PASTICCERIA FREDDA 22 ottobre 2012

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1 PASTICCERIA FREDDA 22 ottobre 2012 Proponiamo con queste prime ricette la realizzazione di pasticceria fredda, con esclusivamente (o principalmente) l utilizzo di gelato artigianale: seguiranno poi formulazioni con l utilizzo di semifreddi. Due lavorazioni diverse, ciascuna delle quali con i suoi estimatori. TORTA GELATO gelato crema, gelato nocciola, variegato cereal five, joconde pistacchio e lampone. Joconde è l alternativo al semplice pandispagna, con l inserimento di pasta di mandorle e frutta liofilizzata senza coloranti; ha una formulazione adatta per un utilizzo a -18 C, rimanendo morbido, senza nessun tipo di bagna alcolica o analcolica. Crema con Alta Qualità Latte Nocciola con Alta Qualità Latte latte fresco intero 589 latte fresco intero 618 panna fresca 100 panna fresca 30 Base Alta Qualità Latte 30 Base Alta Qualità Latte 30 saccarosio 100 saccarosio 140 latte scremato in polvere 21 latte scremato in polvere 22 tuorlo vivo 100 pasta nocciola trilibata 100 integratore Alta Qualità Latte 20 integratore Alta Qualità Latte 20 zucchero d uva 40 zucchero d uva 40 totale 1000 totale 1000 variegato: cereal five Joconde mandorla 2 dischi diametro 16 cm. Stampo silicone diametro cm.18 sottotorta diam. cm.20 Scatola: quadrata termica misura cm.21 Preparare i gusti come descritto in ricetta, mantecare il primo gusto, a metà mantecazione, estrarre e versarne 300 gr. nello stampo posto sulla bilancia, abbattere per 5 minuti, inserire la joconde mandorla e il variegato Cereal Five, abbattere qualche minuto, versare il secondo gusto, introdurre joconde e chiudere lo stampo. Abbattere, glassare e decorare. Questa operazione può essere eseguita usando il sacco a poche, per esempio con il gelato rimasto nella vetrina. Per la decorazione rimandiamo al catalogo Icewer Natale delle Meraviglie, dove trovate un lungo elenco di prodotti al cioccolato colorato e altro, per una decorazione essenziale e moderna diversa dalla classica del pasticcere. Possiamo anche preparare delle decorazioni con diversi materiali (cioccolato, isomalto, gelatine, tegoline, croccanti e altro), inserendo il nostro logo, usando degli stampini come formine decorative (tutto dipende dalla preparazione e manualità che abbiamo). pag. 1

2 TRONCO GELATO SEMIFREDDO Gelato mascarpone, semifreddo fico d India, variegato lampone Tronco tradizionale nella forma e nel contenuto, molto amato: gelato all esterno e semifreddo interno, in questo caso rivisitato nei gusti e nella presentazione. Gelato mascarpone latte intero 2400 panna fresca 1000 Mascarpone Speedy 1250 Granmousse neutra 350 mascarpone fresco 300 Semifreddo fichi semifreddo base 1000 variegato fichi d India 500 Variegati: vedere ricette e preparazione in allegato Joconde Carota Stampo silicone misura: cm.25x8,5 sottotorta cm. 27X12 Scatola: rettangolare cm 17X29 Tagliare la joconde e rivestire lo stampo interno con il colorato verso la parete, spatolare il gelato lungo le pareti lasciando una intercapedine a V, abbattere 10 minuti, versare il variegato al lampone, formare uno strato di 1 cm su tutta la lunghezza, abbattere, chiudere con semifreddo al fico d India e joconde pistacchio e lampone, abbattere, smodellare, decorare poco. pag. 2

