Latte & Co. Cucinare senza lattosio. Abitudini alimentari e tendenze. Alimentazione equilibrata. Una guida per più gusto e benessere.

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1 free.salute Alimentazione Benessere Una guida per più gusto e benessere. Latte & Co. Quando il malessere nasce a tavola. Cucinare senza lattosio. Menu leggero di 3 portate. Abitudini alimentari e tendenze. Alimentazione equilibrata.

2 IMPRESSUM Editore Coop, 1 a edizione 2012 Responsabilità dei contenuti Servizio specializzato in Dietetica Coop, Basilea Ricette Betty Bossi AG, Zurigo Ideazione e realizzazione Agentur Paroli AG, Zurigo Layout vonwartburg, Lucerna Stampa Gassmann, Bienne

3 EditorialE più gusto e benessere. Cari lettori, il latte fa bene. Ricco di calcio, rafforza le ossa e favorisce la salute dei denti. Proprio in virtù delle numerose sostanze nutritive che contiene, lo assumiamo sin dalla più tenera età. Ma che fare se questo alimento diviene fonte di malessere? In Svizzera circa un quinto della popolazione soffre d intolleranza al lattosio. Essere interessati da un intolleranza al lattosio non equivale però necessariamente a dover sopportare quegli spiacevoli disturbi che, come il meteorismo o la diarrea, possono essere provocati dall assunzione di latticini. Grazie all ampia gamma di prodotti alternativi oggi in commercio, alcuni dei quali sono riportati a pagina 10, chi soffre d intolleranza al lattosio può senz altro nutrirsi in modo sano, vario ed equilibrato. I latticini privi di lattosio sono però sempre più apprezzati anche da chi ben tollera il latte. A far ricadere la scelta su prodotti alternativi sono spesso la leggerezza e la particolare digeribilità di questi ultimi, ma anche l esigenza di cucinare per ospiti intolleranti al lattosio. Alle pagine 11 a 13 vi sveliamo i segreti di una buona tavola a zero lattosio. Nella nostra guida abbiamo raccolto per voi e la vostra famiglia una serie di suggerimenti e informazioni su come alimentarsi in maniera sana ed equilibrata. Speriamo di contribuire così al vostro benessere. Buona lettura, Philipp Wyss Capo della Direzione Marketing/Acquisti 3

4 INDICE temi. Salute, alimentazione, benessere Latte & Co. Quando il malessere nasce a tavola... 5 Intolleranza al lattosio? I test grazie ai quali far luce sul problema... 7 Gravidanza. Assai calcio nonostante l intolleranza al lattosio...8 Trasparenza. Identificazione chiara degli ingredienti...9 Gusto allo stato puro. La leggerezza senza lattosio Cucinare senza lattosio. Leggero e digeribile: menu di tre portate Test autodidattico. Qual è il mio approccio con il cibo?...14 Abitudini alimentari e tendenze. A colloquio con l esperta Popolo mondiale. La maggioranza è intollerante ai latticini Suggerimenti utili. Libri, indirizzi e di più

5 INTOLLERANZA AL LATTOSIO latte & co. Quando il malessere nasce a tavola. Date le preziose sostanze nutritive in esso presenti, il latte è parte integrante di una dieta equilibrata. Ciò non di meno il consumo di latticini può anche essere fonte di malessere. In Svizzera l intolleranza al lattosio colpisce con intensità variabile il % della popolazione. Nel nostro paese le persone interessate da un intolleranza alimentare sono oltre un milione. L organismo di questi soggetti è solo limitatamente in grado, se non addirittura incapace, di digerire una determinata componente di un alimento, il che può provocare l insorgere di una serie di disturbi. Fra le intolleranze alimentari più diffuse vi è quella al lattosio, che nelle persone colpite determina diversi problemi digestivi e intestinali. il lattosio, il quale giunge così non scisso nell intestino crasso. Qui la flora batterica intestinale provvede alla sua scissione. Nel corso di questo processo di fermentazione vengono a formarsi acidi e gas intestinali che possono provocare una serie di spiacevoli disturbi fra cui meteorismo associato a spasmi, mal di pancia, diarrea e, più raramente, stitichezza. Intolleranza non è sinonimo di allergia Il termine intolleranza al lattosio è spesso erroneamente usato come sinonimo di allergia al latte. L intolleranza al lattosio non consiste tuttavia in una reazione allergica, bensì in una carenza enzimatica. Il manifestarsi di spiacevoli disturbi quali meteorismo o diarrea a seguito dell assunzione di latticini è generalmente spia di un intolleranza al lattosio. L allergia al lattosio, nel corso della quale il sistema immunitario esplica una reazione di difesa alle proteine del latte, è più rara e colpisce in prevalenza i bambini piccoli. Tale reazione può causare disturbi gastrointestinali, problemi circolatori o respiratori e, nel peggiore dei casi, mettere addirittura a repentaglio la vita del soggetto interessato. Il lattosio non viene digerito L intolleranza al lattosio implica una carenza di lattasi nella mucosa dell intestino tenue. In mancanza dell enzima lattasi l organismo è incapace di digerire Di norma i bambini tollerano bene il lattosio. L intolleranza a questa sostanza colpisce prevalentemente gli adulti. 5

