Anciue au furnu Possono essere utilizzate sardine

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Roberto Mauro
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1 Ricette di cucina da maina Circolo Balin Anciue au furnu Possono essere utilizzate sardine 600 g. di acciughe fresche 4 uova 120 g. grana grattugiato 2 mozzarelle 400 g. patate 3 panini (raffermo) olio extravergine aglio e prezzemolo, sale q.b. Pulire le acciughe togliendo la lisca Pelare le patate tagliarle a fette ½ cm. di spessore Sbattere le uova con grana, salare, unire il pane ammollato, aglio e prezzemolo due cucchiai d olio, la mozzarella a pezzetti. Sistemare le patate dopo aver unto la teglia, salare, ricoprire con le alici e il ripieno Cottura: Infornare a forno caldo 160 per almeno 40 minuti. Servire calde dopo aver tagliato a quadri, sono buone anche fredde il giorno dopo, non mantenere in frigo ma in forno quando è freddo.

2 Ricette di cucina da maina Circolo Balin Anciue pin-ne fritte Possono essere utilizzate sardine 800 g. di acciughe fresche 3 uova 120 g. grana grattugiato 3 panini (raffermo) aglio e prezzemolo, sale q.b. olio da friggere (preferibilmente extra vergine di oliva) Preparazione e cottura Pulire le acciughe, lavarle, togliere la lisca, aprirle mantenendo unite le due metà. Sbattere le uova con grana, salare, unire il pane ammollato, aglio e prezzemolo. Mettere il ripieno sulle alici aperte, sistemarle in padella quando l olio è caldo, cuocere evitando che l olio salga eccessivamente di temperatura, girarle in modo che risultino dorate da ambo le parti, toglierle e sistemarle su carta assorbente. Servire calde con uno spicchio di limone. Sono buonissime abbinate a pomodori ben maturi ma sodi, in insalata. Sono buone anche fredde il giorno dopo.

3 Bagnun 800 g. di acciughe fresche 50 cc. Olio extravergine 500 g. pomodori ben maturi 1 cipolla medio - piccola 1 bicchiere di vino bianco secco 1 spicchio d aglio Sale q.b. Peperoncino un pezzetto 400 g. gallette del marinaio, o pane raffermo scaldato in forno strofinato con uno spicchio d aglio Tritare o tagliare finemente la cipolla, sbucciare i pomodori, tagliare a pezzetti piccoli dopo tolti i semi, lavare le acciughe, togliere testa e interiora. Cottura: far rosolare la cipolla nell olio, aggiungere i pomodori sbucciati e tagliati a pezzetti, dopo dieci minuti circa aggiungere il vino, controllare il sale e aggiungere il peperoncino, in ultimo aggiungere le acciughe (devono essere appena coperte, eventualmente aggiungere poca acqua), cuocere per sette - otto minuti non mescolare. Sistemare le acciughe nei piatti evitando di romperle. Immergere le gallette nella parte liquida rimasta nella pentola, per il tempo necessario a seconda dei gusti individuali prima di sistemarle nel piatto con le acciughe.

4 Boghe agiada 10 boghe belle 1 cucchiaio di farina 3 spicchi d aglio olio per friggere 50 cc. Olio extravergine di oliva 1 bicchiere di aceto di vino bianco Pulire le boghe lasciando la testa, infarinarle, friggerle. In un tegamino far appena soffriggere l aglio tagliato a fettine e quindi aggiungere l aceto, spegnere il fuoco appena il composto arriva a bollore. Sistemare le boghe ormai fredde e sgocciolate, in una terrina e ricoprirle con il composto aglio olio aceto, sistemarle in frigo. Possibilmente rigirarle il giorno dopo. Sono buone da mangiare dopo due o tre giorni, in frigo si conservano oltre quindici e sono sempre buone.

5 Frisceu de giancheti 300 g. di bianchetti 2 uova 1 cucchiaio di farina sale aglio e prezzemolo olio per friggere: lavare i bianchetti solo se necessario, sbattere le uova, aggiungere il sale, la farina aglio e prezzemolo in ultimo i bianchetti. Con il cucchiaio versare il composto in olio caldo, girare le frittelle, a cottura ultimata, adagiarle su carta assorbente. Servire calde con spicchi di limone, ornare con foglie di prezzemolo; sono buone anche fredde.