3 ZUCCOTTO SEMIFREDDO semifreddo: cioccolato, caffè, zabaione con zibibbo Gusto caffè Granmousse neutra 350 pasta caffè premium 50 gusto cioccolato Gusto zabaione con zibibbo Granmousse cioccolato 350 zabaione con zibibbo 70 Joconde cacao, pistacchio mandorla e cocco. Stampo silicone diametro 115 Stampo silicone diametro 135 Stampo silicone diametro 160 sottotorta diametro 180 Scatola: 21 Riempire lo stampo piccolo con semifreddo al cioccolato, abbattere, smodellare lo zuccottino, preparare lo stampo di misura superiore con dentro un terzo di semifreddo al caffè, introdurre lo zuccottino freddo e pareggiare con semifreddo al caffè, abbattere, preparare lo joconde tagliato un cm. meno del diametro dello stampo più grande, mettere un terzo di semifreddo allo zabaione nello stampo grande, introdurre i due zuccotti assemblati e lo joconde, pareggiare, abbattere, smodellare su disco sottotorta e decorare. Se si vuole glassare lo zuccotto, appena smodellato, appoggiarlo su una griglia posta su teglia per il recupero dell eccedenza, glassare, battere leggermente per colare la glassa, appoggiare su disco sottotorta e abbattere, quindi decorare. TORTA TONDA SEMIFREDDO semifreddo: yogurt, variegato fragoline, more di rovo pochè, stampini variegato lampone e kiwi, Joconde neutra Gusto Yogurt panna fresca 1000 Granmousse neutra 350 Yo più 50 variegato fragoline more di rovo pochè Joconde neutra Stampo diametro 18 sottotorta diam 20 Scatola: 21 montare il semifreddo con Yo più, mescolare fino alla completa dispersione della polvere, aggiungere il restante semifreddo per completare il dosaggio. Mescolare e aggiungere il variegato fragoline a vostro gusto, mescolare delicatamente, riempire lo stampo per un terzo, inserire il disco joconde precedentemente tagliato sempre un centimetro meno del diametro dello stampo, versare la frutta pochè mora di rovo fino a formare uno strato, avendo l accortezza di distribuire le more intere verso la parete dello stampo, abbattere poco, chiudere con il restante semifreddo variegato e il disco jocond a chiudere, abbattere, gelificare con glassa neutra Gelosa appoggiando la torta su una griglia e battere poco per colare la glassa in eccesso, abbattere e decorare. pag. 3

4 TORTA QUADRATA SEMIFREDDO semifreddo: cioccolato, variegato albicocca con zenzero fresco, Joconde lime Semifreddo Cioccolato panna fresca 1000 Granmousse cioccolato 350 variegato albicocca con zenzero fresco, vedere ricetta, Joconde lime Stampo quadrato 16X16 sottotorta cm. 24 Scatola: 25 : nello stampo silicone quadrato inserire un cm. di variegato albicocca con zenzero, abbattere fino ad avere una mattonella dura, montare il semifreddo cioccolato, versare nello stampo un terzo di semifreddo, refilare la mattonella di variegato per 5 mm. per lato, introdurre il variegato che avete abbattuto precedentemente e refilato, chiudere con altro semifreddo al cioccolato e joconde lime, abbattere, smodellare, gelificare con glassa cioccolato appoggiando la torta su una griglia e battere poco per colare la glassa in eccesso, abbattere e decorare. TORTA TONDA PICCOLA SEMIFREDDO semifreddo: pistacchio, variegato Corn Time, Joconde cioccolato, pistacchio, mandorla, cocco. Gusto Pistacchio Granmousse neutra 350 pasta pistacchio reale Sicilia 100 variegato Corn Time. Joconde cioccolato, pistacchio, mandorla, cocco. Stampo diametro diam. 14 inox sottotorta diam 16 Scatola: 17 : montare il semifreddo base, prelevare una parte di semifreddo, incorporare la pasta pistacchio, mescolare fino alla completa amalgama, aggiungere il restante semifreddo per completare il dosaggio, riempire lo stampo per un terzo, inserire il disco joconde precedentemente tagliato sempre un centimetro meno del diametro dello stampo, versare il variegato Corn Time formare uno strato, avendo l accortezza di non andare verso la parete dello stampo, abbattere poco, chiudere con il restante semifreddo e il disco jocond a chiudere. Abbattere, gelificare con glassa neutra appoggiando la torta su una griglia e battere poco per colare la glassa in eccesso, abbattere e decorare. pag. 4