6 INTOLLERANZA AL LATTOSIO I motivi per cui il corpo non produce lattasi o ne produce in quantità insufficienti sono vari. Nel caso della forma d intolleranza al lattosio più diffusa il calo della produzione di lattasi subentra con l avanzare dell età. Ciò si spiega non da ultimo con il fatto che, se nei primi mesi di vita, l organismo necessita di grandi quantitativi di lattasi per poter digerire il lattosio presente nel latte materno, non appena quest ultimo viene rimpiazzato con altri alimenti la produzione di lattasi cala. Se questo calo è di entità normale non sempre insorge un intolleranza al lattosio. La carenza di lattasi può però manifestarsi anche in maniera repentina a seguito di una malattia come, ad es., la celiachia (intolleranza al glutine) o il morbo di Crohn (infiammazione cronica dell intestino). Più rara è l intolleranza al lattosio di origine genetica, la quale si manifesta sin dalla nascita. Modifica delle abitudini alimentari Per ora non esiste alcun rimedio in grado di compensare la carenza di lattasi e curare l intolleranza al lattosio. I medicamenti studiati per introdurre nell organismo la giusta quantità di lattasi spesso divengono inefficaci non appena giunti nello stomaco e non sono dunque di nessun aiuto ai fini della scissione del lattosio. Per lenire i sintomi si può ricorrere a farmaci in grado di calmare l intestino, oppure evitare i cibi contenenti lattosio. Nei negozi inoltre si trovano ormai numerosi Spesso è sufficiente optare per prodotti privi di lattosio. Chi soffre d intolleranza al lattosio deve rinunciare del tutto ai latticini? Il tenore di lattosio varia da prodotto a prodotto. Dato il metodo di produzione, i formaggi a pasta dura, quelli da raclette e il burro sono privi di lattosio o ne contengono solo tracce, ragion per cui possono generalmente essere consumati. Nello stesso tempo vi sono però anche alimenti che, benché insospettabili, contengono lattosio. Fra questi figurano ad es. le salse pronte, le minestre in bustina e le miscele di spezie. prodotti alternativi a base di soia, ma anche latticini privi di lattosio come, ad es., quelli della linea Coop Free From. Poiché tuttavia la gravità dell intolleranza al lattosio varia da soggetto a soggetto, non in tutti i casi si rende necessario rinunciare per intero a latte e simili. Se chi è interessato da una grave intolleranza si ritrova così a dover modificare in larga misura le proprie abitudini alimentari, i soggetti che soffrono di una lieve intolleranza al lattosio possono porre fine ai disturbi che li affliggono riducendo o sostituendo alcuni alimenti. Così facendo miglioreranno sensibilmente la propria qualità di vita e godranno di maggior benessere senza dover rinunciare del tutto ai latticini e alle preziose sostanze nutritive che questi contengono. Se dopo il consumo di latticini si accusano dei disturbi è comunque consigliabile rivolgersi a uno specialista e, qualora la diagnosi sia effettivamente quella d intolleranza al lattosio, è bene consultare un dietista con l aiuto del quale definire un regime alimentare equilibrato. 6

