg) 298 Appartenente alla famiglia del pesce azzurro, l aguglia si caratterizza per le carni magre e ricche di proteine di elevata qualità. Come per le altre specie di pesce azzurro, l aguglia è ricca di grassi insaturi, in particolare polinsaturi omega-3 e povero in colesterolo. Buono il contenuto in vitamina E. Elevato il contenuto in minerali, in particolare ferro, fosforo e potassio (fonte nomi dialettali pugliesi: (fonte nomi in lingua straniera:: Foto nel cerchio: - Copyright: ligio 30 31

18 Le ricette Le ricette Tocchetti di aguglia in umido alla siciliana g di aguglie g di pomodorini ben maturi g di uvetta passa g di pinoli già sgusciati - 1 spicchio d aglio - 1 cipolla media - Farina q.b. - Prezzemolo tritato q.b. - 1 pizzico di pepe nero - Olio extravergine d oliva Pulite le aguglie, eliminatene la testa e la coda, apritele e toglietene via la punta lasciando però unite le due parti. Risciacquatele, asciugatele e ricomponetele. Mettete in una terrina il pangrattato, l aglio tritato, il sale, due cucchiaiate d olio e una d acqua. Amalgamate bene, mettete un po del composto in ogni aguglia e richiudetela. Allineate le aguglie in una teglia, cospargetele di sale, versate su di esse l olio e fate cuocere in forno per circa mezz ora. Prima di servire, spruzzate con succo di limone. Ricetta tratta da BuonPescato Italiano - Aguglia (Belone belone) - foto di Cataldo Licchelli 32 33

19 Le ricette Aguglie al pangrattato Aguglie in graticola Le ricette Fritto di aguglie Aguglie ripiene g di aguglie - 3 cucchiai di pangrattato - 2 spicchi di aglio - 5 cl di olio extravergine d oliva - Sale - 1 limone Pulite le aguglie, eliminatene la testa e la coda, apritele e toglietene via la punta lasciando però unite le due parti. Risciacquatele, asciugatele e ricomponetele. Mettete in una terrina il pangrattato, l aglio tritato, il sale, due cucchiaiate d olio e una d acqua. Amalgamate bene, mettete un po del composto in ogni aguglia e richiudetela. Allineate le aguglie in una teglia, cospargetele di sale, versate su di esse l olio e fate cuocere in forno per circa mezz ora. Prima di servire, spruzzate con succo di limone g di aguglie veraci Per la Marinata: - Olio extravergine d oliva - Aglio schiacciato - Prezzemolo tritato - Rosmarino tritato - Sale - Pepe - Pangrattato Pulire le aguglie, eliminarne la testa e la coda, tagliarle in pezzi. Lavarli, asciugarli e metterli in una marinata composta con gli ingredienti sopraindicati, lasciandoli per circa 1 ora. Collocare i pezzi di aguglia in graticola calda sulla brace dolce e farli cuocere, rivoltandoli di tanto in tanto e spennellandoli di marinata. Coprirli infine di pangrattato e fare dorare leggermente. - Aguglie di piccole dimensioni del peso complessivo di 1kg - 2 uova - 40 g di pangrattato - 30 g di farina - Olio di girasole per friggere - Sale Pulire le aguglie e privarle della testa e della lisca, aprirle a libro, lavarle sotto l acqua corrente e asciugarle. Passare il pesce nella farina, nelle uova battute con un pizzico di sale e infine nel pangrattato. In una padella con l olio bollente friggere le aguglie poche per volta, fino a che saranno dorate e croccanti. Sgocciolarle su carta da cucina e spolverizzarle con un pizzico di sale. Adagiarle su un piatto da portata e servirle calde con insalata di stagione e fette di agrumi g di Aguglie - 1 cucchiaio di uva passa - 1 cucchiaio di pinoli - 50 g di pangrattato - 30 g di mascarpone - Prezzemolo tritato - Olio extravergine d oliva - Sale Pulire e spinare il pesce, lavarlo, asciugarlo e dividerlo in filetti. In una ciotola preparare il ripieno, con uva passa, pinoli, pangrattato, mascarpone e prezzemolo tritato. Se l impasto è troppo secco aggiungere un filo di olio. Distribuire il ripieno sui filetti di aguglia, avvolgerli e fermarli con uno stuzzicadenti. Sistemare gli involtini su una teglia rivestita di carta forno, oliare e spruzzare con limone. Infornare a 170 C per 10 minuti. Impiattare e guarnire il piatto con fette di limone e foglie di alloro. Ricetta tratta da BuonPescato Italiano - Ricetta tratta da Sicilian Fish on the Road Ricette tratte da BuonPescato Italiano