5 MONOPORZIONI STAMPO MULTIPLO SEMIFREDDO 1 serie- semifreddo: caffè, vaniglia, variegato Coffee Crock, Joconde savoiardo 2 serie- semifreddo: caramello, variegato pochè More di Rovo, glassa al cioccolato, Joconde cioccolato Gusto Vaniglia Granmousse neutra 350 pasta vaniglia francese 40 Gusto Caffè semifreddo base 1000 pasta caffè premium 50 variegato Coffee Crock variegato pochè Mora di Rovo Joconde savoiardo Joconde cioccolato, Stampo multiplo silicone 5 pz. x diam. mm.60, h.45 sottotorta diam 10 1 con il tagliapasta ricavare nello joconde savoiardo dischetti diametro 6 cm., appoggiarli sul fondo, montare il semifreddo base, prelevare una parte di semifreddo incorporare la pasta vaniglia, mescolare fino alla completa amalgama, aggiungere il restante semifreddo per completare il dosaggio, versare con sacco a poche 1 cm di semifreddo vaniglia, abbattere, versare con lo stesso sistema un cm coffee crock, poi nello stesso modo precedentemente descritto preparare il semifreddo caffè, inserire 1cm. e chiudere con Monella. 2 con il tagliapasta ricavare nello joconde savoiardo dischetti di diametro 6 cm., appoggiarli sul fondo, montare il semifreddo base, prelevare una parte di semifreddo incorporare la pasta caramello, mescolare fino alla completa amalgama, aggiungere il restante semifreddo per completare il dosaggio, versare con sacco a poche 1 cm. di semifreddo caramello, abbattere, versare con lo stesso sistema 1 cm more di rovo pochè, abbattere, versare altri 1 cm. semifreddo caramello poi chiudere con glassa alla fragola. pag. 5

6 MONOPORZIONI STAMPO STECCHI SEMIFREDDO 1 cuore- semifreddo: albicocca e zenzero, interno variegato crunch cioc cuore- semifreddo: mango/carota, interno ciliegie pochè 2 classico- semifreddo: cioccolato, interno variegato arancia classico- semifreddo: nocciola, interno variegato wafer time 3 tango- semifreddo: vaniglia, interno variegato lampone tango- semifreddo: pistacchio, interno variegato crunch cioc 4 biscotto- semifreddo: castagna, interno variegato caco, Joconde cioccolato Con gli stessi stampi con cui avete fatto i mini stecchi, proponiamo una versione semifreddo da servire come una fetta di torta, puo essere impiattato con decorazione se avete un locale misto o venduto con selezione multipla in scatola, servito con un piattino e palettina e mangiato camminando ecc Gusto Vaniglia Granmousse neutra 350 pasta vaniglia francese 40 Gusto Albicocca/zenzero Gusto Mango/carota semifreddo base 1000 semifreddo base 1000 variegato albicocca/zenzero 500 variegato mango/carota 500 Semifreddo Cioccolato Gusto Nocciola Granmousse cioccolato 350 pasta nocciola trilobata 100 Gusto Pistacchio Gusto Castagna semifreddo base 1000 semifreddo base 1000 pasta pistacchio reale Sicilia 100 polpa castagna 400 Granmousse neutra 100 variegato Crunch cioc variegato pochè Cliegia variegato arancia variegato Wafer Time variegato lampone variegato Cereal Five marroni canditi Joconde choc nero, Stampo silicone: cuore, classico, tango, mini biscotto Scatola: stecchi e biscotti montare il semifreddo base, prelevare una parte di semifreddo incorporare la pasta o il variegato e mescolare fino alla completa amalgama, aggiungere il restante semifreddo per completare il dosaggio, versare con sacco a poche uno strato nella formina, con un altro sacco a poche contenente il variegato scelto inserire al centro una striscia, poi chiudere con semifreddo stesso gusto o gusto diverso e rasare con una spatola lunga. Abbattere, smodellare. Si può decorare con filetti di cioccolato colorato o stampini ritagliando variegati di frutta in precedenza abbattuti. pag. 6

7 ALBERO DI NATALE SEMIFREDDO semifreddo: pistacchio, cioccolato, monella e granella di pistacchio Gusto pistacchio Granmousse neutra 350 pasta pistacchio reale Sicilia 100 Gusto cioccolato panna fresca 1000 Granmousse cioccolato 350 variegato Monella + granella di pistacchio Joconde mandorla. Stampo silicone 28x20 sottotorta 30 Scatola: 31 montare il semifreddo come descritto in precedenza riempire lo stampo con semifreddo al pistacchio, abbattere, inserire il variegato monella con granella di pistacchio,poi semifreddo al cioccolato, chiudere con lo joconde tagliato un cm. meno della misura dello stampo. Abbattere smodellare, si può glassare con glassa neutra, battere leggermente per colare la glassa, appoggiare su sottotorta e abbattere, quindi decorare. MONTEBIANCO SEMIFREDDO semifreddo: panna, polpa di castagna, variegato amarena, disco di meringa : panna fresca 1000 Granmousse neutra 350 polpa di castagna polpa di castagna 1000 Granmousse neutra 150 variegato Amarena Premium disco meringa diametro 18 disco sottotorta diam.20 Scatola: 21 Montare il semifreddo, su disco di meringa mettere un cucchiaio di variegato amarena, mescolare la polpa di castagna con Granmousse neutra come da ricetta e inserirla in uno schiaccia patata, premere per fare fuoriuscire la polpa di castagna come spaghetti su disco meringa, con un sacco a poche con bocchetta rigata riempire di semifreddo e chiudere a cupola con strisce di semifreddo il mucchietto di spaghetti di castagna, decorare e abbattere. pag. 7