7 TEST & POSSIBILE TERAPIa intolleranza al lattosio? I test grazie ai quali far luce sul problema. Se dopo aver consumato latticini si accusano problemi, è bene rivolgersi a uno specialista. Quest ultimo svolge i controlli necessari per accertare eventuali infiammazioni intestinali e cerca d individuare la causa del disturbo eseguendo vari test nonché facendo compilare al paziente un diario alimentare. Se dopo aver consumato latte o latticini si accusano regolarmente problemi quali mal di pancia, nausea o disturbi della digestione, è consigliabile sottoporsi a un test d intolleranza al lattosio. Un primo test può essere eseguito evitando per qualche giorno tutti i cibi contenenti lattosio. Se durante questa dieta i disturbi scompaiono, è probabile che all origine degli stessi vi sia proprio un intolleranza al lattosio. Per avere una diagnosi esatta occorre comunque farsi visitare da uno specialista. Quest ultimo esegue un H 2 -breath test per rilevare con esattezza la quantità d idrogeno presente nell espirato. Prima di procedere, al paziente viene fatto assumere del lattosio disciolto in acqua. Il suo respiro viene quindi esaminato al fine di accertare la presenza dei gas intestinali che tipicamente si creano laddove vi sia un intolleranza al lattosio. Se il preparato innesca la decomposizione batterica dello zucchero, la quantità d idrogeno presente nell espirato aumenta. In tal modo è possibile diagnosticare un intolleranza al lattosio. Modifica delle abitudini alimentari Nel caso di una lieve intolleranza può essere sufficiente ridurre la quantità di lattosio assunta nei cibi. La maggior parte di coloro che soffrono di questo tipo d intolleranza è in grado di sopportare piccole dosi di lattosio distribuite lungo l arco della giornata, in quanto in molti casi, di fatto, l enzima digestivo lattasi non è assente, ma semplicemente lavora a regime ridotto. Laddove nel modificare autonomamente la propria dieta s incontrino delle difficoltà, è utile rivolgersi a un consulente alimentare. Insieme, paziente e specialista stabiliscono quali cibi vadano del tutto eliminati e di quali occorra ridurre l assunzione. Tipiche spie Dolori addominali, meteorismo Senso di pesantezza Diarrea o stitichezza Nausea o vomito L intolleranza al lattosio può provocare anche mal di testa, malessere, stanchezza e disturbi del sonno. Il quadro sintomatico varia da persona a persona e dipende dalla quantità di lattosio assunta. 7

8 MAMMA & BAMBINO gravidanza. Assai calcio nonostante l intolleranza al lattosio. Latte e latticini sono preziose fonti di calcio, una sostanza irrinunciabile soprattutto durante la gravidanza. Laddove la gestante soffra d intolleranza al lattosio vi è il pericolo per la madre come per il nascituro di una carenza di calcio. Durante la gravidanza e l allattamento il nascituro attinge alle riserve di calcio della madre, la quale, se impossibilitata ad assumere sufficienti quantità di questa sostanza tramite gli alimenti, può andare incontro a una carenza di calcio. Affinché, malgrado l intolleranza al lattosio, l organismo possa contare su un sufficiente apporto delle sostanze presenti nei latticini (ad es. vitamina B12, vitamina A e, soprattutto, calcio) è consigliabile optare per i latticini privi di lattosio. La linea Coop Free From propone un ampio assortimento di alimenti privi di questa sostanza. Vitamine e minerali per due Durante la gravidanza il nascituro ha già bisogno di vitamine e minerali in quantità. E la futura mamma anche! È perciò doppiamente importante che quest ultima si nutra in modo sano ed equilibrato. Se vi servono ulteriori chiarimenti, consultate il vostro medico. 8 Consigli utili Per poter assorbire il calcio il vostro organismo necessita di vitamina D, una sostanza presente soprattutto in prodotti quali pesce, uova, funghi, Emmental o burro e che può essere assunta anche con gli integratori alimentari o sviluppata mediante un adeguata esposizione alla luce solare. Durante l arco della giornata assumete più volte delle piccole quantità di latticini. In tal modo questi ultimi risulteranno più tollerabili di quanto non siano se ingeriti in grandi quantità. Assumete i latticini insieme ad altri cibi, in modo tale che il lattosio si mescoli con altre sostanze. Così facendo aumenta la probabilità che, giunto nell intestino tenue, esso entri in contatto con l enzima lattasi e venga scisso. Potete ad es. mangiare del pane integrale con una fetta di formaggio, oppure un müesli con yogurt o latte. Il calcio è presente anche in molti altri cibi fra cui pesce, tofu e verdure verdi.