20 ALACCIA (Sardinella aurita) Nomi dialettali pugliesi Chiepp, Sardone Gilt sardine, Herring, Pilchard, Sardinella, Sardine Allache, Caille, Sardinelle Sardinelle, Ohrensardine Alacha, Arenque, Sardina Distribuzione d area e habitat L alaccia è una specie che si può incontrare nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero, nell Oceano Atlantico orientale tra il Portogallo ed il Sudafrica occidentale, tra Capo Cod e l Argentina comprendendo tutto il Mar dei Caraibi, il Golfo del Messico e le Antille. Nei mari italiani è abbondante in Sicilia, comune nello Ionio. Meno presente nell Adriatico e nel Tirreno. Assente nell Adriatico settentrionale. È una specie pelagica e gregaria e frequenta acque che non scendono sotto i 18 C. (fonte:http://colapesce.xoom.it/pescitalia/pisces/clupeiformes/clupeidae/alaccia.htm) Descrizione morfologica L alaccia è un pesce azzurro che raggiunge la dimensione di cm con punte di oltre 30. L età di vita massima riportata è di 7 anni. taglia, per cui una buona popolazione di alaccia assicura la pesca di pesci spada, lanzardi, aguglie, aguglie imperiali, palamite, tonni, sugarelli, sgombri e squali. Nonostante siano pesci molto nutrienti il loro consumo è invece piuttosto scarso. Il prezzo contenuto ne fa una delle specie più apprezzate dalle cuoche siciliane che la trasformano in deliziose fritture e gustosi involtini. (fonte: L alaccia può essere gustata cruda, previo abbattimento termico come prescritto dalle norme igieniche a prevenzione di eventuali parassitosi, in particolare l Anasikis; ciò consiste nell eviscerazione immediata e nel congelamento a -20 C per almeno 96 ore (cfr. Scheda introduttiva Aspetti sanitari e buone norme igieniche ). Curiosità Ha un gusto molto simile al sedano da cui deriva il nome, in dialetto siciliano. (fonte: Caratteristiche nutrizionali (valori espressi per 100 g di prodotto fresco) Acqua (g) 64,4 Proteine (g) 18,8 Lipidi totali (g) 15,2 Minerali (g) 1,3 100 g di alaccia 210 Kcal Acidi grassi Saturi (g) 4,15 Monoinsaturi (g) 4,71 Polinsaturi (g) 4,16 ω - 3 (g) 3,73 ω - 6 (g) 0,43 Vitamina E (mg) 0,3 Vitamina A (μg) 13,4 Fosforo (mg) 215 Potassio (mg) 430 (fonte:http://www.fishbase.org/summary/sardinella-aurita.html) Simile alla sardina, si differenzia per i colori molto evidenti appena pescata. Il dorso è azzurro-verde e i fianchi argentei. A metà del corpo corre una lunga linea longitudinale dorata mentre il muso e la pinna caudale sono nere. Il corpo è ricoperto da grandi squame. (fonte: Biologia Vive sia in superficie che a profondità rilevanti. È un pesce gregario, instancabile migratore e voracissimo predatore di animali planctonici, di zooplancton in particolare. (fonte: Nel periodo della riproduzione, la cosiddetta fregola, l alaccia si avvicina alla costa ed alle foci dei fiumi, dove la ricca produttività tipica degli ambienti ad estuario è in grado di garantire le risorse alimentari necessarie per la riproduzione. Questo pesce svolge un ruolo centrale nella catena alimentare marina, essendo predato da pesci di maggiore Modalità e periodo di pesca L alaccia viene pescata soprattutto con reti a strascico o a circuizione. È talmente abbondante che a sua volta viene usata dai pescatori per innescare i palamiti di profondità, le nasse e le lenze da traina per la pesca della palamita e del tonno. Si pesca tutto l anno, specialmente nei mesi caldi, quando avviene la riproduzione, nei mesi tra maggio e novembre. (fonte: Al mercato e in cucina La presenza della linea mediana dorata e il colore vivo sono garanzie per l acquisto, poiché sono segno di freschezza. È una specie molto deteriorabile, per questo viene commercializzata fresca, congelata e talvolta affumicata o inscatolata. Ha carni poco apprezzate perché piene di spine ma, se opportunamente diliscata, si presta a ottime preparazioni gustose. [fonte: CRA-NUT (ex INRAN) - Responsabile Elena Orban] È un pesce che assomiglia molto alla sardina, spesso venduto come tale. Pesce azzurro ad elevato contenuto lipidico variabile durante l anno, e per questo altamente deperibile. Elevato è l apporto di acidi grassi omega-3, salutari per il sistema cardiovascolare, dovuto anche all elevato contenuto in grassi. Le sue carni sono anche ricche di proteine e minerali, in particolare fosforo e potassio. In cucina ha carni poco apprezzate perché ricche di spine, ma se opportunamente deliscata si presta a preparazioni gustose. (fonte nomi dialettali pugliesi: (fonte nomi in lingua straniera: Foto nel cerchio e rettangolare:

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