8 TORTE MOUSSE CAKE 1 stampo tondo mousse: cioccolato, pepe rosa, joconde neutra 2 stampo a cupola mousse: pera e cannella, variegato amarena : Mousse cioccolato Mousse pera panna fresca 1000 panna fresca 1000 Premiapanna 80 Premiapanna 80 Granmousse cioccolato 400 variegato pera e cannella 450 Pepe rosa q.b. variegato Amarena Premium variegato pera e cannella stampo silicone tondo diametro 10 stampo silicone cupola diametro 8 Joconde neutra disco sottotorta 14 Scatola: 17 1 )in metà della panna aggiungere Premiapanna e mescolare, poi scaldare a 50/60 C. in microonde il composto poi raffreddare, aggiungere la restante panna e Granmousse al cioccolato e montare fino ad ottenere un prodotto semidenso, pepare con pepe rosa e introdurre nello stampo, chiudere con Joconde neutra 2) Procedimento come sopra. Prodotti da conservare a -18. Tolti dal congelatore consumare a +4 (a +4 vita 3gg.) pag. 8

9 RICETTE PER VARIEGATI AQ FRUTTA PER DECORAZIONI VARIEGATI CON POLPE DI FRUTTA polpe di frutta 500 Alta Qualità Frutta 50 sciroppo di glucosio (Frudex) 50 fruttosio 50 Mescolare i primi due componenti a freddo, scaldare a 40 C inserire gli zuccheri quindi procedere col riscaldamento fino a 100 C raffreddare, deporre in frigorifero a +4 C. utilizzo principale: spalmare su carta da forno 2/3 mm. di prodotto freddo, abbattere, a quel punto sarà diventato una lastra di frutta, ritagliare con formine taglia pasta, quindi usare per decorare vaschette di gelato, torte, monoporzioni. Conservazione: 2 settimane temperatura +4 C. in freezer a -18 C. 3 mesi La formulazione va bene con quasi tutta la frutta, solo alcuni tipi per le loro caratteristiche, hanno bisogno di una ricetta a parte per ricostruire il dosaggio indicato in ricetta. gusti particolari datteri 300 cocco rapè 50 acqua 200 pasta cocco 50 tot. 500 acqua 400 tot. 500 fichi secchi 300 limone o lime 250 acqua 200 acqua 250 tot. 500 tot. 500 pag. 9

10 RICETTE PER VARIEGATI AQ FRUTTA VARIEGATI DI FRUTTA CON PEZZI frutta frullata fresca o surgelata 250 Alta Qualità Frutta 50 sciroppo di glucosio (Frudex) 100 fruttosio 100 frutta a pezzi o rotolante 250 Mescolare i primi due componenti a freddo, scaldare a 40 C inserire gli zuccheri quindi procedere col riscaldamento fino a 100 C, successivamente a cottura ultimata unire la frutta a pezzi o rotolante e deporre 12 ore in frigorifero a +4 C. quindi usare per variegare vaschette di gelato o torte. Conservazione: 2 settimane temperatura +4 C. in freezer a -18 C. 3 mesi VARIEGATI DI FRUTTA CON POLPE polpe di frutta 500 AQ Frutta 50 sciroppo di glucosio 100 fruttosio 100 Mescolare i primi due componenti a freddo, scaldare a 40 C inserire gli zuccheri quindi procedere col riscaldamento fino a 100 C raffreddare, deporre in frigorifero a +4 C. quindi usare per variegare vaschette di gelato, semifreddi e torte. Conservazione: 2 settimane temperatura +4 C. in freezer a -18 C. 3 mesi pag. 10