9 SISTEMA D IDENTIFICAZIONE trasparenza. Identificazione chiara degli ingredienti. Per chi ha speciali esigenze alimentari è importante sapere quali sostanze contengono i diversi cibi. Solo così è infatti possibile evitare l insorgere di disturbi. Grazie al praticissimo sistema d identificazione Coop Free From diviene possibile fare la spesa senza troppe complicazioni e gustare con spensieratezza quanto portato in tavola. Per chi soffre d intolleranze alimentari è essenziale poter accedere a informazioni trasparenti circa gli ingredienti nonché avere indicazioni esatte sui prodotti. Il sistema d identificazione adottato da Coop è chiaro, aiuta a orientarsi e permette di procedere a un acquisto mirato. Ulteriore chiarezza è creata dalle fasce colorate che compaiono sulle confezioni dei prodotti Free From: quella blu sta a indicare che il prodotto è privo di lattosio, quella arancione contrassegna gli articoli privi di glutine e quella gialla è indicativa di eventuali allergeni, quali ad es. sedano e uova, che non sono contenuti nel prodotto. Anche sugli altri prodotti delle marche proprie Coop sono peraltro riportate, in modo da risultare ben visibili, delle informazioni per allergici. Nel riquadro verde, alla voce «i Allergie», sono elencate le 21 sostanze all origine delle allergie più diffuse. Il consumatore ha così modo di verificare immediatamente se possa o meno consumare un determinato alimento senza correre rischi. Sistema Coop d identificazione allergie: Trasparenza e chiarezza delle informazioni sui prodotti. Fascia gialla = possibili allergeni contenuti Fascia arancione = prodotto privo di glutine Fascia blu = prodotto privo di lattosio

10 PRODOTTI gusto allo stato puro. La leggerezza senza lattosio. Da oltre cinque anni Coop si adopera per offrire a chi soffre d intolleranze alimentari prodotti in grado di garantire più gusto e benessere a tavola. A tale scopo propone ai consumatori la marca propria Free From. All indirizzo trovate una serie d informazioni circa il tenore di lattosio di alcuni alimenti selezionati. Con un ventaglio di oltre 60 articoli food, Coop offre alla clientela un ampio assortimento messo a punto per soddisfare speciali esigenze alimentari. Mentre le marche DS Food e Schär offrono prodotti pensati per chi è intollerante al glutine, grazie ai prodotti Free From, chi soffre d intolleranza al lattosio può finalmente gustare i latticini senza problemi. Comprendendo latte, yogurt, birchermüesli, formaggio fresco e mozzarella, ma anche maionese, condimenti per insalate e brodo vegetale, l assortimento Free From non lascia che l imbarazzo della scelta. Grazie al cioccolato e ai coni gelato alla vaniglia Free From privi di lattosio, inoltre, non occorre nemmeno rinunciare al dessert. Questi prodotti rispettano i valori limite fissati dalla legge relativamente al tenore di lattosio residuo e di prolamina. L assortimento completo di prodotti privi di lattosio è disponibile nei grandi punti di vendita svizzeri Coop e su 10 Buono a sapersi Il lattosio è impiegato nei cibi di produzione industriale come coadiuvante, ad es. sotto forma di latte in polvere, siero di latte e scotta. Presenti soprattutto nei cibi pronti, queste sostanze non sono indicate per chi soffre di una grave intolleranza al lattosio. È perciò bene leggere attentamente l elenco degli ingredienti riportato sulle confezioni. In alcuni casi questi cibi possono essere assunti anche da chi soffre di una leggera intolleranza al lattosio, poiché generalmente contengono solo piccole quantità di tale sostanza. Vi sono poi anche alimenti naturalmente privi di lattosio. Fra questi figurano ad es. frutta, verdura, cereali, patate, carne, pesce, uova, oli, ecc.