6 Muscoli pin Kg. 2 muscoli freschi (qualità oro di La Spezia) 1 Cipolla 500 g. pomodori maturi ½ bicchiere di olio extravergine di oliva ½ bicchiere di vino bianco secco 1 bicchiere di acqua naturale delle cozze Per il ripieno 4 uova 120 g. Mortadella 120 g. grana grattugiato 4 panini ammollati aglio e prezzemolo triti - pulire, lavare i muscoli, in seguito aprirli con il coltello, snervando i gusci, salvando l acqua naturale dei crostacei che aggiunta al sugo di cottura serve per calibrare di sale - Tagliare finemente la cipolla far rosolare con metà olio - Sbucciare i pomodori, tagliarli e aggiungerli alla cipolla - Aggiungere il vino ed il liquido dei crostacei fino a regolare di sale, considerando che durante la cottura diminuisce il volume del sugo, di conseguenza aumenta la concentrazione di sale. - Sbattere le uova, aggiungendo il rimanente olio, il grana grattugiato, la mortadella, il pane ammollato, l aglio ed il prezzemolo, riducendo finemente, il composto deve risultare alquanto solido, calibrare con eventuale pane grattugiato - Sistemare il ripieno sulle cozze chiudendole Cottura: - Riempite le cozze, sistemarle nella padella per cottura, a gruppi, ( man mano che sono pronte, spostando senza mescolare quelle messe prima - A cottura avvenuta e ridotto il liquido di cottura, servire quando sono tiepidi Note: - Sono buonissimi anche freddi ed anche il giorno dopo.

7 Pasta cun u sugu de anciua 400 g. di acciughe fresche 1 cipolla media 4 pomodori maturi medi aglio e prezzemolo peperoncino rosso (un pezzetto) ½ bicchiere olio extravergine ½ bicchiere di vino bianco sale q.b. tritare la cipolla e farla soffriggere nell olio, aggiungere i pomodori sbucciati tagliarli a pezzetti il vino bianco il peperoncino, far cuocere a fuoco lento per dieci minuti, salare, unire le acciughe, lavate prima, diliscate, buttare la pasta in acqua bollente e salata. Quando la pasta è cotta spegnere sotto il sugo dopo aver aggiunto aglio e prezzemolo, scolare la pasta, vuotarla in padella, mescolare e servire con eventuale aggiunta di olio extravergine.

8 Spaghetti cun e gritte g. pomodori maturi ( o pelati ) - 1 cipolla - 1 bicchiere di olio extravergine - ½ bicchiere vino bianco secco - sale q.b. - un piccolo peperoncino secco g. di granchi bianchi da fango di paranza g. di spaghetti - Tritare la cipolla - Pulire i pomodori tagliarli a pezzi - Sciacquare i granchi prima di asportare zampe e corrazza, si utilizza solo le pancie - Pentola con acqua salata per gli spaghetti Cottura: Far rosolare la cipolla con l olio extravergine, aggiungere il pomodoro a pezzi piccoli, cuocere per 5 minuti, versare il vino, aggiungere i granchi, salare, mettere il peperoncino sminuzzato cuocere per altri 10 minuti a fuoco vivace. Scolare gli spaghetti, versarli nella padella del sugo, per chi piace il formaggio aggiungere pecorino sardo grattugiato, servire caldo

9 Suppa de pesciu - 1 Kg pesce misto di scoglio ( pesce prete, ragno, rana pescatrice, - scorfano, gallinella, 1 piccolo polpo o moscardino) - 3 pomodori maturi, - 1 cipolla piccola, - ½ bicchiere olio extravergine - ½ bicchiere vini bianco - Peperoncino, aglio e prezzemolo tritati, sale q.b g. gallette o pane raffermo passato in padella con aglio. - far soffriggere la cipolla aggiungere i pomodori tagliati finemente, - aggiungere il vino e polipo pulito e tagliato, far cuocere per ½ ora a fuoco lento, aggiungere peperoncino e acqua se necessario e salare, - buttare il pesce pulito e lavato, cuocere per circa 10 minuti senza Mescolare, aggiungere aglio e prezzemolo prima di spegnere. - Sistemare il pesce su piatto di portata, col sugo bagnare le gallette. Servire caldo.

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