11 leggero & digeribile: menu di 3 portate. Antipasto rinfrescante Vellutata di piselli con cappuccino alla menta. Antipasto per 4 persone Preparazione e cottura: ca. 20 min Valore energetico a persona: ca. 499 kj/119 kcal Preparazione Far riscaldare l olio in una pentola, far rosolare la cipolla. Aggiungere i piselli e far cuocere per ca. 2 min, versarvi il brodo, portare ad ebollizione, far cuocere a temperatura media per ca. 10 min. Frullare la zuppa, condire. Mettere da parte 4 foglie di menta per decorare, spezzettare il resto. Portare ad ebollizione latte, sale e menta spezzettata, colare in un misurino di un litro, mescolare con un montalatte o con la frusta a mano, fino ad ottenere una schiuma densa. ½ c. d olio d oliva 1 cipolla (tritata grossolanamente) 300 g di piselli surgelati (semiscongelati) 6 dl di brodo di verdura Free From ¼ di c.no di sale, poco pepe ½ mazzetto di menta 2 dl di latte Free From 2 prese di sale Distribuire la zuppa in quattro bicchieri, distribuirvi la schiuma di latte, decorare con le foglie di menta. 11

12 MENU DI 3 PORTATE Un gustoso piatto principale Petti di pollo ripieni al forno. Piatto principale per 4 persone Preparazione e cottura: ca. 30 min Cottura al forno: ca. 15 min Valore energetico a persona: ca kj/390 kcal Preparazione Mescolare il formaggio fresco con pomodori secchi, olive e aglio, condire. Farcire i petti di pollo con il ripieno, condire. Posare 1 foglia su ogni lato di ciascun petto di pollo, avvolgere con due fette di prosciutto crudo, fissare con uno stuzzicadente. Far riscaldare poco olio in una padella, arrostire la carne per ca. 1,5 min da ciascun lato, togliere, trasferire su una lastra da forno. Cottura al forno ca. 15 min al centro del forno pre riscaldato a 180 C. Dopo ca. 5 min sistemare i pomodorini accanto alla carne, continuare la cottura. Sfornare, condire i pomodorini con fleur de sel. Ideale con risotto o pasta priva di glutine (ad es. pasta Schär). 125 g di formaggio fresco Free From 50 g di pomodori secchi sott olio (sgocciolati, tritati finemente) 20 g di olive nere snocciolate (tritate finemente) 1 spicchio d aglio (tritato finemente) ½ c.no di sale, poco pepe 4 petti di pollo, ca. 160 g ciascuno (incisi per farcire dal macellaio) ¼ di c.no di sale, poco pepe 8 foglie di salvia 8 fette di prosciutto crudo 4 stuzzicadenti Olio d oliva per arrostire 500 g di pomodorini ciliega al grappolo 1 c.no di fleur de sel 12

13 MENU DI 3 PORTATE La ciliegina sulla torta Cheesecake ai lamponi. Dessert per 12 pezzi (per uno stampo con fondo staccabile di ca. 24 cm Ø, fondo rivestito con carta da forno) Preparazione: ca. 20 min Tenere al fresco: ca. 4 ore Valore energetico per pezzo ca.: 1600 kj/383 kcal Preparazione Macinare i biscotti nel mixer oppure metterli in un sacchetto di plastica e pestarli con l aiuto di un matterello. Mescolarli con il burro liquido, distribuire il composto sul fondo dello stampo, premere bene con le mani bagnate. Mescolare bene mascarpone, zucchero e scorza di limone, incorporavi con cura la panna montata. Distribuire i lamponi sul fondo di biscotti, distribuirvi la crema di mascarpone, livellare. Coprire e passare in frigo per ca. 4 ore. Decorare con i lamponi messi da parte prima di servire. 200 g di biscotti secchi (ad es. petit beurre, vedi notabene) 75 g di burro Free From (liquido, raffreddato) 400 g di mascarpone Free From 100 g di zucchero 1 limone bio (solo scorza grattugiata) 2 ½ dl di panna Free From (montata) 250 g di lamponi (ca. 50 g messi da parte) Notabene Usare biscotti privi di glutine (ad es. di Schär) al posto dei petit beurre. 13

14 APPROCCIO CON IL CIBO test autodidattico. Qual è il mio approccio con il cibo? Mangiare è un piacere. E per alcuni lo è più che per altri. Quattro le tipologie distinguibili a tavola: si va dal buongustaio amante della convivialità al pragmatico che pensa al sostentamento della famiglia. Scoprite di quale categoria fate parte. Pensando ai pasti, cosa vi fa venire in mente la parola piacere? Per me la parola piacere significa... Buona compagnia Prodotti di alta qualità Buon cibo / buona cucina Piatti fuori del comune / inconsueti Quando siete a tavola qual è l aspetto che più vi sta a cuore? Rapporto qualità prezzo Atmosfera e luogo Equilibrio e freschezza delle pietanze Varietà del menu Come dovrebbe essere preparato un pasto affinché si trasformi per voi in un piacere? Preparato da me personalmente / da me solo con molto sforzo Preparato insieme alla mia famiglia / ad amici con molto sforzo Preparato insieme alla mia famiglia / ad amici senza troppo sforzo Non preparato da me Immaginate di trovarvi piatto alla mano davanti a un buffet con 15 pietanze di vostro gradimento. Fra queste vi è anche il vostro piatto preferito. Ripongo nel piatto la mia pietanza preferita e la medesima quantità di altri cibi Ripongo nel piatto solo la mia pietanza preferita Quando viene servito un buon pasto qual è a vostro parere la bevanda più importante? Aperitivo Bevanda dolce durante il pasto Caffè o tè dopo il pasto Digestivo Se aveste più tempo a disposizione e una maggiore disponibilità economica uscireste più spesso a mangiare? Sì No Di solito a Natale cosa mangiate? Fondue chinoise / bourguignonne Sempre una cosa diversa 14

15 APPROCCIO CON IL CIBO approccio con il cibo. Soluzioni del test. Calcolate quante volte avete spuntato ciascun simbolo. Quello spuntato con maggior frequenza vi rivelerà qual è il vostro approccio con il cibo. = Il buongustaio amante della convivialità Per voi un pasto gustoso significa soprattutto buon cibo e bevande adeguate. Date molta importanza alla compagnia e sapete apprezzare il crearsi di un atmosfera gradevole. Considerate importante che gli alimenti vengano prodotti da persone adeguatamente retribuite. Per dimostrare tutto il vostro affetto alla persona amata preferite servirle un piatto a base di carne anziché qualcosa di dolce. Fareste però volentieri a meno di dover sparecchiare a fine pasto. Vi piacerebbe mangiare più spesso al ristorante, ma solo a patto che il personale sia cortese. = Il responsabile orientato alla salute Per voi è importante che i prodotti siano di alta qualità, freschi e preparati con cura. La vostra preferenza va decisamente ai prodotti regionali e ritenete importante che i cibi siano realizzati nel rispetto dell ambiente e degli animali. Attribuite molta importanza a un alimentazione sana ed equilibrata. Non amate invece concludere il pasto provando una sensazione di pesantezza. Rinunciate volentieri a tenere il conto delle calorie e, quando si tratta di mangiare, non badate per forza di cose al prezzo. Per voi un buon pasto non deve necessariamente essere preparato con ingredienti costosi, ma siete disposti a pagare il giusto per ciò che mangiate. Mangiare sano per voi non significa rinunciare al gusto. r = Il pragmatico che pensa al sostentamento della famiglia Riuscite a godervi un pasto solo se non dovete prepararlo di persona, avete il tempo necessario per mangiare con calma, non dovete sparecchiare e non vi alzate da tavola con una sensazione di pesantezza. Preferite che il pasto abbia un costo accettabile o, addirittura, non costi nulla. Perché a tavola si crei una gradevole atmosfera non occorre che i cibi siano presentati in modo accattivante. La presenza d ingredienti che non potete o non gradite mangiare vi fa tuttavia passare la voglia di stare a tavola. Gradite un aperitivo prima del pasto e delle bevande dolci mentre consumate la portata principale. = Il buongustaio attento ai costi Oltre al gusto, contano anche una piacevole compagnia, un ambiente accogliente e una gradevole atmosfera. Preferite preparare da mangiare in compagnia e senza dover compiere troppi sforzi. Se in un buffet scorgete la vostra pietanza preferita, mangiate prevalentemente quest ultima. Di rado nel vostro menu vi è spazio per pietanze nuove o sconosciute. Non date molta importanza al fatto che i prodotti provengano dalla vostra regione o siano leggeri. La scarsa cortesia del personale e i prezzi eccessivi vi fanno passare la voglia di mangiare. La carne è fra le vostre pietanze preferite.

16 INTERVISTA abitudini alimentari A colloquio con l esperta. L uomo è un animale abitudinario. Anche a tavola. Non sempre però le abitudini sono buona cosa. Nell intervista che segue Marion Wäfler, dietista dipl. SUP e collaboratrice della Società Svizzera di Nutrizione, getta luce sulle abitudini alimentari della maggioranza degli svizzeri e illustra quanto raccomandato dalla SSN. free.: Dagli anni 50 a questa parte le abitudini alimentari degli svizzeri sono cambiate? Marion Wäfler: Sono cambiate le condizioni di vita in generale e, rispetto agli anni 50, è ad esempio fortemente cresciuto il livello di automazione. Oggi quasi tutte le attività possono essere affidate a una macchina. Il consumo giornaliero di calorie è perciò sensibilmente calato. Vi è inoltre sovrabbondanza di cibo: ovunque per strada è possibile procurarsi da mangiare e l assortimento dei negozi di generi alimentari è enorme nonché sempre disponibile. Le abitudini alimentari degli svizzeri si differenziano da quelle diffuse nei paesi confinanti? In generale no. La base alimentare è la stessa. Le modalità di assunzione dei cibi dunque gli orari dei pasti, il modo di fare colazione, il numero dei pasti caldi e di quelli freddi e la composizione del menu possono Società Svizzera di Nutrizione Fondata nel 1965, la SSN si propone non da ultimo di fornire alla popolazione informazioni aggiornate e scientificamente fondate su alimentazione e dintorni. Trovate maggiori informazioni sulla SSN all indirizzo tuttavia variare. Gli italiani, ad es., mangiano un primo a base di risotto a cui seguono carne e verdura. Gli svizzeri, invece, servono tutte le pietanze su un unico piatto. Si parla tanto di dieta sana e moto, eppure il numero delle persone in sovrappeso va crescendo. Perché? In fatto di alimentazione la gente dispone talvolta di conoscenze incomplete che in molti casi vengono messe in pratica in maniera errata. Di qui il frequente fallimento dei tentativi di dimagrire. La vera sfida consiste nel riuscire a mantenere il peso raggiunto modificando in maniera duratura le cattive abitudini alimentari e di vita. Consigliamo pertanto di rivolgersi a una dietista dipl. SSS/SUP per una consulenza su misura. Ci si dovrebbe infine muovere di più: per riuscire a dimagrire è essenziale seguire un programma di allenamento definito tenendo conto delle proprie esigenze e possibilità. Quali sono, in sintesi, i comportamenti alimentari giusti? Quali le caratteristiche di una dieta sana? Non esistono comportamenti giusti o sbagliati. Si tratta piuttosto di una questione di equilibrio. Noi consigliamo di seguire una dieta che tenga conto della piramide alimentare svizzera. Così facendo si avrà la certezza di poter contare su un sufficiente apporto 16

17 e tendenze. di energia, sostanze nutritive ed elementi in grado di proteggere il nostro organismo. Tornando alle intolleranze alimentari, è possibile affermare che disturbi come l intolleranza al lattosio sono maggiormente diffusi da quando si è creata la già citata situazione di sovrabbondanza? Non è possibile fare un affermazione così categorica, in quanto mancano degli studi in merito. L intolleranza al lattosio è il risultato di una produzione scarsa o nulla della lattasi, l enzima deputato alla scissione del lattosio. Non so se la quantità dei soggetti colpiti da intolleranza al lattosio sia effettivamente aumentata. Verosimilmente il numero dei casi oggi noti è superiore perché la gente viene sottoposta a esami mirati. Chi soffre d intolleranza al lattosio può frequentare i normali ristoranti o viaggiare? Sì, in via di principio può farlo. La maggioranza di coloro i quali sono interessati da un intolleranza al lattosio è in grado di sopportare piccole quantità di questa sostanza e, dunque, anche le tracce presenti in prodotti pronti quali il pane o gli insaccati. Se poi si provvede a informare il personale con il debito anticipo, nulla dovrebbe impedire di godersi un pasto al ristorante o un bel viaggio. Chi soffre di un intolleranza particolarmente grave dovrebbe anche assumere delle compresse di lattasi. Rivolgiamo ora uno sguardo al futuro: come giudica i prodotti convenience? Che ruolo pensa ricopriranno in futuro? Nella vita quotidiana molti di coloro i quali lavorano hanno difficoltà a trovare il tempo per preparare delle pietanze sane. I prodotti convenience rappresentano in tal senso una valida alternativa. Le aziende che danno importanza alla qualità degli ingredienti e alla delicatezza dei metodi di produzione sono sempre più numerose. Riteniamo che i prodotti convenience o fast food sani siano destinati ad acquistare una crescente importanza. Per affrontare la giornata in modo equilibrato. 1 2 litri di liquidi (non zuccherati) 5 porzioni di frutta e verdura 3 porzioni di latticini (in alternativa: prodotti privi di lattosio della linea Coop Free From) 1 porzione di proteine (carne, pesce, uova o tofu) Preferibilmente prodotti integrali e olio di colza Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE, Bundesamt für Gesundheit BAG / 2o11 Wissen, was essen. sge-ssn.ch 17

18 NOTIZIE DAL MONDO popolo mondiale. La maggioranza è intollerante ai latticini. Quello dell intolleranza al lattosio è un problema diffuso in tutto il mondo. Trascorsa la primissima infanzia, la maggior parte delle persone perde la capacità di trasformare per intero il lattosio finendo per accusare disturbi più o meno gravi ogniqualvolta consuma dei latticini. Circa il 75% della popolazione mondiale è interessato dall intolleranza al lattosio. Questo disturbo è molto diffuso in alcune regioni e pressoché inesistente in altre. E se in Europa colpisce solo una minoranza della popolazione, per la maggioranza degli asiatici e degli africani rappresenta la normalità. Queste differenze su scala regionale hanno cause genetiche, ma in parte sono anche determinate dalle abitudini alimentari dei popoli. Solo 1500 anni fa anche l organismo degli europei era incapace di trasformare il lattosio. Con la crescente diffusione dell agricoltura, tuttavia, i coltivatori iniziarono a dedicarsi sempre più spesso anche all allevamento finendo per consumare latticini con maggior frequenza. può provocare una carenza di calcio. A quest ultima si può ovviare assumendo latte e latticini. Nel corso dell evoluzione della specie umana questo meccanismo ha fatto sì che le popolazioni delle regioni meno soleggiate soffrissero meno d intolleranza al lattosio. Il loro organismo, infatti, necessita dei latticini in quanto fonti sostitutive di vitamina D e calcio. Il fattore luce L incidenza dell intolleranza al lattosio aumenta man mano che ci si sposta verso sud. Se nei paesi scandinavi questo tipo d intolleranza alimentare è piuttosto raro, nell Italia meridionale la percentuale di coloro i quali ne soffrono si attesta intorno al 70% e in vaste regioni dell Africa e dell Asia addirittura al di sopra del 90%. I ricercatori suppongono che questa variazione del tasso d incidenza sia dovuta alla diversa esposizione ai raggi solari. Affinché le ossa possano svilupparsi l organismo umano necessita sin dalla più tenera età di vitamina D e calcio. Nelle regioni meno soleggiate, tuttavia, il corpo produce meno vitamina D, il che 18

19 INFORMAZIONI suggerimenti utili. Libri, indirizzi e di più. Link utili. Informarsi online e ordinare subito. Informazioni su Free From, assortimento completo, ricetta del mese e newsletter: Ordinazione di prodotti food Free From, Schär e DS Food: Informazioni sulle intolleranze alimentari: Vi serve aiuto? Indirizzi utili. Servizio specializzato in Dietetica Coop Thiersteinerallee 14, casella postale Basilea, SSN Società Svizzera di Nutrizione Schwarztorstrasse 87, casella postale Berna, Tel , Nutrinfo, Servizio informazioni della SSN per domande in materia di alimentazione Casella postale 8333, 3001 Berna, Tel , ASDD Associazione Svizzera Dietiste/i diplomate/i Postgasse 17, casella postale 686, 3000 Berna 8 Tel , Cucinare senza correre rischi. Ora è facilissimo grazie alle ricette senza lattosio. Digitando «privo di lattosio» nella maschera di ricerca, la banca dati Coop vi proporrà una serie di deliziose ricette: «A tutto gusto senza glutine»: 50 ricette senza glutine per tutte le occasioni e preziosi consigli per la preparazione di ricette alternative prive di lattosio: «Köstlich essen bei Laktose-Intoleranz» (solo in tedesco), Christiane Hof: in vendita su 19

20 Una guida per più gusto e benessere. In Svizzera sono oltre un milione le persone interessate da un intolleranza alimentare. Molto diffusa è quella al lattosio. Questa guida approfondisce il tema dell intolleranza al lattosio e fornisce una serie di utili consigli e semplici suggerimenti per un alimentazione equilibrata e un maggiore benessere. Scoprite i prodotti alternativi della linea Coop Free From e traete ispirazione dalle ricette leggere e digeribili proposte. Per maggiori informazioni vi rimandiamo al sito Raccomandato da:

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